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1 – Meringue
140 g de blancs à température ambiante et (conservés plusieurs jours au réfrigérateur).
180 g de sucre en 2 parts de 90 g
Battre les blancs à faible vitesse. Tenir le fouet verticalement pour éviter d' incorporer de l'air.
Quand les fouets commencent à tracer des sillons, verser la première moitié du sucre.
Continuer à battre.
Quand les blancs forment un bec d'oiseau, verser la 2ème moitié du sucre.
Augmenter la vitesse du fouet.
Les blancs sont prêts quand le sucre est complètement dissous et forme des becs d'oiseau qui tiennent.
2 – Pâte aux amandes
160 g de poudre d'amandes
160 g de sucre glace
(colorant)
On pèse, on passe au mixer (ou moulin à café), on tamise.
Il y a une perte de matière variant de 5 à 15%. Il faut donc ajouter ce supplément (25g) et peser après tamisage pour avoir 320 g. Mettre le colorant.
3 – Macaronage
Verser la pâte aux amandes sur les blancs. Mélanger avec une corne en soulevant la pâte et en lissant pour faire remonter le sucre et obtenir une pâte brillante. Mélanger pour liquéfier un peu afin que la pâte s'étale.
4 – Croûtage
Laisser à l'air sec (loin de l'évier) pendant 1 heure ou sécher avec un sèche-cheveux.
Cette opération permet d'obtenir une collerette à la cuisson.
5 – Dressage
Remplir une poche à douille avec une douille n°8.
Dresser sur une feuille de silicone posée sur plaque.
6 – Cuisson
Au four à 150°, 12 à 14 min.
Vérifier la cuisson.
7 – Garniture
Coller 2 par 2 avec ganache, crème au beurre, confiture, caramel au beurre salé...
8- Consommation
Attendre 24h