30.09.2023 Лабораторно-практична робота на тему:" Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів  прийомів."

18.10.2023, 20.10.2023

Лабораторно-практична робота на тему: "Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою." (4 години)

27.10.2021 Тема уроку: "Хімічний склад, харчова цінність м*яса. Класифікація м*яса."

03.11.2023Тема уроку: "Технологічний процес обробки мяса. Кулінарне призначення частин." (2 години)

10.11.2023 Тема уроку: "Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї. "(2 години)

18.11.2023 Тема уроку: "Класифікація сільськогосподарської птиці"

19.11.2023 Тема уроку: "М*ясні субпродукти: види, харчова цінність"

25.11., 26.11.2023 Лабораторно-практична робота на тему: "Технологія приготування котлетної маси з м*яса та напівфабрикатів з неї" (4 години)

15.01.2024 Тема уроку: "Характеристика молока, вершків, молочних консервів."

16.01.2024Лабораторно-практична робота на тему: "Технологія приготування супів" (4 години)

17.01.2024 Тема уроку: "Будова та хімічний склад яйця"

22.01.2024 Тема уроку: "Значення страв з яєць у харчуванні.

Загальні правила теплової обробки яєць."

23.01.2024 Тема уроку: "Значення страв з овочів в харчуванні. Класифікація страв з овочів за способом теплової обробки."

25.01.2024Тема уроку: "Загальні правила варіння та припускання овочів, відсоток втрат.", "Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат."

29.01.2024 Тема уроку: "Правила тушкування овочів. Правила запікання овочів."

01.02. .2024 Лабораторно-практична робота на тему:  Технологія приготування страв з овочів (4 години)

1.    Овочі відварені

2.    Овочі припущені

3.    Овочі смажені основним способом

4.    Овочі смажені в жирі

5.    Овочі запечені.

02.02.2024 Тема уроку: "Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості. Значення виробів з тіста."

05.02.2024 Тема уроку: "Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього: локшини, вареників з різними фаршами, чебуреків, галушок"

06.02.2024 Лабораторно-практична робота на тему: "Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього"

1.    Вареники з різними фаршами

2.    Локшина домашня

3.    Галушки

4.    Пельмені

25.04.2022 Підсумкове заняття. Контрольна робота.

23.02.24

Тема. Дріжджове тісто

Технологія приготування

Тісто дріжджове (безопарний спосіб). В каструлю налити підігріту до температури 35...40°С воду, попередньо розведені в воді з температурою не вище 40°С і проціджені дріжджі, сіль, цукор, додати меланж або яйця, всипати борошно і все перемішати протягом 7-8хв. Після цього ввести нагрітий до 30 - 35°С маргарин і замішувати тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції і буде легко відділятися від стінок каструлі. Поверхню тіста посипати борошном. Каструлю накрити кришкою і поставити на 3 години для бродіння в приміщенні з температурою 25...30°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, провести першу обминку протягом 1-2 хв. і залишити для подальшого бродіння, в процесі якого тісто обминати ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабою клейковиною, обминати 1 раз.

Ковбасні вироби, запечені в тісті. Сосиски - 51,28; тісто - 116; борошно на підпил - 3,48; жир для змащування листів - 2; яйця для змащування виробів - 6. Вихід: 1 шт. по 50/100. Для тіста: борошно -73,43; цукор - 5,1; вода - 34,8; маргарин столовий - 2,2; сіль - 1,16; дріжджі — 2,2. Вихід - 116.

З готового дріжджового тіста сформувати кульки, розстояти протягом 5-10 хв, розкачати в стрічку і завернути в неї попередньо відварені і охолоджені сосиски таким чином, щоб кінці сосисок було видно. Сформовані вироби покласти на змащене жиром деко, дати розстоятися, потім змастити їх яйцем і випікати протягом 20-30 хв. при температурі 230..240°С.

Подати на тарілці пиріжковій з паперовою серветкою.

Ватрушки угорські. Борошно пшеничне - 64 (у т.ч. на підпил -2,56); масло вершкове - 40; молоко - 28,6; меланж - 4; дріжджі (пресовані) - 2,9; сіль - 1; маса тіста - 138. Фарш: сир - 28,3; борошно пшеничне - 4,6; цукор - 13; меланж - 3; лимон - 1,6; маса фаршу - 56; рафінадна пудра - 4. Вихід: 2 шт. по 85 г.

Дріжджове тісто, приготовлене безопарним способом, прошарувати маслом. Для цього тісто охолодити до температури 18... 20°С і розкачати на підпиленому борошном столі в продовгуватий прямокутний пласт товщиною 20-25 мм. 2/3 поверхності пласта тіста намазати рівномірним шаром розм'якшеного масла. Потім вільним кінцем пласта накрити половину намазаної маслом поверхні, на яку, в свою чергу, покласти змащений маслом другий кінець пласта. У результаті отримуємо 3 шари тіста між якими рівномірно розподілено масло. Краї тіста старанно з'єднати. Потім пласт тіста розкачати, скласти вдвоє щоб протилежні кінці його з'єдналися не на середині, розкачати і повторити цей процес ще 1-2 рази. Після цього тісто розстояти протягом 20-30 хв, розкачати в пласт товщиною 3-4 мм і розрізати на квадрати масою 69г. На кожен квадрат з кондитерського мішка випустити сирний фарш (28 г), згорнути вироби конвертом, краї защепити, витримати 10 хв і потім випікати при температурі 230...240°С протягом 15-20 хв. Охолоджені вироби посипати рафінадною пудрою. Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Для фаршу сир перемішати з меланжем, борошном і цукром, нарізати цілий лимон, видалити насіння і всю суміш пропустити крізь протирочну машину (друшляк).

Пиріг з повидлом: Борошно - 82; цукор - 4,35; маргарин столовий - 3,7; яйця - 1/9 шт.; сіль - 1,28; дріжджі пресовані - 2,4; вода - 33; маса тіста -128; борошно на підпил - 3,84; повидло - 90,9; жир для змащування листів - 0,7; яйця для змащування пиріжків -1/10 шт. Вихід-200.

З тіста, приготовленого безопарним способом, сформувати кулю, викласти на лист, змащений жиром, дати розстоятися 5-6 хв., зробити посередині заглиблення, краї змастити яйцем і в заглиблення викласти повидло. Зверху на повидло викласти з тіста оздоблення (можна в вигляді мережива). Після повного вистоювання оздоблення з тіста вироби змастити яйцем і випікати при температурі 230...240°С.

Охолодити і подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр485

26.02.24

Тема. Вироби з тіста. 

Дріжджове опарне тісто.

Дріжджове тісто (опарний спосіб). Для приготування опари дріжджі розвести в теплій (+30...32°С) воді (60-70% загальної маси рідини), процідити, всипати борошно (35-50%) і перемішати до однорідної маси.

Поверхню опари посипати борошном, закрити каструлю марлею і поставити в приміщення з температурою 35°С на 2,5 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі у 5 разів і почне опадати до неї додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, яйця або меланж, перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто. За 2-3 хв. до закінчення замісу додати нагрітий до 30-35°С маргарин, потім закрити тісто і залишити на 2 години для бродіння, в процесі якого тісто обминати 1-2 рази.

Пиріжки здобні з яблуками. Борошно - 82; цукор - 5,9; маргарин - 8,8; яйця - 1/4 шт.; сіль - 1; дріжджі - 3,9; вода - 21,8; маса тіста дріжджового - 128; борошно на підпил - 3,84; фарш яблуч­ний - 90,9; жир для змащування листів - 0,7; меланж для змащування пиріжків - 4. Вихід: 2 шт. по 100 г.

Із готового тіста сформувати кульки, дати їм вистоятись, розкатати в кружальця, покласти на їх середину фарш і сформувати у вигляді трикутника або рулету. Напівфабрикати викласти швом униз на змащений жиром лист, залишити для вистоювання, змастити розмішаним яйцем і випікати при температурі 220-240°С 8-10 хв. Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Фарш яблучний. Яблука - 107,8; цукор - 18; вихід фаршу -90,9. Технологію приготування фаршу яблучного див. у роботі 6.

Пиріжки здобні з рисом і яйцем. Борошно — 82; цукор - 5,9; маргарин - 8,8; яйця - 1/4 шт.; сіль - 1; дріжджі - 3,9; вода - 21,8; маса тіста дріжджового - 128; борошно на підпил - 3,84; фарш рисовий з яйцем - 90,9; жир для змащування листів - 0,7; меланж для змащування пиріжків - 4. Вихід: 2 шт. по 100 г.

З готового тіста сформувати кульки, дати їм вистоятись, розкачати кружальця, покласти на них фарш і сформувати у вигляді човника. Напівфабрикати викласти швом униз на змащений жиром лист, залишити для вистоювання, змастити розмішаним яйцем і випікати при температурі 230...240°С 8-10 хв. Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Фарш рисовий з яйцем. Крупа рисова - 30; яйця - 1/4 шт.; маргарин столовий - 8; кріп, петрушка (зелень) - 1,4; сіль - 1. Вихід -90,9.

Крупу рисову перебрати, промити теплою, потім гарячою водою, всипати в підсолену киплячу воду. Кашу варити до загущення , помішуючи. Коли стане густою, помішування припинити, закрити посуд кришкою і дати упріти в жарильиій шафі протягом однієї години. Потім додати розтоплений маргарин, посічені яйця, дрібно нарізану зелень кропу або петрушки і обережно перемішати.

Розтягаї. Борошно - 59 (у т.ч. па підпил - 2,36); цукор - 2,2; маргарин столовий - 3; меланж 7; сілі. 0,6; дріжджі пресовані -1,8; вода для замісу тіста - 20; маса тіста (оболонки) - 90; фарш - 30; жир для змащування листів - 0,3. Вихід: 2 шт. по 50 г.

З готового тіста сформувати кульки масою 45 г, вистояти протягом 8 хв., розкачати у невеликі коржики, покласти фарш масою 15 г, надати форму човника, середину не защіпувати, вистояти, змастити яйцем, випекти при температурі 230-240°С. Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Фарш м'ясний з цибулею. Яловичина - 51; маргарин столовий -1,2; цибуля - 3,57; маса пасерованої цибулі - 1,5; борошно - 0,3; перець чорний мелений - 0,015; сіль - 0,3; петрушка (зелень) - 0,27; вихід фаршу - 30.

Котлетне м'ясо, порізати на шматки, обсмажити на жирі, після чого перекласти в глибоку посудину , додати бульйон чи воду (15-20% до маси м'яса нетто) і тушкувати при слабкому нагріванні до готовності. Тушковане м'ясо і попередньо спасеровану цибулю под­рібнити на м'ясорубці. Пасероване з жиром борошно розвести бульйоном, який залишився після тушкування м'яса, і проварити. Отриманим білим соусом заправити фарш, додати сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішати.

-        Просіяти борошно для тіста, розчинити цукор, процідити розчин, нагріти маргарин, воду до 30°С.

-        Приготувати опару і поставити для бродіння на 2,5 години.

-        Обчистити, помити цибулю, нарізати соломкою і спасерувати з жиром.

-        Спасерувати борошно і зварити соус білий для м'ясного фаршу.

-        Перевірити готовність опари, визначити температуру бродіння

-        Як тільки буде готова опара - замісити тісто, температура якого повинна бути 32°С. Через годину обім'яти тісто

-        Поставити тісто для бродіння.

-        Підготовлене   м'ясо   обсмажити,   залити   водою   і   поставити тушкувати.

-        Зварити розсипчасту рисову кашу.

-        Відварити яйця.

-        Приготувати фарш рисовий з яйцем.

-        Приготувати яблучний фарш.

-        Приготувати фарш м'ясний і заправити соусом білим.

-        Перевірити готовність тіста (при легкому ударі долонею тісто повинне опадати). Коли тісто підійде, його зважити, визначити втрати при бродінні.

-        Сформувати розтягаї, пиріжки, зважити їх, поставити вистоювати (одній підгрупі - в приміщення з температурою 25°С, другій -35°С), визначити час вистоювання.

-        Перевірити готовність вистоювання виробів і випікати.

-        Зважити вироби після випікання і визначити упік виробу.

-        Оформити і подати вироби на дегустацію.

Питання для самоконтролю

1.В  якому  випадку  використовується  опара для  приготування дріжджового тіста?

2. За якими ознаками визначається готовність опари?

3. Чому маса тіста після бродіння зменшується ?

4. Коли і в якому стані вводиться жир у дріжджове здобне тісто?

5.3 якою метою вводиться соус білий у фарш м'ясний з цибулею для

приготування розтягаїв?

6. Як впливає здоба на процес бродіння дріжджового здобного тіста?

7.Що обумовлює смак і аромат випечених виробів?

8. Що обумовлює появу рум'яної скоринки на поверхні випечених виробів?

9. Чим обумовлюється упік виробу?

домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр490.

Дати відповіді на запитання.

28.02.24.

Тема. Вироби з тіста.

Тісто для вареників з овочевим фаршем: борошно - 57; яйця -1/8 шт.; вода або молоко - 22; сіль - 1 ; маса тіста — 82. Маса фаршу -103; маса напівфабрикату - 185. Маса готових вареників - 200. Вихід з маслом - 210, зі сметаною - 225.

Тісто для  вареників з сирним  і фруктовим  фаршами:  борошно - 57; яйця - 1/8 шт.; вода - 20; цукор - 2; сіль - 1 ; маса тіста - 82. Маса фаршу - 103; маса напівфабрикату - 185. Маса готових вареників - 200. Вихід з маслом - 210 або зі сметаною - 225 (для вареників з сирним фаршем). Вихід зі сметаною - 225 (для вареників з яблучним фаршем).

У борошно додати нагріте до 30-35°С молоко або воду. Потім ввести яйця, сіль, цукор і замішувати тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції. Витримати 30-40 хв. Готове тісто розкачати в пласт товщиною 1,5-2 мм (10 - 11 г тіста на 1 шт. вареників), на нього покласти рядами кульки фаршу масою 12-13 г на 1шт. на відстані 5-6 см одна від іншої. Потім краї стрічки припідняти, накрити ними фарш, після чого вирізати вареники спеціальним пристроєм або формочкою з загостреними краями і з затупленим ободком (для зажиму). Обрізки тіста без фаршу, які залишилися, використати при повторному розкачуванні. Сформовані вареники викласти в один ряд на посилані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігати при температурі нижче Оо. Вареники опустити в киплячу підсолену воду і варити при слабкому кипінні 5 - 7 хв. Відпустити по 7-8 шт. на порцію, вареники полити маслом або сметаною. Вареники з фруктовим фаршем відпустити зі сметаною.

. Приготування тіста для вареників заварним способом і вареників з нього

Тісто для вареників з овочевим фаршем. Борошно   57; яйця - 1/8 шт.; вода - 22; маргарин – 11; сіль - 1; маса тіста - 82; маса фаршу 103; маса напівфабрикату — 185. Маса готових вареників   200; масло вершкове — 10 або сметана -25. Вихід з маслом - 210, зі сметаною   225.

Для приготування тіста заварним способом взяти всю воду згідно з рецептурою, відважити стільки ж борошна (співвідношення води і борошна 1:1) і заварити в киплячій воді. В охолоджену масу додати решту продуктів і замісити тісто. Далі приготувати вареники так, як і контрольні.

Фарш картопляний. Картопля - 124,5; цибуля - 31,9; олія -4,12; сіль - 1; маса фаршу -103.

Обчищену картоплю зварити, злити відвар, протерти гарячою, змішати з пасерованою до готовності цибулею.

 Приготування тіста для вареників з використанням хімічних розпушувачів і вареників з нього

Тісто для вареників з сирним фаршем. Борошно - 57; яйця -1/8 шт.; вода - 20; цукор - 2; сіль - 1; сода - 1; маса тіста - 82; маса фаршу - 103; маса напівфабрикату - 185; маса готових вареників -200; масло вершкове - 10 або сметана - 25. Вихід з маслом - 210, зі сметаною - 225.

Для приготування тіста для вареників з використанням хімічних розпушувачів   треба   при   приготуванні   тіста   за   традиційною технологією додати соду (краще її перемішати з борошном). Далі приготувати вареники так, як і контрольні.

Фарш сирний. Сир - 86,6; яйця - 1/4 шт.; цукор - 8,24; борошно пшеничне - 4,12; ванілін - 0,01; маса фаршу - 103.

Сир протерти через друшляк, потім додати борошно, яйця, цукор, ванілін і все старанно перемішати.

 Приготування тіста для вареників з використанням біологічного способу розпушувача і вареників з нього

Тісто для вареників з використанням дріжджів. Борошно -57; яйця - 1/8 шт.; вода - 20; цукор - 2; сіль - 1 ; дріжджі (пресовані) -1,5; маса тіста - 82; маса фаршу - 10; маса напівфабрикату - 185. Вихід - 200; сметана   25. Вихід зі сметаною - 225.

Для приготування тіста для вареників з використанням біологічного способу розпушування під час замішування тіста ввести розведені в теплій воді (35...40°С) дріжджі. Приготувати вареники так, як і контрольні, тільки тісто після замішування не вистоювати. Вареники з фруктовим фаршем подати зі сметаною.

Фарш яблучний. Яблука - 122; цукор-21. Вихід - 103. З яблук видалити насіннєву коробку і шкірочку, а потім порізати скибочками або кубиками і пересипати цукром. Подати вареники на мілкій столовій тарілці

-        Помити і обчистити овочі та яблука, обчищені яблука зберігати в підкисленій воді.

-        Поставити варити картоплю, спасерувати цибулю.

-        Підготувати сировину для замісу всіх видів тіста (6 зразків).

-        Приготувати тісто традиційним способом 3-го контролю і залишити для розстоювання.

-        Заварити борошно і замісити тісто для 1-го досліду, поставити на вистоювання.

-        Замісити тісто з содою для 2-го досліду, поставити на вистоювання.

-        Розвести дріжджі в теплій воді і замісити тісто для 3-го досліду.

-        Приготувати фарш картопляний з цибулею для 1-го досліду і контролю до нього.

-        Приготувати фарш сирний для 2-го досліду і контролю до нього (враховуючи жирність сиру).

-        Приготувати фарш яблучний для 3-го досліду і контролю до нього.

-        Сформувати вареники для трьох дослідів і, відповідно, вареники (контроль) до кожного з дослідів, зважити їх окремо.

-        Закип'ятити воду у шести ємкостях для варіння вареників, підсолити її. Закласти варити вареники.

-        Готові вареники трьох дослідів і, відповідно трьох контролів до них, зважити, масу їх порівняти, визначити зміни при тепловій обробці («привар» розрахувати у відсотках) і описати зовнішні відмінності і стан тіста.

-        Зробити висновок, яке тісто з трьох дослідів найкраще,дати рекомендації по його використанню .

-        Перевірити вихід кожної порції.

-        Оформити і подати страви на дегустацію.

Питання для самоконтролю

1. Чому прісне тісто витримують 30-40 хв?

2. В якому вигляді вводять в тісто дріжджі і соду?

З.Яке співвідношення води і борошна необхідне для приготування заварного тіста?

4. Якою буде якість готових виробів, якщо різні за розмірами і з різною товщиною тіста вареники зварити в одній каструлі?

5.3 якою жирністю сир використовують для приготування страв?

6. Чим обумовлено збільшення маси напівфабрикатів вареників після варіння?

домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр477.

Дати відповіді на запитання.

29.02.24.

Тема. Холодні страви та закуски.

Закуски та холодні страви це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси. Для їх приготування використовують різноманітні продукти -  сирі та варені овочі, гриби, м’ясо, рибу. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітаміну С, каротину, групи В та мінеральних речовин ( солей калію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, сиру та яєць багаті на білки,жири, вуглеводи ( паштети, відварне м ‘ясо, птиця). У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси, тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Більшість холодних закусок мають гострий смак ( оселедець, кільки, квашені овочі, солоні та мариновані гриби), деякі мають ніжний смак ( заливна риба, холодні страви з птиці та дичини ). До ряду страв додають гострі приправи та соуси з гіргицею, хріном, майонезом.

Між холодною закускою та стравою особливої відмінності немає, оскільки , якщо її подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку  або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими, характерною особливістю яких є те. Що продукти для них нарізають дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість закусок гарячих готують у кокотницях, кокільницях, порційних сковородах і в цьому ж посуді подають на стіл. Від гарячих других страв закуски відрізняються меншою масою, гострішим смаком і тим, що подають їх без гарніру.

Температура подавання холодних страв та закусок має бути не вищою 120С. а гарячих – 55-600С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати, страви з овочів та грибів, риби,м’яса яєць.

Холодні страви готують у холодному цеху, а гарячі закуски –в гарячому цеху.

домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 363. Повторити: овчі, класифікація, вимоги до якості.

04. 03. 24. 

Тема. Холодні страви та закуски.

Технологія приготування

Баклажани фаршировані овочами Баклажани - 95; цибуля ріпчаста - 23,8; морква - 28; капуста білокачанна — 25,5; помідори -38; олія — 10; сіль - 2; перець чорний - 0,02; зелень петрушки або селери - 2,7; маса фаршу - 60; соус - 40; маса напівфабрикату - 190. Вихід страви - 150.

Баклажани розрізати уздовж на дві частини, вийняти частину м'якоті, натерти всередині сіллю і залишити на 10-15 хв. для відділення соку, після чого промити, наповнити фаршем, укласти у сотейник в один ряд, залити соусом і запекти в жаровій шафі. Готові баклажани охолодити, подати на закусочній тарілці, посипати зеленню.

Приготування фаршу: коріння та цибулю ріпчасту нарізані соломкою, спасерувати на олії. Помідори і капусту дрібно нарізати, змішати з пасерованим корінням та цибулею і тушкувати до напівготовності, додати сіль, перець.

Соус: томат-паста — 15; олія - 5; борошно пшеничне - 2; часник -1,3; цукор - 1; сіль - 1; перець чорний - 0,01; бульйон - 15; вихід соусу - 40.

Томат-пасту спасерувати на олії, розвести бульйоном або водою, додати дрібно нарізаній часник, пасероване борошно, сіль, перець, цукор і прокип'ятити 3-4 хв.

Сир у листі салату. Сир - 85; кріп - 4; часник - 3,8; горіхи волоські - 22; сіль - 2; маса фаршу - 100; лист салату - 6,9; вихід -105.

Сир змішати з дрібно нарізаним кропом, часником і ретельно протерти. Потім додати сіль та подрібнений горіх, перемішати. Підготовлений фарш завернути у салатний лист, надати форму конуса (або кулька), подати на закусочній тарілці, прикрасити зеленню.

Перець закусочний. Перець болгарський - 53; сир твердий -46; масло вершкове - 10; часник - 3; зелень - 5; сіль - 2; маса фаршу -60; вихід страви - 100.

Фарш: сир натерти на терці, часник та зелень дрібно нарізати і додати до сиру, змішати разом, додати розм'якшене вершкове масло, сіль, ретельно перемішати. З перцю вийняти серцевину, промити, заповнити фаршем, охолодити, потім нарізати кружальцями. Подати на закусочній тарілці, прикрасити зеленню.

домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 370. Повторити: родини риб, класифікація, вимоги до якості

1

2

3

4

з           15.02.24. 

      Тема. Холодні страви та закуски.

Технологія приготування

Тарталетки з салатом м'ясним. Яловичина - 65 або баранина — 66, або свинина - 59, або телятина - 71, або язик яловичий - 51, маса відварених м'ясних продуктів - ЗО; картопля - 55; огірки солоні або свіжі - 38; яйця - 3/8 шт.; краби (консерви) - 6; майонез - ЗО; соус гострий - 8; зелень - 2. Вихід салату - 150.

М'ясо відварити, нарізати скибочками. Огірки, картоплю відварну нарізати тоненькими скибочками. Продукти перемішати заправити майонезом з соусом гострим, викласти у тарталетки, прикрасити часточками яєць, крабами, зеленню. Подати у овальному блюді.

Тарталетки для закусок: борошно - 82,5; маргарин столовий -19,3; молоко - 19,3; сметана - 10; меланж - 11,4; цукор - 2,8; сіль -0,8; маса тіста - 142; вихід тарталеток - 5 шт. по 25 г.

У молоці розчинити меланж, цукор сіль, додати борошно (50%) розм'якшений маргарин і сметану. Все перемішати до однорідної консистенції, додати решту борошна і замісити тісто, яке розкачати у пласт товщиною 2-3 мм. Вирізати кружальця за розміром формочок для випікання. Кружальця укласти у формочки, притиснути до внутрішніх стінок форми, проколоти у декількох місцях і випікати у жаровій шафі до утворення золотистої скоринки. Тарталетки вийняти, охолодити.

Салат столичний. Курка - 152 або індичка - 129; маса вареної м'якоті птиці - 40; картопля - 27; огірки солоні або свіжі - 25; салат - 14; краби (консерви) - 6; яйця 3/8 шт.; зелень - 2; майонез - 45; вихід 150.

Половину відварної м'якоті птиці без шкіри нарізати скибоч­ками, решту залишити для оформлення салату. Салат готують так само, як і салат м'ясний.

Готовий салат столичний викласти гіркою у салатницю на листя салату, прикрасити шматочками м'яса птиці, часточками варених яєць, крабами, зеленню. Замість крабів можна використати ракові шийки.

Воловани з куркою. Курка - 115; маса вареної курки - 30; майонез - 10; зелень - 2; вихід маси - 40; волован - 40; вихід воловану з куркою — 80.

М'якоть відварної курки без шкіри нарізати соломкою, заправити майонезом, укласти по 20 г у воловани та посипати зелен­ню. Подавати по 2 шт. на порцію (40 г).

Воловани: борошно - 24; маргарин - 15; меланж - 2; оцтова есенція (80%) - 0,03; сіль - 0,25; вода - 8; маса тіста - 47; вихід - 40.

01.03.24.

Тема. Холодні страви та закуски.

Технологія приготування

Баклажани фаршировані овочами Баклажани - 95; цибуля ріпчаста - 23,8; морква - 28; капуста білокачанна — 25,5; помідори -38; олія — 10; сіль - 2; перець чорний - 0,02; зелень петрушки або селери - 2,7; маса фаршу - 60; соус - 40; маса напівфабрикату - 190. Вихід страви - 150.

Баклажани розрізати уздовж на дві частини, вийняти частину м'якоті, натерти всередині сіллю і залишити на 10-15 хв. для відділення соку, після чого промити, наповнити фаршем, укласти у сотейник в один ряд, залити соусом і запекти в жаровій шафі. Готові баклажани охолодити, подати на закусочній тарілці, посипати зеленню.

Приготування фаршу: коріння та цибулю ріпчасту нарізані соломкою, спасерувати на олії. Помідори і капусту дрібно нарізати, змішати з пасерованим корінням та цибулею і тушкувати до напівготовності, додати сіль, перець.

Соус: томат-паста — 15; олія - 5; борошно пшеничне - 2; часник -1,3; цукор - 1; сіль - 1; перець чорний - 0,01; бульйон - 15; вихід соусу - 40.

Томат-пасту спасерувати на олії, розвести бульйоном або водою, додати дрібно нарізаній часник, пасероване борошно, сіль, перець, цукор і прокип'ятити 3-4 хв.

Сир у листі салату. Сир - 85; кріп - 4; часник - 3,8; горіхи волоські - 22; сіль - 2; маса фаршу - 100; лист салату - 6,9; вихід -105.

Сир змішати з дрібно нарізаним кропом, часником і ретельно протерти. Потім додати сіль та подрібнений горіх, перемішати. Підготовлений фарш завернути у салатний лист, надати форму конуса (або кулька), подати на закусочній тарілці, прикрасити зеленню.

Перець закусочний. Перець болгарський - 53; сир твердий -46; масло вершкове - 10; часник - 3; зелень - 5; сіль - 2; маса фаршу -60; вихід страви - 100.

Фарш: сир натерти на терці, часник та зелень дрібно нарізати і додати до сиру, змішати разом, додати розм'якшене вершкове масло, сіль, ретельно перемішати. З перцю вийняти серцевину, промити, заповнити фаршем, охолодити, потім нарізати кружальцями. Подати на закусочній тарілці, прикрасити зеленню.

-        Помити та почистити овочі, визначити вихід напівфабрикатів та відходів.

-        Баклажани розрізати уздовж, натерти сіллю, залишити на 10-15 хв.

-        Нарізати коріння, цибулю ріпчасту, спасерувати їх на олії.

-        Підготовлені помідори і капусту додати до пасерованого коріння, тушити.

-        Спасерувати борошно для соусу.

-        Спасерувати томат-пасту.

-        Приготувати соус для запікання баклажанів.

-        Підготувати перець та листя салату для фарширування.

-        Приготувати фарші.

-        Нафарширувати перець та салат, поставити у холодильну шафу.

-        Промити після солі і нафарширувати баклажани, напівфабрикати залити соусом,зважити  і запекти.

-        Остудити баклажани; зважити, визначити вихід після теплової обробки.

-        Закуски подати на тарілці, прикрасити зеленню.

-        Провести дегустацію і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. Чому салати треба заправляти безпосередньо перед подаванням?

2. Чому на деяких  підприємствах харчування вінегрети, паштети та студні не дозволяється готувати влітку? Впродовж якого періоду дозволяється їх реалізація в підприємствах самообслуговування?

3. Чому для смаження продуктів при приготуванні холодних закусок використовують тільки олію?

4. Як зберегти вітаміни при тепловій обробці овочі

домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 363. Дати відповіді на запитання.

06.03.24. 

Тема. 

Значення холодних страв і закусок у харчуванні.

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.

Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот і що дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, рибу) для них на­різують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах.

Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль – 2-3, перець мелений – 0,02, перець горошком – 0,05, лавровий лист – 0,01, салат і зелена цибуля – 5-10, перець солодкий – 5-10, петрушка і кріп (зелень) – 2-3.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих – 55-60 °С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанні), салати, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски – в гарячому цеху.

Домашнє завдання: підготувати інформацію, які улюблені холодні закуски ви готуєте вдома. 

 домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 365.

08.03.24.

Тема. Холодні страви та закуски.

Тарталетки з салатом м'ясним. Яловичина - 65 або баранина — 66, або свинина - 59, або телятина - 71, або язик яловичий - 51, маса відварених м'ясних продуктів - ЗО; картопля - 55; огірки солоні або свіжі - 38; яйця - 3/8 шт.; краби (консерви) - 6; майонез - ЗО; соус гострий - 8; зелень - 2. Вихід салату - 150.

М'ясо відварити, нарізати скибочками. Огірки, картоплю відварну нарізати тоненькими скибочками. Продукти перемішати заправити майонезом з соусом гострим, викласти у тарталетки, прикрасити часточками яєць, крабами, зеленню. Подати у овальному блюді.

Тарталетки для закусок: борошно - 82,5; маргарин столовий -19,3; молоко - 19,3; сметана - 10; меланж - 11,4; цукор - 2,8; сіль -0,8; маса тіста - 142; вихід тарталеток - 5 шт. по 25 г.

У молоці розчинити меланж, цукор сіль, додати борошно (50%) розм'якшений маргарин і сметану. Все перемішати до однорідної консистенції, додати решту борошна і замісити тісто, яке розкачати у пласт товщиною 2-3 мм. Вирізати кружальця за розміром формочок для випікання. Кружальця укласти у формочки, притиснути до внутрішніх стінок форми, проколоти у декількох місцях і випікати у жаровій шафі до утворення золотистої скоринки. Тарталетки вийняти, охолодити.

Салат столичний. Курка - 152 або індичка - 129; маса вареної м'якоті птиці - 40; картопля - 27; огірки солоні або свіжі - 25; салат - 14; краби (консерви) - 6; яйця 3/8 шт.; зелень - 2; майонез - 45; вихід 150.

Половину відварної м'якоті птиці без шкіри нарізати скибоч­ками, решту залишити для оформлення салату. Салат готують так само, як і салат м'ясний.

Готовий салат столичний викласти гіркою у салатницю на листя салату, прикрасити шматочками м'яса птиці, часточками варених яєць, крабами, зеленню. Замість крабів можна використати ракові шийки.

Воловани з куркою. Курка - 115; маса вареної курки - 30; майонез - 10; зелень - 2; вихід маси - 40; волован - 40; вихід воловану з куркою — 80.

М'якоть відварної курки без шкіри нарізати соломкою, заправити майонезом, укласти по 20 г у воловани та посипати зелен­ню. Подавати по 2 шт. на порцію (40 г).

Воловани: борошно - 24; маргарин - 15; меланж - 2; оцтова есенція (80%) - 0,03; сіль - 0,25; вода - 8; маса тіста - 47; вихід - 40.

Замісити прісне листкове тісто, розкачати у пласт товщиною 5 мм і круглою гофрированою виїмкою вирізати кружальця по два на кожний волован, маса тіста на одне кружальце - 12 г. Половину кружалець укласти на змочений холодною водою пекарський лист і змастити меланжем. На них покласти другі кружальця з вирізаною серединою. Вироби змастити меланжем і випікати при температурі 250...260°С протягом 25-30 хв. Вихід одного воловану - 20.

Алгоритм виконання роботи

-        Обробити м'ясо та птицю, зважити.

-        Поставити варити м'ясо та курку на салати.

-        Овочі та зелень перебрати, обчистити, помити.

-        Поставити варити картоплю на салати.

-        Приготувати тісто для тарталеток та волованів, сформувати вироби, зважити, поставити випікати у жаровій шафі. Визначити відсоток втрати маси після випікання.

-        Охолодити м'ясо, курку, картоплю. Визначити втрати маси після теплової обробки.

-        Нарізати на салати усі компоненти, заправити майонезом, поставити у холодильну шафу.

-        Салат м'ясний та курку з майонезом викласти у тарталетки та воловани, прикрасити, подати на блюді.

-        Салат столичний викласти у салатник на листя салату, прикрасити, подати на підставній тарілці.

-        Провести дегустацію страв і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1.    Чому при приготуванні волованів у листкове тісто рекомендується додавати лимонну або оцтову кислоту?

2.    Які форми нарізання продуктів рекомендуються при приготуванні салатів і вінегретів?

3.    Які заправки використовуються для салатів та вінегретів?

4. При якій температурі і який термін зберігати салати і вінегрети?

 Домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 367.Датти відповіді на запитання.

11.03.24.

Тема. Бутерброди.

Технологічна схема приготування канапе

1. Не дуже м'який хліб обчистити від шкоринки.

2.     Нарізати уздовж батона на смужки завтовшки 1 — 1,5 см.

3.     Обсмажити на вершковому маслі, не засушуючи смужки хліба.

4. Не дуже м'який хліб обчистити від шкоринки.

5.     Нарізати уздовж батона на смужки завтовшки 1 — 1,5 см.

6.     Обсмажити на вершковому маслі, не засушуючи смужки
хліба.

7.   Охолодити.

8.     Змастити тоненьким шаром вершкового масла.

9.     Укласти по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти
0,5—1 см завширшки, товщиною 2—3 мм.

10. Прикрасити.

11. Смужки нарізати у вигляді прямокутників, ромбів, трикут­ників по 2—6 шт. на порцію масою 80 г або надати виробам форми кружалець діаметром 4 см.Відпустити на пиріжковій тарілці або блюді, застелених па­перовою серветкою.

Бутерброд-рулет з маслом із шинки

Хліб зачистити від шкоринки і нарізати на шари у формі пря­
мокутника завтовшки 0,5—0,8 см.

Приготувати начинку — масло із шинки: розм'якшити
масло, потерти мускатний горіх, варену шинку дрібно посік­
ти, натерти сир, розм'якшене масло з'єднати з прянощами,
шинкою і сиром, перемішати.

Кожен шар хліба намастити густим шаром начинки.

Щільно згорнути рулетом, щоб не залишилось порожнини.

Загорнути в целофан або пергаментний папір.

Поставити в холодильник на 3—4 год.

Рулет нарізати упоперек на тоненькі скибочки.

Відпускати на пиріжковій тарілці або блюді.

Оформлення холодних страв, закусок та салатів.

Холодні страви прикрашають листям салату, гілочками петруш­ки, кропу, солодким перцем тощо.

 Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі. Додаткові продукти для прикрашання страв необхідно ввести в рецептуру.

Нарізування хліба для бутербродів.

 Послідовність виконання:

1. Одягнути робочу форму, ретельно помити руки.

2.  Підготувати дошку для хліба й кухонний ніж, вазу для хліба. Дно вази застелити чистою серветкою.

3.  Хлібину розрізати вздовж навпіл, покласти розрізаним боком на

  дошку.

4.  Нарізати впоперек тонкими скибками завтовшки 1-1,5 см (мал. 1.4.).

5. Батон різати скибками завтовшки 1 см,

Правила нарізування хліба

Приготування бутербродів

Послідовність виконання:

1. Підготувати продукти для бутербродів.

2. Підготувати робоче місце, інвентар

3. Зробити первинну обробку продуктів.

4.  Нарізати хліб  і продукти

5. Оформити бутерброди відповідно до використаних продуктів.

6. Покласти на тарілку чи вазу, подати на стіл, визначити якість бутербродів.

7.  Прибрати робоче місце.

8.  Проаналізувати допущені помилки.

Приготування бутербродів з маслом або масляними сумішами

Норма продуктів:Хліб – 30, масло – 15. Вихід – 45.

Приготування:

На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Бутерброди з масляними сумішами. Готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом.

 Норма продуктів: Хліб – 30, масляна суміш – 15. Вихід – 45.

Приготування масляних сумішей.

Масло зелене. До розм'якшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.

Масло вершкове – 850, петрушка (зелень) – 216/160, лимон або кислота лимонна – 2. Вихід – 1000.

Масло кількове. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове – 840, кілька (консерви) – 400/180. Вихід – 1000.

Масло оселедцеве. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.

Масло вершкове – 750, оселедець (вимочений) – 521/250, гірчиця – ЗО. Вихід – 1000.

Масло з гірчицею. До розм'якшеного масла додають готову гірчицю, перемішують, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове – 900, гірчиця столова – 125. Вихід – 1000.

Приготування бутербродівз вареними м'ясними продуктами.

Норма продуктів:Яловичина – 65/48, (свинина – 59/50), баранина – 66/47, телятина – 71/47, язик яловичий, свинячий – 51), маса варених м'ясних продуктів – ЗО; хліб – ЗО. Вихід – 60.

Приготування: На скибочку хліба укладають варені м'ясні продукти (м'ясо або язик варені), нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими чи маринованими овочами, зеленню.

Приготування бутербродів з ковбасою

Норма продуктів: Ковбаса варена – 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена – 26/25, хліб - 30. Вихід – 60

Приготування: На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Приготування  бутербродів з рибними консервами

Норма продуктів:Рибні консерви в олії (шпроти, сардини) – 26/25, хліб – ЗО. Вихід – 55.

Приготування: На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г)

Приготування асорті м'ясного на хлібі.

Норма продуктів:Окіст копчено-варений і варений – 13/10, свинина – 18/15 або яловичина – 20/15, жир тваринний топлений харчовий – 0,4, маса смажених м'ясних продуктів – 10, або язик яловичий – 17, маса вареного язика – 10, чи ковбаса сирокопчена або напівкопчена – 10, масло вершкове – 5, хліб–ЗО. Вихід –55.

Приготування На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м'ясні продукти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Приготування асорті рибного на хлібі.

Норма продуктів:Ікра кетова або зерниста чи паюсна – 10,2/10, осетер – 23/14 або севрюга – 22/14; маса відвареної риби – 10 (сьомга, лосось, кета солона – 15/10), цибуля зелена – 6/5, масло вершкове – 5, хліб – ЗО. Вихід – 60.

Приготування: Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.

Домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 369Дати відповіді на запитання.

13.03.24.

Тема. Холодні страви та закуски з риби.

Страви з риби посідають важливе місце в харчуванні як джерело повноцінних білків, мінеральних речовин, особливо фосфору, кальцію, натрію, йоду, легкозасвоюваного жиру, вітамінів А, Д, Е і групи В. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. Тому рибні страви легко засвоюються організмом людини, дають енергію, сприяють розумовій діяльності людини, нормалізують обмінні процеси.

Жир риби легкоплавкий і залишаться в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, Д, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру – 150, додаткового – 50 – 70.

1. Вкажіть, від чого залежить харчова цінність риби? ___________________________

________________________________________________________________________

2. Перерахуйте вітаміни і мінеральні речовини, містяться в рибі: _________________

________________________________________________________________________

3. Вкажіть класифікацію рибних страв за способом теплової обробки

Класифікація

рибних

страв

4. Як впливає теплова обробка на збереження харчової цінності в рибних стравах?

5. Чому в процесі теплової обробки риба піддається складним фізико-хімічним змінам? Перерахуйте яким? ________________________________________________

________________________________________________________________________

6. Які білки, що містяться в рибі, розчиняються у воді? _________________________

________________________________________________________________________

7. Вставте пропущені слова в реченні:

В результаті теплової обробки гинуть ____________________________________,

Тому необхідно стежити за повним доведенням риби до _____________________.

8. Чому риба при тепловій обробці втрачає в масі менше, ніж м'ясо? ______________

________________________________________________________________________

9. Як відпускають рибні гарячі страви, при якій температурі? ____________________

________________________________________________________________________

10. Виберіть правильну відповідь: гарячі рибні страви готують в цеху

а) рибному б) суповому в) соусному г) гарячому

11. Дайте коротку характеристику обладнанню.

12. Яку рибу використовують для варіння? ____________________________________

________________________________________________________________________

13. Яку рибу за способом оброблення використовують для варіння порційними шматками? ______________________________________________________________

________________________________________________________________________

14. Виберіть правильну відповідь:

Час варіння великої риби а) 0,5 - 1ч. б) 1 - 1,5 год в) 1,5 - 2год г) 2 - 2,5ч

15. Час варіння дрібної риби а) 30 - 45хв. б) 45 - 50хв в) 1 - 1,5 год г) 1,5 - 2год

16. Яку рибу варять цілими тушками? ________________________________________

_____________________________________________________________________

17. Підкресліть правильну відповідь у реченні.

Ланки осетрової риби при варінні укладають шкірою вгору, шкірою вниз, без шкіри

18. Чому, при варінні риби порційні шматки заливають гарячою водою, цілу рибу і ланки

холодною?________________________________________________________.

19. Як визначають готовність риби при варінні? ________________________________

20. Як усунути специфічний запах камбали при варінні? _________________________

_____________________________________________________________________

21. З якою метою рибу варять з додаванням оцту?

22. Яку рибу використовують для припускання і чому? _________________________

_______________________________________________________________________

23. Вкажіть втрати маси при пускання риби ____________________________________

_______________________________________________________________________

24. Виберіть правильну відповідь. Чи не припускають

рибу а) дрібну цілу без кісток

б) порційні шматки зі шкірою в) порційні шматки зі шкірою і кістками г) ланки осетрових порід

25. Вкажіть на переваги припускання риби в порівнянні з варінням ______________

_______________________________________________________________________

26.Виберіть правильну відповідь: тривалість припускання ланок осетрових і цілих риб

а) від 25 - 45хв. б) від 5 - 10хв. в) 2 - до 5хв г) від 10 - 15хв.

27 Встановіть послідовність операцій технології приготування страви «Риба припущена»:

а) рибу залити бульйоном на 1/3 висоти ________

б) припускати 15 хв. при щільно закритій кришці ______

в) додати приправи _______________

г) шматки риби укласти шкірою вниз на деко __________

д) попередньо надрізати шкіру ____________

28. Заповніть таблицю. риба припущена.

Назва страви

Гарнір

Соус

Подача страви

Риба

припущена

Риба,

припущена

з соусом білим

Риба,

припущена

з

розсолом

29. Визначте назву страви за перерахованого набору продуктів: камбала, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), огірки солоні, печериці свіжі, лимон, картопля відвареної, масло вершкове, соус. ___________________________________________

________________________________________________________________________

30. Виберіть правильну відповідь. Що додають у

бульйон для поліпшення смаку і аромату припускають риби?

а) біле сухе вино або шампанське б) цукор в) гірчицю г) лимон

д.) маринад

31. Вимоги до якості припущених страв з риби

-

Зовнішній вигляд -

_______________________________________________

-

Смак -

_______________________________________________

-

Запах -

_____________________________________________

-

Колір -

_____________________________________________

-

Консистенція -

_______________________________________________

Питання для самоконтролю

1. Яку рибу використовують для припускання.

2. Який час припускання риби потрібен для її повної готовності?

3. Соуси для припущеної риби подають окремо чи поливають страву відразу?

4. Які спеції використовують при приготуванні риби припущеної?

5. Вкажіть, яку рибу використовують для смаження? ___________________________

6. За рахунок чого підвищується калорійність смаженої риби? ___________________

7. Перелічіть способи смаження риби

Способи смаження риби

8. Яке масло краще всього використовувати для смаження риби? ________________

9. Чому при смаженні риба розм'якшується? __________________________________

10. Заповніть таблицю. риба смажена

Назва страви

Рибний

Спосіб

Гарнір

Подача

напівфабрикат

смаження

Риба смажена

Ціла

риба або

порційні

шматки

Риба,

смажена

з цибулею по -

ленінградські

Риба,

смажена

з

зеленим

маслом

Риба,

смажена

у фритюрі

Риба смажена в

тесті

Ціла

риба або

порційні

шматки

Риба,

смажена

11. Вкажіть мети панірування напівфабрикату риби безпосередньо перед смаженням:

____________________________________________

____________________________________________

____________________________________________

12. Як визначають готовність смаженої риби? __________________________________

________________________________________________________________________

13. Підкресліть правильні відповіді.

Для того щоб риба добре підрум'янилася при смаженні

а) рибу попередньо замочують у молоці б) до рослинного масла додають вершкове масло

в) до рослинного масла додають свинячий жир г) попередньо шматки обсушують паперовою

серветкою д) рибу панірують у борошні

е) рибу натирають лимоном, сіллю, перцем ж) рибу попередньо охолоджують

14. Як уникнути розбризкування жиру при смаженні риби? _____________________

15. Що потрібно зробити для усунення запаху при смаженні риби? _______________

________________________________________________________________________

16. Визначте кількість порцій риби смаженої з цибулею по - ленінградські, яке можна приготувати з

8 кг. тріски необроблена. ________________________

____________________________________________

________________________________________________________________________

17. Вимоги до якості тушкованих страв з риби

- Зовнішній вигляд - _______________________________________________

-

Смак -

_______________________________________________

-

Запах -

_____________________________________________

-

Колір -

_____________________________________________

-

Консистенція -

Питання для самоконтролю

1. Який час смаження риби потрібен для

її повної готовності?

2. Що необхідно зробити, щоб риба не прилипла до сковороди?

3. - Поясність, яку рибу краще використати для смаження?

4. - При якій температурі смажать рибу основним способом?

5. - Як підготовлюють порціонні шматочки риби для смаження основним способом?

6. - Як підготовлюють порціонні шматочки риби для смаження у фритюрі?

7. - Який гарнір подати до страв із смаженої риби?

8. - Які соуси використовують при подаванні до смаженої?

Корисні поради.

1. Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді і міцні породи риб : судак, сом, окунь морський, хек.

2. Для поліпшення смаку і аромату, а також для розм’якшення сполучної тканини, рибу слід замаринувати.

3. Хек, тріску та іншу мало жирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання : м’якоть риби стає ніжною і смачною.

4. Морську рибу перед смаженням скропіть лимонним соком: вона стає ніжною і смачною.

5. Якщо жарова шафа нагріта недостатньо, риба буде не соковитою, а шкірочка – блідою.

6. Для фритюру краще використовувати суміш тваринного жиру й олії.

7. Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його не розморожувати, посмажити у великій кількості жиру.

8. Посоліть рибу за 10-15 хв. перед смаженням, вона не буде розкришуватися.

9. Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену і нарізану скибочку картоплі.

10. Смажена риба набуває специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трошки розтертого мускатного горіха.

11. Жирну рибу краще смажити основним способом.

12. Кулінарне використання залежить від смакових якостей, а також консистенції м’яса риби.

Домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 369Дати відповіді на запитання.

15.02.24.

тема. М'ясні страви та закуски.

1.У чому полягає цінність м’яса?

М’ясо і м’ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В(В1, В2, В3, В6, В12).

2. В яких цехах проводять обробку м’яса ?

Кулінарну механічну обробку м’яса проводять у м’ясо-рибному цеху.

3.За якими ознаками класифікують м'ясо?

М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

4. Як за видами класифікують м’ясо?

Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів.

11. У якому термічному стані надходить м’ясо на підприємства громадського харчування?

На підприємства громадського харчування м’ясо надходить у свіжому, замороженому і охолодженому стані.

12. Якщо м’ясо заморожене, як його розморозити?

М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому виді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

4. Від чого залежить тривалість розморожування і яке розморожування вважається закінченим?

Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0-10С.

5. Для чого зрізують з туші клеймо?

Клеймо зрізують з туші для того, щоб при митті фарба не розпливалася по напівфабрикатам.

4. Пригадайте, яка частина м’яса є найніжнішою?

Найніжніша частина - вирізка. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними і дрібними шматочками.

5. З яких операцій складається технологічний процес підготовки м’яса та як правильно організувати для цього робоче місце?

Кулінарна обробка м’яса включає такі операції: розморожування (на повітрі), видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування. Обвалювання (відділення м’якоті від кісток), жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування напівфабрикатів.

Щоб виконати данні операції, нам необхідно організувати робоче місце. Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки «МС», ножі

кухарської трійки ― «МС», обвалювальні ножі, ножі-сікачі, мусат, сікач для відбивання м’яса, голку для шпигування м’яса. На виробничому столі необхідно розмістити розробну дошку ― «МС» посередині столу на відстані 5-6 см. від краю. Зліва лоток «МС» із м'ясом. Праворуч у зоні правого

верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч розробної дошки ― «МС» - обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки «МС», ножі-сікачі, мусат, м'ясницьку сокиру. Під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів. Ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

11. Якщо м’ясо надійшло четвертинами, як його розібрати?

Передня четвертина розбирається на: лопатку, шию, товстий край, пружок, грудинку, вирізку.

Задня четвертина розбирається на: тонкий край, пружок, грудинку – пахвину, тазостегнову частину: внутрішню, зовнішню, бокову, верхню.

12. Які напівфабрикати можна приготувати з яловичини?

З яловичини можна приготувати такі напівфабрикати:

велико-шматкові напівфабрикати: м’ясо відварне, м’ясо тушковане, м’ясо для шпигування, ростбіф;

порційні напівфабрикати: біфштекс натуральний, біфштекс з насічкою, філе, лангет, антрекот, ромштекс;

дрібно-шматкові напівфабрикати: бефстроганов, азу, піджарку, гуляш, шашлик.

13. Які напівфабрикати можна нарізати з м’яса свинини?

Великошматкові

10. свинина смажена.

Порційні

11. котлети натуральні 

12. котлети відбивні;

13. ескалоп;

14. шніцель відбивний 

15. духова свинина.

Дрібношматкові

16. шашлик 

17. піджарка;

18. гуляш;

19. печеня по-домашньому;

20. рагу;

21. плов.

14. Вимоги до якості напівфабрикатів.

Напівфабрикати повинні бути правильної форми, поверхня не завітрена, витримані відповідні розміри, вага, кількість штук на порцію, велико-шматкові напівфабрикати без сухожилків, порційні шматочки нарізані упоперек волокон.

Домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 409Дати відповіді на запитання.

18.03.24.

Тема. Холодні страви та закуски. Закуски з м'яса.

Дайте відповіді на запитання.

Значення страв з м'яса?

 Пояснити, чому страви з м’яса висококалорійні.

 Які зміни повноцінних білків відбуваються в м’ясі при тепловій обробці?

 Пояснити, чому м'ясо при тепловій обробці стає м’яким.

Чому страви з м’яса рекомендують поєднувати з овочевими гарнірами?

Які правила варіння кур, кролика?

Який температурний режим смажіння мяса великими шматками?

 Які різновиди подачі страв з мяса яловичини смаженого порційними шматками?

 Які відмінні особливості ромштекса натурального і ромштекса фламбірованого?

 Скласти схеми приготування страв: лангет, антрекот, ромштекс.

Для холодних закусок використовують вирізку, тонкий та товстий краї, корейку, свинячі, баранячі, телячі окорока і молоду птицю. Варене і жарене м’ясо охолоджують та зберігають при 2-60С, нарізають його поперек волокон перед подаванням. До всіх м’ясних холодних страв подають соус або майонез і овочевий гарнір.

М'ясо відварне.

1. Шматки м’яса покласти в посуд, залити гарячою водою і довести до кипіння.

2. Зняти піну і варити при слабкому кипінні.

Через 15 – 20 хв. після закипання бульйон посолити.

За 30 хв. до закінчення варіння додати ріпчасту цибулю, моркву і петрушку.

4. За 15 – 20 хв. до готовності м’яса додати перець чорний горошком.

5. За 5 хв. до готовності м’яса додати лавровий лист.

6. З баранячої і телячої грудинки одразу видалити ребні кістки.

7. Готове м'ясо нарізати упоперек волокон по 1 – 2 шматки на порцію.

8. Залити бульйоном і довести до кипіння.

9. Зберігати до відпуску у бульйоні при температурі 50 – 60 ºС в закритому посуді.

10. Відпустити з картоплею відварною і соусом сметанним.

Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м’яса.

Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хріном, телятину і баранину – з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини – припущений рис; до свинини – тушковану капусту.

Кури відварні з картоплею відварною і соусом білим основним

Оброблені тушки птиці заправити «в кишеньку».

Покласти в гарячу воду, довести до кипіння.

Зняти піну, зменшити нагрів.

Через 15 хв. після закипання додати сіль, за 30 хв.

до закінчення додати ріпчасту цибулю,

біле коріння і варити до готовності

(готовність визначити проколюванням

кухарською голкою товщої частини ніжок).

Зварену птицю вийняти з бульйону, охолодити, розрубати на порції: спочатку повздовж напіл, потім кожну половину – на філе, ніжку й однакову кількість шматків.

Скласти у глибокий посуд, залити гарячим бульйоном, довести до кипіння і зберігати у бульйоні в закритому посуді.

Відпустити по 2 шматочки на порцію з картоплею відварною і соусом білим основним.

Кролик відварний

Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2 – 2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85 - 90ºС. готовність

визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Кроликів варять – 40 – 60 хв.

Звареного кролика виймають з бульйона, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе).

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд – порцію кролика, прливають соусом білим, білим з яйцем, паровим.

М'ясо смажене великим шматком

Для смаження м’яса великим шматком його нарізують масою 1 – 2 кг. Куски повинні мати приблизно однакову товщину. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перевязують. Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2 – 3 куски. Грудинку (м'ясо малої худоби) смажать з реберними кістками; для цього з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають

плівки, щоб краще було видалити кістки після смаження.

Підготовлені куски м’яса посипають сіллю і перцем, уклажають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб куски не стикались один з одним, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200 - 250ºС. вразі щільного укладання кусків м’яса значно знижується температура, внаслідок чого сповільнюється утворення кірочок, і сік витікає. Після цього м'ясо досмажують у жаровій шафі при температурі 160 – 175 ºС, періодично поливаючи жиром та соком.

Домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 409Дати відповіді на запитання.

20.03.24.

Тема. Страви та закуски  з м'яса.

Холодні страви з м’яса.

Для холодних закусок використовують вирізку, тонкий та товстий краї, корейку, свинячі, баранячі, телячі окорока і молоду птицю. Варене і жарене м’ясо охолоджують та зберігають при 2-60С, нарізають його поперек волокон перед подаванням. До всіх м’ясних холодних страв подають соус або майонез і овочевий гарнір.

Свинина смажена, шпигована часником.

Тазостегнову частину свинини шпигують часником, натирають сіллю, перцем, смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділився під час смаження. Потім охолоджують і нарізують тоненькими смужечками упоперек волокон.

Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд – свіжі томати та огірки.

Свинина – 87\74

Часник -1,3\1

Жир тваринний – 2

Маса смаженої свинини – 50

Томати свіжі -29\25

Огірки свіжі – 31\25

Вихід -100.

Завиванець з чорносливом.

Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м’ясорубці чорносливу без кісточок, посипають сухим желатином, згортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев’язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету знімають шпагат і марлю, нарізають на шматочки. Використовують як самостійну закуску або включають до м’ясного асорті.

Свинина – 1500\1250

Чорнослив -260

Часник -13\10

Желатин- 20

Вихід 1000

Завиванець ялтинський- на зачищений, посипаний сіллю і перцем, пружок кладуть сало, натерте часником і нарізане брусочками. М’ясо з салом згортають у вигляді рулету, перев’язують шпагатом і припускають разом з овочами до готовності. Наприкінці припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охолоджують, порціонують. На стіл подають разом з овочами.

Яловичина – 1793\12320

Сало – 145\140

Часник – 13\10

Цибуля – 42\35

Морква – 44\35

Петрушка ( корінь ) – 27\20

Вихід – 1000.

Завиванець по-гуцульські- телятину відбивають, солять, посипають перцем. На підготовлене м’ясо кладуть начинку, на неї круто зварені яйця і загортають у вигляді рулету. Варимо 2 години при слабому кипінні, охолоджуємо , кладемо під прес, порціонуємо, подаємо із овочами.

Начинка – два рази свинину і твердий сир пропускаємо через м’ясорубку, додаємо сирі яйця перемішуємо.

Телятина -1606\1060

Яйця – 40

Сир твердий – 60\55

Свинина – 387\330

Яйця – 40

Цибуля – 42\35

Морква – 44\35

Петрушка -27\20

Вихід 1000

Завиванець курячий, завиванець делікатесний, курячий оригінальний –законспектувати.

Ковбик з головизною –свинячі голови варять при слабкому кипінні 6 годин. Потім голови виймають, відділяють м’якоть, нарізуємо, заправляємо посіченим часником, перцем, сіллю. Оброблений шлунок наповнюють начинкою, зашивають і варять у підсоленій воді з овочами 3 години. Варений шлунок охолоджують під невеликим гнітом, нарізають на порції 50-100 грамів. Подають з соусом із хріном.

Шлунок свинячий- 679-642

Голови свинячі – 1490-1460

Часник -26-29

Цибуля – 42-35

Морква-44-35

Вихід 1000

Ковбик з гречаною кашею. Для начинки варять розсипчасту кашу і заправляють салом, підсмаженим з цибулею.

Готують так само, як і ковбик з головизною.

Шлунок свинячий 450\427

Крупа гречана -300

Цибуля -60\50

Сало – 156\150

Цибуля ріпчаста -42\35

Морква -44\35

Петрушка ( корінь) -27\20

Вихід 1000

 Домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 410Дати відповіді на запитання.

25.03.24.

Тема. Страви з яєць та сиру.

Питання по темі яйця курячі.

Як класифікують яйця залежно від терміну зберігання та якості7

Які яйця промисловій переробці?

В чому суттєва різниця між яйцями з дефектом « запашистість» та « затхлість»?

В чому причина виникнення дефекту « тумак»?

Чим відрізняється індивідуальна та споживча маркировка яєць?

Як класифікуються яєчні продукти?

Що є сировиною для виробництва сухих та рідких яєчних продуктів?

В чому особливість зберігання сухих яєчних продуктів?

Чим зумовлена харчова цінність курячих яєць?

Яким чином у яйці утворюється повітряна камера і яку функцію вона виконує?

Що таке індекс білка та індекс жовтка?

В якій частині яйця  - білку чи жовтку-міститься більше білкових речовин?

Технологія приготування омлетів

Омлет натуральний (контроль). Яйця – 2шт.*, молоко чи вода – 30мл., маргарин – 5, сіль – 1. Вихід – 105.

Підготовлені яйця змішати з водою чи молоком і сіллю. Отриману суміш влити на змащену порційну сковорідку шаром 2,5 – 3см. та запекти в жаровій шафі при температурі 180 – 2000С на протязі 8 -10 хв. Готовий омлет не зберігається, а подається в порційній сковорідці, в якій запікався, на підставній тарілці, попередньо политим маргарином (чи маслом).

Омлет дієтичний (дослід 1). Яйця – 2шт., молоко (вода) – 50мл., сіль – 1, маргарин – 5. Вихід – 115.

Технологія приготування і подавання така ж, як омлету натурального.

Омлет любительський (дослід 2). Яйця – 2шт., молоко (вода) – 80мл., сіль – 1, маргарин – 5. Вихід – 150.

Технологія приготування і подавання така ж, як омлету натурального.

Драчена (дослід 3). Яйця – 2шт., молоко – 25мл., сметана – 10, борошно – 6, маргарин – 5. Вихід – 100.

У суміш молока з сіллю і яйцями всипати борошно, перемішати, додати сметану, збити, влити у гарячу порційну сковорідку, змащену маргарином і поставити на 8 – 10хв. В жарильну шафу.

Готовити безпосередньо перед подаванням. Відпустити у сковорідці, у якій готували, на підставній тарілці.

Яйця для всіх омлетів повинні бути однакової маси (маса нетто 1шт. – 40г)

Сирники по - київські. Для сирної маси: сир - 91; борошно -16; яйця - 1/4 шт.; цукор - 15; ванілін - 0,002. Всього - 130.

Для фаршу: варення - 20; родзинки - 10,2.Вихід маси - 20.

Для панірування: яйця - 1/8 шт.; пшеничний хліб - 20; маса напівфабрикату сирників - 160; для смаження кулінарний жир - 15; маса готових сирників - 150; цукрова пудра - 5; сметана - 20. Вихід 175

У протертий сир додати цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді. Масу перемішати і сформувати кружальця 5-7 мм завтовшки, на середину кожного покласти фарш , защипити.

Алгоритм виконання роботи

-        Увімкнути фритюрницю і нагріти жир.

-        Збити яєчні білки і додати їх у сирну масу для пудингу, перемішати, зважити її, викласти у форму, змастити сметаною і поставити випікати у жарочну шафу.

-        У готовому фритюрі підсмажити сирники. Визначити термін смаження. Підсмажені сирники довести до готовності у шафі, зважити.

-        Готовий пудинг дістати з шафи, охолодити 5 хв, викласти із форми і зважити.

-        Готові гарячі страви зберігати на водяній бані.

-        Провести розрахунки втрат напівфабрикатів при тепловій обробці.

-        Поставити запікати омлет і дрочену

-        Підігріти мілкі тарілки для пудингу і сирників.

-        Оформити страви і подати на дегустацію для органолептичної оцінки якості.

-        Зробити висновок як впливає кількість рідини на якість омлетів. Дати рекомендації омлетів дослідних зразків.

Питання для самоконтролю

1. Чому маса пудингу розріднюється при запіканні, а при охолодженні ущільнюється?

2. На які показники якості впливає додавання збитих яєчних білків до маси пудингу? Чому?

3. Чому для приготування страв із м'якого молочного сиру його рекомендується протирати крізь сито?

Домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 410Дати відповіді на запитання.

27.03.24

Тема. Солодкі страви.

Солодкі страви подають на десерт, на прикінці обіду або вечері, тому їх іще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди, узвари й сиропи, солодкі страви з речовинами , здатними утворювати драглі, гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі - 550С –й холодні – 10-140С. проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними ( налисники з варенням, печені яблука, бабки, повидлянки ). У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви і здійснюють теплову кулінарну обробку продуктів для холодних страв ( готують фруктово-ягідні сиропи, кип’ятять молоко для желе ). У холодному цеху жельовані солодкі страви розливають у формочки, лотки, охолоджують у холодильній шафі, потім порціонують і перекладають на десертні тарілки.

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені, консервовані плоди та ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти та барвники.

До складу деяких солодких страв входять молочні продукти: молоко, сметана, вершки, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на жири й білки, і мають високу калорійність.  Ароматичні і смакові речовини солодких страв є ванілін, кориця. Цедра цитрусових. Лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, фруктози, глюкози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100г на добу. Надмірне споживання їх призводить до відкладанню жиру, підвищенням рівню холестерину у крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організму людини жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі та консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, приготовленні із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травневих соків і сприяють кращому травленню.

                  Класифікація солодких страв.

За складом і способом приготування: натуральні плоди і ягоди, узвари і сиропи, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі, гарячі солодкі страви.

З а температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі ( 550С )  і холодні ( 10-140С ). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими так і холодними (  налисники з варенням).

Пам’ятайте, що не можна використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від нього змінюється колір солодких страв ( вони темніють) і з’являється неприємний присмак металу.

У холодному цеху свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки. Фрукти закладають у ванну, заливають холодною водою і залишають у холодній воді на 2-3 хвилини, щоб відмокали забруднення. Перемішують дерев’яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки – вставки у ванни , в які укладають годи і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді. Для обробки фруктів використовують виїмки для  видалення серцевини, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножи, ножі з коротким лезом, пристрій для нарізування на часточки. Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають та відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді що не окислюється. Серцевину, шкірочку фруктів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для їх приготування виділяють окреме обладнання ( столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми для універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд ( каструлі, сотейники, фритюрниці, листи, порційні сковороди, форми, формочки ). Інвентар – шумівки, черпаки, вінчики, дерев’яні копистки, сітчасті ковші, цідилки, друшляки, решета, сита, сітки-вставки, ножі, ніж-лопатку, лопатку ( для нарізання і перекладання густих киселів, желе).

Домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр 432.