ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰの味わいは、4つの要素で決まるそうだ。まず、Smoked flavor (香り)。肉を焼く木炭の煙が肉にしみ込み、独特の風味を出す。第二が、Tenderness (柔らかさ)。単にぶよぶよとした柔らかさではだめで、張りのある、しかし、しっくりとした柔らかさが求められる。第三に、Seasoning (調味)。ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ州のﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰは、ﾋﾞﾈｶﾞｰを基礎としたﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰｿｰｽをたっぷりとかける。味付けが重要となる。そして、最後にConsistency（濃度）。これは、肉の脂分あるいは豊潤度を示す。僕の舌では、いずれも区別ができない。肉料理に対して、まったく訓練されていない。
ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰは、ただ単に肉を焼いただけの単純な料理と一般的に理解されている。しかし、専門家の薀蓄は深い。ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ州東部のGreenville市に本社があるEast Groupのﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰ大会に招待された時だ。少々年取った男がやってきて、豚肉をちぎると口に放り込んだ。そして、僕のほうを向くと、｢誰が焼いたんだ。｣と聞いた。僕に聞くのはお門違いだろうと思いながらも、幸いに名前を知っていたので、｢Eastの○○と△△だ。｣と答えたら、｢ふ～ん。そうか。｣と満足したような表情になった。僕には、とてもたどり着けない世界だ。
ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰでは、主に以下のような点に薀蓄が傾けられる。先ず第一に、どんな焼き方をしたかだ。Pitで焼く方式はごくごくまれになったため、一部の店はPit焼きを売り物にしている。第二は、肉そのものだ。第三は、どんなﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰｿｰｽを使うか、そして、第四は、ｻｲﾄﾞの野菜に何を食べるか。第五は、ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰと一緒に何を食べるか。そして、第六は、一緒に何を飲むかと言うことになる。最後に、若干亜流としてのﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰｻﾝﾄﾞｲｯﾁなどがある。
この最初の6種の組み合わせが、実に難しい。全米のﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰは、その結果、7種類に分類されているそうだ。米国南部、中西部、南東部が米国ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰの故郷だから、全てこの地域の名前がついている。その内２つがﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ方式だ。ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ州人が、ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰをお国料理と自慢するのも無理はない。
1. 東ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ式
2. Piedmont式 別名、Lexington-Style (ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ州)
3. ｻｳｽｶﾛﾗｲﾅ式
4. 西ｹﾝﾀｯｷｰ式
5. ﾃﾈｼｰ式 別名、Memphis-Style
6. ﾐｽﾞｰﾘｰ式 別名 Kansas City Style
7. ﾃｷｻｽ式
僕は未だ州外へ出ていないので、2つのﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ式とﾗｰﾚｰ市内にあるMemphis Styleしか味わったことがない。従って、そのほかの4種については、Bob Garner氏の丸呑みということになる。
（その 1.） 薀蓄:
① 焼き方
1920年代の｢古い時代｣は、もっぱらﾋｯｺﾘｰなどのﾊｰﾄﾞｳｯﾄﾞを燃して、その炭を熱源とした。Pit-cookedと呼んでいる。Pit-cookedは、今ではほとんど稀になってしまったが、例えば、ﾗｰﾚｰ市のMurray’s Bar-B-Qのように、売りにしている店もある。
電気ｵｰﾌﾞﾝあるいはｶﾞｽｵｰﾌﾞﾝが主流になる中で、肉にsmoky flavorを与えるために、ﾋｯｺﾘｰのﾁｯﾌﾟや小切れを加えて焼く店もある。ﾗｰﾚｰ市では、Red Hot & Blueがそうだ。但し、この店はMemphys styleだし、当然かもしれない。
Memphys StyleやTexas Styleでは、電気ｵｰﾌﾞﾝを使っても、肉は別の焼肉室に入れておき、肉の上に何時間も煙を通すそうだ。Heavy smokingという。肉にしみこんだ木炭の煙の香りを味わうそうだ。ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰというよりも、何か燻製になってしまった感じがする。
一般の集まりの場合には、蓋付のﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰ器に、市販の炭を熾して焼く。したがって、ﾋｯｺﾘｰなどのﾊｰﾄﾞｳｯﾄﾞではなく、ひるぎなどﾏﾝｸﾞﾛｰﾌﾞから採った木が原料だ。これにも色々なｻｲｽﾞがある。Wayne家の長女Melissaが大学を卒業した時のﾊﾟｰﾃｨでは、人数少なかったこともあり、豚は半身だった。しかし、通常の4～5人用の家庭ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰ器とは異なり、机一つくらいの大きさのものを使っていた。East Groupのﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰ大会のときは、机2つくらいの大きさのﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰ器に、豚がまるまる一頭手足を伸ばしていた。頭はついていなかった。このﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰ器は、ﾄﾚｰﾗｰで引っ張れるように、連結器までついていた。
参考までに、ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ州農務部の規定は、ﾊﾟｯｹｰｼﾞして店売りする場合、ｶﾞｽ･電気ｵｰﾌﾞﾝで調理した豚肉に、Barbecueの表示を行うことを禁じている。代わりに、｢Cooked Pork｣と表示しなければならない。但し、ﾚｽﾄﾗﾝで料理を出すときは、Barbecueと表示しても良いことになっている。従って、ｽｰﾊﾟｰでBarbecueと書いてあるﾊﾟｯｹｰｼﾞがあったら、間違いなくpit-cookedのはずだが、未だそんなものを見たことがない。
② 肉:
ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅやｻｳｽｶﾛﾗｲﾅのﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰは、豚肉と相場が決まっているが、西に行くに従って、肉が少しずつ変わってゆく。同じﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ州でも、東ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅは、豚を丸焼きにする。一方、Piedmontは、肩の肉しか食べない。豚肉のWhite meat部分(hamもも、loin腰、tenderloin腰の真ん中)は、脂分が少なく、｢Dry｣と呼ばれる。一方、Dark meat部分(shoulder肩､ribあばら)は、脂分が多いので、｢Moisture｣と呼ばれる。Piedmontの人々は、MoistureのあるDark meatを好む。元々このあたりにはﾄﾞｲﾂ系の移民が多かったから、肩の肉を好むのだという談がある。それも、Outside brownと言って、赤っぽく焼けたところが最上とされる。Deep reddish brown hueと言う。確かに、柔らかい歯ざわりがする。
一方、東ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅは、豚を丸ごと焼くから、WhiteとDarkが交じり合うことになる。従って、味もよりDryになる。
これが、ｻｳｽｶﾛﾗｲﾅになると、両ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅの折衷となる。つまり、豚丸ごとと肩のみの好みが、両方とも並行してある。
ところが、ｱﾊﾟﾗﾁｱ山脈を越えてﾃﾈｼｰ州に入ると、豚の肩肉にﾘﾌﾞが加わる。肉の切り方も、Pulled porkと呼んで、手で細長くちぎる。煙でしっかりと燻してあるから、まず香りを楽しむことになる。
更に、西へﾐｼｼｯﾋﾟｰ川を渡って、ﾐｽﾞｰﾘｰ州に入ると、牛肉、豚、鶏、その他何でもﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰにして食べる。Kansas City Barbecue Societyのﾓｯﾄｰは、If it moves, we cook it. （動くものは、何でもﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰにする。）だ。まるで、広東省のような標語だ。
更に西のｶｳﾎﾞｰｲの本場ﾃｷｻｽ州は、流石に牛肉中心になる。しかも、ﾌﾞﾘｽｹ(Brisket)という胸の肉だ。真四角に切る。厚さが7cm～8cmもある。重さも、４～5kgある。この他に、豚肉にﾘﾌﾞ、肩肉、鶏からｿｰｾｰｼﾞまで焼く。ﾃｷｻｽ式は、ゆっくりと煙に燻したものを最上とするから、Garner氏の説では、ｶｳﾎﾞｰｲ起源ではなく、ﾄﾞｲﾂ系の肉屋が編み出した方法だろうとしている。ｶｳﾎﾞｰｲは、こんな悠長な食べ方をしている時間はない。それに、ｶｳﾎﾞｰｲの口には、ほとんど牛が入らない。昔TVでﾞﾛｰﾊｲﾄﾞを見たときには、「じいさん。今日も豆か。｣が毎夕食の挨拶だった。
そして、北のｹﾝﾀｯｷｰ州だけが、ﾏﾄﾝを好む。ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ州の常識は、ｱﾊﾟﾗﾁｱ山脈の東にしか通じない。
③ ｿｰｽ:
東ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅのﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰｿｰｽは、他の地域と比べて、Hot and saltyと言われる。店によって多少の違いはあるが、ここでは、ｿｰｽにﾄﾏﾄと砂糖を一切使わない。ｿｰｽの原料は、ﾋﾞﾈｶﾞｰ、塩、ﾌﾞﾗｯｸ･ﾍﾟﾊﾟｰ､ﾚｯﾄﾞ･ﾍﾟﾊﾟｰが基本で、各々自分のｽﾊﾟｲｽを追加して、それぞれの家庭･お店の持ち味を出す。そして、料理が出される時には、すでにこのさらりとしたｿｰｽがかけられている。
これに対して、Piedmontのｿｰｽには、ｹﾁｬｯﾌﾟと粗目又は白砂糖が加えられ、一方、塩が除かれる。ｹﾁｬｯﾌﾟが入っているとは言っても、まだﾋﾞﾈｶﾞｰﾍﾞｰｽだ。東ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅに比べて重くなるが、それでもまださらさらとした舌触りだ。東のHot and saltyに対して、Sweet and sourと呼んでいる。
ここでは、ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰｿｰｽをｿｰｽと呼ばない。Dipと言う。名前の通り、ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰが配膳されたときには、すでにどっぷりとｿｰｽがかかっており、豚が泳いでいるような感じさえある。そして、ﾃｰﾌﾞﾙには、ﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅの香辛料の代表格Texas Peatが必ず置いてあり、客の好みで振り掛ける。Texasの名前を使っているが、純粋のﾉｰｽｶﾛﾗｲﾅ州産だ。Louisiana Hotという、Texasよりはるかに辛い香辛料もある。Tabascoしか知らない日本人にとっては、香辛料の種類の多さは、ちょっとした驚きだ。
ｻｳｽｶﾛﾗｲﾅは、Piedmont式のｿｰｽと純ｻｳｽｶﾛﾗｲﾅ式のｿｰｽを両方使う。純ｻｳｽｶﾛﾗｲﾅ式のｿｰｽは、何とﾏｽﾀｰﾄﾞﾍﾞｰｽになっている。この刺激を中和するために、砂糖､ｼﾛｯﾌﾟ、糖蜜が混ぜてある。ｹﾁｬｯﾌﾟはほとんど入っていない。このため、ｿｰｽは濁った黄色をしている。
山を越えたﾃﾈｼｰ州では、Piedmontに比べて、更に濃いｿｰｽを使う。どろっとしたたれのような感じになる。甘い味だ。
ﾐｽﾞｰﾘｰとﾃｷｻｽは、ﾍﾟﾊﾟｰ･ﾋﾞﾈｶﾞｰ系のｿｰｽから、糖蜜とﾄﾏﾄがどっさりと入ってものすごく甘いｿｰｽまで、たくさんの種類がある。概して、濃い。
そして、ｹﾝﾀｯｷｰのｿｰｽは、Piedmontと同じようにDipと呼ばれる。但し、ここはBlack dipだ。ﾄﾏﾄﾍﾞｰｽのｿｰｽに、何とｳｰｽﾀｰｿｰｽを入れ、辛味の強いﾍﾟｯﾊﾟｰを加える。
米国人は、ﾄﾏﾄやｹﾁｬｯﾌﾟが大好きだ。しかし、当初ﾄﾏﾄは毒があると信じられ、観賞用にしか使われなかった。食用になったのは、1820年頃からだ。江戸時代天保水滸伝の時代だ。ﾄﾏﾄの原産地ｲﾝｶ帝国が滅んでから、300年たつ。ﾄﾏﾄは、今ではﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰｿｰｽの中に、大きな地歩を占めている。
さて、ﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰを食べる時の最大の注意を一言加えたい。それは、ｿｰｽの味に絶対にけちをつけないことだ。今ではｽｰﾊﾟｰで売っているｿｰｽでごまかす家も多いが、ｿｰｽの味付けとﾚｼﾋﾟこそ、主婦の最大のﾌﾟﾗｲﾄﾞだ。母からあるいは祖母からの秘伝が隠されている。誕生日にいくら素晴らしいﾌﾟﾚｾﾞﾝﾄを持参しても、いくらおべっかを使ってみても、ｿｰｽへの一言で全て台無しになってしまう。
2003年11月9日