тпї

17.04.24.

Тема. Солодкі страви.


Тема. Гарячі солодкі страви

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням їх), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. сіннєвого гнізда. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.

Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.     Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування яєчносметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають борошно. Окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром.

Подають страву у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою.

*П є р е д запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3-4 хв — сік з них не витікатиме.

*П є ч є н і яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.

♦ О б ч и щ е н і яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду. Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують.

Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

Бабка з яблук. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і запікають у жаровій шафі.

Пінники (суфле)— гарячі, пухкі солодкі страви, до яких входять збиті у густу піну білки сирих яєць, акуратно відокремлені від жовтків. Споживати їх слід гарячими, оскільки при охолодженні змінюється структура, вони осідають, погіршується смак і зовнішній вигляд.

Пінник горіховий. Білки сирих яєць охолоджують і збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені і підсмажені з цукром горіхи, вливають гаряче молоко (температура 40-50 °С). Підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 °С) до загусання при безперервному помішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, весь час помішуючи. Масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікають у жаровій шаф/ 12-15 хв при температурі 180-200 °С. Готовий пінник подають гарячим у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають охолоджене кип'ячене молоко або вершки. Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загусання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

* П а м ' я т а й т е : погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з частинками жовтка; не збиваються з краплинками жиру.

♦ З б и в а й т е білки яєць спочатку повільно, поступово прискорюючи темп збивання.

Пінник з абрикосів. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Абрикоси миють, заливають водою і варять до готовності, потім протирають крізь сито, змішують з цукром і лимонною кислотою, додають збиті білки. Обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму, посипають зверху цукровою пудрою і запікають у жаровій шафі 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий. Пінник з малини або суниць. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Малину або суниці перебирають, промивають і протирають крізь сито. У протерті ягоди кладуть цукор, проварюють до загусання при помішуванні, потім вводять у збиті білки, обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду, запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15- 20 хв. Готовий пінник посипають цукровою пудрою і подають гарячим у порціонній сковороді. Окремо подають молоко чи вершки. Пінник із сметани. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Сметану змішують з пшеничним борошном, прогрівають на слабкому вогні до загусання, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолоджують до температури 50 °С, змішують із жовтками, розтертими з цукром, вводять у збиті білки. Підготовлену масу запікають у порціонній сковороді, змащеній вершковим маслом при температурі 180-200 °С, протягом 12-15 хв. Подають гарячим з варенням або цукровою пудрою.

*Щоб з а к р і п и т и структуру збитих білків, додайте наприкінці збивання трохи цукрової пудри чи цукру-піску.

 •Якщо б і л к и яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонної кислоти.

* Б і л к и яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі, фарфору або скла. При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок емалі, а в алюмінієвому білок набуде сірого кольору.

•Якщо б і л к и збиті погано, в них утворяться великі повітряні бульбашки з дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки потріскаються, а вироби осядуть.

· З ' є д н у в а т и збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу.

Питання для самоконтролю:

1. Як підготувати яблука для страви «Яблука в тісті смажені»?

2. Як приготувати тісто кляр?

3. Як подають страву «Яблука по-київськи»?

4. Як приготувати начинку сирну?

5. Які гарячі солодкі страви називають пінниками?

6. Яка особливість приготування малинового суфле?

Домашнє завдання: опрацювати подану тему. Скласти таблицю. Характеристика гарячих солодких страв. №з/п Страва Особливості в приготуванні Подача страви 1. Яблука в тісті смажені 2. Яблука по -київськи 3. Яблука фаршировані сиром, яблука печені.

10.04.24.

Тема. Муси. Суфле.

Суфле - це десерт, основу якого складають збиті білки. А мус - це блюдо зі свіжих ягід або фруктів і желатину.

 

 

 

Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.

Мус суничний. Готують основу для мусу так само, як і для желе суничного, охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, охолоджують, виймають з формочок, нарізують, викладають у креманки (вазочки, тарілки) і подають так само, як і желе.

Суниця садова – 176/150, цукор – 120, желатин – 27, вода – 850. Вихід– 1000.

Мус яблучний (на манній крупі). Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Яблука – 341/300, цукор – 150, крупа манна – 80, кислота лимонна – 1,5, вода - 750. Вихід – 1000.


Смачний десерт: класичний рецепт

 

              

        Цей рецепт приготування суфле можна дійсно вважати класичним. Освоївши його, можна сміливо приступати до більш вишуканим варіантами. Щоб приготувати десерт, потрібно взяти такі продукти:

 

50 грам вершкового масла;

100 мл молока;

3 ст.л борошна;

80 грам цукру;

5 шт яєць;

щіпку сіль;

чайну ложку ванільного цукру.

 

               У чому секрет приготування суфле? Потрібно точно відміряти інгредієнти. Навіть від невеликого відхилення від рецепту страва може вийти менш пишним або ж і зовсім впасти.

 

Як приготувати?

Технологія приготування ванільного суфле досить проста:

 

               Яйця повинні бути холодними, тому виймати з холодильника їх заздалегідь не можна.

               Вершкове масло розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовці. Додають до нього борошно, розмішують. Всипають обидва види цукру, знову ретельно вимішують, щоб маса була однорідною. Наливають молоко. Відправляють ємність з інгредієнтами на плиту, доводять до кипіння, після прибирають з плити. Дістають яйця. Відокремлюють жовтки і білки. Перші збивають, поки маса не стане світлою. Після вводять до масла з цукром. Окремо збивають білки з дрібкою солі, поки не утворюються стійкі піки. Акуратно вмішують білки до решти інгредієнтів. У приготуванні суфле вкрай важливо діяти акуратно, щоб маса не опало.

Перекладають тісто в порційні форми, наповнюючи приблизно на дві третини.

Духовку прогрівають до 180 градусів. Готують суфле близько 20 хвилин. Відкривати духовку не рекомендується.

Після приготування вже готову страву залишають в духовці ще хвилин на двадцять. Інакше через зміни температур воно відразу ж опаде.

 

Домашнє завдання. Зайцева Г Т Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів стр240.

28.03.24.

Тема. Медове тісто.


Медове тістечко – це ніжна, ароматна випічка, яка так і тане в роті. І щоб приготувати таку страву не потрібно якихось особливих витрат часу або продуктів. Рецепт сам по собі дуже простий, але дуже смачний. Головне, що тісто просочується сметанним кремом і стає м'яким вершковим присмаком і медовим ароматом. Одним словом, поки не спробуєш, на жаль, не зрозумієш цей особливий смак!




Медове тістечко – це ніжна, ароматна випічка, яка так і тане в роті. І щоб приготувати таку страву не потрібно якихось особливих витрат часу або продуктів. Рецепт сам по собі дуже простий, але дуже смачний. Головне, що тісто просочується сметанним кремом і стає м'яким вершковим присмаком і медовим ароматом. Одним словом, поки не спробуєш, на жаль, не зрозумієш цей особливий смак!

Інгредієнти для приготування медового тістечка:

Для тіста:

1.    Яйця курячі – 2 штуки

2.    Мед квітковий – 2 столові ложки

3.    Маргарин – 100 грам

4.    Сода харчова – 1 чайна ложка

5.    Цукор – 200 грам

6.    Борошно пшеничне – 300-400 грам

Для крему:

1.    Цукор – 150 грам

2.    Сметана 20-25% жирності – 400 г

Інвентар:

1.    Середня каструля

2.    Маленька каструля

3.    Столова ложка

4.    Чайна ложка

5.    Кухонний стіл

6.    Духовка

7.    Плита

8.    Деко

9.    Ножа

10. Скалка

11. Глибока миска

12. Папір для запікання

13. Холодильник

14. Плоске блюдо для подачі

15. Ручний віночок або міксер

16. Глибока тарілка

17. Обробна дошка

18. Блендер

Приготування медового тістечка.

Крок 1: готуємо яйця

 

 У глибоку тарілку розбиваємо курячі яйця. З допомогою ручного міксера або віночка збиваємо інгредієнти до утворення однорідної маси.


Крок 2: готуємо основу для тесту

Для приготування тіста в першу чергу нам необхідно розтопити маргарин. А це краще всього зробити на водяній бані. Для цього наливаємо у велику каструлю трохи звичайної води і ставимо на середній вогонь. Потім поміщаємо в першу ємність середню каструлю таким чином, щоб вона не потонула в ній, а закріпилася ручками про бортики великій каструлі. Увага: для цього краще всього перед приготуванням медового тістечка підібрати відповідний інвентар. І тепер викладаємо в середню ємність маргарин і цукор. За допомогою столової ложки постійно перемішуємо інгредієнти до тих пір, поки вони повністю не розчиняться і не перемішуються, а на стінках посуду не буде кристаликів цукру. Після цього додаємо в суміш мед і знову все добре перемішуємо до утворення однорідної маси. Потім вливаємо в суміш збиті курячі яйця. Важливо: не забуваємо постійно все добре перемішувати столовою ложкою. Згодом у нас повинна вийти однорідна еластична суміш.


 Наступним компонентом всипаємо в ємність харчову соду, але паралельно продовжуємо перемішувати ложкою. Через кілька секунд маса почне пінитися. Це сода увійшла в реакцію з іншими компонентами, і ми на правильному шляху. Тільки після цього вимикаємо конфорку і переставляємо середню каструлю з сумішшю на обробну дошку, щоб вона трохи охолола.


Крок 3: перший етап приготування медового тістечка

Всипаємо в нашу масу невеликими порціями борошно, паралельно збиваючи все або столовою ложкою або ручним віночком.


 Коли вже буде важко перемішувати компоненти підручним інвентарем, перекладаємо тестову суміш на підготовлений кухонний стіл, заздалегідь припорошений борошном і руками продовжуємо місити тісто, поки воно не вийде крутим і трохи липким.

Потім надаємо тесту округлу форму і з допомогою ножа розрізаємо на дві половинки.

 


 З допомогою качалки розкачуємо по черзі кожен тестовий шматочок в пласт, товщиною не більше 5 міліметрів. Потім застеляємо деко папером для запікання і викладаємо на неї тестовий блін. І тепер руками намагаємося розтягнути тісто до країв форми так, щоб воно повністю покривало деко. Випікаємо в заздалегідь підігрітою до 250°С духовці протягом 5-10 хвилин. Увага: стежте за процесом приготування коржа, так як в першу чергу залежить від вашої духовки. Якщо корж стане світло-коричневого кольору із золотавою поверхнею, значить, тісто готове і пора його замінити другим сирим коржем.


Крок 4: готуємо крем

Тим часом поки запікається корж, ми зробимо сметанний крем. Для цього в глибоку миску виливаємо сметану і посипаємо її цукром. З допомогою ручного віночка або міксера збиваємо компоненти до повного розчинення цукрового інгредієнта.


Крок 5: другий етап приготування медового тістечка

Коржі і крем вже готові! Тому приступаємо до завершального етапу приготування медового тістечка. Отже, перекладаємо корж на чистий кухонний стіл, притримуючи головний інгредієнт з допомогою паперу для випічки. Поки він гарячий, ножем обрізаємо нерівності по краю. Потім перекладаємо тим ж способом корж на плоске блюдо для подачі, але вже видаляємо папір, так як вона нам більше не знадобиться. Поки ми його перекладали з місця на місце, корж встиг трохи охолонути, тому його можна змастити сметанним кремом. Для цього скористаємося столовою ложкою і рясно змастимо кремом всю поверхню запеченого тіста. Потім накриваємо всю цю красу другим, теж обробленим, коржем і знову рясно змащуємо поверхню тіста кремом. Медове тістечко можна залишити двошаровим, а можна збільшити його в розмірах. Для цього ножем розрізаємо тестовий пласт рівно посередині і викладаємо половинки коржів один на одного.

Обрізки від коржів не викидаємо, а викладаємо їх у чашу блендера і подрібнюємо їх на 3-5 швидкостях таким чином, щоб у нас вийшла дрібна крихта.


 Цією крихтою посипаємо верх і боки коржів і ставимо в холодильник, бажано на всю ніч, щоб медове тістечко змогло просочитися.


Крок 6: подаємо медове тістечко

Коли випічка просочиться сметанним кремом і настоїться в холодильнику, дістаємо її звідти і з допомогою ножа нарізаємо на невеликі коржі прямокутні шматочки. Відразу ж після цього медове тістечко можна подавати з чаєм і дивувати гостей такий ось смачною, соковитою і красивою випічкою.

Приємного вам апетиту!

 

Поради:

– Крім крихт від коржів тістечка можна посипати горіховою крихтою. Тоді випічка виходить теж дуже смачна з ніжним горіховим присмаком.


 – Якщо у вас немає під рукою блендера, щоб подрібнити залишки коржів, тоді можна скористатися звичайною великою теркою. Тільки робіть це в глибокій мисці, щоб шматочки, які будуть відлітати, не падали на підлогу.


 – Якщо вам незручно перемішувати інгредієнти для тіста ложкою, тоді можна скористатися або ручним віночком або звичайною виделкою.


– Для приготування медового тістечка беріть борошно вищого ґатунку і перевірених торгових марок, так як саме від цього інгредієнта залежить якість .

Домашнє завдання. Зайцева Г Т Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів стр223

 


21.02.24

Тема. Мастика .

Мастика - це таке чудо кулінарії, за допомогою якого можна будь-який торт зробити справжнім витвором мистецтва. Насамперед дізнаємось, що таке цукрова мастика і для чого вона потрібна. 

Мастика - спеціальна пластична маса (декоративний їстівний матеріал) для оздоблення тортів, тістечок, кексів, пирогів та інших солодощів.

Основні види цукрової мастики:

- Молочна мастика

- Желатинова мастика

- Медова мастика

- Мастика з маршмеллоу

- Промислова мастика

Мастика з маршмеллоу

   Маршмеллоу - це американські солодощі. Назва « маршмеллоу » перекладається як « зефір ». З такою мастикою приємно працювати , вона не липне до рук і легко приймає необхідну нам форму.

Приготування мастики з маршмеллоу:

Вершкове масло - 50 г

зефірні цукерки маршмеллоу -  400 г

Вода -  40 г

Цукрова пудра -  850 г

Крохмаль – 20 г

  

Викладаємо зефірні цукерки у велику пластикову миску , ставимо в мікрохвильову піч і включаємо на 30 секунд. Цукерки почнуть плавитися. Додаємо воду , розмішуємо суміш до однорідного стану.

Повільно починаємо вводити цукрову пудру , отримуємо липку густу масу.

Ретельно змащуємо руки розм'якшеним вершковим маслом і починаємо вимішувати . У процесі роботи мастика буде ставати більш еластичною і піддатливою. Викладаємо масу на поверхню , посипану цукровоїю пудрою. Продовжуємо вимішувати 5-10 хвилин , допоки маса не перестане бути липкою.

Вимішуємо в кулю , загортаємо в харчову плівку і залишаємо на 1 годину у холодильнику. Перед використанням даємо мастиці прогрітися до кімнатної температури і розкачуємо на поверхні , присипаній цукровою пудрою

Молочна мастика

Це один з найпопулярніших видів мастики. Для приготування такої мастики використовується згущене молоко. Найчастіше такою мастикою покривають основу торта і виліплюють з неї фігурки середнього розміру.

Приготування молочної мастики

Згущене молоко — 200 г.

Сухе молоко — 160 г.

Цукрова пудра — 160 г.

Лимонний сік —  20 г.

Цукрову пудру, сухе молоко просівають на стіл гіркою, по центру роблять заглиблення, куди вливають згущене молоко, перемішане з лимонним соком.

Замішують протягом 20—25 хв. До утворення однорідної маси пластичної консистенції. Молочна мастика застигає не так швидко, як цукрова, має жовтуватий колір, що необхідно враховувати при виготовленні оздоблень, особливо кольорових.

Медова мастика

Як бачите з назви , така мастика готується з меду. Цей вид мастики м'якше цукрової, вона не розсипається і не кришиться , тому з неї легко ліпити деталі і фігурки для торта.

Приготування медової мастики

Мед — 1 ст. л.

Желатин — 5 г.

Вершкове масло — 1 ст. л.

Цукрова пудра — 250 г.

Вода — 6 ст. л.

Желатин заливають водою температурою 25 градусів і залишають для набухання на 1 – 2 години, зливають надлишок води і підігрівають на водяній бані до 60 -65 градусів до повного розчинення. Розчин проціджують крізь дрібне сито, додають мед і масло, розмішують. Цукрову пудру просівають на стіл гіркою, по центру роблять заглиблення, куди вливають теплу желатиново-медову суміш.

Замішують протягом 20—25 хв. До утворення однорідної маси пластичної консистенції.


01.10 тема уроку. Фарші та начинки.

Домашнє завдання ГТ Зайцева Технологія приготування борошняних виробів стр 100-110

5.10 Перевірка знань по темі Фарші та начинки

Дати відповіді на запитання:

1.     Назвіть асортимент начинок для борошняних кондитерських виробів.

2.     Що додають до начинок, до яких не входить крупа, щоб надати начинці в'язкості та соковитості?

3.     Як пасерують борошно без жиру для начинок?

4.     Для приготування начинок використовують соус. Що входить до його складу?

5.     Назвіть правила приготування бульону для приготування начинок. Які види бульону ви знаєте7

6.     Назвіть правила приготування соусу.

7.     Як готувати начинку з мяса? Яку частину яловичої туші використовують для приготування начинки?

8.     Скільки способів приготування начинки з мяса ви знаєте?

9.     Що називають мясними субпродуктами? На скільки категорій поділяють субпродукти залежно від харчової цінності?

10.  Назвіть правила приготування ліверної начинки. 

11.  Який соус добавляють у ліверну начинку?

12.  Яка особливість приготування начинки з риби?

13.  Чим відрізняється приготування начинки зі свіжої й квашеної капусти?

14.  Як готують начинку з сиру та моркви?

15.  Якими способами можна готувати яблучну начинку?

16.  Як готують начинку з маку?

07.10 тема уроку Сиропи.

домашнє завдання Т Г Зайцева Технологія приготування борошняних кондитерських виробів стр106

12.10 тема уроку Помади

Перевірка знань по темі Сиропи Дайте відповіді на запитання.

1.Які напівфабрикати називають цукристими?

2. Як готують ванільну пудру? Як її використовують?

3. Від чого залежить розчинність цукру при варінні сиропу?

4.Як визначається щільність сиропу?

5. Як готується сироп для просочування виробів?

6. Які ароматизатори використовуються при приготуванні сиропів для просочування?

7. Які есенції рекомендують для просочування сиропів?

8. Які вимоги до якості кавового сиропу?

9. Які властивості інвертного сиропу? Чому він використовується як замінник патоки?

10. Як використовується тираж. для глазурування пряників та фруктів?

Домашнє завдання Т Г Зайцева Технологія приготування борошняних кондитерських виробів стр 109

13.10 тема уроку Помади

Домашнє завдання Т Г Зайцева Технологія приготування борошняних кондитерських виробів стр112

10.10 Тема уроку .Масляні креми.

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх називають масляними. Іноді їх називають ще « вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків. 01.10 тема уроку. Фарші та начинки.

Домашнє завдання ГТ Зайцева Технологія приготування борошняних виробів стр 100-110

5.11 Перевірка знань по темі Фарші та начинки

Дати відповіді на запитання:

1.     Назвіть асортимент начинок для борошняних кондитерських виробів.

2.     Що додають до начинок, до яких не входить крупа, щоб надати начинці в'язкості та соковитості?

3.     Як пасерують борошно без жиру для начинок?

4.     Для приготування начинок використовують соус. Що входить до його складу?

5.     Назвіть правила приготування бульону для приготування начинок. Які види бульону ви знаєте7

6.     Назвіть правила приготування соусу.

7.     Як готувати начинку з мяса? Яку частину яловичої туші використовують для приготування начинки?

8.     Скільки способів приготування начинки з мяса ви знаєте?

9.     Що називають мясними субпродуктами? На скільки категорій поділяють субпродукти залежно від харчової цінності?

10.  Назвіть правила приготування ліверної начинки. 

11.  Який соус добавляють у ліверну начинку?

12.  Яка особливість приготування начинки з риби?

13.  Чим відрізняється приготування начинки зі свіжої й квашеної капусти?

14.  Як готують начинку з сиру та моркви?

15.  Якими способами можна готувати яблучну начинку?

16.  Як готують начинку з маку?

07.12 тема уроку Сиропи.

домашнє завдання Т Г Зайцева Технологія приготування борошняних кондитерських виробів стр106

12.12 тема уроку Помади

Перевірка знань по темі Сиропи Дайте відповіді на запитання.

1.Які напівфабрикати називають цукристими?

2. Як готують ванільну пудру? Як її використовують?

3. Від чого залежить розчинність цукру при варінні сиропу?

4.Як визначається щільність сиропу?

5. Як готується сироп для просочування виробів?

6. Які ароматизатори використовуються при приготуванні сиропів для просочування?

7. Які есенції рекомендують для просочування сиропів?

8. Які вимоги до якості кавового сиропу?

9. Які властивості інвертного сиропу? Чому він використовується як замінник патоки?

10. Як використовується тираж. для глазурування пряників та фруктів?

Домашнє завдання Т Г Зайцева Технологія приготування борошняних кондитерських виробів стр 109

13.12 тема уроку Помади

Домашнє завдання Т Г Зайцева Технологія приготування борошняних кондитерських виробів стр112

 

5.09.2023 тема: Основні речовини харчовіх продуктів. Вода.

   Хімічний склад більшості харчових продуктів складний та різноманітний. Речовини, які містяться в продуктах, називаються харчовими і поділяються на неорганічні ( вода, мінеральні речовини) і органічні ( білки, жири, вуглеводи ...).

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води впливає на еалорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання. Продукти звисоким вмістом вологи мають низьку калорійність і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини водипродукти втрачають смак, товарний вигляд - всихаються, зморщуються, вянуть.

домашнє завдання:Г. Т. Зайцева Технологія виготовлення кондитерських виробів. стр. 3-6. Зробити таблицю "Вологість харчових продуктів"

06.09.2023 тема: Мінеральні речовини.

  Мінеральні речовини харчових продуктів поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. Макроелементи: кальцій, фосфор, калій, залізо, магній нактрій, хлор, сірка. Мікроелементи: мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор ...Ультрамікроелементи - олво, свинець, ртуть тощо - мітяться у мікрограммах на 100г продукту.

домашнє завдання: ГТ Зайцева Технологія виготовлення кондитерських виробів, стр 6-8. Самостійно знайти у яких продуктах міститься фтор, селен, молбден.

07.09.2023 тема: Білки.

Перевірка знань по поредніх темах. Дайте відповіді на запитання:

Яким чином вода потрапляє до організму людини?

1. Як називається вміст води у харчових продуктах?

В яких двох станах може перебувати вода у продуктах7

Чому продуктьи, що містять багато води, швидко псуються?

Що ви можете сказати про звязану воду?

Вміст води у харчових продуктах вимірюється у ...?

Що таке зольність харчових продуктів?

У яких продуктах міститься кальцій?

Добова потреба людину у мінеральних речовинах складає ...?

У яких продуктах містеться залізо?

Назвіть, які елементи входять до складу харчової солі?

 Білки беруть участьу побудові нових тканин організму і відновлення відмираючих клітин. Білки необхідні дляутворення гормонів, фер ментів, вітамінів.

домашнє завдання: Г Т Зайцева Технологія приготування кондитерських виробів. стр 7-8

 

 

Перевірка знань по поредніх темах. Дайте відповіді на запитання:

1. Яким чином вода потрапляє до організму людини?

2. 1. Як називається вміст води у харчових продуктах?

3. В яких двох станах може перебувати вода у продуктах7

4. Чому продуктьи, що містять багато води, швидко псуються?

5. Що ви можете сказати про звязану воду?

6. Вміст води у харчових продуктах вимірюється у ...?

7. Що таке зольність харчових продуктів?

8. У яких продуктах міститься кальцій?

Добова потреба людину у мінеральних речовинах складає ...?

  Білки потрібні для побудови тканин  тіла і відновлення клітин, що відмирають, утворення вітамінів, гормонів, ферментів. Білки складаються з амінокислот. За складом білки поділяють на прості – протеїни і складні – протеїди. За походженням бувають тваринними і рослинними. Тваринні містяться у  м’ясі, рибі,молоці, рослинні – борошно, крупи, картопля.

Домашнє завдання ВС Доцяк Українська кухня. Стр 8-9. Навести приклади поєднання рослинних білків та тваринних у харчуванні.

Тема Вуглеводи.

Вуглеводи – органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами під дією сонячної енергії. Тому вони становлятьзначну частину рослинних продуктів.Отже, джерело постачання організму вуглеводів є рослинні продукти,  які представленні у вигляді моно-, ди- і полісахаридів.

 

 

моносахфриди

 

дисахариди

 

полісахариди

1

Глюкоза –плоди, ягоди, мед, патока, виноград

Сахароза – цукрові буряки,цукрова тростина, морква, сливи, абрикоси,диня

Крохмаль –пшениця, рис, горох, картопля

2

Фруктоза –фрукти, мед, топінамбур, цукор, інулін

Мальтоза – проросле зерно

Глікоген – печінка, м’язи

3

 Галактоза –складова частина молочного цукру, пектинових речовин, агару

Лактоза –молоко, молочні продукти

Клітковина – оболонки зерна, бобових, шкірка плодів

 

 

 

Інулін – часник, топінамбур, цикорій, гриби

 

Домашнє завдання –ВС Доцяк Українська кухня стр10 – 12

Тема Жири

Жирм мають важливе значення у харчуванні людини. Їх застосовуютьбезпосередньо у їжу, для приготування страв, у виробництві консервів, ковбасних та кондитерських виробів. Засвоюванність жирів залежить від температури плавлення: чим  ближче вона до температури людини, тим краща їх засвоюванність. Добова потрежирів        - 80 -120г, у тому числі рослинні олії -20-30г. При зберіганні на світлі і у теплому приміщенні всі жири легко окислюються і набувають неприємного смаку і запаху.

 

 

 

Вид жиру

 

Температура плавлення

 

засвоюванність

свинячий

40

95

яловичий

45

90

баранячий

50

84

 

Домашнє завдання ВС Доцяк Українська кухня стр 9-10. Привести приклади тваринних та рослинних жирів.

Тема  Вітаміни

 

Назва вітаміну

 

Значення

 

Продукти, які містять

С  аскорбінова кислота

Необхідний для повноцінного функціонування організму, підвищення його працездатності.

Овочі плоди, ягоди, шпінат, смородина, лимони, апельсини

В1

Сприяє повному засвоєнню вуглеводів

Хліб, печінка, овочі, фрукти

В2

Входить до ферментів, які беруть участь у вуглеводному та білковому обміну

Печінка, нирки, дріжджі, молоко, яйця

В6

Бере участь у обміні речовин

М’ясо, риба, печінка, квасоля, пшениця, дріжджі

В12

Сприяє утворенню червоних кровяних тілець

Печінка, нирки, молочні продукти, яйця

А

Впливає на ріст та розвиток скелета, стан зору та шкіри

Рибій жир, печінка, жовток. У продуктах рослинного походження жовто- оранжового колору

Д

Бере участь в утворенні кісткової ткарири

Печінкатріски, палтусі, оселедці, печінці великої рогатої худоби, вершковому маслі, яйцях

Е

Впливає на процеси розмноження

Входить до складу олій, зародків злаків

К

Бере участь у процессах згортання крові

У зеленому листі салату, капусти, шпінату, кропиви

 

Домашнє завдання. Самостійно законспектувати вітаміни В9, В15, В9, РР (нікотинова кислота)

  Тема Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування.

Органічні кислоти, ароматичні речовини, глікозіди, барвники, алкалоїди, фітонциди – законспектувати самостійно.

Привести приклади .

            Тема Енергетична цінність, або калорійність продуктів харчування.

 Енергетична цінність – кількість енергії, яка утворюється при засвоюванні білків, жирів та вуглеводів, що містятьсяу продуктах харчування і витрачаються на фізіологічні функції організму, вимірюється у кілокалоріях  або у кілоджоулях.

            Білки – 4ккал

            Жири -9ккал

            Вуглеводи – 3,75ккал

Інші речовини при визначенні калорійності не враховуються. Вода, мінеральні речовиниприхованої енергії не мають, а енергетична цінністьвітамінів, органічних кислот, барвників, глікозидів, фітонцидів, ароматичних речовин  не враховується, оскільки їх у продуктах харчування дуже мало. Розраховується калорійність на 100г їстівної частини продуктів харчування.

Задача 1. Розрахувати калорійність ( К ) молока, якщо:

Білків – 2,8г

Жирів – 3,2г

Вуглеводів – 4,7г

Калорійність= 2,8х4 +4,7 х3,75 + 3,2х9 =57,6 ккал приблизно 58ккал

Самостійно розрахувати калорійність свинини, якщо

Білків -14,3

Жирів-33,3

Задача 2. Також ми можемо розрахувати калорійність сніданку: молоко – 200г К= 58ккал, хліб 30г

К=233ккал, масло вершкове 15г К=748ккал, ковбаса 15г К=466ккал

К= 58х200:100 + 30х233:100 + 15х748:100 + 15Х466:100 = 116 +69,9 + 112 + 69,9= 367,8ккал

 

Самостійно розрахувати калорійність вечері: кефір – 200г  К=58ккал, хліб житній – 30г калорійність189ккал, вершкове масло – 15г  К=748ккал, сир твердий- 15г  К=360ккал.

 

Тема. Перевірка знань по темі.

І Який з вуглеводів добре розчиняється у воді:

1) Сахароза   3) клітковина

2)  Крохмаль  4)целлюлоза

ІІ Які жир краще  засвоюється людиною:

1)  Яловичий жир   3) баранячий жир

2)  Свинячий жир 4)соняшникова олія

ІІІ Назвіть глікозід, якій містеться у позеленілій картоплі6

1)сінігрін    3)сапонін

2)соланін    4) капсоіцин

І  Який барвник зумовлює колір буклажанів6

1)  Хлорофіл      3)флавона

2)  Антоціани 4)каротин

 В яких продуктах містяться дубільні речовини:

1)м’ясо, риба     2) борошнш, крупи

3) крохмаль, сахароза   4) кава,горобина

 Який водорозчинний вітамін міститься у таких продуктах: шипшина, чорна смородина, перець солодкий, кріп, суниці, лимони, апельсини:

1)  Ретинол (А )     3) Тіамін ( В )

2)  Аскорбинова кислота ( С)   4) Нікотинова кислота

Який макроелемент міститься у молочних продуктах, сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, активизує  ферменти шлурка:

1)  Натрій  3) кальцій

2)  Калій    4) залізо

     Назвіть мікроелемент, який бере участь в утворенні гормону щітовідної залози:

                  1)йод     3)цинк

                2)фтор    4) залізо

            Скільки амінокислот міститься у продуктах харчування:

             1)20       3)  15

                2) 10       4) 5

     Як називається резервна речовина, що міститься у м’язах тварин  та печінці:

1)  Клітковина   3)глікоген

2)  Інулін                4)крохмаль

      Як називається речовина, яка разом з цукром та харчовими кислотами, здатна утворювати желе:

                    1)пектин   3)мальтоза

             2)сахароза 4) лактоза

      Загальні властивості моносахаридів:

1)гідроліз           3)клейстерізація

2) солодкий смак  4)утворюють піну

  При нагріванні цукор:

1)  Карамелизується 3) кристилізується

2)  Гідролізується  4) утворює піну

 

 тема . Характеристика сировини. Борошно, цукор, крохмаль.

 

Борошно пшеничне продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляють п’яти гатунків:

-   Крупчатка

-   Вищий гатунок

-   1 гатунок

-   2 гатунок

-   Оббивне ( безсортове).

Гатунки відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, використанням.

Крупчатку одержують із суміші скловидних та твердих сортів пшениці. Колір – білий або кремовий. Використовують для приготування здобних дріжжових виробів та виготовлення макаронних виробів.

Борошно вищого гатунку  -колір білий або білий з кремовим відтінком. Використовують для приготування дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

 Борошно 1 гатунку – колір білий або білий з жовтуватим відтінком, використовується для приготування деяких виробів з дріжджового, пісочного, пряничного тіста. Борошно 2 гатунку  - колір білий з сіруватим відтінком, використовується для випікання хліба.

Оббивне борошно  -колір білий з жовтуватим відтінком, явно видно частинки оболонки зерна пшениці. Використовується для випікання хліба та виготовлення дієтичних сортів печива.

Борошно перед використанням обов’язково просіюють – видаляються сторонні домішки та воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста. Якщо кондитерські вироби готують із  борошна  різних гатунків або із додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно із його просіюванням. У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося  до температури +120С.

 

ДЗ ГТ Зайцева Технологія виготовлення кондитерських виробів. Самостійно законспектувати тему: Цукор. Крохмаль. Розрахувати , скільки грамів треба взяти крохмалю, якщо борошна по рецептурі треба використати 230гр. стр 25-39.

11.10.2023

тема. яйця та продукти їхньої переробки.

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі… У кондитерському виробництві використовують тільки курячі яйця.

Склад: 12% - шкарлупа

            56% - білок

            32% - жовток.

Маса коливається 45-75г. При розрахунку рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкарлупи ( маса нето) 40г.

Класифікація: залежно від терміну зберігання:

-дієтичні – маса не менше ніж 44г і реалізуються до 7 днів після знесення.

- столові – маса 44г і більше надходять через 7 діб після знесення.

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяють на свіжі, холодильникові  та вапновані.

 До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від 10С до 20С не більше ніж 30 діб після знесення;

Холодильникові –це яйця, які зберігали при температурі від +1 до -20С понад 30 діб.

Вапновані – що зберігалися у розчині вапна ( незалежно від терміну зберігання ).

Дієтичні залежно від маси, а столові залежно від маси і якості, поділяють на І та ІІ категорії.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число та місяць знесення, вид і категорія. На підприємства можуть надходити яйця масою менше ніж 43г під назвою « дрібне» і яйця з забрудненою шкарлупою під назвою « забруднене».

У кондитерському виробництві дієтичні яйця використовують для приготування кремів – білкового, « шарлот», « глясе», заварного, столові яйця для приготування різних видів т іста.

ДЗ ГТ Зайцева Технологія приготування кондитерських виробів. Стр 48-52.

Законспектувати т а вивчити вимоги до якості яєць.

 


прісне тісто.docx
будова зерна.docx
борошно.pptx
кр тісто (1).docx

28.02.24

Тема. Дріжджове тісто. 

Тісто дріжджове (безопарний спосіб). В каструлю налити підігріту до температури 35...40°С воду, попередньо розведені в воді з температурою не вище 40°С і проціджені дріжджі, сіль, цукор, додати меланж або яйця, всипати борошно і все перемішати протягом 7-8хв. Після цього ввести нагрітий до 30 - 35°С маргарин і замішувати тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції і буде легко відділятися від стінок каструлі. Поверхню тіста посипати борошном. Каструлю накрити кришкою і поставити на 3 години для бродіння в приміщенні з температурою 25...30°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, провести першу обминку протягом 1-2 хв. і залишити для подальшого бродіння, в процесі якого тісто обминати ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабою клейковиною, обминати 1 раз.

Ковбасні вироби, запечені в тісті. Сосиски - 51,28; тісто - 116; борошно на підпил - 3,48; жир для змащування листів - 2; яйця для змащування виробів - 6. Вихід: 1 шт. по 50/100. Для тіста: борошно -73,43; цукор - 5,1; вода - 34,8; маргарин столовий - 2,2; сіль - 1,16; дріжджі — 2,2. Вихід - 116.

З готового дріжджового тіста сформувати кульки, розстояти протягом 5-10 хв, розкачати в стрічку і завернути в неї попередньо відварені і охолоджені сосиски таким чином, щоб кінці сосисок було видно. Сформовані вироби покласти на змащене жиром деко, дати розстоятися, потім змастити їх яйцем і випікати протягом 20-30 хв. при температурі 230..240°С.

Подати на тарілці пиріжковій з паперовою серветкою.

Ватрушки угорські. Борошно пшеничне - 64 (у т.ч. на підпил -2,56); масло вершкове - 40; молоко - 28,6; меланж - 4; дріжджі (пресовані) - 2,9; сіль - 1; маса тіста - 138. Фарш: сир - 28,3; борошно пшеничне - 4,6; цукор - 13; меланж - 3; лимон - 1,6; маса фаршу - 56; рафінадна пудра - 4. Вихід: 2 шт. по 85 г.

Дріжджове тісто, приготовлене безопарним способом, прошарувати маслом. Для цього тісто охолодити до температури 18... 20°С і розкачати на підпиленому борошном столі в продовгуватий прямокутний пласт товщиною 20-25 мм. 2/3 поверхності пласта тіста намазати рівномірним шаром розм'якшеного масла. Потім вільним кінцем пласта накрити половину намазаної маслом поверхні, на яку, в свою чергу, покласти змащений маслом другий кінець пласта. У результаті отримуємо 3 шари тіста між якими рівномірно розподілено масло. Краї тіста старанно з'єднати. Потім пласт тіста розкачати, скласти вдвоє щоб протилежні кінці його з'єдналися не на середині, розкачати і повторити цей процес ще 1-2 рази. Після цього тісто розстояти протягом 20-30 хв, розкачати в пласт товщиною 3-4 мм і розрізати на квадрати масою 69г. На кожен квадрат з кондитерського мішка випустити сирний фарш (28 г), згорнути вироби конвертом, краї защепити, витримати 10 хв і потім випікати при температурі 230...240°С протягом 15-20 хв. Охолоджені вироби посипати рафінадною пудрою. Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Для фаршу сир перемішати з меланжем, борошном і цукром, нарізати цілий лимон, видалити насіння і всю суміш пропустити крізь протирочну машину (друшляк).

Пиріг з повидлом: Борошно - 82; цукор - 4,35; маргарин столовий - 3,7; яйця - 1/9 шт.; сіль - 1,28; дріжджі пресовані - 2,4; вода - 33; маса тіста -128; борошно на підпил - 3,84; повидло - 90,9; жир для змащування листів - 0,7; яйця для змащування пиріжків -1/10 шт. Вихід-200.

З тіста, приготовленого безопарним способом, сформувати кулю, викласти на лист, змащений жиром, дати розстоятися 5-6 хв., зробити посередині заглиблення, краї змастити яйцем і в заглиблення викласти повидло. Зверху на повидло викласти з тіста оздоблення (можна в вигляді мережива). Після повного вистоювання оздоблення з тіста вироби змастити яйцем і випікати при температурі 230...240°С.

Охолодити і подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

 ДЗ ГТ Зайцева Технологія приготування кондитерських виробів. Стр 48-59

Законспектувати т а вивчити вимоги до якості  борошна, цукру, дріжджів.


06.03.24.

Тема. Крихтове тісто.


Тема. Крихтове тісто.

Основою крихтових тістечок є крихтовий напівфабрикат, який виготовляють шляхом перетирання через сито бісквіту основного ( після 10-12 – годинного вистоювання), масляного крему та ромової есенції. Все це перемішують до утворення однорідної пластичної маси і використовують для приготування тістечок. До процесу приготування крихтових тістечок висуваються підвищенні санітарно – гігієнічні вимоги, оскільки крихтовий напівфабрикат

Є поживним середовищем для розмноження хворобо твірних мікроорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного формування.

 

 

Тістечко "Картопля" знайоме багатьом, як далекий привіт з дитинства. Воно не відрізнялося хитромудрим способом приготування, але ті, хто його пробував хоча б раз, досі відчувають до неї найтепліші почуття. І сьогодні можна знайти це тістечко в деяких кафетеріях, але здається, що воно вже не таке смачне. Тому пропоную Вам рецепт тієї самої "Картоплі", з яким варто познайомити Ваших дітей, щоб і вони полюбили це просте, але рідне серцю ласощі.

Інгредієнти для приготування тістечка "Картопля":

1.   Печиво - 800 г

2.   Згущене молоко - 1 банка (350 р)

3.   Какао - 5 чайн. ложок

4.   Вершкове масло - 200 г

Інвентар:

1.   М'ясорубка або блендер

2.   Глибокі тарілки

3.   Кондитерський шприц

4.   Ложка

5.   Вилка або віночок

Приготування тістечка "Картопля".

Крок 1: Готуємо інгредієнти.

 

Секрет успішного приготування тістечка "Картопля" - у правильно підібраних складових. Наприклад, печиво має бути без добавок у вигляді горіхів, барвників тощо. Постарайтеся знайти саме таке, хоч на сучасних прилавках це скоріше рідкість.

 

Печиво потрібно подрібнити в крихту. Це можна зробити за допомогою блендера або м'ясорубки - як Вам зручніше.

 

В іншу глибоку тарілку виливаємо молоко згущене і додаємо розм'якшене масло. Перемішуємо і злегка збиваємо, щоб отримати однорідну масу, а потім додаємо какао. Краще використовувати несолодке какао (типу "Золотий Ярлик"), оскільки згущене молоко солодке саме по собі. Перемішуємо масу і переходимо до наступного кроку.

________________________________________

Крок 2: Готуємо тістечка "Картопля".

 

Висипаємо крихти з печива в тарілку зі згущеним молоком, маслом і какао, а потім ретельно перемішуємо, щоб рівномірно розподілити складові. Ми приготували своєрідне "тісто", а тепер почнемо формувати тістечка.

 

Зачерпываем масу ложкою і ліпимо з неї подобу бульби картоплі. Як він виглядає, думаю ні для кого не секрет. Викладаємо готові тістечка на широке плоске блюдо.

________________________________________

Крок 3: Прикрашаємо тістечка "Картопля".

 

Перед подачею тістечка потрібно оформити "оченятами", які можна зробити з половинок арахісу, а можна змішати вершкове масло з цукром і прикрасити цією сумішшю тістечка з допомогою кондитерського шприца.

Коли всі тістечка будуть оформлені "росточками", прибираємо їх в холодильник на 5 годин, щоб вони як слід застигли.

________________________________________

Крок 4: Подаємо готові тістечка "Картопля".

 

Готові тістечка подаємо з гарячими напоями - чаєм, кавою або какао. Хоча можна приготувати і молочні коктейлі. Тістечка "Картопля" добре підійдуть для ностальгії під старі улюблені фільми. Обов'язково почастуєте і ознайомте з ними тих, кому не пощастило ще спробувати це смачне ласощі.

Приємного апетиту!

________________________________________

Поради:

- Замість печива можна використовувати сухарики, краще ванільні, або панірувальні сухарі.

- В тісто для тістечок можна додати коньяк, ром чи вино, цукати, горішки і сухофрукти. Можна обваляти готові тістечка в шоколаді, а потім в кокосовій стружці або крихти з печива. Однак спробуйте і простий класичний рецепт.

- Перед тим, як ліпити тістечка, спробуйте тісто на смак, і якщо Вам здасться, що воно не таке солодке, як хотілося б, або навпаки - виправте це, додавши цукрову пудру для додання солодощі, какао - для того, щоб прибрати зайву солодкість.

- Щоб тістечка не танули в руках, і їх було зручніше подавати, викладіть їх у

 

 

 

 ДЗ ГТ Зайцева Технологія приготування кондитерських виробів. Стр 314.

Повторити бісквітний рапівфабрикат,  вимоги до якості сировини..


 


13.03.24. 

Тема. Бісквітні торти. 

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Охарактеризуйте такий продукт, як меланж і які вимоги до якості цього продукта?

Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піно утворюючу властивість. На в’язкість і піно утворення яєць впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15-200 С. На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність та тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує початковий у 2,5 – 3 рази. Максимальний об’єм маси досягається через 30 хвилин від початку збивання. Значне збільшення об’єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її  великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко ( д  30 секунд), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом слабкої клійковини. Дайте визначення поняття клейковина. До рецептури бісквітного тіста ( за винятком бісквіту « Буше» і масляного бісквіту входить крохмаль, 20% від маси борошна, який знижує кількість клейковини у борошні і робить тісто більш пластичним. А випечені вироби –менш крихкими.

Які види крохмалю ви знаєте і як він використовується?

Види бісквітного напівфабрикату:

-бісквіт основний;

- бісквіт з наповнювачами;

- бісквіт « Новий»;

- бісквіт « Буше»;

- масляний бісквіт.

Бісквіт основний.

-        Борошно 281

-        Крохмаль 69

-        Цукор 347

-        Яйця 579

-        Есенція 3,4

-        Вихід 1000.

Приготування бісквітного тіста холодним способом.

В бачок збивальної машини закладають яйця 9 після первинної обробки ), цукор і збивають масу протягом 30 хвилин, поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло – кремового кольору, збільшиться в об’ємі 2,5 – 3 рази, стане однорідною, пишною і на поверхні буде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно –цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко ( протягом 15-30 секунд ). Тривале замішування може призвести д ущільнення структури і осідання тіста. Осісти може тісто і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили.

Яка стандартна вологість борошна?

Які умови зберігання цукру?

Які вимоги висуваються до якості крохмалю?

Як класифікують яйця залежно від способу і терміну зберігання?

Яких санітарних умов необхідно дотримуватись під час первинної обробки яєць?

Які ви знаєте види яєчних продуктів?

Який вплив має сіль на якість тіста та готових виробів?

Дайте визначення ароматизаторів.

Які ви знаєте натуральні прянощі?

Який вид прянощів використовують при приготуванні тіста для надання йому жовтого кольору?

Яка хімічна природа натуральних та синтетичних есенцій?

Які відмінні особливості складу какао-порошку, шоколаду?

Назвіть натуральні т а синтетичні барвники.

З яких овочів можна приготувати фарби жовтого та червоного кольору?

 

 

 

 

 

Бісквітний торт

Слово бісквіт, походить від італійського «biscotto», що означає Печений двічі. Для бісквітних тортів використовується спеціальне рідке тісто, що складається з цукру, яєць і борошна – це головна їх особливість. Також для приготування бісквітних тортів використовується спеціально приготовлений крем і інші складові. У цій темі ви знайдете рецепти бісквітних тортів з фото і покроковими інструкціями.

 БІСКВІТНИЙ ТОРТ

Торт з ананасами та кремом

 

Смачний, просочений в міру солодкий торт із ананасами.

Інгредієнти: Бісквіт Яйця – 5 шт. Цукор – 200 г Ванілін – 1/4 ч.л. Борошно –

 БІСКВІТНИЙ ТОРТ

Бісквітний торт з желе

 

Дуже смачний бісквітний торт із желейним прошарком. Для приготування вам потрібні такі інгредієнти: борошно, 180 г, може трохи більше; яйця, 4 шт;

 БІСКВІТНИЙ ТОРТ

Величезний торт на велику компанію: простий рецепт. Готую на День народження або на Новий рік.

 

Торт з вишневим прошарком, ніжним кремом зі сметани готується дуже просто, виходить величезним. Якщо проявите фантазію і нестандартно прикрасите, він стане

 БІСКВІТНИЙ ТОРТ

Розкішний кокосово-малиновий торт

 

Кокосово-малиновий торт. Це один з найсмачніших тортів. У ньому прекрасно поєднується повітряний бісквіт, кисло -солодке малинове желе, ніжний крем і хрусткий.

 

 ДЗ ГТ Зайцева Технологія приготування кондитерських виробів. Стр 320.

Повторити пісочний напівфабрикат,  вимоги до якості сировини.


 


20.03.24.

Тема. Пісочні торти.

Яка основна сировина для приготування пісочного напівфабрикату?

Це – борошно, жир, цукор  у співвідношенні 3:2:1. Використовується велика кількість жиру і відсутність рідини, що забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату.

Правила приготування:

-        борошно використовується з середнім вмістом слабкої клейковини;

-        жир повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10-120С;

-        цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршать якість – утворять плями на поверхні виробів;

-        яйця надають тісту в’язкості, при їх недостатній кількості вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію;

-        як розпушувач використовують соду та амоній;

- готують у приміщенні при температурі не вище 20 градусів С.


Щоб приготувати пісочні коржі, вам буде потрібно стандартний набір інгредієнтів: вершкове масло, борошно, цукор і яйце. Можна використовувати якісний маргарин, він буде розпушувачем, за рахунок якого воно набуває розсипчастість. Тісто має бути пластичною, щільною, однорідною. В іншому випадку вас чекає неприємний сюрприз у готової випічки.

Крем для пісочного торта

Коли ваше тісто буде готове, саме час вибрати смачний крем для пісочних коржів. Він служить своєрідною зв’язкою, надає вашому виробу індивідуальний смак. Існує багато варіантів крему:

У кожного з них свій рецепт приготування і тонкощі. Коли немає бажання або часу морочитися з кремом, можна зробити в якості прошарку звичайний фруктовий джем і навіть свіжу полуницю. В якості прикраси на торт з пісочним тістом, доречно буде нанести глазур, шоколадну крихту або присипати все цукровою пудрою. Загалом, включіть уяву!

Торт з пісочного тіста — рецепт з фото

Як приготувати гарний і смачний десерт з першого разу? Вам потрібен хороший рецепт пісочного торта, перевірений часом і іншими господинями. Нижче ви знайдете добірку смачних домашніх рецептів, які підійдуть до будь-якого випадку. Деякі з них дещо складні, але якщо постаратися і точно слідувати інструкції, у вас неодмінно вийде чудове ласощі.

Торт з пісочного тіста з сиром

Швидкий рецепт торта з пісочного сиром готується набагато легше, ніж різні запіканки, чізкейки і тістечко. Приготувати таку страву під силу навіть підлітку, який ніколи раніше не підходив до газовій духовці. Особливість цього пісочного десерту в тому, що тісто це не вимагає ретельного вимішування, а це гарантує, що ви можете заощадити сили і час.

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

1.    Просіяне борошно з’єднати з половиною цукру, содою і сіллю.

2.    Злегка розтоплене масло порізати на шматки, додати в миску з борошном, перетерти до отримання дрібної крихти, відкласти на півгодини-годину у прохолоду.

3.    Родзинки запарити в окропі на 4-5 хвилин, злити воду, залишити обсихати на газеті або серветці.

4.    Сир, ваніль, цукор, яйця перемішати до однорідності (можна використовувати блендер), додати родзинки.

5.    Взяти приблизно ? частини тесту, зробити з нього дно, бортики, добре проминая стики ложкою.

6.    Вилити сирну начинку в центр форми.

7.    Поверх сиру рівномірно розсипати залишилася крихту з тіста.

8.    Випікати близько 40 хвилин, періодично обертаючи торт.

Пісочний торт з вишнею

Вишневий аромат дізнається кожен, ледь почувши його. Цей насичений, солодкий, вабливий запах навіть ситого змусить ковтнути слину. Напевно, тому рецепт пирога з вишнями з пісочного тіста визнаний одним з найбільш знаменитих. Як приготувати цей дивовижний м’який торт? Ви здивуєтеся, до якої міри все просто і приємно. Побалуйте друзів і близьких ароматною випічкою, як з кулінарії!

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

1.    Маргарин або масло потримати в кімнатній температурі до м’якості або натерти замороженим на крупній тертці.

2.    З’єднати його з цукром, ваніліном, сіллю, додати гашену соду, просіяне борошно, вимісити суміш.

3.    Укласти тісто у форму (краще використовувати пергамент, щоб пиріг легше діставався і не пригорав), зробити кілька проколів виделкою.

4.    Піч близько 20 хвилин в гарячій духовці.

5.    Поки тісто готується, віджати вишню, перемішати з невеликою порцією цукру (за бажанням).

6.    Сметану змішати з крохмалем, цукром, збити до стану крему.

7.    Викласти ягоду поверх пирога, залити сметанним кремом. Запікати пиріг ще 12-15 хвилин.

Пісочний торт зі згущеним молоком — рецепт з фото

Спекти швидкий пісочний торт зі згущеним молоком зможе будь-яка господиня. Це по-справжньому смачний, ароматний і розсипчастий пиріг, який можна без сорому подати на святковий стіл. Тим більше на приготування піде менше часу, ніж на поїздку в продуктовий магазин, очікування черги біля каси і т. д. Ваші друзі по достоїнству оцінять ласощі та кулінарні таланти гостинної господині.

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

1.    Жовтки перетерти з цукром, влити в масло (або маргарин), все добре замісити.

2.    Всипати у суміш борошно, соду, гашену оцтом, вимісити тісто.

3.    Перекласти тісто на лист, щоб вийшли коржі по 0,5 див. Піч приблизно 20 хвилин.

4.    Порізати корж на 4 частини.

5.    Покрити кожен шар згущеним молоком.

6.    Верхній корж і боки аналогічно обмазати, прикрасити фруктами, ягодами або кокосовою стружкою.

 

Пісочний торт зі сметанним кремом

Прийшов до нас рецепт пісочного торта зі сметанним кремом з Франції, де вперше шеф-кухар одного з ресторанів ввів в меню цей незвичайно ніжний десерт. Згодом з’явилося багато схожих тортів з сметанковими і йогуртовыми начинками, в тому числі всім відомий бісквіт з вершками і ніжною прошарком крему, який можна знайти на стелажах кожного магазину.

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

1.    Розтерти цукор і ванілін з яйцями, додати в суміш маргарин, гашену соду, 150 р сметани і борошно.

2.    У глибоку форму тонким шаром розкласти тісто, перекласти пергаментом, викласти наступний корж. Загалом має вийти 5-6 шарів.

3.    Випікати в духовій шафі близько 40 хвилин, поки не з’явиться золотава скоринка.

4.    За допомогою блендера збити сметану з цукром (близько 100 г) до загустіння. В момент, коли крем почне гуснути, додати варене згущене молоко, продовжуючи збивати масу.

5.    Корж промазати густий прошарком, накрити наступним шаром тесту.

6.    Зверху присипати тертим шоколадом, дати тортику настоятися годину в холоді.

ДЗ ГТ Зайцева Технологія приготування кондитерських виробів. Стр 174.

Повторити пісочний напівфабрикат,  вимоги до якості сировини.


04.04.24.

Тема. Шарове тісто.

Торт Наполеон.

• ванільний цукор - пакетик;
 • борошно - 75 г;
 • молоко - 1 літр;
 • листкове тісто - 1000 г;
 • цукор - 240 г;
 • вершкове масло - 40 г;
 • яйце - 3 шт.

приготування:

1. Дістати з морозильної камери і розморозити в природних умовах тісто. Поставити на розігрів духовку (180 градусів).
 2. Присипати борошном стіл. Відірвати шматочок тесту від загальної маси і розкачати. Помістити на деко і запікати чверть години.
 3. Повторити ще кілька разів процес, поки тісто не закінчиться. Коржі повинні вийти однаковими за розміром.
 4. Після того як всі заготовки охололи, необхідно розрізати кожен корж навпіл і підрізати кінці, щоб вийшли рівні, однакові прямокутники.
 5. Окремо збити яйця з борошном. Насипати цукор і збити.
 6. Прогріти молоко, і тонким струменем влити суміш. Весь час необхідно постійно перемішувати. Щоб було зручніше, використовуйте віночок. Коли на поверхні помітите бульбашки, приберіть крем з вогню.
 7. Додати масло, потім ванілін. Збити і остудити.
 8. Промазуючи кремом викласти на блюдо коржі один на одного. Останній корж зверху і боки не кремом.

 

ДЗ ГТ Зайцева Технологія приготування кондитерських виробів. Стр 187.

Повторити шаровий напівфабрикат,  вимоги до якості сировини.