05.09.2023 тема: Основні речовини харчовіх продуктів. Вода. 

   Хімічний склад більшості харчових продуктів складний та різноманітний. Речовини, які містяться в продуктах, називаються харчовими і поділяються на неорганічні ( вода, мінеральні речовини) і органічні ( білки, жири, вуглеводи ...).

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води впливає на еалорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання. Продукти звисоким вмістом вологи мають низьку калорійність і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини водипродукти втрачають смак, товарний вигляд - всихаються, зморщуються, вянуть.

домашнє завдання:Г. Т. Зайцева Технологія виготовлення кондитерських виробів. стр. 3-6. Зробити таблицю "Вологість харчових продуктів"

06.09.2023 тема: Мінеральні речовини. 

  Мінеральні речовини харчових продуктів поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. Макроелементи: кальцій, фосфор, калій, залізо, магній нактрій, хлор, сірка. Мікроелементи: мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор ...Ультрамікроелементи - олво, свинець, ртуть тощо - мітяться у мікрограммах на 100г продукту.

домашнє завдання: ГТ Зайцева Технологія виготовлення кондитерських виробів, стр 6-8. Самостійно знайти у яких продуктах міститься фтор, селен, молбден.

07.09.2023 тема: Білки. 

Перевірка знань по поредніх темах. Дайте відповіді на запитання:

1. Яким чином вода потрапляє до організму людини?

2. 1. Як називається вміст води у харчових продуктах?

3. В яких двох станах може перебувати вода у продуктах7

4. Чому продуктьи, що містять багато води, швидко псуються?

5. Що ви можете сказати про звязану воду?

6. Вміст води у харчових продуктах вимірюється у ...?

7. Що таке зольність харчових продуктів?

8. У яких продуктах міститься кальцій?

9. Добова потреба людину у мінеральних речовинах складає ...?

10. У яких продуктах містеться залізо?

11. Назвіть, які елементи входять до складу харчової солі?

 Білки беруть участьу побудові нових тканин організму і відновлення відмираючих клітин. Білки необхідні дляутворення гормонів, фер ментів, вітамінів.

домашнє завдання: Г Т Зайцева Технологія приготування кондитерських виробів. стр 7-8

Перевірка знань по поредніх темах. Дайте відповіді на запитання:

1. Яким чином вода потрапляє до організму людини?

2. 1. Як називається вміст води у харчових продуктах?

3. В яких двох станах може перебувати вода у продуктах7

4. Чому продуктьи, що містять багато води, швидко псуються?

5. Що ви можете сказати про звязану воду?

6. Вміст води у харчових продуктах вимірюється у ...?

7. Що таке зольність харчових продуктів?

8. У яких продуктах міститься кальцій?

Добова потреба людину у мінеральних речовинах складає ...?

  Білки потрібні для побудови тканин  тіла і відновлення клітин, що відмирають, утворення вітамінів, гормонів, ферментів. Білки складаються з амінокислот. За складом білки поділяють на прості – протеїни і складні – протеїди. За походженням бувають тваринними і рослинними. Тваринні містяться у  м’ясі, рибі,молоці, рослинні – борошно, крупи, картопля.

Домашнє завдання ВС Доцяк Українська кухня. Стр 8-9. Навести приклади поєднання рослинних білків та тваринних у харчуванні.

Тема Вуглеводи.

Вуглеводи – органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами під дією сонячної енергії. Тому вони становлятьзначну частину рослинних продуктів.Отже, джерело постачання організму вуглеводів є рослинні продукти,  які представленні у вигляді моно-, ди- і полісахаридів.

моносахфриди

дисахариди

полісахариди

1

Глюкоза –плоди, ягоди, мед, патока, виноград

Сахароза – цукрові буряки,цукрова тростина, морква, сливи, абрикоси,диня

Крохмаль –пшениця, рис, горох, картопля

2

Фруктоза –фрукти, мед, топінамбур, цукор, інулін

Мальтоза – проросле зерно

Глікоген – печінка, м’язи

3

 Галактоза –складова частина молочного цукру, пектинових речовин, агару

Лактоза –молоко, молочні продукти

Клітковина – оболонки зерна, бобових, шкірка плодів

Інулін – часник, топінамбур, цикорій, гриби

Домашнє завдання –ВС Доцяк Українська кухня стр10 – 12

Тема Жири

Жирм мають важливе значення у харчуванні людини. Їх застосовуютьбезпосередньо у їжу, для приготування страв, у виробництві консервів, ковбасних та кондитерських виробів. Засвоюванність жирів залежить від температури плавлення: чим  ближче вона до температури людини, тим краща їх засвоюванність. Добова потрежирів        - 80 -120г, у тому числі рослинні олії -20-30г. При зберіганні на світлі і у теплому приміщенні всі жири легко окислюються і набувають неприємного смаку і запаху.

Вид жиру

Температура плавлення

засвоюванність

свинячий

40

95

яловичий

45

90

баранячий

50

84

Домашнє завдання ВС Доцяк Українська кухня стр 9-10. Привести приклади тваринних та рослинних жирів.

Тема  Вітаміни

Назва вітаміну

Значення

Продукти, які містять

С  аскорбінова кислота

Необхідний для повноцінного функціонування організму, підвищення його працездатності.

Овочі плоди, ягоди, шпінат, смородина, лимони, апельсини

В1

Сприяє повному засвоєнню вуглеводів

Хліб, печінка, овочі, фрукти

В2

Входить до ферментів, які беруть участь у вуглеводному та білковому обміну

Печінка, нирки, дріжджі, молоко, яйця

В6

Бере участь у обміні речовин

М’ясо, риба, печінка, квасоля, пшениця, дріжджі

В12

Сприяє утворенню червоних кровяних тілець

Печінка, нирки, молочні продукти, яйця

А

Впливає на ріст та розвиток скелета, стан зору та шкіри

Рибій жир, печінка, жовток. У продуктах рослинного походження жовто- оранжового колору

Д

Бере участь в утворенні кісткової ткарири

Печінкатріски, палтусі, оселедці, печінці великої рогатої худоби, вершковому маслі, яйцях

Е

Впливає на процеси розмноження

Входить до складу олій, зародків злаків

К

Бере участь у процессах згортання крові

У зеленому листі салату, капусти, шпінату, кропиви

Домашнє завдання. Самостійно законспектувати вітаміни В9, В15, В9, РР (нікотинова кислота)

      Тема Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування.

Органічні кислоти, ароматичні речовини, глікозіди, барвники, алкалоїди, фітонциди – законспектувати самостійно.

Привести приклади .

              Тема Енергетична цінність, або калорійність продуктів харчування.

 Енергетична цінність – кількість енергії, яка утворюється при засвоюванні білків, жирів та вуглеводів, що містятьсяу продуктах харчування і витрачаються на фізіологічні функції організму, вимірюється у кілокалоріях  або у кілоджоулях. 

          Білки – 4ккал

          Жири -9ккал

          Вуглеводи – 3,75ккал

Інші речовини при визначенні калорійності не враховуються. Вода, мінеральні речовиниприхованої енергії не мають, а енергетична цінністьвітамінів, органічних кислот, барвників, глікозидів, фітонцидів, ароматичних речовин  не враховується, оскільки їх у продуктах харчування дуже мало. Розраховується калорійність на 100г їстівної частини продуктів харчування.

Задача 1. Розрахувати калорійність ( К ) молока, якщо:

Білків – 2,8г

Жирів – 3,2г

Вуглеводів – 4,7г

Калорійність= 2,8х4 +4,7 х3,75 + 3,2х9 =57,6 ккал приблизно 58ккал

Самостійно розрахувати калорійність свинини, якщо

Білків -14,3

Жирів-33,3

Задача 2. Також ми можемо розрахувати калорійність сніданку: молоко – 200г К= 58ккал, хліб 30г

К=233ккал, масло вершкове 15г К=748ккал, ковбаса 15г К=466ккал

К= 58х200:100 + 30х233:100 + 15х748:100 + 15Х466:100 = 116 +69,9 + 112 + 69,9= 367,8ккал

Самостійно розрахувати калорійність вечері: кефір – 200г  К=58ккал, хліб житній – 30г калорійність189ккал, вершкове масло – 15г  К=748ккал, сир твердий- 15г  К=360ккал.

Тема. Перевірка знань по темі.

І Який з вуглеводів добре розчиняється у воді:

1)      Сахароза  3) клітковина

2)      Крохмаль  4)целлюлоза

ІІ Які жир краще  засвоюється людиною:

1)      Яловичий жир    3) баранячий жир

2)      Свинячий жир     4)соняшникова олія

ІІІ Назвіть глікозід, якій містеться у позеленілій картоплі6

1)сінігрін   3)сапонін

2)соланін  4) капсоіцин

І  Який барвник зумовлює колір буклажанів6

1)      Хлорофіл   3)флавона

2)      Антоціани 4)каротин

 В яких продуктах містяться дубільні речовини:

1)м’ясо, риба 2) борошнш, крупи

3) крохмаль, сахароза 4) кава,горобина

 Який водорозчинний вітамін міститься у таких продуктах: шипшина, чорна смородина, перець солодкий, кріп, суниці, лимони, апельсини:

1)      Ретинол (А )       3) Тіамін ( В )

2)      Аскорбинова кислота ( С)   4) Нікотинова кислота

Який макроелемент міститься у молочних продуктах, сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, активизує  ферменти шлурка:

1)      Натрій      3) кальцій

2)      Калій        4) залізо

         Назвіть мікроелемент, який бере участь в утворенні гормону щітовідної залози:

                  1)йод       3)цинк

                  2)фтор      4) залізо

            Скільки амінокислот міститься у продуктах харчування:

                 1)20     3)  15

                  2) 10    4) 5

         Як називається резервна речовина, що міститься у м’язах тварин  та печінці:

1)      Клітковина   3)глікоген

2)      Інулін              4)крохмаль

    Як називається речовина, яка разом з цукром та харчовими кислотами, здатна утворювати желе:

                  1)пектин     3)мальтоза

                 2)сахароза     4) лактоза

  Загальні властивості моносахаридів:

1)гідроліз               3)клейстерізація

2) солодкий смак  4)утворюють піну

  При нагріванні цукор:

1)      Карамелизується 3) кристилізується

2)      Гідролізується      4) утворює піну

 тема . Характеристика сировини. Борошно, цукор, крохмаль. 

Борошно пшеничне продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляють п’яти гатунків: 

- Крупчатка

- Вищий гатунок

- 1 гатунок

- 2 гатунок

- Оббивне ( безсортове).

Гатунки відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, використанням. 

Крупчатку одержують із суміші скловидних та твердих сортів пшениці. Колір – білий або кремовий. Використовують для приготування здобних дріжжових виробів та виготовлення макаронних виробів.

Борошно вищого гатунку  -колір білий або білий з кремовим відтінком. Використовують для приготування дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста. 

 Борошно 1 гатунку – колір білий або білий з жовтуватим відтінком, використовується для приготування деяких виробів з дріжджового, пісочного, пряничного тіста. Борошно 2 гатунку  - колір білий з сіруватим відтінком, використовується для випікання хліба.

Оббивне борошно  -колір білий з жовтуватим відтінком, явно видно частинки оболонки зерна пшениці. Використовується для випікання хліба та виготовлення дієтичних сортів печива.

Борошно перед використанням обов’язково просіюють – видаляються сторонні домішки та воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста. Якщо кондитерські вироби готують із  борошна  різних гатунків або із додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно із його просіюванням. У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося  до температури +120С.

ДЗ ГТ Зайцева Технологія виготовлення кондитерських виробів. Самостійно законспектувати тему: Цукор. Крохмаль. Розрахувати , скільки грамів треба взяти крохмалю, якщо борошна по рецептурі треба використати 230гр. стр 25-39.

11.10.2023

тема. яйця та продукти їхньої переробки. 

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі… У кондитерському виробництві використовують тільки курячі яйця.

Склад: 12% - шкарлупа

          56% - білок

          32% - жовток.

Маса коливається 45-75г. При розрахунку рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкарлупи ( маса нето) 40г.

Класифікація: залежно від терміну зберігання:

-дієтичні – маса не менше ніж 44г і реалізуються до 7 днів після знесення.

- столові – маса 44г і більше надходять через 7 діб після знесення.

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяють на свіжі, холодильникові  та вапновані.

 До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від 10С до 20С не більше ніж 30 діб після знесення;

Холодильникові –це яйця, які зберігали при температурі від +1 до -20С понад 30 діб.

Вапновані – що зберігалися у розчині вапна ( незалежно від терміну зберігання ).

Дієтичні залежно від маси, а столові залежно від маси і якості, поділяють на І та ІІ категорії.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число та місяць знесення, вид і категорія. На підприємства можуть надходити яйця масою менше ніж 43г під назвою « дрібне» і яйця з забрудненою шкарлупою під назвою « забруднене».

У кондитерському виробництві дієтичні яйця використовують для приготування кремів – білкового, « шарлот», « глясе», заварного, столові яйця для приготування різних видів т іста.

ДЗ ГТ Зайцева Технологія приготування кондитерських виробів. Стр 48-52.

Законспектувати т а вивчити вимоги до якості яєць.