ТПЇ

13.02.24

Тема. Приготування н/ф з усіх ви дів риб.

З обробленої риби ( лускатої, безлускатої, осетрової) готують напівфабрикати  для варіння, припускання, смаженя з невеликою кількістю жиру ( основним способом) і у великій кількісті жиру ( фритюрі ), запікання, тушкування. Розрізняють н/ф натуральні, січені натуральні і  з котлетної  маси. 

При цьому застосовують такі способи приготування рибних н/ф:

-        Нарізування

-        Відбивання

-        Маринування

-        Подрібнення

-        Панірування

1. Під яким кутом нарізають рибу?

2. Для чого потрібна така дія, як вібивання риби?

3. Які продукти використовують для маринування риби?

4. Для чого потрібно маринування?

5. Для чого січену та котлетну масу відбивають7

6. В котлетну масу додають хліб. Для чого це потрібно робити?

7. Із яких інгредієнтів складається червона паніровка?

8. Що таке біла паніровка?

9. Чому  для приготування паніровки потрібно брати несвіжий хліб?

10.  Що таке льєзон?

11.  Панірують н/ф перед смаженням. Для чого це потрібно?

12. Що таке подвійне панірування?

ДЗ ВС Доцяк Українська кухня ст 98 – 103 Дати відповіді на запитання.

6.02.2024

Тема. Напівфабрикати для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання.

Варіння.

Використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматки – кругляки, порційні шматочки з філе з шкіркою та кістками або з  шкіркою і без кісток. Шматочки нарізають під кутом 900.

Припускання.

Використовують цілу рибу, невеликі шматки осетрової риби, порційні шматочки з філе з шкіркою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 300, починаючи з хвоста, завтовшки 11 – 1,5см.

Смаження.

Використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки – кругляки, які нарізають під кутом 300з філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, чистого філе.

Смаження у фритюрі.

Використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізають з чистого філе. Рибу нарізають під кутом 300 обсушують. Посипають перцем білим меленим, солять, панірують у просіяному борошні, змочують у  льєзоні  і панірують у білій паніровці.

Запікання.

Використовують цілу рибу або порційні шматочки, нарізані з філе з шкуркою без кісток або з чистого філе.

Тушкування.

Використовують цілу рибу, порційні шматочки риби, порційні шматочки- -кругляки, нарізанні з філе з шкірою без кісток або з чистого філе.

Вимого до якості.

Для н/ф цілою тушкою і порційними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою без залишків луски. Плавників. Натурального кольору, кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порційних шматочків щільна. Не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонній запах. Порційні шматочки з натуральної риби зберігають форму, яка відповідає виду напівфабрикату, поверхня панірованих напівфабрикатів рівномірно запанірована, паніровка не відстає.

Зберігають цілу розібрану рибу при температурі від 0 до -40С протягом 24год.

У підприємства масового харчування осетрова риба надходить у мо­роженому вигляді без нутрощів, які видаляють при промисловій об­робці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або сте­лажі черевцем догори, щоб не витікав сік. який утворюється при роз­морожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують6—10 год.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м'якоть до хряща з обох боків (рис. ), перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жучки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 2) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет).

рис.

Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки зсередини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою (рис. 3). Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою до гори і розрізують посередині жирового прошарку на дві половини-пласти (рис. 4). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою як4—5 кг, а довжина —до 60 см.

рис.2

Бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарюван­ня пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2—3 хв. так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

рис.3

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на5—10%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом для того, щоб збереглася форма (рис. 5).

рис.4

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і проми­вають. При такій обробці кількість відходів становить 33 — 36%.

Оброблені, ошпарені і зачищені віл хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і. починаючи з хвоста, нарізують на порції 1 – 1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 300.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1—2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При обшпарюванні порційні шматочки зменшуються в об'ємі й ущільнюються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка.

рис.5 рис.6

+Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні “жучки” не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем (рис. 6).

У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шматочки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують.

07.02.24

Тема Риба фарширована

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона, шматочками – кругляками. Для фарширування рекомендується риба охолодженна, а щука – жива, оскільки у мороженої риби шкіра розривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізають шкіру навколо голови, знімають її з тушки панчохою. Плавникові кістки підрізують, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Рибу розбирають на чисте філе, роблять з нього начинку:

-        Пропускаємо через м’ясорубку м’якоть риби, замочений у молоці пшени чний хліб без шкоринки, пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, часник, маргарин, сирі яйця і все ретельно вимішують і відбивають.

1. До якої родини відноситься щука?

2. Чому в залежності від будови тіла, щуку добре використовувати для фарширування?

3. Чому використовуємо пшеничний хліб?

4. Назвіть вимоги до якості р иби живої, охолодженої, мороженої.

Щільно наповнюють шкіру, біля хвоста робимо кілька проколів. До тушки прикладаємо голову, або пришиваємо. Рибу загортаємо у марлю, перев’язуємо шпагатом, кладемо на решітку рибного казана та припускаємо.

5. Чому ми робимо проколи?

6. Що таке припускання?

7. У шо іще можна загортати рибу для фарширування?

   Судак фарширований цілим.

У вигляді батону рибу фарширують тоді, коли риба надходить потрошеною. Тушку промивають, обсушують, пластують і знімають шкіри. З м’якоті готують начинку. На змочену марлю кладуть шкіри з одного філе, на неї – начинку, яку накривають шкірою з другого філе.  Перев’язують шпагатом, припускають.

Обробленого судака промивають, видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м’якоть, надламують хребет біля голови і відокремлюють від  м’якоті  і реберних кісток. Через отвір виймають нутрощі, рибу промивають, зрізують м’якоть, ножицями  вирізають кістки плавників. Судака наповнюють начинкою через спинний отвір, який зашивають. Припускаємо .

8. Особливість первинної обробки судака ( з чого завжди розпочинають первинну обробку).

Коропа для фарширування цілим обробляють так само як і судака, але спочатку знімають луску. Рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні та смажать. Начинка – оброблені сушені гриби варять до готовності, шаткують і смажать разом з цибулею. можна додати рисову або гречану кашу. До готової каші додають цибулю, гриби, яйця, сіль, перець.

9. Які гриби звичайно сушать?

10. На скільки годин обов’язково замочують сушені гриби?

Для фарширування шматочками коропа, сазана обробляють і нарізують на порційні шматочки- кругляки. З кожного шматочка відокремлюють м’якоть, з якої готують начинку. Товщина кругляків повинна бути не більше ніж 5см.

11. Розкажіть про процес обробки риби на шматочки- кругляки.

12. Під яким кутом нарізають рибу при нарізанні на кругляки?

Вимоги до якості: припущена фарширована риба і риба у вигляді порціонних шматочків   

23.о2.24.

ТЕМА. Страви з риби

Технологія приготування

Риба припущена з соусом голландським. Скумбрія або судак — 188, або окунь морський - 147, або минтай - 203; цибуля ріпчаста - 5; петрушка (корінь) - 5 або селера - 6; маса припущеної риби - 100; соус голландський з білим соусом - 100; гарнір - 150; вихід страви - 350.

Рибу обчистити, плавники та нутрощі видалити, рибу промити, нарізати на порційні куски, на шкірі зробити надрізи. Рибу покласти на змащену жиром сітку в один ряд шкірою донизу , сітку опустити у рибний котел (або інший посуд), додати рибний бульйон або гарячу воду, посолити, додати цибулю ріпчасту, спеції та припускати 10-15 хв. від часу закипання рідини у закритому посуду при температурі 90°С. Бульйон, одержаний під час припускання, використати для приготування соусів білого та голландського. Рибу подати на мілкій столовій тарілці, поруч покласти картопляне пюре, рибу полити соусом голландським.

Картопляне пюре: картопля - 166; молоко - 24; маргарин - 7; вихід — 150.

Картоплю почистити, промити, зварити, злити воду, просушити, потовкти, зробити пюре, для чого додати гаряче молоко, перемішати, збити,заправити жиром.

Соус голландський: яйця (жовтки) - 12,8; масло вершкове - 40; вода - 7; вихід соусу голландського - 50; соус білий: бульйон — 56; маргарин - 5; борошно - 5; цибуля ріпчаста - 3; петрушка (коріння) -2; вихід соусу білого - 50; загальний вихід соусу голландського з білим - 100.

Технологію приготування соусів наведено у роботі 1.

Риба припущена із соусом білим з розсолом. Скумбрія - 207, або хек тихоокеанський - 254, або окунь морський - 174, або тріска -161, або ставрида - 265; цибуля ріпчаста - 5; петрушка (корінь) - 5, або селера - 6; маса припущеної риби - 100; огірки солоні - 48; печериці свіжі - 28; соус - 100; гарнір - 150. Вихід страви - 380.

Підготовлену для припускання рибу (філе зі шкірою без кісток) покласти на надрізану шкірочку на дно посуду змащеного жиром в один ряд, додати рибний бульйон, розсіл із солоних огірків, овочі, спеції і припускати до готовності без кипіння при температурі 85...95°С протягом 15-20 хв. від часу закипання рідини у щільно закритому посуду. Бульйон, одержаний під час припускання, використати для приготування соусу білого з розсолом. При відпуску на рибу покласти відварені нарізані скибочками гриби, припущені і нарізані скибочками солоні огірки, полити соусом білим з розсолом, поруч покласти нарізану кубиками відварну моркву

Соус білий з розсолом: бульйон рибний - 100; маргарин столовий - 5; борошно - 5; цибуля ріпчаста - 3,6; петрушка (корінь) -2,7 або селера (корінь) - 2,9; маса соусу білого - 95; розсіл з огірків -15; кислота лимонна - 0,05; маргарин - 7,5; вихід - 100,

У соус білий основний додати прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл варити 5 хв.; у готовий соус додати сіль, кислоту лимонну і заправити жиром.

Приготування соусу білого основного наведено у роботі 1.

Овочі відварені з жиром. Морква - 195 або капуста білокачанна - 195; маргарин - 6,8; вихід - 150.

Хлібці рибні парові з соусом сметанним з томатом. Сом - 222 або окунь морський (без голови) - 152, або тріска (без голови) -137, або судак - 208, або минтай - 217; хліб пшеничний - 15; яйця -1/4 шт.; масло вершкове - 5; маса напівфабрикату - 150; маса готового виробу - 120; гарнір - 150; соус - 50; вихід страви - 320.

Філе риби без шкіри і кісток нарізати кусками, пропустити через м'ясорубку разом з замоченим у воді або молоці черствим пшеничним хлібом, додати сіль, перемішати, додати розм'якшене масло вершкове, жовтки яєць і добре збити. Потім, обережно розмішуючи, додати збиті білки яєць. Готову масу викласти у змазані маслом форми і варити на пару. Готові хлібці нарізати на порції, укласти на тарілку, поряд покласти картоплю у молоці; хлібці полити соусом сметанним з томатом.

Картопля у молоці: картопля - 178; молоко - 45; маргарин -4,5; борошно - 0,8; вихід картоплі у молоці - 150.

Очищену картоплю нарізати кубиками, проварити 10 хв, воду злити, додати соус молочний і довести до готовності.

Для соусу молочного борошно спасерувати на маргарині без зміни кольору, розвести гарячим молоком, посолити.

Соус сметанний з томатом: томатне пюре - 5; сметана - 25; соус білий - 25. Вихід соусу сметанного з томатом - 50.

Сметанний соус з'єднати з увареним до половини об'єму томатним пюре, розмішати, додати сіль, мелений перець і довести до кипіння.

Соус білий: бульйон - 28; маргарин - 2,5; борошно - 2,5; цибуля ріпчаста - 1,5; петрушка (корінь) - 1; вихід соусу - 25. 

Домашне завдання Доцяк В С Українська кухня стр 293

26.02.24

Тема. Страви з риби  припущеної  та вареної.

-        Обробити рибу для припускання і для варіння хлібців на пару, зважити.

-        Визначити вихід напівфабрикатів, порівняти зі збірником рецептур.

-        Обробити харчові відходи та зварити з них бульйон .

-        Помити та почистити овочі. Картоплю на хлібці та моркву нарізати кубиками, спасерувати борошно та овочі. Прокип'ятити молоко.

-        Припустити порційні куски риби. Визначити тривалість припус­кання, зважити після теплової обробки. Визначити вихід риби.

-        Підготувати фарш на хлібці, поставити варитися на парі.

-        Відварити картоплю та моркву для гарніру. Картоплю для хлібців з'єднати з молочним соусом, довести до готовності. Для риби, припущеної з голландським соусом, приготувати картопляне пюре.

-        Приготувати соус голландський та соус сметанний з томатом.

-        Оформити страви для дегустації.

Питання для самоконтролю

1. Коли необхідно додавати сіль і перець у воду під час варіння риби і чому?

2.  Як можна використати ікру і молоко риби?

3.  Які способи розбирання риби рекомендовані для її варіння або припускання?

4.  Які соуси та гарніри подаються до вареної та припущеної риби?

5.  З якою метою роблять надрізи на шкірі порційних кусків риби при припусканні?

Домашне завдання Доцяк В С Українська кухня стр 295

Дати відповіді на запитання.

27.02.24.

Тема. Страви з риби.

Технологія приготування

Риба, смажена в тісті. Судак - 140, або осетер - 145, або севрюга - 134; кислота лимонна - 0,2; олія - 2; петрушка (зелень) - 3.

Для тіста: борошно пшеничне - 30; молоко або вода - 30; яйця -3/4 шт.; маса тіста - 90; кулінарний жир - 15; маса смаженої риби у тісті - 150; соус - 50; вихід - 200.

Рибу розібрати на філе без шкіри та кісток, нарізати брусочками 1-1,5 см завтовшки та 6—7 см завдовжки, посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішати і поставити на 20-30 хв у холодне місце для маринування. Кусочки риби після маринування наколоти на кухарську голку, занурити у тісто-кляр, швидко опустити у фритюр і смажити 3-5 хв при температурі 180...190°С. Коли риба спливе на поверхню фритюру, вийняти її і дати стекти жиру. На тарілку покласти паперову серветку, на неї гіркою (у вигляді піраміди) - смажену рибу. Страву прикрасити гілочками петрушки, підсмаженої у фритюрі, окремо подати соус-майонез з корнішонами (соус - тартар).

Для тіста-кляр: просіяне борошно розвести теплим молоком або водою, додати олію, жовтки яєць, сіль розмішати і залишити на 10-15 хв. Перед смаженням риби в тісто додати збиті білки і обережно розмішати.

Соус майонез з корнішонами. Майонез - 36,5; огірки мариновані - 22,7; соус «Южний*» -2 г; вихід - 50.

Огірки (корнішони) дрібно нарізати і з'єднати з майонезом, соусом «Южним» і перемішати.

Короп фарширований. Короп - 122; для фаршу: гриби сушені - 8; цибуля ріпчаста - 10; жир - 3; крупа рисова - 7 або гречана - 9,5; яйця - 1/4 шт.; маса фаршу - 50; борошно пшеничне - 6; маса напівфабрикату - 115; олія - 6; маса смаженого коропа - 100; масло вершкове або маргарин - 7; гарнір - 150. Вихід страви - 257.

Короп очистити від луски, промити і випотрошити через спинку, для чого уздовж спинного плавника зробити глибокі надрізи до реберних кісток і обережно, щоб не пошкодити шкіру, видалити кістки і нутрощі так, щоб все м'ясо залишилось біля шкіри. Після видалення зябер і очей рибу промити. Підготовлену рибу наповнити фаршем, зашити ниткою, запанірувати у борошні, обсмажити у розігрітому жиру з обох боків до золотистого кольору, потім довести до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням з риби зняти нитки, нарізати на порції, покласти на порційну тарілку, полити маслом вершковим або маргарином. Поряд покласти смажену картоплю, нарізану брусочками.

Для приготування фаршу варені гриби дрібно нашаткувати і підсмажити разом з дрібно нарізаною цибулею. На грибному відварі зварити розсипчасту кашу, додати підсмажені з цибулею гриби, сирі яйця, чорний молотий перець, сіль і все ретельно перемішати.

Зрази рибні січені. Судак - 135, або сом - 144, або тріска - 89, або щука - 144; хліб пшеничний - 18; молоко або вода - 25; маса рибна котлетна - 106. Фарш: печериці свіжі - 18 або гриби сушені - 5; маса варених грибів - 10;

*допускається заміна на соуси «Любительський», «Столовий»

цибуля ріпчаста - 26; жир - 4; сухарі - 1,5; маса фаршу - 21; сухарі пшеничні - 6; маса напівфабрикату - 130; кулінарний жир - 8; маса готових смажених зразів - 110; маргарин -5; гарнір - 150; вихід - 265.

Рибу розібрати на філе без шкіри та кісток, нарізати на куски, пропустити через м'ясорубку разом з замоченим у воді або у молоці черствим хлібом, додати сіль, перець чорний молотий, ретельно перемішати і вибити. З підготовленої котлетної маси сформувати кружальця, на середину яких покласти фарш і з'єднати краї так, щоб фарш був у середині виробу. Зрази запанірувати у сухарях, надаючи їм овально-приплюснуту форму, обсмажити з двох боків до золотистого кольору, довести до готовності у жаровій шафі.

Подати на порційній тарілці (2 шт. на порцію), полити маргарином. Поряд покласти смажену картоплю.

Для фаршу: відварні гриби нарізати дрібними скибочками, з'єднати з дрібно нарізаною і пасерованою ріпчастою цибулею, додати сіль, перець, сухарі і перемішати.

Картопля смажена. Картопля - 290, жир - 15, вихід - 150. Картоплю почистити, промити, нарізати брусочками, промити у холодній воді, обсушити, покласти на сковороду із розігрітим жиром шаром не більш 5 см, і смажити 15-20 хв, періодично помішуючи; довести до готовності у жаровій шафі.

Домашне завдання Доцяк В С Українська кухня стр 297

28.02.24.

Тема. Страви з риби.

Технологія приготування

Риба тушкована у томаті з овочами. Судак - 239 або тріска -161, або окунь морський - 174, або минтай - 246, або льодяна риба -260; вода або бульйон - 37; морква - 45; петрушка (корінь) - 8; селера (корінь) - 3; цибуля ріпчаста - 19; томатне пюре - 20; олія - 10; оцет (3%) - 5; цукор -4; гвоздика - 0,01; кориця - 0,01; лавровий лист -0,01; маса тушкованої риби - 100; маса готової риби разом з тушкованими овочами і соусом - 200; гарнір - 150. Вихід страви - 350.

Підготовлену моркву, петрушку, селеру нашаткувати соломкою або тоненькими кружальцями, цибулю - кільцями або півкільцями.

Рибу розібрати на філе із шкірою без кісток. У сотейник покласти шар нашаткованих овочів, потім двома шарами рибу, чергуючи з нашаткованими овочами, додати сіль, бульйон або воду, олію, томатне пюре, оцет, цукор, посуд накрити кришкою і тушкувати до готовності. За 5-7 хв до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Готовність страви визначити за розм'якшенням кісток риби.

Подати рибу на порційній тарілці, полити соусом з овочами в якому риба тушкувалась.

Поряд з рибою покласти картоплю відварену, нарізану кубиками або у вигляді круглих кульок.

Картопля відварна. Картопля - 210; маргарин - 7,8; вихід -150. Картоплю обчистити; помити; нарізати кубиками 2,5x2,5 см і відварити. Перед подачею полити розтопленим жиром.

Риба тушкована у сметані. Судак - 178 або минтай - 186, або окунь морський - 130, або щука - 228; картопля - 220; масло вершкове або маргарин - 10; олія - 5; сметана - 75; маса тушкованої риби - 75; маса тушкованої картоплі із сметаною - 175. Вихід страви -250.

Рибу розібрати на філе із шкірою без кісток, нарізати на порційні шматки, посолити і підсмажити на частині жиру; картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. На змащену жиром порційну сковороду укласти смажену рибу, навколо - картоплю, посипати сіллю,перцем, залити сметаною і тушкувати до готовності у жаровій шафі. Подати тушковану рибу у порційній сковороді на підставній тарілці, зверху посипати зеленою петрушкою.

Солянка рибна на сковороді. Льодяна риба - 260 або минтай -246; або осетер - 248; або судак - 239; або тріска 161; або окунь морський — 174; або ставрида - 265; маса припущеної риби — 100; капуста тушкована - 150; огірки солоні - 58; капарці - 24; томатне пюре - 12; цибуля ріпчаста - 10; сир - 3; або сухарі - 3; маргарин -11; маса напівфабрикату - 318; маса готової солянки - 285; плоди мариновані - 20; маслини - 15. Вихід страви - 320.

Підготовлену рибу (філе - із шкірою без кісток, з хрящовим скелетом - без хрящів) нарізати на шматочки масою 25-30 г і припустити (і 90...95°С) у посуду, змащеному жиром, разом з нарізаними солоними огірками та бульйоном. Потім додати капарці, пасеровані томат-пюре і нарізану цибулю ріпчасту, спеції, лавровий лист і нагрівати ще 8-10 хв у закритому посуді. Порційну сковороду змастити жиром, покласти на дно  половину тушкованої капусти, на неї припущену рибу разом з гарніром та соусом, в якому вона припускалася, зверху - шар тушкованої капусти. Поверхню вирівняти, посипати тертим сиром або сухарями, збризнути жиром і запікати у жаровій шафі протягом 10-15 хв. до утворення добре підсмаженої кірочки.

Перед подаванням солянку прикрасити маринованими плодами, маслинами або оливками, зеленню. Подати у порційній сковороді на підставній тарілці.

Капуста тушкована. Капуста свіжа білокачанна - 196; жир -6,8; морква - 7,5; цибуля ріпчаста - 10,5; петрушка (корінь) - 4; томатне пюре - 12; оцет - 4,5; борошно пшеничне - 1,8; цукор - 4,5; перець чорний горошком - 0,03; лавровий лист - 0,015; вихід - 150.

Нарізану соломкою свіжу капусту покласти у каструлю, додати бульйон або воду (20-30% від маси капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушити до напівготовності, помішуючи. Потім додати пасеровані, нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкувати до готовності. За 5 хв. до кінця тушкування капусту заправити борошняною пасеровкою, сіллю, цукром.

-        Обробити овочі, зелень, рибу.

-        Визначити вихід напівфабрикатів та відходів із риби.

-        Нарізати овочі та коріння для страв, спасерувати томат-пюре і коріння.

-        Нашаткувати капусту для тушкування і поставити тушкувати.

-        Припустити рибу для солянки рибної, визначити відсоток втрати маси після припускання.

-        Обсмажити порційні куски риби і картоплю для риби тушкованої у сметані, визначити відсоток втрати маси при тепловій обробці риби.

-        Поставити тушкуватися рибу з овочами.

-        Підготувати солянку рибну для запікання і поставити у жарову шафу на 10—15 хв.

-        У порційну сковороду покласти рибу, підсмажену картоплю, залити сметаною і поставити у жарову шафу.

-        Визначити тривалість теплової обробки страв, відсоток втрати маси солянки, дані порівняти з нормативною документацією.

-        Оформити страви для дегустації.

- 

Питання для самоконтролю:

1. Якими способами розбирається риба при приготуванні риби запеченої?

2. Які соуси та гарніри рекомендуються для запікання риби?

3. Які правила запікання страв із риби?

4. Значення соусів, приправ та спецій у технології приготування тушкованих страв із морської риби.

Домашне завдання Доцяк В С Українська кухня стр 301

Дайте відповіді на запитання.

01.03.24.

Тема. Страви з м'яса.

М'ясо відварне.

М'ясо відварне. Яловичина: грудинка або лопаткова частина -164 або свинина (грудинка або лопаткова частина) - 147 або телятина (грудинка або лопаткова частина) - 177; морква 4; цибуля ріпчаста -4; корінь петрушки - 3; маса відвареного м'яса - 75; гарнір - 150; соус -75. Вихід-300.

Шматки м'яса до 2 кг залити окропом (на 1 кг м'яса 1,0—1,5 дм3 води) і на сильному вогні довести до кипіння, потім нагрівання зменшити і варити, знімаючи при цьому піну, яка утворилася під час кипіння. За 30 хв до кінця варіння додати підпечену моркву, цибулю ріпчасту, корінь петрушки; за 15-20 хв. - сіль, спеції, за 5 хв. - лавровий лист. Варити м'ясо потрібно без кипіння, при температурі 90°С, що забезпечує більш високу якість продукту, (бульйон - прозорий, м'ясо - соковите).

Готове м'ясо порізати поперек м'язових волокон на 1-2 шматочки на порцію, прогріти у бульйоні, викласти на тарілку, поряд покласти відварені овочі, полити соусом сметанним із хроном.

Соус сметанний із хроном. Сметана - 30; борошно - 3; бульйон - 30; хрін (корінь)-23,5;масло вершкове або маргарин - 1,2; оцет (9%) - 5,6. Вихід - 75 г.

Технологію приготування сметанного соусу основного див. у роботі 1.

Хрін натерти, прогріти з вершковим маслом або маргарином, додати оцет, перець, лавровий лист і кип'ятити 3-5хв. Потім вилучити перець і лавровий лист, а хрін змішати з соусом сметанним основним і прокип'ятити.

Грудинка відварна. Свинина грудинка - 147; морква - 4; цибуля ріпчаста - 24; корінь петрушки - 3; маса відвареної свинини -75; жир кулінарний або маргарин - 10; сметана - 50; маса сметани з цибулею - 60; гарнір - картопляне пюре - 75; горошок зелений - 75. Вихід-285.

Підготовлений напівфабрикат грудинки зварити, як для попередній страві.

Готове м'ясо нарізати поперек м'язових волокон по 2-3 шматочки на порцію, покласти у порційну сковорідку, додати смажену цибулю, сметану і довести до кипіння. Окремо подати картопляне пюре, прогрітий зелений горошок.

Котлети натуральні парові з картоплею відвареною і соусом паровим. Свинина (корейка) - 123; маса готової котлети 63 + 20 (20 -Mаca реберної кістки); печериці свіжі - 38; маса варених грибів - 20; картопля - 200; соус паровий - 75. Вихід - 328.

Підготовлені напівфабрикати котлет припустити у невеликій кількості бульйону, за 20-25 хв. до готовності додати шапки печериць (можна нарізати скибочками). На бульйоні від припускання приготувати соус паровий. Перед відпусканням на тарілку покласти картоплю відварену, збоку - котлети, па них гриби, полити соусом.

Соус паровий. Борошно - 3,8; маргарин - 3,8; цибуля ріпчаста -2,7; корінь петрушки - 2,0. Маса білого соусу основного - 70; вино біле сухе — 3,8; кислота лимонна   0,75; маргарин або масло вершкове 3,8. Вихід-75.

Д

04. 03. 24.

Тема. Страви з м'яса.

Алгоритм виконання роботи

-        Зважити продукти, підготувати і поставити варитися м'ясо і грудинку, відмітити час початку закіпання. Після 2-годинного кипіння перевірити на готовність.

-        Під час варіння м'ясопродуктів періодично знімати піну і жир з поверхні бульйону.

-        Вимити і обчистити овочі та печериці (печереці зберігати у підкисленій воді).

-        Просіяти борошно, спасерувати для соусів.

-        Приготувати соуси білий основний і паровий.

-        Нарізати напівфабрикат котлет натуральних, зважити і поставити припускати.

-        Хрін натерти, прогріти з вершковим маслом або маргарином, додати оцет, перець, лавровий лист і кип'ятити 3-5 хв.

-        Приготувати соус сметанний з хроном.

-        Зварити овочі та картоплю для гарнірів.

-        Приготувати картопляне пюре, прогріти зелений горошок.

-        Готові м'ясопродукти зважити, нарізати на порції, прогріти і зберігати у бульйоні, грудинку - у порційній сковорідці.

-        Провести розрахунки втрат напівфабрикатів при тепловій обробці.

-        Оформити страви і подати на дегустацію для органолептичної оцінки якості.

Питання для самоконтролю

І.Чому порційні напівфабрикати із м'яса нарізуються поперек волокон?

2. Які способи визначення готовності м'ясних продуктів при тепловій

обробці Вам відомі?

З.Чому м'ясо під час варіння повинно бути повністю покрите рідиною?

4. З якою метою при припусканні натуральних котлет додається

кислота або кислі продукти?

 5. Чому маса м'яса під час варіння зменшується?

омашне завдання Доцяк В С Українська кухня стр 312

Дайте відповіді на запитання.

05. 03.24.

Тема. Страви з м'яса.

1.У чому полягає цінність м’яса?

М’ясо і м’ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В(В1, В2, В3, В6, В12).

2. В яких цехах проводять обробку м’яса ?

Кулінарну механічну обробку м’яса проводять у м’ясо-рибному цеху.

3.За якими ознаками класифікують м'ясо?

М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

4. Як за видами класифікують м’ясо?

Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів.

11. У якому термічному стані надходить м’ясо на підприємства громадського харчування?

На підприємства громадського харчування м’ясо надходить у свіжому, замороженому і охолодженому стані.

12. Якщо м’ясо заморожене, як його розморозити?

М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому виді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

4. Від чого залежить тривалість розморожування і яке розморожування вважається закінченим?

Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0-10С.

5. Для чого зрізують з туші клеймо?

Клеймо зрізують з туші для того, щоб при митті фарба не розпливалася по напівфабрикатам.

4. Пригадайте, яка частина м’яса є найніжнішою?

Найніжніша частина - вирізка. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними і дрібними шматочками.

5. З яких операцій складається технологічний процес підготовки м’яса та як правильно організувати для цього робоче місце?

Кулінарна обробка м’яса включає такі операції: розморожування (на повітрі), видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування. Обвалювання (відділення м’якоті від кісток), жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування напівфабрикатів.

Щоб виконати данні операції, нам необхідно організувати робоче місце. Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки «МС», ножі.

кухарської трійки ― «МС», обвалювальні ножі, ножі-сікачі, мусат, сікач для відбивання м’яса, голку для шпигування м’яса. На виробничому столі необхідно розмістити розробну дошку ― «МС» посередині столу на відстані 5-6 см. від краю. Зліва лоток «МС» із м'ясом. Праворуч у зоні правого

верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч розробної дошки ― «МС» - обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки «МС», ножі-сікачі, мусат, м'ясницьку сокиру. Під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів. Ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

11. Якщо м’ясо надійшло четвертинами, як його розібрати?

Передня четвертина розбирається на: лопатку, шию, товстий край, пружок, грудинку, вирізку.

Задня четвертина розбирається на: тонкий край, пружок, грудинку – пахвину, тазостегнову частину: внутрішню, зовнішню, бокову, верхню.

12. Які напівфабрикати можна приготувати з яловичини?

З яловичини можна приготувати такі напівфабрикати:

велико-шматкові напівфабрикати: м’ясо відварне, м’ясо тушковане, м’ясо для шпигування, ростбіф;

порційні напівфабрикати: біфштекс натуральний, біфштекс з насічкою, філе, лангет, антрекот, ромштекс;

дрібно-шматкові напівфабрикати: бефстроганов, азу, піджарку, гуляш, шашлик.

13. Які напівфабрикати можна нарізати з м’яса свинини?

Великошматкові.

Порційні

 котлети натуральні 

. котлети відбивні;

 ескалоп;

. шніцель відбивний

 духова свинина.

Дрібношматкові

 шашлик

 піджарка;

 гуляш;

 печеня по-домашньому;

рагу;

 плов 

 Вимоги до якості напівфабрикатів.

Напівфабрикати повинні бути правильної форми, поверхня не завітрена, витримані відповідні розміри, вага, кількість штук на порцію, велико-шматкові напівфабрикати без сухожилків, порційні шматочки нарізані упоперек волокон.

М'ясо відварне

1. Шматки м’яса покласти в посуд, залити гарячою водою і довести до кипіння.

2. Зняти піну і варити при слабкому кипінні.

Через 15 – 20 хв. після закипання бульйон посолити.

За 30 хв. до закінчення варіння додати ріпчасту цибулю, моркву і петрушку.

4. За 15 – 20 хв. до готовності м’яса додати перець чорний горошком.

5. За 5 хв. до готовності м’яса додати лавровий лист.

6. З баранячої і телячої грудинки одразу видалити ребні кістки.

7. Готове м'ясо нарізати упоперек волокон по 1 – 2 шматки на порцію.

8. Залити бульйоном і довести до кипіння.

9. Зберігати до відпуску у бульйоні при температурі 50 – 60 ºС в закритому посуді.

10. Відпустити з картоплею відварною і соусом сметанним.

Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м’яса.

Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хріном, телятину і баранину – з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини – припущений рис; до свинини – тушковану капусту.

  Домашнє завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 

06.03.24.

Тема. Страви з тушкованого  м'яса.

Технологія приготування

Печеня по-київському. Яловичина (бокові або зовнішні куски тазостегнової частини) - 162; картопля - 200; гриби білі сушені - 7; цибуля ріпчаста - 35; пюре томатне - 15; жир кулінарний - 20; маса тушкованого м'яса - 75; маса готових овочів з грибами 250. Вихід -325.

Картоплю нарізати скибочками і обсмажити, покласти в горщик, зверху на картоплю покласти нарізане на шматочки смажене до напівготовності м'ясо, додати варені дрібно нарізані гриби, пасеровану цибулю з томатним пюре, січену зелень, сіль, перець, сметану, грибний відвар, закрити кришкою і тушкувати до готовності.

Подати печеню в горщику на підставній тарілці із серветкою.

Запіканка картопляна з м'ясом. Яловичина (котлетне м'ясо) -162, жир - 6. Маса готового тушкованого м'яса 75; картопля - 309, маса звареної протертої картоплі - 220, цибуля ріпчаста - 29, маргарин - 4, маса напівфабрикату - 315. Маса запеченої страви - 268. Маргарин - 10; соус - 50. Вихід з маргарином - 278, з соусом - 318.

М'ясо нарізати шматочками масою 30-40 г, обсмажити, залити бульйоном або гарячою водою і довести до готовності, готове м'ясо змолоти   на   м'ясорубці,   додати   пасеровану   цибулю,   перець, перемішати фарш. Зварену гарячу картоплю протерти, додати маргарин і охолодити до 50°С. Картоплю поділити на дві частини. Одну - викласти на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, розрівняти і покласти м'ясний фарш, на нього помістити другу частину картопляної маси. Поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризнути маргарином і запекти. Готову запіканку полити маргарином, відпустити у порційній сковорідці на підставній тарілці. Соус подати окремо.

Соус червоний основний. Кістки - 37,5; жир кулінарний - 1,25; борошно - 2,5; томатне пюре - 7,5; морква - 4,6; цибуля ріпчаста -2,3; корінь петрушки - 1,6; цукор - 1. Вихід - 50.

Технологію приготування соусу наведено у роботі 1.

Яловичина в цибулевому соусі запечена. Яловичина (підлопаткова чи лопаткова частина) - 164; маса вареної яловичини -75; картопля - 206; маса відвареної картоплі - 150. Соус цибулевий -100; сухарі - 2,0; сир - 3,3; маргарин - 5; маса напівфабрикату - 333. Вихід - 300.

Зварену яловичину (див. роботу 11) нарізати на 1-2 шматочки на порцію. На порційну сковорідку, змащену маргарином, налити половину соусу і на нього покласти нарізане м'ясо, навкруги кружальцями викласти відварену картоплю, все залити рештою соусу, посипати тертим сиром, сухарями, збризнути маргарином і запікати 10-15 хв. у жаровій шафі.

При подачі порційну сковороду, в якій запікалась яловичина, поставити на підставну тарілку із серветкою.

Соус цибулевий. Кістки харчові - 3,7; морква - 11,2; цибуля -40,3; петрушка - 1,2; маргарин - 5,8; оцет (3%) - 7. Вихід - 100.

Соус цибулевий є похідним від соусу червоного основного (див. технологію його приготування у роботі 1). Цибулю нашаткувати, спасерувати, додати оцет, перець горошком, прокип'ятити 5 хв, ввести в соус червоний основний, проварити 10 хв., довести до смаку і заправити маргарином .

  Домашнє завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 320

08.03.24.

Тема. Страви з м'яса.

М'ясо смажене великим шматком

Для смаження м’яса великим шматком його нарізують масою 1 – 2 кг. Куски повинні мати приблизно однакову товщину. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перевязують. Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2 – 3 куски. Грудинку (м'ясо малої худоби) смажать з реберними кістками; для цього з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають

плівки, щоб краще було видалити кістки після смаження.

Підготовлені куски м’яса посипають сіллю і перцем, уклажають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб куски не стикались один з одним, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200 - 250ºС. вразі щільного укладання кусків м’яса значно знижується температура, внаслідок чого сповільнюється утворення кірочок, і сік витікає. Після цього м'ясо досмажують у жаровій шафі при температурі 160 – 175 ºС, періодично поливаючи жиром і соком.

Готове м’яса перед подаванням нарізують упоперек волокон на порціонні куски по 1 – 3 шт. на порцію

Лангет

Підготовлений напівфабрикат посипати сіллю і перцем, обсмажити з обох боків на сковороді з жиром, гарітим до 150 – 180 ºС, до утворення румяної кірочки. Перед подаванням на порціонне блюдо покласти картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд – лангет, полити його м’ясним соком..

Лангет можна приготувати з томатами, соусом.

Антрекот

Напівфабрикат антрекота посипати сіллю, перцем і смажити основним способом з обох боків до готовності. Перед подаванням на порціонне блюдо покласти картоплю смажену або фрі, картоплю у молоці, складний гарнір, що складається з 3 – 4 видів овочів, збоку – антрекот, струганий хрін, зелень петрушки. Антрекот полити м’ясним соком, зверху покласти кусочок охолодженого зеленого масла.

Можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

Ромштекс

Підготовлений напівфабрикат покласти на розігріту з жиром сковороду, обсмажити з двох боків і довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір(картоплю смажену або фрі, складний гарнір, який складається з 3 – 4 видів овочів, розсипчастої каші), поряд – ромштекс, полити його розтопленим вершковим маслом.

Перевірка засвоєного матеріалу

Для того щоб закріпити теоретичні відомості, давайте пригадаємо: 1. За якими ознаками класифікують м'ясо?

М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

2. Від чого залежить тривалість розморожування і яке розморожування вважається закінченим?

Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і

становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0-10С.

3. З яких операцій складається технологічний процес підготовки м’яса та як правильно організувати для цього робоче місце?

Кулінарна обробка м’яса включає такі операції: розморожування (на повітрі), видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування. Обвалювання (відділення м’якоті від кісток), жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування н/ф.

Щоб виконати данні операції, нам необхідно організувати робоче місце. Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки «МС», ножі кухарської трійки ― «МС», обвалювальні ножі, ножі-сікачі, мусат, сікач для відбивання м яса, голку для шпигування м’яса. На виробничому столі варто розмістити розробну дошку ― «МС» посередині столу на відстані 5-6 см. від краю. Зліва - лоток «МС» із м’ясом. Праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч розробної дошки ― «МС» - обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки «МС», ножі-сікачі, мусат, м’ясницьку сокиру. Під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів.

4. Які напівфабрикати можна приготувати з яловичини?

З яловичини можна приготувати такі напівфабрикати:

Велико-шматкові напівфабрикати: м’ясо відварне, м’ясо тушковане, м’ясо для шпигування. Порційні напівфабрикати: біфштекс, лангет, зрази відбивні, ромштекс.

Дрібно-шматкові напівфабрикати: бефстроганов, азу, піджарку, гуляш, шашлик, печеню по-домашньому

Чому м'ясо дрібними шматочками під час смаження не можна солити та перчити?

(М'ясо дрібними шматочками під час смаженя не соліть (витікає сік), не перчіть (перець згорає, втрачає аромат, надає м’ясу гіркоти. 

2. В яких цехах проводять обробку м’яса ?

Кулінарну механічну обробку м’яса проводять у м’ясо-рибному цеху.

3.За якими ознаками класифікують м'ясо?

М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

4. Як за видами класифікують м’ясо?

Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів.

5. У якому термічному стані надходить м’ясо на підприємства громадського харчування?

На підприємства громадського харчування м’ясо надходить у свіжому, замороженому і охолодженому стані.

6. Якщо м’ясо заморожене, як його розморозити?

М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому виді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

7. Від чого залежить тривалість розморожування і яке розморожування вважається закінченим?

Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0-

10С.

8. Для чого зрізують з туші клеймо?

Клеймо зрізують з туші для того, щоб при митті фарба не розпливалася по напівфабрикатам.

9. Пригадайте, яка частина м’яса є найніжнішою?

Найніжніша частина - вирізка. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними і дрібними шматочками.

10. З яких операцій складається технологічний процес підготовки м’яса та як правильно організувати для цього робоче місце?

Кулінарна обробка м’яса включає такі операції: розморожування (на повітрі), видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування. Обвалювання (відділення м’якоті від кісток), жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування напівфабрикатів.

Щоб виконати данні операції, нам необхідно організувати робоче місце. Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки «МС», ножі кухарської

трійки ― «МС», обвалювальні ножі, ножі-сікачі, мусат, сікач для відбивання м’яса, голку для шпигування м’яса. На виробничому столі необхідно розмістити розробну дошку ― «МС» посередині столу на відстані 5-6 см. від краю. Зліва лоток «МС» із м'ясом. Праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч розробної дошки ― «МС» - обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки «МС», ножі-сікачі, мусат, м'ясницьку сокиру. Під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів. Ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

11. Якщо м’ясо надійшло четвертинами, як його розібрати?

Передня четвертина розбирається на: лопатку, шию, товстий край, пружок, грудинку, вирізку.

Задня четвертина розбирається на: тонкий край, пружок, грудинку – пахвину, тазостегнову частину: внутрішню, зовнішню, бокову, верхню.

12. Які напівфабрикати можна приготувати з яловичини?

З яловичини можна приготувати такі напівфабрикати:

велико-шматкові напівфабрикати: м’ясо відварне, м’ясо тушковане, м’ясо для шпигування, ростбіф;

порційні напівфабрикати: біфштекс натуральний, біфштекс з насічкою, філе,

лангет, антрекот, ромштекс;

дрібно-шматкові напівфабрикати: бефстроганов, азу, піджарку, гуляш, шашлик.

13. Які напівфабрикати можна нарізати з м’яса свинини?

Великошматкові

- свинина смажена.

Порційні

- котлети натуральні 

- котлети відбивні;

- ескалоп;

- шніцель відбивний 

- духова свинина.

Дрібношматкові.

- шашлик 

- піджарка;

- гуляш;

- печеня по-домашньому;

- рагу;

- плов 

14. Вимоги до якості напівфабрикатів.

Напівфабрикати повинні бути правильної форми, поверхня не завітрена, витримані відповідні розміри, вага, кількість штук на порцію, велико-шматкові напівфабрикати без сухожилків, порційні шматочки нарізані упоперек волокон.

15. Вимоги безпеки під час роботи.

При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе, гострити ніж об мусат треба осторонь від учнів, зайнятих на інших операціях, розробку мороженого м’яса потрібно проводити після його розмороження, розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів.

Домашнє завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 325.

Дати відповіді на запитання.

11.03.24.

Тема.

Технологія приготування

Печінка по-строганівському. Печінка яловича - 133; свиняча або теляча - 125, жир кулінарний - 10. Маса готової печінки - 75,соус сметанний з цибулею - 75; томатне пюре - 8; соус «Південний» - 4; гарнір - 150. Вихід -312.

Печінку зачистити (свинячу - ошпарити), нарізати брусочками завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г, посипати сіллю і перцем.

На розігріту сковороду з жиром покласти підготовлену печінку, обсмажити при помішуванні 3-4 хв., залити соусом сметанним з цибулею, додати томатне пюре, соус «Південний», перемішати і довести до кипіння. Можна готувати без соусу «Південного».

Відпустити страву в підігрітому круглому, металевому блюді разом із соусом і картопляним пюре.

Картопляне пюре. Картопля -168; молоко - 23,7; маргарин -67. Вихід - 150.

Зварену картоплю протерти гарячою, додати гарячу суміш молока і маргарину та збити.

Соус сметанний з цибулею. Сметана - 32; борошно - 3,2; маса білого соусу - 32; маса сметанного соусу - 63,75; цибуля ріпчаста - 18,8; масло вершкове - 1,88; Вихід - 75.

Приготувати соус білий, додати до нього сметану, сіль, проварити 3-5 хв., процідити, додати спасеровану без зміни кольору ріпчасту цибулю і соус «Південний», довести до кипіння.

Технологію приготування соусу білого див. у роботі 1.

Піджарка. Свинина (корейка; тазостегнова частина) - 129; маса смаженого м’яса - 75; цибуля ріпчаста - 36; жир - 10; маса пасерованої цибулі - 15; томатне пюре - 15; гарнір макарони відварні 150. Вихід-250.

М’ясо нарізати брусочками масою 10-15 г, посипати сіллю і мерцем, обсмажити до готовності. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре і смажити ще 2-3 хв.

Відпустити в порційній сковорідці. Гарнір подати окремо.

Макарони відварені. Макаронні вироби - 51; маргарин - 5,25. Вихід - 150.

Макарони відварити відкидним способом, заправити маргарином.

Біфштекс січений з яйцем. Яловичина (Котлетне м'ясо) - 109; шпик - 12,9; молоко - 6,7; перець чорний мелений - 0,04; сіль - 1,2. Маса напівфабрикату - 100. Жир тваринний топлений харчовий - 12. Маса смаженого біфштекса - 70; яйця - 1шт. Гарнір - овочі у молочному соусі - 150. Вихід - 260.

Шпик нарізати дрібними кубиками і з'єднати з січеною м'ясною масою, пропущеною через м'ясорубку з решіткою з великими отворами, додати воду або молоко, сіль, перець, перемішати, розділити на порції і надати виробам приплюснуту округлу форму 2 см завтовшки.

Підготовлений напівфабрикат покласти на розігріту з жиром сковороду і обсмажити з двох боків, довести до готовності у жаровій шафі при температурі 240...260оС протягом 5-7 хв. Перед смаженням напівфабрикат можна запанірувати у борошні.

На порційне овальне блюдо покласти гарнір з овочів у молочному соусі, поряд біфштекс, який полити м'ясним соком, а  на біфштекс покласти яєчню натуральну з одного яйця, не порушуючи цілісності  жовтка.

Овочі, припущені у молочному соусі. Морква - 63; ріпа - 44; гарбуз -51; капуста білокачанна - 44; горошок зелений - 31; капуста цвітна - 63; маргарин столовий - 10; маса припущених овочів - 125; цукор - 2; соус - 75. Вихід - 200.

Моркву, ріпу, гарбуз нарізати кубиками, білокачанну капусту -шашками, цвітну капусту - розібрати на суцвіття. Кожен вид овочів припускати окремо з маргарином і додаванням води, а консервований горошок прогріти у власному соку. За відсутності того чи іншого овочу, зазначеного в рецептурі, можна збільшити закладку на цю кількість інших овочів.

Припущені овочі з’єднати , заправити молочним соусом, додати

сіль, цукор і прогріти протягом 1-2 хв.

Молочний соус. Молоко 56,2; масло вершкове - 3,8; борошно -3,8; цукор   0,25. Вихід-75

Алгоритм виконання роботи

-        Зважити продукти і розподілити по стравах.

-        Шпик покласти в морозильну камеру.

-        Підготувати напівфабрикати: нарізати печінку і свинину брусочками, подрібнити яловичину, нарізати шпик, приготувати фарш натуральний із яловичини і сформувати з нього біфштекс січений, зважити всі напівфабрикати і поставити у холодильну шафу.

-        Підготувати овочі для гарнірів,вимити яйця

-        Приготувати соуси молочний і сметанний з цибулею

-        Припустити   овочі,   зварити   картоплю   для   пюре,   відварити макарони.

-        Спасерувати цибулю, томатне пюре.

-        Обсмажити напівфабрикати.

-        Біфштекс досмажити в жарової шафі протягом 5-7 хв, після чого зважити і визначити втрати маси (%).

-        Приготувати печінку по-строганівському, зважити і розрахувати втрати маси напівфабрикату і вихід страви.

-        Приготувати піджарку. Визначити термін приготування і після зважування визначити втрати маси і вихід.

-        На розігріту сковорідку обережно випустити підготовлені яйця, посипати білок дрібною сіллю і смажити 3-5 хв.

-        Оформити страви і подати на дегустацію для оцінки їх якості.

Питання для самоконтролю

1. Чому зайва теплова обробка печінки призводить до ущільнення її консистенції? Як це впливає на її якість?

2. Назвіть види паніровок і обгрунтуйте роль панірування для приготування м'ясних напівфабрикатів?

3. Який   вид   подрібненої   маси   м'яса   використовується   для приготування біфштексу січеного?

Домашнє завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 328.

Дати відповіді на запитання.

12.03.24.

Тема. Страви з м'яса. Птиця.

Сільськогосподарську птицю класифікують за віком, видом, вгодованістю, способом, якістю технологічної обробки і термічним станом. За способом обробки туші птиці бувають потрошені та напівпотрошені. За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці всіх видів поділяють на І та ІІ категорії. Тушки надходять в охолодженому або мороженому вигляді. М’ясо птиці поживне і легко засвоюється , має приємний смак. Воно містить білки ( 15-22), жири ( 5-39%), мінерали, екстрактивні речовини та вітаміни.

Назвіть, які мінеральні речовини та вітаміни містить м’ясо птиці?

Жир птиці плавиться при низький температурі, в ньому багато ненасичених кислот. В м’ясі птиці менше сполучної тканини, ніж у м’ясі великої рогатої худоби, і тому воно значно ніжніше. Сільськогосподарську птицю використовують залежно від віку, виду, вгодованості. З м’яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.

З якої птиці, в залежності від віку, готують міцні та ароматні бульйони?

Бульйони  з м’яса гусей та качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, солянок і щів з квашеної капусти.

З чого складається кулінарна обробка сільськогосподаркої птиці?

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді , спочатку формують ( заправляють), щоб надати їй компактної форми, а також для рівномірної теплової обробки.

Які ви знаєте методи заправляння птиці?

Вимоги до якості птиці. За ступенем свіжості тушки птиці розподіляють на свіжі, сумнівної свіжості та несвіжі. Тушки свіжі мають глянсовий дзьоб, блискучу чи незначно зволожену слизову оболонку ротової порожнини блідо-рожевого кольору, випукле очне яблуко. Поверхня тушки суха біло-жовтого

( може бути з рожевим відтінком) кольору, жирова тканина блідо-жовтого кольору, еластична. М’язи щільні, пружні ( ямка утворена від натисканням пальцем, швидко вирівнюється), від блідо-рожевого до червоного кольору залежно від виду птиці. Запах властивий свіжому м’ясу, бульйон прозорий, ароматний.

Які вимого до тушок птиці сумнівної свіжості?

Суфле із птиці. Курка - 286 або курча - 271; крупа рисова - 7 . маса в'язкої каші - 30; яйця 3/10 шт., масло вершкове - 5; сир твердий - 3,3; маса напівфабрикату -120, маса готового суфле-110; гарнір - 150; масло вершкове   5. Вихід   263

Оброблену тушку птиці сформувати у «кишеньку» і покласти у гарячу воду   (на 1 кг продукту 2-2,5 дм3 води). Після закипання зняти піну, додати ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшити нагрів і варити   до   готовності   при температурі   85-900 С  . Готовність  визначають по кольору соку який  витікає   при  проколюванні поварською голкою. Він має бути прозорим, а голка вільно проходити крізь м'язи.

М'якоть варених курей  нарізати на шматки, з'єднати з в’язкою  рисовою кашею і подрібнити два рази на м'ясорубці. У масу додати сіль, жовтки яєць, половину норми масла і добре вибити, потім ввести збиті у густу піну білки яєць і покласти у змащені маслом (2 г. від норми) форми або в порційну сковорідку, поверхню вирівняти, посипати тертим сиром і запекти.

Відпустити з гарніром - пюре із моркви, полити маслом.

Пюре із моркви. Морква - 160; масло вершкове - 4,5; маса вареної протертої моркви - 100; сметана - 25; борошно 2,5; маса соусу - 50; масло - 10. Вихід - 150.

Моркву обчистити, нарізати частками,припустити з додаванням масла та солі до готовності, протерти, додати решту  масла, соус сметанний і прогріти. При відпуску полити маслом.

Фрикадельки із птиці. Курка-206 або курча бройлер-239 без  шкіри; хліб пшеничний -15; внутрішній  жир-5; молоко-23; маса напівфабрикату - 115; маса готових фрикаделек - 100; гарнір-150; масло вершкове - 5. Вихід - 255.

З тушок птиці використати м'якоть філе і ніжок. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізати шматочками, подрібнити на м'ясорубці разом із жиром, з'єднати зі замоченим у молоці хлібом, додати сіль, перемішати, ще раз пропустити через м'ясорубку і вибити. Готову  котлетну масу розділити на кульки (4—5 шт. на порцію) і відварити на пару або припустити у воді.

Відпустити з картопляним пюре і маслом.

Картопляне пюре. Картопля - 168; молоко - 23,7; маргарин -6,7. Вихід-150.

Кнелі із птиці. Курка - 211 або курча - 245 без шкіри; крупа рисова - 7; маса в'язкої каші - ЗО; молоко - 8; масло вершкове — 3; маса напівфабрикату - 107; масло вершкове - 5; маса готових кнелі -80; гарнір - 150. Вихід - 235.

Після механічної обробки з курки відділити м'якоть, пропустити її два рази через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою рисовою в'язкою кашею, додати сіль, молоко, масло вершкове, перемішати і збити до отримання однорідної маси.

Із підготовленої маси сформувати кнелі круглої форми, масою 25 г і відварити на пару. Відпустити з гарніром і маслом.

Гарнір: макарони відварні. Макаронні вироби -51, маргарин -5,25. Вихід - 150.

-        Зважити всі продукти і розподілити на страви.

-        Підготувати напівфабрикат із курятини для приготування страв. Поставити варити курку для суфле. Визначити час варіння курки.

-        Обробити рис і поставити варитися в’язку кашу.

-        Замочити хліб.

-        Обробити моркву і поставити припускати.

-        Спасерувати борошно і зробити білий соус.

-        В’язку рисову кашу поділити для додавання у січену масу для кнелів і суфле.

-        Приготувати котлетну масу для фрикадельок і кнельну для кнелей.

-        Зварену курку охолодити, подрібнити м’ясо без шкіри, змішати з в’язкою рисовою кашею і пропустити через м’ясорубку, довести до смаку, зважити масу напівфабрикату суфле, покласти у підготовлені форми.

-        Протерти припущену моркву крізь сито, з’єднати із соусом сметанним, прогріти отримане пюре.

-        Відварити макаронні вироби.

-        Сформувати кульки фрикадельок і кнелів, зважити напівфабрикати.

-        Поставити варитися на парі кульки фрикадельок, кнелей і форми з суфле.

-        Підігріти посуд для подавання страв.

-        Зважити всі готові страви.

-        Провести розрахунки згідно з завданням.

-        Підготувати страви до дегустації і дати органолептичну оцінку їх якості.

Питання для самоконтролю

1.    Чим відрізняється подрібнена маса із птиці для напівфабрикатів «Суфле», «Фрикадельки», «Кнелі»?

2.    Принципи підбору гарнірів і соусів до страв із птиці.

3.    Принципи кулінарного використання м’яса птиці.

4.    Чому напівфабрикати суфле, кнелів і фрикадельок мають різні втрати маси при тепловій обробці?

Домашнє завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 328.

Дати відповіді на запитання.

13.03.24.

Тема. Страви з птиці. 

Котлети по-київському. Філе куряче - 83+7 (7 - маса кісточки); масло вершкове - 30; яйця - 74 шт.; хліб пшеничний - 28; маса напівфабрикату - 147+7; жир кулінарний - 15; маса смажених котлет - 128+7; гарнір - 150; масло вершкове - 10. Вихід - 288+7.

Розморожену тушку птиці опалити, випотрошити, помити, покласти на дошку МС, спинкою до низу, зробити надрізи в пахвинах, відділити шкіру з грудного філе разом з плечовими кістками, філе зачистити. З малого філе відділити сухожилля, з великого - вийняти кісточку-вилку, зачистити крильцеву кісточку, відрубати з неї потовщену частину. Зачищене велике філе змочити холодною водою і покласти на дошку, гострим вологим ножем зрізати з нього зовнішню плівку з обох боків потовщеної частини, зробити повздовжні надрізи і розкрити філе; у двох трьох місцях перерізати сухожилля і злегка відбити розкрите філе, посолити. На середину підготовленого великого філе покласти кусочок охолодженого масла, яке сформоване у вигляді ковбаски, зверху закрити підготовленим малим філе. Виробу надати форму валика, змочити у підсоленому льєзоні і обкачати в білій паніровці, знову змочити у льєзоні і обкачати в білій паніровці. Напівфабрикат зберігати у холодильній шафі. Потім напівфабрикат обсмажити у фритюрі до утворення золотистої скоринки. Довести до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порційне блюдо покласти картоплю смажену у фритюрі, збоку розмістити котлету на крутоні, полити її вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку.

Крутон. Пшеничний хліб нарізати шматочками прямокутної форми за розмірами котлети, зробити зверху заглиблення для котлети. Обсмажити.

Картопля смажена у фритюрі. Картопля - 500; жир кулінарний -33,7.Вихід - 150. Співвідношення жиру і картоплі 4 до 1. Картоплю нарізати соломкою, обсушити і обсмажити.

Птиця по-столичному. Курка - 272; хліб пшеничний - 37; яйця - 1/2 шт.; маса напівфабрикату - 148; для смаження масло вершкове -20; маса смаженого філе - 130; масло вершкове для відпуску страви -10; гарнір - 150. Вихід - 290.

Обробити тушку птиці, як для страви котлети по-київському, відділити філе. Технологія підготування філе, як і для котлет по-київському, але напівфабрикату надається овальна форма (шніцеля). Філе посолити, змочити у льєзоні і запанірувати у пшеничному хлібі, нарізаному короткою соломкою. Обсмажити на маслі до утворення золотистої скоринки.

Перед подаванням на порційне блюдо покласти гарнір із 3 видів продуктів по 50 г кожного (картопля смажена, морква припущена, гриби у сметанному соусі), поряд - філе птиці смажене. На філе покласти масло вершкове. Гарнір можна подавати у "кошиках" (тарталетках).

Кошик (тарталетка). Борошно - 33; маргарин - 7; молоко - 7; сметана - 4; меланж - 5; цукор - 1; сіль - 0,3; маса тіста - 56,8. Вихід - 2 шт. по 25 г.

У молоці розчинити сіль, цукор, меланж, додати 50% борошна, розм'якшений маргарин, перемішати, додати решту борошна, замісити тісто, розстояти, розкачати у пласт 2-3 мм завтовшки. Нарізати кружальцями по розміру форми, покласти їх у форму, проколоти у декількох місцях, викласти на тісто горох для збереження форми тарталетки і випекти. Після випікання готові кошики витягти із форми і звільнити їх від гороху, охолодити.

Гарнір складний. Картопля -96,6; жир тваринний - 5. Вихід -50. Гриби у сметанному соусі. Гриби сушені - 15, або печериці - 98,7; маргарин -2; сметана - 10; борошно - 2; цибуля - 0,4; маргарин - 1; петрушка - 0,3. Вихід - 50. Морква припущена. Морква - 64,3; маргарин - 2,3; цукор - 0,75; борошно - 0,75. Вихід - 50.

Котлети «Пожарські». Курка - 154; хліб пшеничний - 25; молоко - ЗО; внутрішній жир - 3; масло вершкове - 2; хліб для паніровки - 25; маса напівфабрикату - 150; маргарин - 5; маса смажених котлет - 120; гарнір - 150. Вихід - 275.

З тушок птиці використати м'якоть філе і ніжок, яку нарізати і подрібнити на м'ясорубці разом з внутрішнім жиром, з'єднати із замоченим у молоці білим хлібом, додати сіль, перемішати і ще раз пропустити через м'ясорубку. Готову котлетну масу розділити на 2-3 кульки, сформувати з них котлети з злегка приплюснутим кінцем і запанірувати у хлібі пшеничному, нарізаному кубиками і підсушеному або підсмаженому на вершковому маслі. Обсмажити котлети основним способом з доведенням до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку покласти консервований зелений горошок, прогрітий у власному соку, поряд покласти котлети, полити маргарином.

Горошок зелений. Горошок зелений консервований — 221; маргарин - 6,75. Вихід - 150.

Плов із птиці. Курка - 213, або курча - 209, або індичка - 188, або качка - 240, або гуска — 256; маргарин - 15; томатне пюре - 15; цибуля ріпчаста - 18; борошно - 5; бульйон - 110; крупа рисова - 50; маса тушкованої птиці - 100; маса готової каші - 140; маса соусу - 75. Вихід - 315.

Птицю розрубати на порції і обсмажити з обох сторін до утворення рум'яної скоринки, посипати сіллю і перцем, покласти в гусятницю, додати пасеровані овочі, гарячий бульйон, довести до кипіння, додати томатне пюре і покласти  рис. Варити до загустіння, без перемішування.

Гусятницю закрити кришкою і помістити на 40-50 хв. у жарову шафу (1500С). Перед подаванням плов обережно перемішати, викласти гіркою на овальне блюдо, а зверху - порційні куски птиці. Плов можна приготувати без томатного пюре.

-        Розморожену курку опалити, випатрати , вимити, обсушити.

-        Рис промити,залити холодною водою і посолити, залишити на 30хвилин.

-        Вершкове масло сформувати у вигляді циліндра і охолодити.

-        Видалити з тушки філе і м'якоть з ніжок,нарізати плов

-        Приготувати тісто для тарталеток і випекти їх.

-        Пшеничний хліб нарізати соломкою або кубиками, приготувати льєзон.

-        М’ясо для плову обсмажити .

-        Зачистити філе велике і мале для котлет по-київському і філе по-столичному, сформувати напівфабрикати, запанірувати, зважити, охолодити.

-        Обробити гриби, зварити, порізати.

-        Замочити хліб без скоринки.

-        Обчистити і нарізати соломкою картоплю, промити її та обсушити.

-        Нагріти жир для фритюру, в ньому обсмажити підготовлену картоплю.

-        Нарізати моркву, цибулю і спасерувати їх, додати обсмажене м'ясо, підготовлений рис, воду. Поставити тушкуватися.

-        Обчищену картоплю нарізати кружальцями та обсмажити основним способом.

-        Приготувати котлетну масу, сформувати котлети «Пожарські», запанірувати і зважити.

-        Приготувати гриби у сметанному соусі.

-        Обсмажити напівфабрикати котлет по-київському у фритюрі, філе по-столичному і котлет «Пожарських» — основним способом. Визначити час смаження. Довести до готовності у духовій шафі, зважити.

-        Припустити моркву з жиром.

-        Провести розрахунки втрат напівфабрикатів під час теплової обробки.

-        Оформити страви для подавання на дегустацію.

Питання для самоконтролю

1. Чому при подаванні котлет по-київському їх кладуть на крутон (грінку), а на кісточку надягають папільйотку?

2. Охарактеризуйте напівфабрикати для страв «Птиця по-столич­ному» і «Котлети паніровані із птиці».

3. Чому натуральні напівфабрикати із птиці не смажать у фритюрі?

Домашнє завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 340.

Дати відповіді на запитання.

18.03.24.

Тема. Страви з м'яса та субпродуктів.

1. Що таке – субпродукти?

Субпродукти – це внутрішні органи (язик, серце, печінка, легені, мозок, нирки), а також голови, хвости і нижні частини ніг забійної худоби, які дісталися при розбиранні туш і піддають відповідній обробці.

2.У чому полягає цінність субпродуктів?

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять білки, жири, вітаміни і мінеральні солі.

3. В яких цехах проводять обробку субпродуктів?

Кулінарну механічну обробку субпродуктів проводять у м’ясо-рибному цеху.

4. У якому термічному стані надходять субпродукти на підприємства харчування.

5. Які субпродукти являють харчову цінність?

Харчова цінність субпродуктів різна. Найцінніші язик, печінка, мозок, нирки.

6. Якщо субпродукти заморожені, як їх розморозити?

Субпродукти розморожують при температурі 15 –

16 ºС. їх кладуть в один ряд на листи або лотки. Мозок, рубці, нирки можна розморожувати у воді.

7. На які категорії поділяються субпродукти?

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяються на дві категорії:

До I категорії відносять печінку, нирки, язик,

мозок, серце; до II категорії – ноги свинячі, яловичі і баранячі, голови яловичі і баранячі, свинячі хвости, шлунок, легені, губи, горловину.

8. З яких операцій складається технологічний процес підготовки субпродуктів та як правильно організувати для цього робоче місце?

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні. Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження. Щоб виконати данні операції, нам необхідно організувати робоче місце. Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки «МС», ножі кухарської трійки ― «МС», обвалювальні ножі, ножі-сікачі, мусат. На виробничому столі необхідно розмістити розробну дошку ― «МС» посередині столу на відстані 5-6 см. від краю. Зліва лоток «МС» із субпродуктами. Праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч розробної дошки ― «МС» - обвалювальні ножі, ножі кухарської

трійки «МС», ножі-сікачі, мусат, сокиру. Під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів.

Які страви готують із субпродуктів? Печінка смажена, шпигована салом; Мозок відварний, смажений, фрі.

Язик відварний;

Рубці в соусі;

Рубці по –українські; Вим’я варене з соусом; вим’я, смажене в сухарях; Биточки з печінки; Легені смажені; Піджарка чумацька.

Домашнє завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 332.

Дати відповіді на запитання.

18.03.24.

тема.Страви з яєць та сиру.

Технологія приготування омлетів

Омлет натуральний (контроль). Яйця – 2шт.*, молоко чи вода – 30мл., маргарин – 5, сіль – 1. Вихід – 105.

Підготовлені яйця змішати з водою чи молоком і сіллю. Отриману суміш влити на змащену порційну сковорідку шаром 2,5 – 3см. та запекти в жаровій шафі при температурі 180 – 2000С на протязі 8 -10 хв. Готовий омлет не зберігається, а подається в порційній сковорідці, в якій запікався, на підставній тарілці, попередньо политим маргарином (чи маслом).

Омлет дієтичний (дослід 1). Яйця – 2шт., молоко (вода) – 50мл., сіль – 1, маргарин – 5. Вихід – 115.

Технологія приготування і подавання така ж, як омлету натурального.

Омлет любительський (дослід 2). Яйця – 2шт., молоко (вода) – 80мл., сіль – 1, маргарин – 5. Вихід – 150.

Технологія приготування і подавання така ж, як омлету натурального.

Драчена (дослід 3). Яйця – 2шт., молоко – 25мл., сметана – 10, борошно – 6, маргарин – 5. Вихід – 100.

У суміш молока з сіллю і яйцями всипати борошно, перемішати, додати сметану, збити, влити у гарячу порційну сковорідку, змащену маргарином і поставити на 8 – 10хв. В жарильну шафу.

Готовити безпосередньо перед подаванням. Відпустити у сковорідці, у якій готували, на підставній тарілці.

Яйця для всіх омлетів повинні бути однакової маси (маса нетто 1шт. – 40г )

Сирники по - київські. Для сирної маси: сир - 91; борошно -16; яйця - 1/4 шт.; цукор - 15; ванілін - 0,002. Всього - 130.

Для фаршу: варення - 20; родзинки - 10,2.Вихід маси - 20.

Для панірування: яйця - 1/8 шт.; пшеничний хліб - 20; маса напівфабрикату сирників - 160; для смаження кулінарний жир - 15; маса готових сирників - 150; цукрова пудра - 5; сметана - 20. Вихід 175

У протертий сир додати цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді. Масу перемішати і сформувати кружальця 5-7 мм завтовшки, на середину кожного покласти фарш , защипити.

-        Увімкнути фритюрницю і нагріти жир.

-        Збити яєчні білки і додати їх у сирну масу для пудингу, перемішати, зважити її, викласти у форму, змастити сметаною і поставити випікати у жарочну шафу.

-        У готовому фритюрі підсмажити сирники. Визначити термін смаження. Підсмажені сирники довести до готовності у шафі, зважити.

-        Готовий пудинг дістати з шафи, охолодити 5 хв, викласти із форми і зважити.

-        Готові гарячі страви зберігати на водяній бані.

-        Провести розрахунки втрат напівфабрикатів при тепловій обробці.

-        Поставити запікати омлет і дрочену

-        Підігріти мілкі тарілки для пудингу і сирників.

-        Оформити страви і подати на дегустацію для органолептичної оцінки якості.

-        Зробити висновок як впливає кількість рідини на якість омлетів. Дати рекомендації омлетів дослідних зразків.

Питання для самоконтролю

1. Чому маса пудингу розріднюється при запіканні, а при охолодженні ущільнюється?

2. На які показники якості впливає додавання збитих яєчних білків до маси пудингу? Чому?

3. Чому для приготування страв із м'якого молочного сиру його рекомендується протирати крізь сито?

Домашнє завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 232.

Дати відповіді на запитання.

20.03.24

Тема. Страви з яєць та сиру.

Омлет зі смаженою картоплею (запечений). Яйця - 3 шт.; молоко - 45; картопля - 100; маргарин столовий - 10; маса готового омлету - 200; маргарин молочний або вершкове масло - 5. Вихід -205.

Сиру картоплю промити, очистити і нарізати кубиками або шматочками, промити, обсушити, обсмажити основним способом до напівготовності, залити омлетною масою (ретельно перемішані яйця, сіль, молоко) і запікати у жаровій шафі до готовності. Нарізати на шматки по одному на порцію. Перед подаванням полити розтопленим маслом.

Подати на овальному металевому блюді.

Яйця запечені під молочним соусом. Яйця - 2 шт.; хліб пшеничний - 20; масло вершкове - 5; молоко -75; масло вершкове -10; борошно пшеничне - 10; вода - 25; маса соусу - 100; сир - 6,5; маса запечених яєць - 170; масло вершкове - 5. Вихід - 175.

З пшеничного хліба без скоринок нарізати грінки, зробити в них заглиблення і обсмажити на вершковому маслі. На порційну сковорідку, змащену вершковим маслом, покласти грінки, на кожну грінку покласти по одному яйцю, звареному у «мішечок», залити молочним соусом середньої густини, посипати тертим сиром, збризнути маслом і запікати у жаровій шафі до появи рум'яної скоринки. Подати у порційній сковорідці, полити маслом. Сковорідку поставити на підставну тарілку з серветкою.

Драчена. Яйця - 2шт.; молоко - 25; сметана - 10; борошно - 6; маргарин - 5. Вихід - 100.

У суміш із молока, солі, яєць всипати борошно, перемішати, додати сметану, збити, влити у гарячу порційну сковорідку, змащену маргарином, поставити на 5-10 хв. у жарову шафу. Готовити безпосередньо перед подаванням. Подати у сковороді, у якій готували, на підставній тарілці.

-        Зважити продукти, підготувати форми, ввімкнути плиту і шафу.

-        Помити яйця або розморозити меланж.

-        Обчистити картоплю, помити, нарізати.

-        Поставити охолоджуватись сметану.

-        Просіяти борошно, частину - спасерувати на соус

-        Приготувати молочний соус.

-        Зважити сковорідку для запікання омлету з картоплею.

-        Обсмажити картоплю до напівготовності, перенести у зважену сковорідку.

-        Приготувати омлетну масу, залити обсмажену картоплю, зважити, поставити запікати. Визначити термін запікання.

-        Підсмажити грінки.

-        Зварити яйця «в мішечок», в шкаралупі або без неї в киплячій підсоленій і підкисленій воді.

-        Підготувати грінки з яйцями і молочним соусом для запікання, зважити, запікати у шафі при температурі 200-220°С до утворення рум'яної скоринки. Відмітити час запікання.

-        Дістати із шафи омлет з картоплею, зважити, зберігати на водяній бані.

-        Викласти масу для драчени на сковорідку, зважити, поставити запікати, після чого знову зважити.

-        Яйця під молочним соусом дістати із шафи і зважити.

-        Провести розрахунки втрат маси напівфабрикатів при тепловій обробці.

-        Підготувати омлет, яйця під соусом і щойно виставлену з шафи драчену до дегустації (полити маслом, поставити порційні сковорідки на підставні тарілки із серветками).

-        Оформити страви і подати на дегустацію для органолептичної оцінки якості.

Питання для самоконтролю

1. Від чого залежить щільність колоїдів яєчних омлетів?

2. Назвіть технологічні властивості яєць і яєчних продуктів, які дозволяють приготувати із них 300 страв.

Домашнє завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 235.

Дати відповіді на запитання.

26.03.24.

Тема. Страви з яєць. 

Питання по темі яйця курячі.

Як класифікують яйця залежно від терміну зберігання та якості7

Які яйця промисловій переробці?

В чому суттєва різниця між яйцями з дефектом « запашистість» та « затхлість»?

В чому причина виникнення дефекту « тумак»?

Чим відрізняється індивідуальна та споживча маркировка яєць?

Як класифікуються яєчні продукти?

Що є сировиною для виробництва сухих та рідких яєчних продуктів?

В чому особливість зберігання сухих яєчних продуктів?

Чим зумовлена харчова цінність курячих яєць?

Яким чином у яйці утворюється повітряна камера і яку функцію вона виконує?

Що таке індекс білка та індекс жовтка?

В якій частині яйця  - білку чи жовтку-міститься більше білкових речовин?

З яєць одержують морожені яєчні продукти та яєчні порошки.

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного меланжу – суміші яєчного білка і жовтка в природній пропорції ( без шкарлупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -180С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -100С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка ( пряженю, запіканки, вироби з тіста ). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40г, потрібно взяти 40г меланжу ( 1:1).

Яєчний порошок – це висушена суміш білків та жовтків. Зберігають його при температурі кімнатній і відносній вологості повітря 65-75% протягом 6 місяців, а при температурі 20С і відносній вологості повітря 60-70% -2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих справ, що і меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40г беруть 11,2г яєчного порошку ( 1: 0,28 ).

Домашнє  завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 235.

Дати відповіді на запитання.

02.04.24.

Тема. 

Закуски та холодні страви це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси. Для їх приготування використовують різноманітні продукти -  сирі та варені овочі, гриби, м’ясо, рибу. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітаміну С, каротину, групи В та мінеральних речовин ( солей калію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, сиру та яєць багаті на білки,жири, вуглеводи ( паштети, відварне м ‘ясо, птиця). У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси, тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Більшість холодних закусок мають гострий смак ( оселедець, кільки, квашені овочі, солоні та мариновані гриби), деякі мають ніжний смак ( заливна риба, холодні страви з птиці та дичини ). До ряду страв додають гострі приправи та соуси з гіргицею, хріном, майонезом.

Між холодною закускою та стравою особливої відмінності немає, оскільки , якщо її подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку  або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими, характерною особливістю яких є те. Що продукти для них нарізають дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість закусок гарячих готують у кокотницях, кокільницях, порційних сковородах і в цьому ж посуді подають на стіл. Від гарячих других страв закуски відрізняються меншою масою, гострішим смаком і тим, що подають їх без гарніру.

Температура подавання холодних страв та закусок має бути не вищою 120С. а гарячих – 55-600С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати, страви з овочів та грибів, риби,м’яса яєць.

Холодні страви готують у холодному цеху, а гарячі закуски –в гарячому цеху.

. Салати. Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані    овочі, гриби, бобові, консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати із одного виду овочів ( салат з огірків, капусти ), або кількох видів ( салат Хмельницький, Літній, Київський). До багатьох салатів входять м’со, птиця, риба, нерибні морські продукти, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салатними заправками, сметаною, майонезом  Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хвилин, з сирих -15 хвилин.

Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворились при збиванні. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. У майонез можна добавити охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна добавити картопляний або кукурудзяний крохмаль. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Заправка для салатів – у скляну пляшку або банку вливають оцет, долають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках ( тарталетках ) або волованах з пісочного чи листового тіста.

Овочеві салати використовують  також як  додатковий гарнір до м’ясних, рибних страв. Норми виходу салатів залежить від їх виду і становлять у грамах : 50, 100, 150 і 200 на порцію. Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкій, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м’ясні та рибні продукти, фрукти, цитрусові. Не можна зберігати салати в металевому посуді: органічні кислоти, які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння. Заправляти салати потрібно перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду

 Домашнє  завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 236.

03.04.24.

Тема. Холодны страви та закуски.

Баклажани фаршировані овочами Баклажани - 95; цибуля ріпчаста - 23,8; морква - 28; капуста білокачанна — 25,5; помідори -38; олія — 10; сіль - 2; перець чорний - 0,02; зелень петрушки або селери - 2,7; маса фаршу - 60; соус - 40; маса напівфабрикату - 190. Вихід страви - 150.

Баклажани розрізати уздовж на дві частини, вийняти частину м'якоті, натерти всередині сіллю і залишити на 10-15 хв. для відділення соку, після чого промити, наповнити фаршем, укласти у сотейник в один ряд, залити соусом і запекти в жаровій шафі. Готові баклажани охолодити, подати на закусочній тарілці, посипати зеленню.

Приготування фаршу: коріння та цибулю ріпчасту нарізані соломкою, спасерувати на олії. Помідори і капусту дрібно нарізати, змішати з пасерованим корінням та цибулею і тушкувати до напівготовності, додати сіль, перець.

Соус: томат-паста — 15; олія - 5; борошно пшеничне - 2; часник -1,3; цукор - 1; сіль - 1; перець чорний - 0,01; бульйон - 15; вихід соусу - 40.

Томат-пасту спасерувати на олії, розвести бульйоном або водою, додати дрібно нарізаній часник, пасероване борошно, сіль, перець, цукор і прокип'ятити 3-4 хв.

Сир у листі салату. Сир - 85; кріп - 4; часник - 3,8; горіхи волоські - 22; сіль - 2; маса фаршу - 100; лист салату - 6,9; вихід -105.

Сир змішати з дрібно нарізаним кропом, часником і ретельно протерти. Потім додати сіль та подрібнений горіх, перемішати. Підготовлений фарш завернути у салатний лист, надати форму конуса (або кулька), подати на закусочній тарілці, прикрасити зеленню.

Перець закусочний. Перець болгарський - 53; сир твердий -46; масло вершкове - 10; часник - 3; зелень - 5; сіль - 2; маса фаршу -60; вихід страви - 100.

Фарш: сир натерти на терці, часник та зелень дрібно нарізати і додати до сиру, змішати разом, додати розм'якшене вершкове масло, сіль, ретельно перемішати. З перцю вийняти серцевину, промити, заповнити фаршем, охолодити, потім нарізати кружальцями. Подати на закусочній тарілці, прикрасити зеленню.

-        Помити та почистити овочі, визначити вихід напівфабрикатів та відходів.

-        Баклажани розрізати уздовж, натерти сіллю, залишити на 10-15 хв.

-        Нарізати коріння, цибулю ріпчасту, спасерувати їх на олії.

-        Підготовлені помідори і капусту додати до пасерованого коріння, тушити.

-        Спасерувати борошно для соусу.

-        Спасерувати томат-пасту.

-        Приготувати соус для запікання баклажанів.

-        Підготувати перець та листя салату для фарширування.

-        Приготувати фарші.

-        Нафарширувати перець та салат, поставити у холодильну шафу.

-        Промити після солі і нафарширувати баклажани, напівфабрикати залити соусом,зважити  і запекти.

-        Остудити баклажани; зважити, визначити вихід після теплової обробки.

-        Закуски подати на тарілці, прикрасити зеленню.

-        Провести дегустацію і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. Чому салати треба заправляти безпосередньо перед подаванням?

2. Чому на деяких  підприємствах харчування вінегрети, паштети та студні не дозволяється готувати влітку? Впродовж якого періоду дозволяється їх реалізація в підприємствах самообслуговування?

3. Чому для смаження продуктів при приготуванні холодних закусок використовують тільки олію?

4. Як зберегти вітаміни при тепловій обробці овочі

Домашнє  завдання. Доцяк В С Україрська кухня стр 363. Дати выдповыды на запитання.