Matériel nécessaire :
Un gabarit pour la plaque de cuisson avec des cercles de 3,5 cm espacés de 2 cm.
Une poche à douille munie d'une douille de diamètre 8 mm.
Papier sulfurisé.
Un thermomètre de cuisson.
Plaques de cuisson. Les macarons sont cuits sur double plaque.
Utiliser si possible des blancs « liquéfiés » (conservés 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient filmé et percé de quelques trous).
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Préparer 2 pâtes
Pâte 1 :
300 g de sucre glace
300 g d'amandes en poudre fine
110 à 115 g de blanc d'oeuf
colorant
Tamiser le sucre et les amandes. Ajouter les blancs et le colorant. Mélanger
Pâte 2 :
300 g de sucre en morceaux
75 g d'eau
110 à 115 g de blanc d'oeuf
Préparer un sirop au filé (118 °C) avec le sucre et l'eau.
Quand la température du sirop arrive à 110 °C, commencer à battre les blancs en neige.
Quand la température du sirop arrive à 118 °C, verser le sirop sur les blancs montés en continuant de fouetter.
Laisser refroidir cette pâte à 50 °C.
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Mélanger délicatement les 2 pâtes.
Garnir les plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé en intercalant le gabarit que l'on verra par transparence.
Remplir la poche à douille et disposer la pâte en disques réguliers en suivant le gabarit.
Préchauffer le four à 150°C.
Laisser « croûter » pendant 30 min à 1 heure. Le doigt ne doit plus coller à la pâte.
Cuire au four à 150 °C pendant 15 min.
Ouvrir le four à 8 min, à 10 min et à 12 min pour évacuer la vapeur.
Retirer du four, retirer de la plaque et décoller délicatement du papier sulfurisé.
Laisser refroidir sur une grille.
Si l'on veut garnir de crème, préparer une ganache et coller les macarons par deux.
Laisser 24 h au réfrigérateur avant de consommer.