ТПЇ

28.03.24.

Тема. Солодкі страви. Цитрусові плоди.

Цитрусові плоди. Плоди цитрусових складаються із шкірочки, м’якоті і насіння. Є плоди без насіння і мало насіннєві, що цінується вище.  Верхній шар шкірочки ( флаведо) багатий ефірною олією і забарвлений у жовтий або оранжевий колір, а нижній – білий волокнистий( альбедо) має глікозиди, тому він має гіркуватий смак. М’якоть цитрусових складається з 8з15 окремих часточок, вкритих плівкою. У мандаринів шкірочка добре відділяється від м’якоті, у апельсинів – у меншій мірі, у лимонів – погано. Шкірка цитрусових товста, щільна і займає: у апельсинів та мандаринів – близько 20%, лимонів – 34%, грейпфрутів – 40%. До складу плодів входить: цукри (5-9%, в окремих імпортних сортах  - до 15%), кислоти, пектинові речовини, багато вітаміну С, у шкірочці у два – три  рази більше. Цитрусові плоди використовують свіжими, для приготування  соку, цукатів, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, перших та других страв.

Апельсин – у перекладі з німецької означає « китайське яблуко». За смаковими і дієтичними властивостями це один із кращих плодів. Гармонічне поєднання цукрів та кислот дає апельсинам приємний смак та аромат, сприяє апетиту, покращує травлення. Ознаками помологічних сортів є забарвлення шкірочки і м’якоті, форми, поверхні шкірки ( гладенька, щільна, шорстка ), розмір плодів ( великі можуть бути до 300г і більше. Кращими вважаються апельсини з тонкою шкіркою, соковитою м’якоттю, без насіння або з малою їх кількістю. Сорти апельсинів поділяють на  звичайні, корольки ( червоном’ясні ) та пупкові.

Мандарини використовують  головним чином свіжими. Як десерт завдяки добрим смаковим властивостям.

Лимони за характерними ознаками плодів поділяють на кислі або справжні, солодкі і грубі. Найбільш поширеними є кислі лимони. Вони мають різну форму, товщину шкіри, соковитість, смак та аромат, кількість насіння.

Грейпфрути ( від англійського – виноградний плід) – гібрид апельсина та помпельмуса, виведений у Америці. Плоди на дереві розміщені гронами по 4-12 штук. Помпельмус, або щеддок, відрізняється дуже  великими плодами жовтого забарвлення, круглої або грушоподібної форми. М’якоть плодів зеленувато-жовта, рожева або червона, смак кислий, з характерним ароматом. Плоди грейпфрута за розміром більше ( до 600г ), ніж апельсина, але менші ніж помпельмуса.

Цитрони – це великі плоди масою 1-2 кг довгастої форми, з кислою, несоковитою, але не гіркою  м’якоттю з дуже вираженим ароматом. Частіше використовуються при виробництві цукатів і варення, можуть вживатися свіжими з цукром.

Померанець – це гіркий апельсин – має плоди з порожнистою серединою оранжево-червоного кольору з кисло-гірким смаком. Використовуєттся при виробництві вищих сортів мармеладу.

Домашне завдання. Доцяк ВС Українська кухня стр 4230.

27.03.24.

Тема. Солодкі страви. Товарна характеристика ягід.

До ягід відносяться: справжні – виноград, смородина, аґрус, дикорослі – журавлина, чорниця, голубика, брусниця, обліпиха; несправжні – полуниця садова, суниця садова; складні – малина, ожина.

Харчова цінність та класифікація.

Виноград – це гроно, що складається зі стрижня, від якого відходять гребні з плодоніжками та ягодами. Грона буває щільна і нещільна. Нещільні грона краще витримують транспортування, оскільки добре укладаються у тару і менше пошкоджується механічно. Ягоди винограду розрізняються за формою: сплющені, круглясті, овальні, довгі, яйцеподібні, з гострим кінчиком, зігнуті; малі, великі, дуже великі. За забарвленням шкірочки ягоди бувають білі, чорні, рожеві і червоні. Деякі сорти мають сірий колір. М’якоть буває соковитою, м’ясистою, слизуватою. Сік може бути забарвлений або безбарвний.

У винограді міститься цукри, кислоти, пектинові речовини, мінеральні речовини, вітаміни – С, В1, В2, РР. виноград за призначенням поділяють на столовий, винний, сушильний; за строком достигання  - дуже ранньо-, ранньо-, середньо- та пізньостиглі.

Зберігають виноград лише лежких сортів при температурі повітря 1-20С і відносній вологості повітря 90-95% від 10 днів до 6 місяців.

Смородина буває чорною, червоною, білою та розрізняється за розміром ягід, хімічним складом, використанням.

Чорна смороди на є найціннішою культурою, в ній містяться цукри, кислоти, мінеральні речовини, багато вітаміну С, групи В та каротин. І тому вона має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію. З чорної смородини готують соки, варення, мармелад, желе, джем, лікери та наливки.

В червоній і білій смородині, порівняно з чорною, менше цукрів, пектинових речовин, вітамінів, а більше кислот.

Зберігають смородину при температурі близький до 0 і при відносній вологості повітря 90% від 10 до 20 діб.

Аґрус культивується як культурний так і дикорослий. За кольором буває зелений, жовтий, червоний, за станом поверхні  - опушений і неопушений, за смаком – десертний, столовий, технічний. На відміну від інших ягід, аґрус може бути використаний в будь якій стадії стиглості: - напівстиглий для варення, джему компотів, цукеркових начинок, стиглий – свіжий, для виноробства.

Журавлина має темно-червоні, кислі ягоди, в яких міститься цукри, кислоти, пектинові речовини, вітаміни – С, В1, В2, РР. При зберіганні журавлини вітамін С руйнується. Використовується для приготування компотів, киселів, варення, сиропів, морсу. Стигла журавлина осіннього збору добре зберігається свіжою. Термін зберігання недостиглої журавлини менше ( 3-4 місяці ), оскільки у неї мало бензойної кислоти.

Чорниця – ягоди кулясті, чорні, всередині темно-червоні; їх збирають з початку серпня  і відразу переробляють. Ягоди містять : цукри, кислоти, дубильні речовини, вітаміни С, В1, В2, В6, В9, РР. чорницю споживають свіжою, сушать, з неї готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми.

Обліпиха – ягоди малі овально-конічні, циліндричні, кулястої форми, жовтого, оранжевого або оранжево-червоного кольору. Їх збирають до морозів, але частіше заморожені, оскільки у такому стані вони добре зберігаються та транспортуються. В обліписі міститься: цукри, кислоти, багато вітаміну С, каротину. На відміну від інших ягід в обліписі міститься до 7% жиру. З неї готують варення, пастилу, киселі, соки і використовують при виробництві лікеро-горілчаних виробів, сушать та заморожують.

Суниця має великі ягоди, це най ранішні  ягоди, їх вживають свіжими і використовують для приготування варення, соків, сиропів, желе, мармеладу, лікеро-горілчаних виробів. У суниці міститься: цукри, кислоти, пектинові речовини, вітамін С, В1, В2, В9, РР, К. Транспортується і зберігається суниця погано: в холодильній камері при температурі 0-10С і відносній вологості повітря 85-90% не більше 3 діб (містить води 86-92% ).

Полуниця, порівняно з суницею, має малі ягоди, довгасто-конічної форми, часто неповністю забарвлені, м’якоть біла з сильним специфічним запахом.

Малина містить цукри, кислоти,  багато вітаміну С, В1, В2, РР, каротин. З кислот є лимонна, яблучна, саліцилова, з наявністю якої пов’язана лікувальна властивість малини, як потогінного засобу. Використовується свіжою, з неї готують варення, сиропи, соки, джем, лікеро-горілчані вироби, а також сушать та заморожують. Дикоросла малина відрізняється від культурної меншою величиною ягід, але сильнішим і приємнішим ароматом, підвищеним вмістом органічних кислот при високій цукристості; ягоди містять більше сухих речовин, тому менш водянисті, ніж культурні сорти.

Виноград столовий поділяють на три групи, залежно від показників якості  - на 1 і 2товарні гатунки. Товарні гатунки визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, цілісність грона , кількість ягід, що обсипались, потріскались, розчавлені. Визначають також вміст цукрів.

Чорну смородину реалізують у китицях і без.

Аґрус повинен бути у споживацькій стадії стиглості, з плодоніжкою або без неї.

Суницю садову поділяють на 1 і 2 товарні гатунки. Суниці 1 гатунку повинні мати розмір ягід по найбільшому поперечному діаметрі не менше 2 сантиметрів, для другого розмір не нормується.

Питання для самоконтролю.

1. Товарознавча характеристика винограду.

2. Харчова цінність винограду.

3. Товарознавча характеристика агрусу.

4. Товарознавча характеристика чорної, червоної, білої смородини.

5. Характеристика несправжніх ягід.

6. Характеристика складних ягід.

7. Показники та норми якості ягід.

Домашне завдання. Доцяк ВС Українська кухня стр 428.

26.03.24

тема. Кісточкові плоди.

Сливи поділяють на домашні садові, терносливи, аличу, терен. Містять: вода до86%,цукри – до 15%, кислоти – 1,5%,пектинові речовини та вітамін С. У аличі та терні менше цукрів і більше кислот. Сливи поділяють на угорки, ренклоди, яєчні. Угорки мають видовжену форму та глибоку борідку вздовж плоду. Шкірочка щільна, вкрита восковим нальотом. М’якоть щільна, зеленкувато-янтарного кольору, кислувато-солодка. Кісточка легко відділяється від м’якоті і має подовжену форму, загострена. Угорку використовують для виробництва чорносливу, компотів, соку, варення, заморожують. Вона добре витримує транспортування, зберігається при температурі 0-1 до 3 місяців.

Ренклоди – округлої або овальної форми, шкірочка має зелене, жовте, рожеве або фіолетове забарвлення. М’якоть зеленкувато-жовта, приємного кислого смаку. Ренклоди використовують в основному свіжими для приготування компотів, джемів, маринадів, мармеладу. Плоди зберігаються і транспортуються гірше, ніж угорки – у холодильнику до одного місяця.

Алича має малі плоди, круглої форми, забарвлення шкірочки жовте або червоне. Використовують при виробництві компотів, пастили, мармеладу.

Терен має малі округлі темно-сині плоди, з густим восковим нальотом, містять багато дубильних речовин та кислот. Смак дуже кислий , терпкий. Використовується тільки для переробки- готують варення, мармелад, компот, сушать.

Кизил має малі або великі плоди темно-червоного кольору, кислого терпкого смаку. Кісточка велика, довгаста, становить близько 30% маси плода. З Кизила готують компоти, дуже смачне варення, сиропи, мармелад, пастилу.

Вишня найбільш зимостійка з усіх кісточкових плодів. Містить цукри, кислоти, пектинові речовини, вітамін С. плоди вишні використовують для виробництва киселів, компотів, соків, начинок а також маринують, сушать, заморожують. За забарвленням соку вишні поділяють на морелі та аморелі.

Черешні порівняно з іншими плодами дозрівають раніше, використовують в основному свіжими .У черешні , порівняно з вишнею, менше кислот, дубильних речовин, вітаміну С,  а зате більше цукру.

Абрикоси  -це споживча культура високих смакових властивостей, лікувальна завдяки наявності каротину. Містить цукор, кислоти, пектинові речовини та вітамін С. Використовується свіжою, для приготування компотів, варення, джемів, мармеладу, цукатів, наливок, лікерів. Солодкі ядра використовують у кондитерській промисловості, шкарлупу – для вироблення активованого вугілля. За станом шкірочки абрикоси поділяють на опушені та неопушені.

Персики використовують для десерту та приготування високоякісних виробів: компотів, варення, мармеладу, цукатів, соків, кураги. За хімічним складом персики близькі до абрикос.

Кісточкові плоди поділяють на дві помологічні групи- I і  II. Терен, тернослив, кизил, алича, такого поділу не мають. Залежно від якості сливи, аличу крупноплідну, вишні, черешні, абрикоси поділяють на 1, 2 товарні гатунки, а персики  - на вищий, 1і 2. Аличу дрібноплідну на товарні гатунки не поділяють.  

Товарний сорт кісточкових плодів визначають за показниками: зовнішній вигляд, стиглість, розмір, механічні пошкодження, ураження шкідниками.

Плоди кожного товарного гатунку повинні бути одного помологічного сорт,. цілими, чистими, достиглими, без сторонніх смаків та присмаків.

Питання для самоконтролю.

1. Характерні ознаки кісточкових плодів.

2. Товарознавча характеристика сливи домашньої садової

3. Помологічні сорти домашньої садової сливи.

4. Стисла характеристика терносливу, аличі, терену, кизилу.

5. Товарознавча характеристика вишень та черешень.

6. Товарознавча характеристика абрикосів та персиків.

7. Показники і норми якості кісточкових плодів.

Домашне завдання. Доцяк ВС Українська кухня стр 425

22.03.24.

Тема. Солодкі страви.

Тема. Класифікація плодів.

За товарознавчою класифікацією свіжі плоди поділяють на:

Насіннячкові плоди: яблука, груші, айва, горобина, мушмула. Це несправжні соковиті плоди.

Кісточкові плоди: сливи, кизил, вишні, черешні, абрикоси, персики. Плоди їх соковита кістянка. Вони відносяться до справжніх плодів.

Ягоди ділять на справжні, несправжні, складні. Ягоди справжні : виноград, смородина, аґрус, журавлина, чорниця, брусниця. Несправжні6 суниці, полуниці. Ягоди складні: малина, ожина, морошка.

Субтропічні плоди об’єднанні за місцем вирощування. До них відносять цитрусові плоди ( мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути), хурму, гранати, фейхоа, інжир.

Тропічні плоди об’єднанні за кліматичною зоною вирощування. До них відносять ананаси, банани, манго.

Горіхоплідні. Справжні –ліщина, фундук; несправжні – волоський горіх, мигдаль, каштан, арахіс, фісташки.

За строками достигання плоди поділяють на літні( ранні), осінні, зимові. Такий поділ умовний. За якістю більшість плодів ділиться на товарні сорти.

Кожна група плодів ділиться на помологічні, а виноград – ампелографічні сорти. Яблука, пізні груші, айва, абрикоси, персики, сливи та алича круплоплідна, вишні, черешні , виноград поділяють на першу і другу помологічну групу. До першої групи відносяться плоди високої харчової цінності, гарного зовнішнього вигляду, які добре транспортуються і зберігаються. Такі сорти мають високу харчову вартість.

Насіннячкові плоди.

Яблука – найпоширеніший вид плодів в нашій країні. Залежно від зон вирощування яблуні складають до 79% всіх плодових насаджень, причому зимові сорти яблук становлять 85%. Містять цукри, органічні кислоти, пектинові речовини, дубильні речовини, К, Са, Fе, Р, вітамін С та каротин.

Груші –їх будова схожа з будовою яблук, але є деякі відмінності. Шкірочка груш складається з більш товстостінних клітин, а м’якоть насіннєвої камери може містити товстостінні, кам’янисті клітини ( можуть хрустіти на зубах).груші містять менше кислот, дубильних, пектинових речовин, каротину та вітаміну С. У грушах більше, ніж у яблуках, вітаміну В9, кальцію, фосфору, а також мітиться йод.

Айва за зовнішнім виглядом подібна до яблук і груш. А за будовою до груш. М’якоть щільна, дрібнозерниста, середньо соковита,  терпка. При достиганні плоди набувають сильного аромату і скидають опушення. Свіжу айву не споживають, оскільки вона має сильно виражений в’яжучій смак і багато кам’янистих клітин. До складу айви входять ті ж речовини. Що і до складу яблук та груш, але в ній міститься більше дубильних, пектинових речовин, а також багато органічних кислот. Айва багата на вітамін С та каротин.

Органічні кислоти  -яблучна, лимонна, винна –та ефірні олії роблять фрукти смачними та ароматними. Дубильні речовини впливають на смак , роблять його в’язким. Розчинені у клітинному соку дубильні речовини  на повітрі утворюють темнозабарвлені сполуки – флабофени. Цим пояснюється потемніння очищених плодів. Пектинові речовини разом із цукром та кислотами утворюють драглі. Цю властивість використовують для приготування солодких страв  із утворенням драглів.

Домашне завдання. Доцяк ВС Українська кухня стр 423

25.03.24.

Тема. Солодкі страви.

Тема. Свіжі плоди.

Показники та норми якості насіннячкових плодів.

Яблука ранніх сортів достигання заготовлюються і відвантажуються до 1 вересня, залежно від якості ділять на 1 і 2 товарні гатунки. Товарний гатунок яблук визначають за показниками: зовнішній вигляд ( форма, забарвлення, наявність плодоніжки ), розмір плодів у найбільшому діаметрі, стиглість, наявність механічних, метереологічних пошкоджень, пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, мікробіальних і фізіологічних захворювань.

Яблука пізніх сортів достигання  - це яблука, які заготовляють і відвантажують після першого вересня. Підрозділяють на дві помологічні групи ( I  і  II). До яблук першої групи відносяться: Банан зимовий, Гольден, Джонатан, Кальвін сніговий, Ренет Семеренко .Яблука пізніх сортів достигання поділяють  на чотири товарні гатунки: вищий, 1. 2, 3. До яблук вищого сорту відносять яблука тільки з першої помологічної групи.

Груші ранніх сортів достигання  - літні, заготовлюються  і відвантажуються  до 1 вересня, підрозділяють на дві помологічні групи ( I  і  II ). До першої групи відносяться: Бере, Лимонка, Вільямс…За якістю груші ділять на 1 та  2 товарні гатунки. 

Груші пізніх строків достигання  - осінні, зимові, заготовляються і відвантажуються після 1 вересня, розділяють на I  і  II помологічні групи. До першої групи відносять сорти: Кюре, Бере Діль, Золотиста…

За якістю груші поділяють на вищий, 1, 2, 3 товарні сорти. Плоди вищого, 1 і 2 товарних гатунків повинні бути одного помологічного сорту. Плоди кожного товарного гатунку повинні бути без сторонніх присмаків та запахів. У 3 товарному гатункі допускається суміш помологічних сортів. Враховується наявність побуріння шкірочки, м’якоті, а також плодів, що загнили.

Айву підрозділяють на I  і II помологічні групи і два товарні гатунки – 1 та 2. 

Зберігають яблука літніх і осінніх сортів при температурі від 0 до -0,50С, яблука зимових сортів – від 0 до -10С при відносній вологості повітря 90-95%. Термін зберігання : літні – від декількох днів до місяця, осінні – від 1 до 3 місяців, зимові до 6-7 місяців. Груші ранніх термінів достигання  зберігають у холодильних камерах при температурі від 0 до  10С та відносній вологості повітря 85-90% до 1 місяця, осінні – до 3 місяців, пізні ( зимові ) – при температурі -10С та відносній вологості повітря 85-95% д 4-6 місяців.

Питання для контролю знань:

1. Характерні ознаки, за якими розрізняють помологічний сорт яблук.

2. Хімічний склад яблук.

3. Характерні ознаки, за якими розрізняють помологічні сорти груш.

4. Хімічний склад груш.

5. Помологічні сорти яблук і груш. 

6. Стисла товарна характеристика айви, мушмули, горобини.

7. Хвороби та пошкодження насіннячкових плодів.

8. Показники і норми якості насіннячкових плодів.

Домашнє завдання. Доцяк ВС Українська кухня стр 423.

21.03.24.

Тема. Солодкі страви.

Солодкі страви подають на десерт, на прикінці обіду або вечері, тому їх іще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди, узвари й сиропи, солодкі страви з речовинами , здатними утворювати драглі, гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі - 550С –й холодні – 10-140С. проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними ( налисники з варенням, печені яблука, бабки, повидлянки ). У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви і здійснюють теплову кулінарну обробку продуктів для холодних страв ( готують фруктово-ягідні сиропи, кип’ятять молоко для желе ). У холодному цеху жельовані солодкі страви розливають у формочки, лотки, охолоджують у холодильній шафі, потім порціонують і перекладають на десертні тарілки.

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені, консервовані плоди та ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти та барвники.

До складу деяких солодких страв входять молочні продукти: молоко, сметана, вершки, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на жири й білки, і мають високу калорійність.  Ароматичні і смакові речовини солодких страв є ванілін, кориця. Цедра цитрусових. Лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, фруктози, глюкози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100г на добу. Надмірне споживання їх призводить до відкладанню жиру, підвищенням рівню холестерину у крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організму людини жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі та консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, приготовленні із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травневих соків і сприяють кращому травленню.

                  Класифікація солодких страв.

За складом і способом приготування: натуральні плоди і ягоди, узвари і сиропи, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі, гарячі солодкі страви.

З а температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі ( 550С )  і холодні ( 10-140С ). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими так і холодними (  налисники з варенням).

Пам’ятайте, що не можна використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від нього змінюється колір солодких страв ( вони темніють) і з’являється неприємний присмак металу.

У холодному цеху свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки. Фрукти закладають у ванну, заливають холодною водою і залишають у холодній воді на 2-3 хвилини, щоб відмокали забруднення. Перемішують дерев’яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки – вставки у ванни , в які укладають годи і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді. Для обробки фруктів використовують виїмки для  видалення серцевини, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножи, ножі з коротким лезом, пристрій для нарізування на часточки. Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають та відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді що не окислюється. Серцевину, шкірочку фруктів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для їх приготування виділяють окреме обладнання ( столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми для універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд ( каструлі, сотейники, фритюрниці, листи, порційні сковороди, форми, формочки ). Інвентар – шумівки, черпаки, вінчики, дерев’яні копистки, сітчасті ковші, цідилки, друшляки, решета, сита, сітки-вставки, ножі, ніж-лопатку, лопатку ( для нарізання і перекладання густих киселів, желе).

 Домашне завдання. Доцяк ВС Українська кухня стр 420

Тема. Каші

Технологічний процес приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів складається з таких операцій як: МКО сировини, теплова обробка, формування нп/ф, доведення до готовності, оформлення та відпуск страви.

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний. Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

При підготовці рису до страви «Різотто по-італійські» необхідно просмажити його з додаванням жиру до напівпрозорості.

Особливістю приготування квасолі тушкованої є обов’язкове замочування бобових у холодній воді на 5…8 годин, варка проводиться без додавання солі і не можна використовувати відвар з кольорової квасолі при приготуванні страви.

При приготуванні запіканки пшеничної з гарбузом слід звернути увагу на такі особливості:

-        зварити в`язку кашу, густої консистенції;

-        відварити до готовності гарбуз;

-        форму добре змазати жиром та обсипати сухарями;

-        визначити готовність запіканки проколом дерев’яної палички.

Для приготування зраз манних необхідно приділити особливу увагу паніровці, бо при нещільній паніровці можуть з'являтися тріщини на поверхні. Звернути увагу на гідромодуль рідини в’язкої каші (1 кг : 3,7 л.).

      При приготуванні бабки локшину варять незливним способом, масу обов’язково охолодити перед додаванням яєць, сир протерти до однорідної маси, слідкувати за тривалістю варінням макаронних виробів.

3 

 Злакові та бобові дуже корисні для нашого організму, це знають всі. Різноманітні дослідження підтвердили, що вони не тільки зміцнюють організм і здоров'я, а навіть допомагають, впорається з рядом різних захворювань. Сьогодні ми поговоримо про корисні властивості круп це ячмінь, овес, кукурудза, пшоно, рис, гречка та інші.

Злакові вирощуються здавна, і стародавні лікарі знали їх корисні властивості. Крупи увібрали в себе величезну кількість вітамінів, вуглеводів, білків, жирів і активних компонентів необхідних нашому організму. Тому тарілка каші на тривалий час зарядить організм бадьорістю. Це хороший приклад здорового харчування. Такий сніданок сприятливо діє на травну систему, очищає організм.

Страви з круп покращують обмін речовин, допомагають впорається з алергіями, це актуальне захворювання, рекомендуються при захворюванні діабетом, захворюванні печінки, нирок та інших органів. А що б розширити асортимент страв і урізноманітнити його, кухарями технологами були розроблені технології як звичайну кашу змінити, зробити блюдо привабливим і приємним на вигляд і смак. Так з'явилися технології приготування запіканок, бабок, рулетів та інших цікавих страв. Для підвищення вмісту вітамінів і калорійності в страви додають різні продукти овочі, молочно кислі продукти, яйця, м'ясо, риба, фрукти. Страви зі злакових з додаванням фруктів дуже подобаються дітям, цим ми зміцнюємо їх здоров'я і підвищуємо імунітет. Але треба звернути увагу, що при порушенні технології приготування, термінів зберігання страв ми втрачаємо корисні властивості такого цінного продукту.

Тому до вивчення цієї теми необхідно поставитися серйозно, так як вона включена в програму державної атестації і підвищить ваш професіоналізм. А сьогодні ваші знання та вміння з приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів ми доповнимо і вдосконалюємо.

.Загальні правила варіння каш

1.Каші варять з будь-якого виду крупів.

2.Перед варінням крупи піддають відповідній первинній обробці:

Перебирають (крім манної), просівають (манну), миють (рис, пшоно, перлову), підсушують чи обсмажують (гречану, геркулес, манну), замочують у холодній воді (перлову).

Крупи промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40С), а потім гарячою (50-60С), ячну – лише теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання в крупах залишається вода(15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовленні крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при t 110-120 С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло жовтого кольору.

3.Каші варять у пароварильних котлах, а невелику кількість – у посуді з товстим дном.

4.Консистенція та вихід каш залежить від співвідношення кількості крупів і рідини.

 Робота з таблицею «Норма рідини і солі для варіння каш»

Завдання: проаналізувати яку кількість потрібно рідини і солі для приготування розсипчастих, в’язких та рідких каш.

5.При дозуванні рідини потрібно враховувати, що промиті крупи містять 10-30 води.

6.Посуд для варіння каш слід добирати з урахуванням приварку.

Каші. Ці страви можна варити з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні. За консистенцією за­лежно від співвідношення крупи і рідини, яку наливають при варінні, каші поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Під час варіння крупи поглинають велику кількість води в результаті клейстеризації крохмалю. Завдяки цій особливості у них збільшується маса і об'єм (приварок). Кількість рідини, необхідну для варіння каш, визначають за нормою (табл.) множенням зазначеного в таблиці об'єму рідини на масу взятої крупи. Крім об'єму рідини на 1 кг крупи для приготування каш різноманітної консистенції, подано вихід готових каш, час варіння і приварок.

При варінні каш у казанах місткістю 150—200 л потрібно менше рідини, а при варінні в посуді з меншою місткістю — більше, ніж заз­начено в таблиці.

Основні правила варіння каш. Для варіння рекомендується викори­стовувати посуд із товстим дном відповідного об'єму. В разі варіння в невеликих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жаро­ву шафу. Якщо температура в ній висока, посуд із кашею слід постави­ти на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4—5 мм) і криш­ки, які щільно прилягають до нього.

Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, — 10 г, а для молочних солодких — 5г. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кладуть у киплячу рідину, періодично помішуючи мішалкою. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг крупи. Коли крупа набухне і поглине всю воду, перемішуван­ня припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90— 100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і способу варіння. Загалом упрівання триває 1,5—2 год.

Слід також визначити об'єм посуду для варіння каш. Розсипчасту кашу не рекомендується варити у великих казанах, оскільки в них кру­па розварюється нерівномірно і погано упріває. Необхідно використовувати посуд із товстим дном. Каші краще варити в пароварних казанах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і крупи залежить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсмажена, підсушена).

Не рекомендується зливати воду з казана, краще взяти менше води, а потім у разі потреби долити гарячу воду. Об'єм, який займає крупа з водою в казані залежно від консистенції каші, подано в таблиці. Співвідношення крупи і рідини під час приготування каш

5.02.24Манну кашу будь-якої консистенції доводять до готовності про¬тягом 10—15 хв., кашу з вівсяної крупи «Геркулес» — 30 хв. Манну крупу засипають у рідину тоненькою цівкою, безперервно помішую¬чи, оскільки вона набухає за 20—30 с, одночасно всипають до 5 кг крупи Пшоно, рис, перлова крупа погано розварюються в молоці, тому, щоб зварити молочну кашу, крупи попередньо проварюють 5—10 хв. у киплячій воді, яку беруть за нормою, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Можна відварити крупу протягом 5—10 хв. у ве¬ликій кількості киплячої води, потім злити воду і знову залити моло¬ком (за нормою). Варити слід при слабкому кипінні.

Розсипчасті каші варять з рису, гречаної, перлової, пшоняної, яч¬мінної і Полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як са¬мостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи — 2,1—3 кг готової каші.

Гречана каша. У наплитний або харчоварильний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підго¬товлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання, додають жир (5—10% маси кру¬пи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші із підсмаженої крупи слід влити води на 5— 6% більше, ніж для каші з сирої крупи, оскільки каша з підсмаженої крупи вариться швидше. Для того шоб каша буларозсипчастою, її роз¬пушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим мас¬лом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Гречану кашу використовують як гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша. У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену кру¬пу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доводять до готов¬ності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні.

Тема: Закуски та холодні страви.

Закуски та холодні страви це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси. Для їх приготування використовують різноманітні продукти -  сирі та варені овочі, гриби, м’ясо, рибу. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітаміну С, каротину, групи В та мінеральних речовин ( солей калію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, сиру та яєць багаті на білки,жири, вуглеводи ( паштети, відварне м ‘ясо, птиця). У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси, тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Більшість холодних закусок мають гострий смак ( оселедець, кільки, квашені овочі, солоні та мариновані гриби), деякі мають ніжний смак ( заливна риба, холодні страви з птиці та дичини ). До ряду страв додають гострі приправи та соуси з гіргицею, хріном, майонезом.

Між холодною закускою та стравою особливої відмінності немає, оскільки , якщо її подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку  або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими, характерною особливістю яких є те. Що продукти для них нарізають дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість закусок гарячих готують у кокотницях, кокільницях, порційних сковородах і в цьому ж посуді подають на стіл. Від гарячих других страв закуски відрізняються меншою масою, гострішим смаком і тим, що подають їх без гарніру.

Температура подавання холодних страв та закусок має бути не вищою 120С. а гарячих – 55-600С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати, страви з овочів та грибів, риби,м’яса яєць.

Холодні страви готують у холодному цеху, а гарячі закуски –в гарячому цеху.

ДЗ повторити роботу холодного цеху.

Доцяк ВС Українська кухня  Тема. Салати. Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані    овочі, гриби, бобові, консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати із одного виду овочів ( салат з огірків, капусти ), або кількох видів ( салат Хмельницький, Літній, Київський). До багатьох салатів входять м’со, птиця, риба, нерибні морські продукти, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салатними заправками, сметаною, майонезом  Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хвилин, з сирих -15 хвилин.

Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворились при збиванні. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. У майонез можна добавити охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна добавити картопляний або кукурудзяний крохмаль. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Заправка для салатів – у скляну пляшку або банку вливають оцет, долають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках ( тарталетках ) або волованах з пісочного чи листового тіста.

Овочеві салати використовують  також як  додатковий гарнір до м’ясних, рибних страв. Норми виходу салатів залежить від їх виду і становлять у грамах : 50, 100, 150 і 200 на порцію. Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкій, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м’ясні та рибні продукти, фрукти, цитрусові. Не можна зберігати салати в металевому посуді: органічні кислоти, які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння. Заправляти салати потрібно перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду

 ДЗ Доцяк Українська кухня стр 387

повторити тему овочі

20.02.24.

Тема. Баклажани фаршировані овочами Баклажани - 95; цибуля ріпчаста - 23,8; морква - 28; капуста білокачанна — 25,5; помідори -38; олія — 10; сіль - 2; перець чорний - 0,02; зелень петрушки або селери - 2,7; маса фаршу - 60; соус - 40; маса напівфабрикату - 190. Вихід страви - 150.

Баклажани розрізати уздовж на дві частини, вийняти частину м'якоті, натерти всередині сіллю і залишити на 10-15 хв. для відділення соку, після чого промити, наповнити фаршем, укласти у сотейник в один ряд, залити соусом і запекти в жаровій шафі. Готові баклажани охолодити, подати на закусочній тарілці, посипати зеленню.

Приготування фаршу: коріння та цибулю ріпчасту нарізані соломкою, спасерувати на олії. Помідори і капусту дрібно нарізати, змішати з пасерованим корінням та цибулею і тушкувати до напівготовності, додати сіль, перець.

Соус: томат-паста — 15; олія - 5; борошно пшеничне - 2; часник -1,3; цукор - 1; сіль - 1; перець чорний - 0,01; бульйон - 15; вихід соусу - 40.

Томат-пасту спасерувати на олії, розвести бульйоном або водою, додати дрібно нарізаній часник, пасероване борошно, сіль, перець, цукор і прокип'ятити 3-4 хв.

Сир у листі салату. Сир - 85; кріп - 4; часник - 3,8; горіхи волоські - 22; сіль - 2; маса фаршу - 100; лист салату - 6,9; вихід -105.

Сир змішати з дрібно нарізаним кропом, часником і ретельно протерти. Потім додати сіль та подрібнений горіх, перемішати. Підготовлений фарш завернути у салатний лист, надати форму конуса (або кулька), подати на закусочній тарілці, прикрасити зеленню.

Перець закусочний. Перець болгарський - 53; сир твердий -46; масло вершкове - 10; часник - 3; зелень - 5; сіль - 2; маса фаршу -60; вихід страви - 100.

Фарш: сир натерти на терці, часник та зелень дрібно нарізати і додати до сиру, змішати разом, додати розм'якшене вершкове масло, сіль, ретельно перемішати. З перцю вийняти серцевину, промити, заповнити фаршем, охолодити, потім нарізати кружальцями. Подати на закусочній тарілці, прикрасити зеленню.

-        Помити та почистити овочі, визначити вихід напівфабрикатів та відходів.

-        Баклажани розрізати уздовж, натерти сіллю, залишити на 10-15 хв.

-        Нарізати коріння, цибулю ріпчасту, спасерувати їх на олії.

-        Підготовлені помідори і капусту додати до пасерованого коріння, тушити.

-        Спасерувати борошно для соусу.

-        Спасерувати томат-пасту.

-        Приготувати соус для запікання баклажанів.

-        Підготувати перець та листя салату для фарширування.

-        Приготувати фарші.

-        Нафарширувати перець та салат, поставити у холодильну шафу.

-        Промити після солі і нафарширувати баклажани, напівфабрикати залити соусом,зважити  і запекти.

-        Остудити баклажани; зважити, визначити вихід після теплової обробки.

-        Закуски подати на тарілці, прикрасити зеленню.

-        Провести дегустацію і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. Чому салати треба заправляти безпосередньо перед подаванням?

2. Чому на деяких  підприємствах харчування вінегрети, паштети та студні не дозволяється готувати влітку? Впродовж якого періоду дозволяється їх реалізація в підприємствах самообслуговування?

3. Чому для смаження продуктів при приготуванні холодних закусок використовують тільки олію?

4. Як зберегти вітаміни при тепловій обробці овочі

Домашне завдання. Доцяк В С Українська кухня стр363

22.02.24

Тема. Холодні закуски.Тарталетки з салатом м'ясним. Яловичина - 65 або баранина — 66, або свинина - 59, або телятина - 71, або язик яловичий - 51, маса відварених м'ясних продуктів - ЗО; картопля - 55; огірки солоні або свіжі - 38; яйця - 3/8 шт.; краби (консерви) - 6; майонез - ЗО; соус гострий - 8; зелень - 2. Вихід салату - 150.

М'ясо відварити, нарізати скибочками. Огірки, картоплю відварну нарізати тоненькими скибочками. Продукти перемішати заправити майонезом з соусом гострим, викласти у тарталетки, прикрасити часточками яєць, крабами, зеленню. Подати у овальному блюді.

Тарталетки для закусок: борошно - 82,5; маргарин столовий -19,3; молоко - 19,3; сметана - 10; меланж - 11,4; цукор - 2,8; сіль -0,8; маса тіста - 142; вихід тарталеток - 5 шт. по 25 г.

У молоці розчинити меланж, цукор сіль, додати борошно (50%) розм'якшений маргарин і сметану. Все перемішати до однорідної консистенції, додати решту борошна і замісити тісто, яке розкачати у пласт товщиною 2-3 мм. Вирізати кружальця за розміром формочок для випікання. Кружальця укласти у формочки, притиснути до внутрішніх стінок форми, проколоти у декількох місцях і випікати у жаровій шафі до утворення золотистої скоринки. Тарталетки вийняти, охолодити.

Салат столичний. Курка - 152 або індичка - 129; маса вареної м'якоті птиці - 40; картопля - 27; огірки солоні або свіжі - 25; салат - 14; краби (консерви) - 6; яйця 3/8 шт.; зелень - 2; майонез - 45; вихід 150.

Половину відварної м'якоті птиці без шкіри нарізати скибоч­ками, решту залишити для оформлення салату. Салат готують так само, як і салат м'ясний.

Готовий салат столичний викласти гіркою у салатницю на листя салату, прикрасити шматочками м'яса птиці, часточками варених яєць, крабами, зеленню. Замість крабів можна використати ракові шийки.

Воловани з куркою. Курка - 115; маса вареної курки - 30; майонез - 10; зелень - 2; вихід маси - 40; волован - 40; вихід воловану з куркою — 80.

М'якоть відварної курки без шкіри нарізати соломкою, заправити майонезом, укласти по 20 г у воловани та посипати зелен­ню. Подавати по 2 шт. на порцію (40 г).

Воловани: борошно - 24; маргарин - 15; меланж - 2; оцтова есенція (80%) - 0,03; сіль - 0,25; вода - 8; маса тіста - 47; вихід - 40.

Замісити прісне листкове тісто, розкачати у пласт товщиною 5 мм і круглою гофрированою виїмкою вирізати кружальця по два на кожний волован, маса тіста на одне кружальце - 12 г. Половину кружалець укласти на змочений холодною водою пекарський лист і змастити меланжем. На них покласти другі кружальця з вирізаною серединою. Вироби змастити меланжем і випікати при температурі 250...260°С протягом 25-30 хв. Вихід одного воловану - 20.

-        Обробити м'ясо та птицю, зважити.

-        Поставити варити м'ясо та курку на салати.

-        Овочі та зелень перебрати, обчистити, помити.

-        Поставити варити картоплю на салати.

-        Приготувати тісто для тарталеток та волованів, сформувати вироби, зважити, поставити випікати у жаровій шафі. Визначити відсоток втрати маси після випікання.

-        Охолодити м'ясо, курку, картоплю. Визначити втрати маси після теплової обробки.

-        Нарізати на салати усі компоненти, заправити майонезом, поставити у холодильну шафу.

-        Салат м'ясний та курку з майонезом викласти у тарталетки та воловани, прикрасити, подати на блюді.

-        Салат столичний викласти у салатник на листя салату, прикрасити, подати на підставній тарілці.

Домашне завдання. Доцяк В С Українська кухня стр365.

Дати відповіді на запитання.

Питання для самоконтролю

1.    Чому при приготуванні волованів у листкове тісто рекомендується додавати лимонну або оцтову кислоту?

2.    Які форми нарізання продуктів рекомендуються при приготуванні салатів і вінегретів?

3.    Які заправки використовуються для салатів та вінегретів?

4.    При якій температурі і який термін зберігати салати і вінегрети?

23.02.24

Тема. Гарячі закуски.

Гриби в сметанному соусі. Гриби сухі - 45, або свіжі - 237; маргарин столовий - 10; маса смажених грибів - 90; соус сметанний -75; сир - 5,4; маса напівфабрикату - 170; вихід страви - 150.

Підготовлені гриби нарізати дольками і обсмажити протягом 10-12 хв, (печериці або замочені у воді сухі гриби відварити, а потім смажити), додати сметанний соус, довести до кипіння, укласти у змащену жиром порційну сковорідку або в дві кокотниці, посипати тертим сиром і запекти в жаровій шафі до утворення на поверхні рум'яної кірочки.

Подавати страву гарячою у кокотницях або в порційній сковороді на закусочній тарілці із серветкою.

Соус сметанний: сметана - 38; борошно - 4; бульйон або відвар - 38; маса соусу білого - 38; вихід соусу сметанного - 75.

Технологію приготування соусу сметанного наведено у роботі 1.

Закуска з шинки. Шинка - 46,2 або окіст - 59,5 або рулет ленінградський - 49,0; картопля - 82,5; цибуля ріпчаста - 35,7; жир тваринний - 3,75; сметана - 30; сухарі пшеничні - 3; вихід - 150.

Нашатковану цибулю підсмажити, додати нарізані скибочками шинку або рулет, варену картоплю, сіль, перець і все обсмажити, укласти в кокотниці або на порційну сковорідку, залити сметаною, посипати сухарями і запекти в жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Страву подати гарячою у 2-х кокотницях або у порційній сковороді, які поставити на закусочну тарілку із серветкою.

Яйця запечені під молочним соусом. Яйця - 2 шт. (маса яєць зварених «в мішечок» без шкаралупи – 67); хліб пшеничний - 20; маса обсмаженого хліба - 17; масло вершкове - 5; соус молочний -100; сир - 6,5; маса запечених яєць - 170; масло вершкове - 5; вихід страви - 175.

З пшеничного, зачищеного від скоринок хліба нарізати грінки із заглибленням (крутони) і обсмажити у вершковому маслі.

На порційну сковорідку, змащену маслом, покласти підсмажений хліб, на нього - яйце, зварене «в мішечок» без шкаралупи, залити гарячим молочним соусом середньої густини, посипати тертим сиром і запекти у жаровій шафі до появи рум'яної кірочки.

Подати в тій самій сковороді на закусочній тарілці із серветкою, зверху страву полити розтопленим вершковим маслом.

Соус молочний для запікання: молоко - 75; масло вершкове -10; борошно пшеничне - 10; вода - 25; вихід - 100.

Борошно спасерувати на вершковому маслі, розвести гарячим молоком, або молоком з водою і варити 7-10 хв. при повільному кипінні, потім додати сіль, процідити.

Закуска «Україна». Кури - 104; маса вареної м'якоті курей -28; цибуля ріпчаста - 20; сметана - 60; маргарин столовий - 8; вода -30; гриби білі сушені - 10 або печериці - 37,0; маса варених грибів -20; борошно пшеничне - 2; сир твердий - 4; масло вершкове - 4; вихід страви - 120.

Кури відварити, відділити м'ясо від шкіри та кісток, нарізати дрібними шматочками. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю спасерувати на маргарині, додати варені, нарізані дрібними скибочками, гриби, підготовлене куряче м'ясо, пасероване борошно, сметану, воду, заправити сіллю, перцем і тушкувати протягом 7-10 хв.

Закуску розкласти в кокотниці, посипати тертим сиром, збризнути розтопленим маслом і запекти в духовій шафі 2-3 хв.

Подати гарячою у кокотницях (2 шт. на порцію) на підставній  тарілці з паперовою серветкою.

-        Замочити сухі гриби  свіжі, промити і почистити, зважити.

-        Обробити курку і поставити варитися.

-        Помити та обчистити овочі.

-        Поставити варитися картоплю та яйця, борошно спасерувати.

-        Нарізати цибулю і спасерувати.

-        Зварити замочені сухі або свіжі гриби, процідити, визначити вихід маси.

-        Підсмажити гриби, визначити вихід маси.

-        Нарізати усі компоненти для закусок.

-        Приготувати молочний та сметанний соуси.

-        Приготувати крутони.

-        Розкласти закуски в кокотниці (або в порційні сковороди), залити сметаною або соусом і поставити запікатися в жарову шафу.

-        Поставити запікатися яйця на крутонах під молочним соусом, визначити вихід та відсоток втрати маси.

-        Подати страви гарячими на підставних тарілках із серветками, провести бракераж.

-        Здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. Які способи варіння та терміни варіння яєць Ви знаєте?

2. Гарячі закуски із грибів та птиці: асортимент, способи подавання.

3. Як пояснити збільшення маси сухих грибів при замочуванні?

4. До яких страв використовуються молочні соуси рідкі, середньої густини та загущені?

Домашне завдання. Доцяк В С Українська кухня стр370.

Дати відповіді на запитання.

27.02.24.

Тема. Салати. 

Салат «Дністер»

1. Підготовлену білоголову капусту нашаткувати.

2.     Капусту покласти в широку каструлю, додати оцет, сіль (15 г
на 1 кг капусти), нагріти, безперервно помішуючи, доти, доки во­
на не осяде і не набуде рівномірного матового кольору.

3.     Капусту охолодити.

4.   Заправити цукром.

5.     Нарізати ковбасу і цибулю соломкою.

6.     Частину ковбаси з'єднати з капустою, зеленим горошком,
цибулею.

7.     Заправити соусом майонез і перцем.

8.     Оформити.

9.     Відпустити у салатнику.

Салат-коктейль фруктовий

1.       Яблука, апельсини обчистити від шкірочки і насіння, а ківі —
від шкірочки.

2.  Нарізати скибочками.

3.     Яблука збризнути лимонним соком.

4.   Родзинки перебрати, промити, замочити, охолодити.

5.     Горіхи почистити, подрібнити, підсушити.

6.     Все покласти шарами в креманку.

7.     Прошарки заправити лимонним соком з цукром.

8.     Поверхню салату полити збитими вершками, посипати горі­хами, прикрасити лимоном.

Приготування салату з білокачанної капусти

Інструменти і пристосування: обробна дошка з маркуванням ОС, ніж кухонний, тертка, миска, салатник, ложка.

Орієнтовна кількість продуктів на три порції: капуста білокачанна— 500 г, морква— 1 шт., лимонний сік — 1 столова ложка, олія — 1 столова ложка, сіль і цукор — за смаком.

Послідовність виконання роботи:

1.                  Виконай первинну обробку овочів: у капусти видали забруднене,   пошкоджене  листя,   відріж  зовнішню  частину качана,  промий,  розріж капустину надвоє;  моркву помий,обчисти і промий.

2.         Капусту наріж тоненькою соломкою.

3.         Переклади капусту в миску, посоли і перетри до появисоку.

4.        Моркву натри на крупній тертці.

5.         До капусти додай моркву, цукор, лимонний сік, олію.Перемішай салат.

6.         Виклади   гіркою   у   салатник    і   прикрась   листям петрушки.

7.         Визнач якість страви.

8.        Проаналізуй допущені помилки.

9.         Прибери робоче місце.

Правила відпуску

Салат кладуть у салатник гіркою, оформлюють вареними яйця­ми, ковбасою, зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — продукти нарізані соломкою, салат викла­дений гіркою і оформлений яйцями, ковбасою, зеленню. Смак і запах — продуктів, що входять до складу салату. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція овочів — хрумка.

Оформлення холодних страв, закусок та салатів.

Холодні страви прикрашають листям салату, гілочками петруш­ки, кропу, солодким перцем тощо.

Салати прикрашають продуктами, які входять до його складу. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі. Додаткові продукти для прикрашання страв необхідно ввести в рецептуру.

Домашне завдання. Доцяк В С Українська кухня стр387.

Дати відповіді на запитання.

29.02.24. 

Тема. -         Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення.

  Що таке борошно?

-     Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін.

 Як його отримують?

-         Борошно отримують двома способами помелу зерна: простий  або обойний  і складний, або сортовий. При простому помелі зерно відразу подрібнюють на борошно тільки одного ґатунку — обойне, яке в своєму складі має багато висівок, а значить, мінеральних речовин, вітамінів, клейковини.

-  При сортовому помелі зерно спочатку подрібнюють на крупки різного розміру. Далі крупки сортують за розміром і якістю, шліфують. Кожен вид крупок потім розмелюють і формують різні ґатунки борошна.

  Які виготовляють сорти борошна ?

- З пшениці виробляють такі сорти борошна: крупчатку, вищий, І, II ґатунки і обойне в залежності від помелу.

 Як використовують різні ґатунки  борошна.

 Крупчатку використовують для приготування здобних кондитерських і макаронних виробів.

Борошно вищого ґатунку -  для приготування здобних борошняних і кондитерських виробів.

Борошно І ґатунку - в кулінарії для приготування млинців, оладок, пиріжків, паніровок, пасеровок, для випічки хлібобулочних виробів.

Борошно II ґатунку -  для приготування хліба. 

Як визначити доброякісність борошна? – Сухе, без стороннього присмаку і запаху.

  Що є первинною обробкою борошна? – Просіювання.

Тема нашого сьогоднішнього уроку дуже цікава, адже вареники – одна з найвідоміших та найулюбленіших українських страв, яка йде нарівні з борщем. Слово «вареники» походить від дієслова «варити». У меню української родини завжди є вареники, вони також – окраса будь-якого столу.

 Вареники - улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Трипільці вірили,що символом молодого Місяця та продовженням роду є вареник на різдвяному столі. У жнива прадавні українці їли вареники як ритуальну страву. Вареник не випадково за формою нагадує місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця – сприяти добробуту і зміцненню здоров’я людини. Така їжа мала надати женцям «місячної» наснаги.

Вже місяць спадає,

 А краю все немає…

 Ой, нумо, поспішімо,

 Жнива вчасно завершімо!

 Недалечко до межі,

 Варенички в діжі!

 Не барімося на лані —

 Варенички в сметані!
У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. Їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, яку несли дівчата - породіллі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги примовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник". У цих випадках вареники неоднозначне символізували продовження роду.
Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини і південної Чернігівщини. Для її приготування підсмажували сало доти, доки воно не перетворювалося на суху шкварку жовтого кольору, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розмішуючи, доки воно не вбирало повністю смалець. Засмажку охолоджували й начиняли нею вареники, які називались вареники з піском.
Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круп, бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського роду. Тому не випадково на весілля подавали вареники, начинені бобами (Західна Волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне і Західне Полісся), пшоняною кашею, яка була символом єднання задля дальшого життя (Волинь).
Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих - щоб допомагали, злих - щоб не шкодили.
З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля (Львівщина та Закарпаття), на хрестини (Лемківщина), ними частували матір після народження дитини, пригощали на толоці, обжинках і обов'язково - на масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону - для налагодження контакту з потойбічним світом.
Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками певного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка з риби - жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.
Для вареників з ягодами краще готувати тісто на кислому молоці з содою, тоді вареники будуть пухкі.
Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоятись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматочки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з варениками. У деяких західноукраїнських районах вареники називали "пироги" або "варені пироги".
Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком.
Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне).
Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду (майже крижану, щоб тісто менше висихало під час приготування  і не склеювалось) , проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності
Тісто для вареників дріжджове.
У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння в тепле місце (температура 35-40 °С). Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, роблять обминку 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз.
Способи формування вареників.
Вареники можна формувати різними способами:
- Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.
- Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.
- Тісто розкачують завтовшки 1 -1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.
- Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.
Отже, вареники готують з начинками: з квасолі або з квасолі та картоплі, або квасолі й грибів (поливають розтопленим вершковим маслом); з капусти або з капусти й картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею); з ліверу або м'яса і (поливають маслом або шкварками з цибулею); із сиру (поливають вершковим маслом); з маку (поливають маслом або медом), а також із свіжими вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами (вареники подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром).

Домашне завдання. Доцяк В С Українська кухня стр 476. 

Скласти  технологічну схему приготування вареників.

01.03.24.

тема. Вироби з тіста. Вареники.

Асортимент варених борошняних страв

№

Найменування страв

Сировина для тіста

Асортимент

1.

Вареники

Борошно пшеничне

або гречане

Яйця

Молоко або вода

Цукор

Сіль 

- Вареники по-домашньому

- Вареники по-подільські

- Вареники з картопляним фаршем і шкварками

- Вареники по-селянські

- Вареники з фаршем із свіжої або квашеної капусти

- Вареники запечені у сметані

- Вареники з фруктовим фаршем зі свіжим сиром

2.

Пельмені

Борошно пшеничне

Яйця

Вода

Сіль

- Пельмені з фаршем із субпродуктів

- Пельмені з фаршем із м'яса і картоплі

- Пельмені з грибним фаршем

- Пельмені з м'ясним фаршем

3.

Галушки

Борошно пшеничне

Яйця

Молоко або вода

Сіль

або

Борошно пшеничне

Яйця

Кефір

Сода питна

Сіль

- Галушки з маслом, або сметаною або соусом грибним

- Галушки з салом та цибулею

- Галушки з твердим сиром

- Галушки із шинкою

- Галушки зі свіжими грибами

- Галушки з капустою

- Галушки із сиром запечені

- Галушки гречані із салом

- Галушки по-полтавські

- Галушки з м'ясним фаршем

4.

Локшина

Борошно пшеничне

Яйця

Вода

Сіль

Локшина домашня

Вимоги до якості страв

Назва страви

Показники якості

Зовнішній вигляд

Колір

Консис-

тенція

Смак і запах

Вареники

Правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів

Від світло-сірого до світло-кремового

Щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка

Відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки

Пельмені

Правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защіпані

Світло-сірий

Щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка

Відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки, не допускаються сторонні запахи і присмаки

Галушки

Правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин

Від світло-сірого до світло-кремового

М'яка

Відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна

Домашне завдання. Доцяк В С Українська кухня стр 486. 

Скласти  технологічну схему приготування пельменів та локшини.

05.03.24.

Тема. Страви з борошна.

Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоятись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматочки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з варениками. У деяких західноукраїнських районах вареники називали "пироги" або "варені пироги".

Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком.

Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне).

Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду (майже крижану, щоб тісто менше висихало під час приготування  і не склеювалось) , проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності

Тісто для вареників дріжджове.

У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння в тепле місце (температура 35-40 °С). Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, роблять обминку 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз.

Способи формування вареників.

Вареники можна формувати різними способами:

- Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

- Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.

- Тісто розкачують завтовшки 1 -1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.

- Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.

Отже, вареники готують з начинками: з квасолі або з квасолі та картоплі, або квасолі й грибів (поливають розтопленим вершковим маслом); з капусти або з капусти й картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею); з ліверу або м'яса і (поливають маслом або шкварками з цибулею); із сиру (поливають вершковим маслом); з маку (поливають маслом або медом), а також із свіжими вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами (вареники подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром).

1. Вареники – національна страва якої країни?

2. Яке тісто готують для вареників?

3. Яку сировину використовують для приготування тіста для вареників?

4. З якими начинками готують вареники на Україні?

5. Які є різновиди приготування тіста для вареників?

6. Як називають круглі заготовки з тіста для формування вареників?

7. Скільки є способів формування вареників?

8. Яка форма вареників?

9. Який вид теплової обробки використовують при приготуванні вареників?

10. З чим подають вареники?

Домашнжє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр 479. 

Дати відповіді на запитання.

.

07.03.24.

Тема. Страви з борошна. Галушки. Млинчики.  Чебуреки.

Технологія приготування галушок

Галушки , як і вареники – традиційна українська страва. Їх можна робити не лише із борошна, а й з манних крупів, сиру, картоплі. Найчастіше тісто для галушок замішують так само , як і для вареників. Для різних видів галушок тісто роблять або крутішим, ніж на вареники, або рідшим. З крутого тіста галушки виготовляють різними способами :

-        нарізанням (попередньо розкачуючи тісто завтовшки 0,5 см) у формі квадратів чи ромбів ( різані галушки);

-        розриванням на шматочки( рвані галушки);

-         підщипуванням невеликих порцій від цілого шматка тіста ( щипані).

Галушки із рідкого тіста можна формувати за допомогою двох ложок.

Сформовані галушки кидають у підсолений окріп і варять до готовності. ( закінчують варити тоді, коли усі галушки спливуть на поверхню. Але перш ніж припинити варіння, слід спробувати страву. У готових галушок тісто має бути звареним не лише зовні, а й всередині).

Картопляні галушки.

Норма продуктів на 500 г картоплі 2 яйця, 1столова ложка вершкового масла, 1-2 столові ложки борошна, сіль.

Картоплю помити, зварити, обчистити від шкірки, протерти, посолити, додати масло, борошно, яйця і добре розмішати. Масу викласти за допомогою двох ложок в киплячу підсолену воду й варити протягом 5-7 хв на малому вогні. Готові галушки вийняти шумівкою. Подати до столу, поливши розтопленим вершковим маслом.

 Технологія приготування млинчиків.

1.Борошно просіяти крізь сито. Яйця обмити.

2.Розбити і влити у миску яйце. Додати цукор і сіль. Збивалкою все добре збити протягом 1-2 хв.

3.Долити у миску половину молока і всипати просіяне борошно. Замісити однорідне тісто, періодично підливаючи молоко, яке залишилося.

4.Процідити рідке тісто крізь сито, щоб не було грудочок.

5.Розігріти олію, влити в тісто і швидко розмішати ( при випіканні без змащування сковорідки).

6.Випікати млинчики на добре розігрітій змащеній сковорідці. (Якщо додається олія у тісто, то сковорідку змащують лише перед випіканням першого млинчика). Акуратно черпаком налити трошки тіста на сковорідку. Тримаючи сковорідку за ручку і обережно нахиляючи її, розлити тісто по сковорідці тоненьким шаром.

7.Після того як млинчик підрум’янеться, перевернути його за допомогою лопатки на другий бік і підсмажити.

8.Готовий млинчик скинути на змащену маслом тарілку, перевернувши сковорідку.

9.Млинчики можна робити з начинкою (м'ясо, рис, яблука, варення). При випіканні таких млинчиків підсмажують їх лише з одного боку. Млинчик розкладають на дошці підсмаженим боком вгору, кладуть начинку і загортають у вигляді конверта або у вигляді трубочки. Потім начинені млинчики підсмажують з обох  боків на сковорідці.

Млинчики подають з маслом, сметаною, варенням, соусом, підсмаженою на олії чи салі цибулею.

Технологічна схема приготуванння чебуреків

1.  Замісити тісто:

а) у просіяне борошно додати нагріте до ЗО—35°С молоко, сіль і замішувати тісто до однорідної консистенції;

б) залишити тісто на 30—40 хв, накривши його, для набу­хання клейковини і надання еластичності і пластичності.

2.  Поділити тісто на шматки масою 60 г.

3.  Розкачати у вигляді коржиків на столі, змащеному олією.

4.  Приготувати фарш:

а)  сиру баранину разом з ріпчастою цибулею пропустити крізь м'ясорубку;

б) додати сіль, перець, воду і все ретельно перемішати.

5.  На коржики покласти фарш по 50 г.

6.  Краї з'єднати, надаючи виробам форми напівмісяця.

7.  Нагріти фритюр до температури 170°С.

8. Смажити.

9.  Подати до столу

Чебуреки

Продукти

брутто

нетто

брутто

нетто

Борошно пшеничне

4 500

4 500

450

450

Молоко

1 750

1750

175

175

Маса тіста

--

6 000

—

600

Баранина

5 035

3 600

504

360

Цибуля ріпчаста

893

750

89

75

Вода

750

750

75

75

Сіль

75

75

8

8

Перець чорний мелений

10

10

1

1

Маса фаршу

—

5 000

—

500

Маса напівфабрикату

—

11000

—

1 100

Олія або жир фритюрний

850

850

85

85

Олія для змащування інвентарю

25

25

3

3

Технологія приготування

Замішують тісто, розкачують у вигляді коржиків масою 60 г на змащеному олією столі, кладуть на них по 50 г фаршу, краї з'єднують, надаючи виробам форму напівмісяця.

Для фаршу баранину і цибулю пропускають крізь м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем і розводять водою.

Смажать чебуреки у фритюрі.

Вимоги до якості . Зовнішній вигляд — вироби мають форму напівмісяця, поверх­ня незабруднена, без підгорілості, злипів, розривів.

Смак і запах — характерний для свіжо смаженого прісного тіс­та, м'яса, цибулі; не допускається присмак згірклого жиру.

Колір шкірочки — від світло-жовтого до коричневого, на­чинки — сірий.

Консистенція начинки — м'яка, соковита.

Домашнжє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр 485.

08.03.24.

Тема. Вироби з тіста.Дріжджове тісто.

 Як появився хліб на землі? Це велике відкриття сталося в глибоку давнину, більше 15 тис. років тому назад. На думку вчених, тобто, в ті далекі історії роки, людина вперше стала збирати і культивувати хлібні злаки, які були предками наших теперішніх пшениці, жита, вівса, ячменю. В кам'яному віці люди вживали зерна у сирому вигляді, а потім навчились розтирати їх між камінням і змішувати з водою. Так з'яввились перші мельнічні жернова. перша борошно і перший хліб. Друга учениця: Перший хліб був у вигляді рідкої каші. Археологи встановили, що прабабусею нашого хліба була рідка зернова каша, яку і сьогодні ще вживають у вигляді хлібної похльобки в деяких країнах Азії і Африки. Перші люди на землі харчувались такою їжею до тих пір, поки не навчились випікати прісний хліб, в вигляді лемішки із густої зернової каші - тіста. Ці тверді, підгорілі лемішки мало нагадували наш хліб, але з їх появою почалась на землі епоха хлібо випікання. Третя учениця: Пройшло ще декілька тисяч років, і люди навчились готувати хліб із тіста, яке бродило певний час. Такий хліб, про який вчений Тімірязєв сказав, що він є великим відкриттям людського розуму, одне із тих історичних відкриттів, які пізніше прийшлось тільки підтверджувати і пояснювати. Про те, з якою суєвірною шаною відносились в стародавній Греції до хліба, кажуть і такі цікаві факти. Зміни були твердо впевнені, що якщо людина з'їдає свою їжу без хліба, він здійснює великий гріх і буде обов'язково наказаний богами. Це стверджування перекликається з одним стародавнім законом Індії.  Пояснення нової теми За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без дріжджове тісто. Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною - цукор, патока, солод, жири, кисломолочні продукти, яйця, прянощі,

родзинки, горіхи та інші продукти. Процес складається з таких операцій: Підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання і охолоджування виробів. 

Тісто житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кисло утворюючих бактерій. Тісто можна готувати і заварним способом - частину борошна заварюють гарячою водою, потім з’єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє. Основним показником якості тіста є пухкість, використовують розпушувачі для дріжджового тіста біологічні (дріжджі) та без дріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об’ємі і «підходить». Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопляється в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати. Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів. У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним. Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій - 25- 35  градусів. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При 145-50 бродіння припиняється.

Дуже здобне тісто не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній, який при додаванні кислоти або при нагріванні виділяють вуглекислий газ. 

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО : Тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для: млинців, оладок, і для виробів з малою кількістю здобі (цукру, масла, яєць). Опарний спосіб - з великою кількістю здоби. Безопарне дріжджове тісто для печених мало здобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до 35-400С воду або молоко, попередньо розведені у теплій воді (молоці) і проціджені дріжджі; цукор, сіль, додають яйця або меланш, всипають просіяне борошно і все добро перемішують 7-8хв. Вкінці змішування вводять розтоплений маргарин. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто добре відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4год. для бродіння у тепле місце 35-400С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, його обминають 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5р, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху. Опарене дріжджове тісто (здобне) Спочатку готують опару - рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молоко або вода), 40% борошно 4% цукру і дріжджі. У підігрітому до 35-400С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце на 2 години для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-3 рази, по всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланш або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15хв). Перед закінченням зміщення додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають у теплім місці на 2-3год для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.

1. У якому цеху готують борошно-кондитерські вироби?

2. Асортимент виробів з дріжджового тіста.

3. Чому підігрівають воду або молоко для дріжджового тіста до 35о- 40о С.

4. Що трапляється якщо підігріти воду або молоко до 45о- 50о С.

5. Чому жир вводять в кінці замісу?

6. Як визначити готовність тіста?

7. Для чого закривають діжу полотняною або марлевою серветкою?

8. З якою метою просіюють борошно?

9. Для чого проціджують дріжджі?

10. Яка повинна бути t жиру для смаження виробів (пончиків, біляків) у фритюрі?

11. Яких правил техніки безпеки треба дотримуватися при роботі з жиром, при випіканні виробів у жаровій шафі?

Домашнжє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр 490.

Дати відповіді на запитання.

12.03.24.

тема. Дріжджове тістло.

Дріжджове тісто (опарний спосіб). Для приготування опари дріжджі розвести в теплій (+30...32°С) воді (60-70% загальної маси рідини), процідити, всипати борошно (35-50%) і перемішати до однорідної маси.

Поверхню опари посипати борошном, закрити каструлю марлею і поставити в приміщення з температурою 35°С на 2,5 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі у 5 разів і почне опадати до неї додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, яйця або меланж, перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто. За 2-3 хв. до закінчення замісу додати нагрітий до 30-35°С маргарин, потім закрити тісто і залишити на 2 години для бродіння, в процесі якого тісто обминати 1-2 рази.

Пиріжки здобні з яблуками. Борошно - 82; цукор - 5,9; маргарин - 8,8; яйця - 1/4 шт.; сіль - 1; дріжджі - 3,9; вода - 21,8; маса тіста дріжджового - 128; борошно на підпил - 3,84; фарш яблуч­ний - 90,9; жир для змащування листів - 0,7; меланж для змащування пиріжків - 4. Вихід: 2 шт. по 100 г.

Із готового тіста сформувати кульки, дати їм вистоятись, розкатати в кружальця, покласти на їх середину фарш і сформувати у вигляді трикутника або рулету. Напівфабрикати викласти швом униз на змащений жиром лист, залишити для вистоювання, змастити розмішаним яйцем і випікати при температурі 220-240°С 8-10 хв. Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Фарш яблучний. Яблука - 107,8; цукор - 18; вихід фаршу -90,9. Технологію приготування фаршу яблучного див. у роботі 6.

Пиріжки здобні з рисом і яйцем. Борошно — 82; цукор - 5,9; маргарин - 8,8; яйця - 1/4 шт.; сіль - 1; дріжджі - 3,9; вода - 21,8; маса тіста дріжджового - 128; борошно на підпил - 3,84; фарш рисовий з яйцем - 90,9; жир для змащування листів - 0,7; меланж для змащування пиріжків - 4. Вихід: 2 шт. по 100 г.

З готового тіста сформувати кульки, дати їм вистоятись, розкачати кружальця, покласти на них фарш і сформувати у вигляді човника. Напівфабрикати викласти швом униз на змащений жиром лист, залишити для вистоювання, змастити розмішаним яйцем і випікати при температурі 230...240°С 8-10 хв. Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Фарш рисовий з яйцем. Крупа рисова - 30; яйця - 1/4 шт.; маргарин столовий - 8; кріп, петрушка (зелень) - 1,4; сіль - 1. Вихід -90,9.

Крупу рисову перебрати, промити теплою, потім гарячою водою, всипати в підсолену киплячу воду. Кашу варити до загущення , помішуючи. Коли стане густою, помішування припинити, закрити посуд кришкою і дати упріти в жарильиій шафі протягом однієї години. Потім додати розтоплений маргарин, посічені яйця, дрібно нарізану зелень кропу або петрушки і обережно перемішати.

Розтягаї. Борошно - 59 (у т.ч. па підпил - 2,36); цукор - 2,2; маргарин столовий - 3; меланж 7; сілі. 0,6; дріжджі пресовані -1,8; вода для замісу тіста - 20; маса тіста (оболонки) - 90; фарш - 30; жир для змащування листів - 0,3. Вихід: 2 шт. по 50 г.

З готового тіста сформувати кульки масою 45 г, вистояти протягом 8 хв., розкачати у невеликі коржики, покласти фарш масою 15 г, надати форму човника, середину не защіпувати, вистояти, змастити яйцем, випекти при температурі.

температурі 230-240°С. Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Фарш м'ясний з цибулею. Яловичина - 51; маргарин столовий -1,2; цибуля - 3,57; маса пасерованої цибулі - 1,5; борошно - 0,3; перець чорний мелений - 0,015; сіль - 0,3; петрушка (зелень) - 0,27; вихід фаршу - 30.

Котлетне м'ясо, порізати на шматки, обсмажити на жирі, після чого перекласти в глибоку посудину , додати бульйон чи воду (15-20% до маси м'яса нетто) і тушкувати при слабкому нагріванні до готовності. Тушковане м'ясо і попередньо спасеровану цибулю под­рібнити на м'ясорубці. Пасероване з жиром борошно розвести бульйоном, який залишився після тушкування м'яса, і проварити. Отриманим білим соусом заправити фарш, додати сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішати.

-        Просіяти борошно для тіста, розчинити цукор, процідити розчин, нагріти маргарин, воду до 30°С.

-        Приготувати опару і поставити для бродіння на 2,5 години.

-        Обчистити, помити цибулю, нарізати соломкою і спасерувати з жиром.

-        Спасерувати борошно і зварити соус білий для м'ясного фаршу.

-        Перевірити готовність опари, визначити температуру бродіння

-        Як тільки буде готова опара - замісити тісто, температура якого повинна бути 32°С. Через годину обім'яти тісто

-        Поставити тісто для бродіння.

-        Підготовлене   м'ясо   обсмажити,   залити   водою   і   поставити тушкувати.

-        Зварити розсипчасту рисову кашу.

-        Відварити яйця.

-        Приготувати фарш рисовий з яйцем.

-        Приготувати яблучний фарш.

-        Приготувати фарш м'ясний і заправити соусом білим.

-        Перевірити готовність тіста (при легкому ударі долонею тісто повинне опадати). Коли тісто підійде, його зважити, визначити втрати при бродінні.

-        Сформувати розтягаї, пиріжки, зважити їх, поставити вистоювати (одній підгрупі - в приміщення з температурою 25°С, другій -35°С), визначити час вистоювання.

-        Перевірити готовність вистоювання виробів і випікати.

-        Зважити вироби після випікання і визначити упік виробу.

-        Оформити і подати вироби на дегустацію.

Питання для самоконтролю

1.В  якому  випадку  використовується  опара для  приготування дріжджового тіста?

2. За якими ознаками визначається готовність опари?

3. Чому маса тіста після бродіння зменшується ?

4. Коли і в якому стані вводиться жир у дріжджове здобне тісто?

5.3 якою метою вводиться соус білий у фарш м'ясний з цибулею для

приготування розтягаїв?

6. Як впливає здоба на процес бродіння дріжджового здобного тіста?

7.Що обумовлює смак і аромат випечених виробів?

8. Що обумовлює появу рум'яної скоринки на поверхні випечених виробів?

9. Чим обумовлюється упік випечених виробів?

Домашнжє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр 495.

Дати відповіді на запитання.

14.03.24.

Тема. Страви з тіста.

Повторення попереднього уроку. Дайте выдповыды на запитання.

1. Яку сировину використовують для приготування дріжджового тіста? 

2. Як підготувати сировину для замішування тіста?

3. Коли дріжджове тісто вважати готовим для формування виробів

4. Яка послідовність приготування начинок  для пиріжків, розтягаїв, ватрушок?.

Основною сировиною для приготування дріжджового тіста є борошно, дріжджі, сіль, цукор, вода або молоко, маргарин або рослинна олія.

Борошно просіяти для видалення домішок та насичення киснем;

Сухі дріжджі додати безпосередньо в борошно, пресовані – розчинити в теплій рідині, процідити;

Рідину нагріти до температури 35-40ºС;

Сіль, цукор – розчинити в рідині, розчин процідити; Маргарин – розтопити.

Тісто збільшилося в об’ємі в 1,5-2 рази.

Поверхня тіста випукла, а тісто пухке, при надавлюванні пальцем поверхня повільно вирівнюється.

Тісто має приємний спиртовий запах.

(Начинка з картоплі з цибулею: очищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею);

(Начинка зі свіжої капусти: свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності. Готову капусту охолоджують, додають сіль, круто зварені і дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки);

(Начинка м’ясна: обсмажене і тушковане до готовності котлетне м'ясо і пасеровану цибулю пропускають крізь м’ясорубку , заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують);

(Начинка з сиру: сир кисломолочний протирають, додають яйця, цукор і все добре перемішують)

За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і бездріжджове тісто. Процес приготування дріжджового тіста складається з таких основних операцій: підготовка і дозування сировини, заміс і вистоювання тіста, порціювання і формування напівфабрикатів, вистоювання, випікання і охолодження виробів. Дріжджове тісто готують двома способами: безопарним і опарним.  Опарний спосіб застосовують для приготування виробів з великою кількістю здоби (цукру, масла, яєць).

 Безопарний спосіб - для приготування виробів з малою кількістю здоби. Для його приготування всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до 35-40ºС воду або молоко, попередньо розведені у теплій воді (молоці) і проціджені дріжджі; цукор, сіль, додають яйця або меланж; всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. В кінці замішування вводять розтоплений маргарин. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле місце 35-40ºС. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, його обминають 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшиться в об’ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

 Отже, у нас є готове тісто та начинки (практичне домашнє завдання учнів), тому ми можемо приступати до формування виробів згідно нашої теми, з урахуванням норм часу та дотриманням вимог до якості.

  Прийоми   порціювання тіста: скачування тіста в кульки; порціювання начинки. 

Додаткове питання:

Враховуючи ваші знання, отримані на уроках з технології приготування їжі, скажіть, як треба організувати робоче місце для приготування штучних дріжджових виробів?

 Напівфабрикати готують вручну, на робочих місцях, обладнаних дерев’яними виробничими столами, маркірованими «Тісто». Настільні ваги розміщують перед собою на відстані витягнутої руки. На столі перед собою кладуть качалку. Ліворуч розміщують зразок дріжджового тіста, а праворуч -  зважені і поділені на порції і підкачані у кульки шматочки тіста;  кондитерський лист, змащений жиром. Лоток з начинкою, кондитерський мішок, ложку, ніж, дерев’яний

 товкачик розміщують перед вагами.

Скажіть, якою вагою повинен бути шматочок тіста для пиріжка, розтягая, ватрушки і якою вагою потрібно взяти начинку для цих виробів?

 Для пиріжків: вага тіста – 60 гр., вага начинки – 25 гр.

Для розтягая: вага тіста – 45 гр., вага начинки – 15 гр.

Для ватрушки: вага тіста – 58 гр., вага начинки  - 30 гр

Трудові прийомормуванню н/ф – пиріжок:

- зважування тіста на 10 штук виробів, проведення контрольного зважування однієї кульки;

 - порціювання тіста на 10 шматочків, розстроюють 5-7 хв.;

- тісто у формі кульки розкачують качалкою у круглу заготовку завтовшки 3 мм.;

- на центр заготовки ложкою кладуть начинку;

- краї заготовки защипують і надають н/ф форми у вигляді човника;

- готовий н/ф кладуть на змащений жиром кондитерський лист швом донзу.

Якщо краї пиріжка погано зліплюються, як ви гадаєте, в чому причина і які є шляхи попередження браку?

Формування  нетрадиційної форми н/ф – пиріжок напіввідкритий:

- тісто у формі кульки розкачують качалкою у круглу заготовку завтовшки 3-4 мм;

- ножем роблять два невеликих розрізи на обох протилежних краях заготовки;

- на центр заготовки кладуть ложкою начинку;

- краї напівфабрикату переплітають між собою, проштовхуючи їх у розрізи, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату;

- готовий н/ф кладуть на змащений жиром  кондитерский лист.

Як ви гадаєте, чому при переплітанні країв пиріжка тісто розірвалось і виріб не має потрібної форми? В чому причина та шляхи щодо попередження браку?

Формування н/ф – розтягая:

- тісто у формі кульки розкачують качалкою у круглу заготовку завтовшки 3-4 мм;

- на центр заготовки кладуть ложкою начинку;

- краї заготовки защипують джгутиком, залишаючи отвір посередині пиріжка для того, щоб виднілась начинка;

- надають н/ф форми у вигляді човника;

- готовий н/ф кладуть на змащений жиром  кондитерський лист швом доверху.

Демонстрація трудового процесу йде в уповільненому темпі з коментуванням майстра.

Залучення учні

Як ви гадаєте, що може бути причиною такого браку, якщо при формуванні розтягая начинка попала у шов і краї погано зліплюються?

Майстер залучає експерта оцінити н/ф. Демонструються кращі зразки.

Трудові прийоми по формуванню н/ф – ватрушки:

- тісто у формі кульки розкачують качалкою у кружальце завтовшки 1 см;

- кружальце кладуть на кондитерський лист;

- по центру кружальця роблять заглиблення дерев’яним товкачиком;

- із кондитерського мішка у заглиблення відсаджують сирну начинку.

Як ви гадаєте, якщо при викладанні ватрушки на кондитерські листи не дотримується відстань між виробами. До яких наслідків це може привести?

Трудові прийоми по формуванню н/ф – ватрушки у вигляді квіточки:

- тісто у формі кульки розкачують качалкою у кружальце завтовшки 5 мм;

- ножем роблять 8 надрізів, не дорізаючи до середини;

- кожен отриманий сектор защипують, надаючи гострої форми;

- перекладають квіточку на кондитерський лист.

- по центру заготовки роблять заглиблення дерев’яним товкачиком;

- у заглиблення із кондитерського мішка відсаджують по колу сирну начинку, а по центру – начинку з повидла.

Демонстрація трудового процесу йде в уповільненому темпі з коментуванням майстра.

Майстер залучає учнів до відтворення показаних операцій.

Цільові обходи, допомога учням, консультації. Виявлення типових помилок.

Під час роботи учнів майстер і незалежний експерт контролюють процес формування і оздоблення виробів та оцінюють роботу бригад.

Надається слово незалежному експерту і підводяться підсумки цього турніру.

Експерт заносить оцінки в оцінювальну таблицю.

Учні усвідомлюють значущість трудового процесу професійної діяльності.

Учні уважно слухають і засвоюють.

Учні організовують своє робоче місце, перевіряючи один одного.

Бажана відповідь:

Для пиріжків: вага тіста – 60 гр., вага начинки – 25 гр.

Для розтягая: вага тіста – 45 гр., вага начинки – 15 г.

Для ватрушки: вага тіста – 58 гр., вага начинки  - 30 г.

Учні називають шляхи їх попередження.

Учні приступають до виконання завдань, користуючись інструкційними і технологічними картками.

Учні слухають.

Учні спостерігають, цілісно сприймають трудовий процес.

Учні звертають увагу на форму пиріжка та вимоги до якості.

Учні відтворюють трудовий процес.

Слухають, аналізують прийоми роботи, виправляють помилки.

Бажана відповідь:

Причина – можливо багато насипано борошна на підпил.

Шляхи попередження: не слід насипати багато борошна на стіл при розкачуванні кульки тіста у круглу заготовку.

Учні спостерігають та усвідомлюють спосіб виконання технологічного процесу.

Учні спостерігають, цілісно сприймають трудовий процес.

Учні уважно слухають, аналізують отриману інформацію.

Учні відтворюють технологічний процес.

Учні аналізують прийоми своєї роботи та один одного, виправляють допущені помилки, створюють причинно-наслідкові зв’язки.

Учні слухають, аналізують прийоми роботи, виправляють помилки.

Бажана відповідь:

Причиною такого браку може бути те, що ножем зробили занадто довгий надріз.

Шляхи попередження: не слід робити надріз ножем до самих країв кружальця.

Учні спостерігають, цілісно сприймають трудовий процес.

Учні звертають увагу на форму розтягая та вимоги до якості.

Учні відтворюють технологічний процес.

Учні слухають, аналізують прийоми роботи, виправляють помилки.

Бажана відповідь:

Причиною такого браку може бути те, що взято забагато начинки і порушено рецептурну закладку.

Шляхи вирішення:

Треба брати 25 гр. начинки.

Учні спостерігають та усвідомлюють спосіб виконання технологічного процесу.

Учні звертають увагу на форму ватрушки та вимоги до якості.

Учні відтворюють трудовий процес.

Учні слухають, аналізують прийоми роботи, виправляють помилки.

Бажана відповідь:

Причина – після випічки ватрушка не буде круглої форми, а її форма буде овальною або навіть квадратною.

Шляхи попередження – дріжджові вироби викладають на кондитерські листи на відстані 4-5 см, щоб не порушувати форми, тому що вони збільшуються в об’ємі.

Учні зацікавлюються у приготуванні нового напівфабрикату.

Учні спостерігають та усвідомлюють спосіб виконання технологічного процесу.

Учні звертають увагу на форму ватрушки.

Учні відтворюють трудовий процес.

Учні слухають, аналізують прийоми роботи, виправляють помилки.

Учні уважно слухають.