ТПЇ

27.03.24.

Тема. холодні страви та закуски.

Закуски та холодні страви це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси. Для їх приготування використовують різноманітні продукти -  сирі та варені овочі, гриби, м’ясо, рибу. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітаміну С, каротину, групи В та мінеральних речовин ( солей калію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, сиру та яєць багаті на білки,жири, вуглеводи ( паштети, відварне м ‘ясо, птиця). У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси, тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Більшість холодних закусок мають гострий смак ( оселедець, кільки, квашені овочі, солоні та мариновані гриби), деякі мають ніжний смак ( заливна риба, холодні страви з птиці та дичини ). До ряду страв додають гострі приправи та соуси з гіргицею, хріном, майонезом.

Між холодною закускою та стравою особливої відмінності немає, оскільки , якщо її подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку  або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими, характерною особливістю яких є те. Що продукти для них нарізають дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість закусок гарячих готують у кокотницях, кокільницях, порційних сковородах і в цьому ж посуді подають на стіл. Від гарячих других страв закуски відрізняються меншою масою, гострішим смаком і тим, що подають їх без гарніру.

Температура подавання холодних страв та закусок має бути не вищою 120С. а гарячих – 55-600С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати, страви з овочів та грибів, риби,м’яса яєць.

Холодні страви готують у холодному цеху, а гарячі закуски –в гарячому цеху.

. Салати. Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані    овочі, гриби, бобові, консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати із одного виду овочів ( салат з огірків, капусти ), або кількох видів ( салат Хмельницький, Літній, Київський). До багатьох салатів входять м’со, птиця, риба, нерибні морські продукти, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салатними заправками, сметаною, майонезом  Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хвилин, з сирих -15 хвилин.

Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворились при збиванні. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. У майонез можна добавити охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна добавити картопляний або кукурудзяний крохмаль. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Заправка для салатів – у скляну пляшку або банку вливають оцет, долають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках ( тарталетках ) або волованах з пісочного чи листового тіста.

Овочеві салати використовують  також як  додатковий гарнір до м’ясних, рибних страв. Норми виходу салатів залежить від їх виду і становлять у грамах : 50, 100, 150 і 200 на порцію. Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкій, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м’ясні та рибні продукти, фрукти, цитрусові. Не можна зберігати салати в металевому посуді: органічні кислоти, які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння. Заправляти салати потрібно перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду

Домашнє завдання:ВС Доцяк Українська кухня. стр. 363

3.02.2024Тема уроку: " Особливості механічної кулінарної обробки осетрових риб. Відсоток відходів при розбиранні риби." (2 години)

Страви з риби посідають важливе місце в харчуванні як джерело повноцінних білків, мінеральних речовин, особливо фосфору, кальцію, натрію, йоду, легкозасвоюваного жиру, вітамінів А, Д, Е і групи В. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. Тому рибні страви легко засвоюються організмом людини, дають енергію, сприяють розумовій діяльності людини, нормалізують обмінні процеси.

Жир риби легкоплавкий і залишаться в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, Д, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру – 150, додаткового – 50 – 70.

Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді і міцні породи риб : судак, сом, окунь морський, хек.

2. Для поліпшення смаку і аромату, а також для розм’якшення сполучної тканини, рибу слід замаринувати.

3. Хек, тріску та іншу мало жирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання : м’якоть риби стає ніжною і смачною.

4. Морську рибу перед смаженням скропіть лимонним соком: вона стає ніжною і смачною.

5. Якщо жарова шафа нагріта недостатньо, риба буде не соковитою, а шкірочка – блідою.

6. Для фритюру краще використовувати суміш тваринного жиру й олії.

7. Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його не розморожувати, посмажити у великій кількості жиру.

8. Посоліть рибу за 10-15 хв. перед смаженням, вона не буде розкришуватися.

9. Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену і нарізану скибочку картоплі.

10. Смажена риба набуває специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трошки розтертого мускатного горіха.

11. Жирну рибу краще смажити основним способом.

12. Кулінарне використання залежить від смакових якостей, а також консистенції м’яса риби:

21. 02.24

тема. Технологічна схема розбирання риби

Технологічна схема розбирання риби невеликих розмірів для ви­користання цілою

1.       Розморожування риби.

2.     Обчищення луски.

3.     Відокремлення плавників.

4.     Видалення зябер, очей.

5.     Потрошіння.

6.     Промивання.

7.   Використання за призначенням.

Технологічна схема розбирання риби на кругляки

1.      Розморожування риби.

2.     Обчищення луски.

3.     Відокремлення плавників.

4.   Відокремлення голови (біля спинки).

5.     Потрошіння через отвір від голови.

6.     Промивання.

7.     Нарізка на кругляки під кутом 90°.

8.     Використання за призначенням.

9.     Технологічна схема розбирання риби на філе без шкіри і кісток

1.      Розморожування риби.

2.     Обчищення луски.

3.   Видалення плавників.

4.   Видалення нутрощів через розріз у черевці.

5.     Відокремлення голови.

6.     Промивання.

7.     Пластування.

8.     Видалення хребтової кістки.

9.     Зрізування з обох філе реберних кісток.

10.    Видалення з філе шкіри.

11. Нарізка на порційні шматки.

12. Використання за призначенням.

26.02.24

Тема. Страви з риби. Страви з припущеної та вареної риби.

Риба припущена з соусом голландським. Скумбрія або судак — 188, або окунь морський - 147, або минтай - 203; цибуля ріпчаста - 5; петрушка (корінь) - 5 або селера - 6; маса припущеної риби - 100; соус голландський з білим соусом - 100; гарнір - 150; вихід страви - 350.

Рибу обчистити, плавники та нутрощі видалити, рибу промити, нарізати на порційні куски, на шкірі зробити надрізи. Рибу покласти на змащену жиром сітку в один ряд шкірою донизу , сітку опустити у рибний котел (або інший посуд), додати рибний бульйон або гарячу воду, посолити, додати цибулю ріпчасту, спеції та припускати 10-15 хв. від часу закипання рідини у закритому посуду при температурі 90°С. Бульйон, одержаний під час припускання, використати для приготування соусів білого та голландського. Рибу подати на мілкій столовій тарілці, поруч покласти картопляне пюре, рибу полити соусом голландським.

Картопляне пюре: картопля - 166; молоко - 24; маргарин - 7; вихід — 150.

Картоплю почистити, промити, зварити, злити воду, просушити, потовкти, зробити пюре, для чого додати гаряче молоко, перемішати, збити,заправити жиром.

Соус голландський: яйця (жовтки) - 12,8; масло вершкове - 40; вода - 7; вихід соусу голландського - 50; соус білий: бульйон — 56; маргарин - 5; борошно - 5; цибуля ріпчаста - 3; петрушка (коріння) -2; вихід соусу білого - 50; загальний вихід соусу голландського з білим - 100.

Технологію приготування соусів наведено у роботі 1.

Риба припущена із соусом білим з розсолом. Скумбрія - 207, або хек тихоокеанський - 254, або окунь морський - 174, або тріска -161, або ставрида - 265; цибуля ріпчаста - 5; петрушка (корінь) - 5, або селера - 6; маса припущеної риби - 100; огірки солоні - 48; печериці свіжі - 28; соус - 100; гарнір - 150. Вихід страви - 380.

Підготовлену для припускання рибу (філе зі шкірою без кісток) покласти на надрізану шкірочку на дно посуду змащеного жиром в один ряд, додати рибний бульйон, розсіл із солоних огірків, овочі, спеції і припускати до готовності без кипіння при температурі 85...95°С протягом 15-20 хв. від часу закипання рідини у щільно закритому посуду. Бульйон, одержаний під час припускання, використати для приготування соусу білого з розсолом. При відпуску на рибу покласти відварені нарізані скибочками гриби, припущені і нарізані скибочками солоні огірки, полити соусом білим з розсолом, поруч покласти нарізану кубиками відварну моркву

Соус білий з розсолом: бульйон рибний - 100; маргарин столовий - 5; борошно - 5; цибуля ріпчаста - 3,6; петрушка (корінь) -2,7 або селера (корінь) - 2,9; маса соусу білого - 95; розсіл з огірків -15; кислота лимонна - 0,05; маргарин - 7,5; вихід - 100,

У соус білий основний додати прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл варити 5 хв.; у готовий соус додати сіль, кислоту лимонну і заправити жиром.

Приготування соусу білого основного наведено у роботі 1.

Овочі відварені з жиром. Морква - 195 або капуста білокачанна - 195; маргарин - 6,8; вихід - 150.

Хлібці рибні парові з соусом сметанним з томатом. Сом - 222 або окунь морський (без голови) - 152, або тріска (без голови) -137, або судак - 208, або минтай - 217; хліб пшеничний - 15; яйця -1/4 шт.; масло вершкове - 5; маса напівфабрикату - 150; маса готового виробу - 120; гарнір - 150; соус - 50; вихід страви - 320.

Філе риби без шкіри і кісток нарізати кусками, пропустити через м'ясорубку разом з замоченим у воді або молоці черствим пшеничним хлібом, додати сіль, перемішати, додати розм'якшене масло вершкове, жовтки яєць і добре збити. Потім, обережно розмішуючи, додати збиті білки яєць. Готову масу викласти у змазані маслом форми і варити на пару. Готові хлібці нарізати на порції, укласти на тарілку, поряд покласти картоплю у молоці; хлібці полити соусом сметанним з томатом.

Картопля у молоці: картопля - 178; молоко - 45; маргарин -4,5; борошно - 0,8; вихід картоплі у молоці - 150.

Очищену картоплю нарізати кубиками, проварити 10 хв, воду злити, додати соус молочний і довести до готовності.

Для соусу молочного борошно спасерувати на маргарині без зміни кольору, розвести гарячим молоком, посолити.

Соус сметанний з томатом: томатне пюре - 5; сметана - 25; соус білий - 25. Вихід соусу сметанного з томатом - 50.

Сметанний соус з'єднати з увареним до половини об'єму томатним пюре, розмішати, додати сіль, мелений перець і довести до кипіння.

Соус білий: бульйон - 28; маргарин - 2,5; борошно - 2,5; цибуля ріпчаста - 1,5; петрушка (корінь) - 1; вихід соусу - 25. Технологію приготування соусу білого наведено у роботі 1.

-        Обробити рибу для припускання і для варіння хлібців на пару, зважити.

-        Визначити вихід напівфабрикатів, порівняти зі збірником рецептур.

-        Обробити харчові відходи та зварити з них бульйон .

-        Помити та почистити овочі. Картоплю на хлібці та моркву нарізати кубиками, спасерувати борошно та овочі. Прокип'ятити молоко.

-        Припустити порційні куски риби. Визначити тривалість припус­кання, зважити після теплової обробки. Визначити вихід риби.

-        Підготувати фарш на хлібці, поставити варитися на парі.

-        Відварити картоплю та моркву для гарніру. Картоплю для хлібців з'єднати з молочним соусом, довести до готовності. Для риби, припущеної з голландським соусом, приготувати картопляне пюре.

-        Приготувати соус голландський та соус сметанний з томатом.

-        Оформити страви для дегустації.

Питання для самоконтролю

1. Коли необхідно додавати сіль і перець у воду під час варіння риби і чому?

2.  Як можна використати ікру і молоко риби?

3.  Які способи розбирання риби рекомендовані для її варіння або припускання?

4.  Які соуси та гарніри подаються до вареної та припущеної риби?

5.  З якою метою роблять надрізи на шкірі порційних кусків риби при припусканні?

Домашнє завдання Доцяк В С Українська кухня стр 293. Дати відповіді на запитання.

28.02.24.

Тема. Страви з риби.

Технологія приготування

Риба, смажена в тісті. Судак - 140, або осетер - 145, або севрюга - 134; кислота лимонна - 0,2; олія - 2; петрушка (зелень) - 3.

Для тіста: борошно пшеничне - 30; молоко або вода - 30; яйця -3/4 шт.; маса тіста - 90; кулінарний жир - 15; маса смаженої риби у тісті - 150; соус - 50; вихід - 200.

Рибу розібрати на філе без шкіри та кісток, нарізати брусочками 1-1,5 см завтовшки та 6—7 см завдовжки, посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішати і поставити на 20-30 хв у холодне місце для маринування. Кусочки риби після маринування наколоти на кухарську голку, занурити у тісто-кляр, швидко опустити у фритюр і смажити 3-5 хв при температурі 180...190°С. Коли риба спливе на поверхню фритюру, вийняти її і дати стекти жиру. На тарілку покласти паперову серветку, на неї гіркою (у вигляді піраміди) - смажену рибу. Страву прикрасити гілочками петрушки, підсмаженої у фритюрі, окремо подати соус-майонез з корнішонами (соус - тартар).

Для тіста-кляр: просіяне борошно розвести теплим молоком або водою, додати олію, жовтки яєць, сіль розмішати і залишити на 10-15 хв. Перед смаженням риби в тісто додати збиті білки і обережно розмішати.

Соус майонез з корнішонами. Майонез - 36,5; огірки мариновані - 22,7; соус «Южний*» -2 г; вихід - 50.

Огірки (корнішони) дрібно нарізати і з'єднати з майонезом, соусом «Южним» і перемішати.

Короп фарширований. Короп - 122; для фаршу: гриби сушені - 8; цибуля ріпчаста - 10; жир - 3; крупа рисова - 7 або гречана - 9,5; яйця - 1/4 шт.; маса фаршу - 50; борошно пшеничне - 6; маса напівфабрикату - 115; олія - 6; маса смаженого коропа - 100; масло вершкове або маргарин - 7; гарнір - 150. Вихід страви - 257.

Короп очистити від луски, промити і випотрошити через спинку, для чого уздовж спинного плавника зробити глибокі надрізи до реберних кісток і обережно, щоб не пошкодити шкіру, видалити кістки і нутрощі так, щоб все м'ясо залишилось біля шкіри. Після видалення зябер і очей рибу промити. Підготовлену рибу наповнити фаршем, зашити ниткою, запанірувати у борошні, обсмажити у розігрітому жиру з обох боків до золотистого кольору, потім довести до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням з риби зняти нитки, нарізати на порції, покласти на порційну тарілку, полити маслом вершковим або маргарином. Поряд покласти смажену картоплю, нарізану брусочками.

Для приготування фаршу варені гриби дрібно нашаткувати і підсмажити разом з дрібно нарізаною цибулею. На грибному відварі зварити розсипчасту кашу, додати підсмажені з цибулею гриби, сирі яйця, чорний молотий перець, сіль і все ретельно перемішати.

Зрази рибні січені. Судак - 135, або сом - 144, або тріска - 89, або щука - 144; хліб пшеничний - 18; молоко або вода - 25; маса рибна котлетна - 106. Фарш: печериці свіжі - 18 або гриби сушені - 5; маса варених грибів - 10;

*допускається заміна на соуси «Любительський», «Столовий»

цибуля ріпчаста - 26; жир - 4; сухарі - 1,5; маса фаршу - 21; сухарі пшеничні - 6; маса напівфабрикату - 130; кулінарний жир - 8; маса готових смажених зразів - 110; маргарин -5; гарнір - 150; вихід - 265.

Рибу розібрати на філе без шкіри та кісток, нарізати на куски, пропустити через м'ясорубку разом з замоченим у воді або у молоці черствим хлібом, додати сіль, перець чорний молотий, ретельно перемішати і вибити. З підготовленої котлетної маси сформувати кружальця, на середину яких покласти фарш і з'єднати краї так, щоб фарш був у середині виробу. Зрази запанірувати у сухарях, надаючи їм овально-приплюснуту форму, обсмажити з двох боків до золотистого кольору, довести до готовності у жаровій шафі.

Подати на порційній тарілці (2 шт. на порцію), полити маргарином. Поряд покласти смажену картоплю.

Для фаршу: відварні гриби нарізати дрібними скибочками, з'єднати з дрібно нарізаною і пасерованою ріпчастою цибулею, додати сіль, перець, сухарі і перемішати.

Картопля смажена. Картопля - 290, жир - 15, вихід - 150. Картоплю почистити, промити, нарізати брусочками, промити у холодній воді, обсушити, покласти на сковороду із розігрітим жиром шаром не більш 5 см, і смажити 15-20 хв, періодично помішуючи; довести до готовності у жаровій 

Домашнє завдання Доцяк В С Українська кухня стр 297. 

04. 03. 24. 

Тема. Страви з риби.

Алгоритм виконання роботи

-        Обробити овочі, зелень, рибу, крупу і визначити вихід напівфабри­катів.

-        Обробити рибні відходи і зварити бульйон.

-        Замаринувати рибу для «Риби в тісті» та поставити у холодне місце.

-        Поставити варитися гриби.

-        Нарізати і спасерувати цибулю для фаршів.

-        Зварити розсипчасту кашу(краще гречану).

-        Приготувати фарші.

-        Нафарширувати короп, зашити нитками, зважити.

-        Приготувати рибну котлетну масу, сформувати рибні зрази, запанірувати, зважити.

-        Приготувати тісто-кляр.

-        Обсмажити: рибу в тісті, короп фарширований, зрази рибні, кар­топлю, довести до готовності у жаровій шафі. Визначити збитки маси при смаженні виробів із риби.

-        Приготувати соус майонез з корнішонами (соус - тартар).

-        Оформити страви до дегустації.

Питання для самоконтролю

1.                       Якими способами розбирається риба для смаження основним способом і у фритюрі?

2.                       З якою метою порційні куски осетрових риб перед смаженням ошпарюють?

3.                       Які гарніри та соуси рекомендують до смаженої риби?

4.                       Чому після смаження основним способом рибу ставлять у жарову шафу? Яка температура повинна бути в товщині готової риби?

5.                       З якою метою роблять надрізи на напівфабрикаті риби перед її смаженням, припусканням?

6.                       Чому рекомендується морську рибу збризнути лимонним соком перед смаженням?

7.                       На якому жирі краще смажити рибу для холодних страв?

Домашнє завдання Доцяк В С Українська кухня стр 295. Дати відповіді на запитання.

               06.03.24.

             Тема. Страви з тушкованої риби.

Назва Технологія приготування

Риба тушкована у томаті з овочами. Судак - 239 або тріска -161, або окунь морський - 174, або минтай - 246, або льодяна риба -260; вода або бульйон - 37; морква - 45; петрушка (корінь) - 8; селера (корінь) - 3; цибуля ріпчаста - 19; томатне пюре - 20; олія - 10; оцет (3%) - 5; цукор -4; гвоздика - 0,01; кориця - 0,01; лавровий лист -0,01; маса тушкованої риби - 100; маса готової риби разом з тушкованими овочами і соусом - 200; гарнір - 150. Вихід страви - 350.

Підготовлену моркву, петрушку, селеру нашаткувати соломкою або тоненькими кружальцями, цибулю - кільцями або півкільцями.

Рибу розібрати на філе із шкірою без кісток. У сотейник покласти шар нашаткованих овочів, потім двома шарами рибу, чергуючи з нашаткованими овочами, додати сіль, бульйон або воду, олію, томатне пюре, оцет, цукор, посуд накрити кришкою і тушкувати до готовності. За 5-7 хв до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Готовність страви визначити за розм'якшенням кісток риби.

Подати рибу на порційній тарілці, полити соусом з овочами в якому риба тушкувалась.

Поряд з рибою покласти картоплю відварену, нарізану кубиками або у вигляді круглих кульок.

Картопля відварна. Картопля - 210; маргарин - 7,8; вихід -150. Картоплю обчистити; помити; нарізати кубиками 2,5x2,5 см і відварити. Перед подачею полити розтопленим жиром.

Риба тушкована у сметані. Судак - 178 або минтай - 186, або окунь морський - 130, або щука - 228; картопля - 220; масло вершкове або маргарин - 10; олія - 5; сметана - 75; маса тушкованої риби - 75; маса тушкованої картоплі із сметаною - 175. Вихід страви -250.

Рибу розібрати на філе із шкірою без кісток, нарізати на порційні шматки, посолити і підсмажити на частині жиру; картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. На змащену жиром порційну сковороду укласти смажену рибу, навколо - картоплю, посипати сіллю,перцем, залити сметаною і тушкувати до готовності у жаровій шафі. Подати тушковану рибу у порційній сковороді на підставній тарілці, зверху посипати зеленою петрушкою.

Солянка рибна на сковороді. Льодяна риба - 260 або минтай -246; або осетер - 248; або судак - 239; або тріска 161; або окунь морський — 174; або ставрида - 265; маса припущеної риби — 100; капуста тушкована - 150; огірки солоні - 58; капарці - 24; томатне пюре - 12; цибуля ріпчаста - 10; сир - 3; або сухарі - 3; маргарин -11; маса напівфабрикату - 318; маса готової солянки - 285; плоди мариновані - 20; маслини - 15. Вихід страви - 320.

Підготовлену рибу (філе - із шкірою без кісток, з хрящовим скелетом - без хрящів) нарізати на шматочки масою 25-30 г і припустити (і 90...95°С) у посуду, змащеному жиром, разом з нарізаними солоними огірками та бульйоном. Потім додати капарці, пасеровані томат-пюре і нарізану цибулю ріпчасту, спеції, лавровий лист і нагрівати ще 8-10 хв у закритому посуді. Порційну сковороду змастити жиром, покласти на дно  половину тушкованої капусти, на неї припущену рибу разом з гарніром та соусом, в якому вона припускалася, зверху - шар тушкованої капусти. Поверхню вирівняти, посипати тертим сиром або сухарями, збризнути жиром і запікати у жаровій шафі протягом 10-15 хв. до утворення добре підсмаженої кірочки.

Перед подаванням солянку прикрасити маринованими плодами, маслинами або оливками, зеленню. Подати у порційній сковороді на підставній тарілці.

Капуста тушкована. Капуста свіжа білокачанна - 196; жир -6,8; морква - 7,5; цибуля ріпчаста - 10,5; петрушка (корінь) - 4; томатне пюре - 12; оцет - 4,5; борошно пшеничне - 1,8; цукор - 4,5; перець чорний горошком - 0,03; лавровий лист - 0,015; вихід - 150.

Нарізану соломкою свіжу капусту покласти у каструлю, додати бульйон або воду (20-30% від маси капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушити до напівготовності, помішуючи. Потім додати пасеровані, нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкувати до готовності. За 5 хв. до кінця тушкування капусту заправити борошняною пасеровкою, сіллю, цукром.

Домашнє завдання Доцяк В С Українська кухня стр 301.

11.03.24.

Тема. М'ясо.

М'ясо відварне. Яловичина: грудинка або лопаткова частина -164 або свинина (грудинка або лопаткова частина) - 147 або телятина (грудинка або лопаткова частина) - 177; морква 4; цибуля ріпчаста -4; корінь петрушки - 3; маса відвареного м'яса - 75; гарнір - 150; соус -75. Вихід-300.

Шматки м'яса до 2 кг залити окропом (на 1 кг м'яса 1,0—1,5 дм3 води) і на сильному вогні довести до кипіння, потім нагрівання зменшити і варити, знімаючи при цьому піну, яка утворилася під час кипіння. За 30 хв до кінця варіння додати підпечену моркву, цибулю ріпчасту, корінь петрушки; за 15-20 хв. - сіль, спеції, за 5 хв. - лавровий лист. Варити м'ясо потрібно без кипіння, при температурі 90°С, що забезпечує більш високу якість продукту, (бульйон - прозорий, м'ясо - соковите).

Готове м'ясо порізати поперек м'язових волокон на 1-2 шматочки на порцію, прогріти у бульйоні, викласти на тарілку, поряд покласти відварені овочі, полити соусом сметанним із хроном.

Соус сметанний із хроном. Сметана - 30; борошно - 3; бульйон - 30; хрін (корінь)-23,5;масло вершкове або маргарин - 1,2; оцет (9%) - 5,6. Вихід - 75 г.

Технологію приготування сметанного соусу основного див. у роботі 1.

Хрін натерти, прогріти з вершковим маслом або маргарином, додати оцет, перець, лавровий лист і кип'ятити 3-5хв. Потім вилучити перець і лавровий лист, а хрін змішати з соусом сметанним основним і прокип'ятити.

Грудинка відварна. Свинина грудинка - 147; морква - 4; цибуля ріпчаста - 24; корінь петрушки - 3; маса відвареної свинини -75; жир кулінарний або маргарин - 10; сметана - 50; маса сметани з цибулею - 60; гарнір - картопляне пюре - 75; горошок зелений - 75. Вихід-285.

Підготовлений напівфабрикат грудинки зварити, як для попередній страві.

Готове м'ясо нарізати поперек м'язових волокон по 2-3 шматочки на порцію, покласти у порційну сковорідку, додати смажену цибулю, сметану і довести до кипіння. Окремо подати картопляне пюре, прогрітий зелений горошок

Котлети натуральні парові з картоплею відвареною і соусом паровим. Свинина (корейка) - 123; маса готової котлети 63 + 20 (20 -Mаca реберної кістки); печериці свіжі - 38; маса варених грибів - 20; картопля - 200; соус паровий - 75. Вихід - 328.

Підготовлені напівфабрикати котлет припустити у невеликій кількості бульйону, за 20-25 хв. до готовності додати шапки печериць (можна нарізати скибочками). На бульйоні від припускання приготувати соус паровий. Перед відпусканням на тарілку покласти картоплю відварену, збоку - котлети, па них гриби, полити соусом.

Соус паровий. Борошно - 3,8; маргарин - 3,8; цибуля ріпчаста -2,7; корінь петрушки - 2,0. Маса білого соусу основного - 70; вино біле сухе — 3,8; кислота лимонна   0,75; маргарин або масло вершкове 3,8. Вихід-75.

-        Зважити продукти, підготувати і поставити варитися м'ясо і грудинку, відмітити час початку закіпання. Після 2-годинного кипіння перевірити на готовність.

-        Під час варіння м'ясопродуктів періодично знімати піну і жир з поверхні бульйону.

-        Вимити і обчистити овочі та печериці (печереці зберігати у підкисленій воді).

-        Просіяти борошно, спасерувати для соусів.

-        Приготувати соуси білий основний і паровий.

-        Нарізати напівфабрикат котлет натуральних, зважити і поставити припускати.

-        Хрін натерти, прогріти з вершковим маслом або маргарином, додати оцет, перець, лавровий лист і кип'ятити 3-5 хв.

-        Приготувати соус сметанний з хроном.

-        Зварити овочі та картоплю для гарнірів.

-        Приготувати картопляне пюре, прогріти зелений горошок.

-        Готові м'ясопродукти зважити, нарізати на порції, прогріти і зберігати у бульйоні, грудинку - у порційній сковорідці.

-        Провести розрахунки втрат напівфабрикатів при тепловій обробці.

-        Оформити страви і подати на дегустацію для органолептичної оцінки якості.

Питання для самоконтролю

І.Чому порційні напівфабрикати із м'яса нарізуються поперек волокон?

2. Які способи визначення готовності м'ясних продуктів при тепловій

обробці Вам відомі?

З.Чому м'ясо під час варіння повинно бути повністю покрите рідиною?

4. З якою метою при припусканні натуральних котлет додається

кислота або кислі продукти?

 5. Чому маса м'яса під час варіння зменшується?

Домашнє завдання Доцяк В С Українська кухня стр 311. Дати відповіді на запитання. 

13.03.24.

Тема. Страви з м'яса.

1.У чому полягає цінність м’яса?

М’ясо і м’ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В(В1, В2, В3, В6, В12).

2. В яких цехах проводять обробку м’яса ?

Кулінарну механічну обробку м’яса проводять у м’ясо-рибному цеху.

3.За якими ознаками класифікують м'ясо?

М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

4. Як за видами класифікують м’ясо?

Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів.

5 У якому термічному стані надходить м’ясо на підприємства громадського харчування?

На підприємства громадського харчування м’ясо надходить у свіжому, охолодженому, замороженому вигляді.

6. Як за видами класифікують м’ясо?

Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів.

7. У якому термічному стані надходить м’ясо на підприємства громадського харчування?

На підприємства громадського харчування м’ясо надходить у свіжому, замороженому і охолодженому стані.

8. Якщо м’ясо заморожене, як його розморозити?

М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому виді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

9. Від чого залежить тривалість розморожування і яке розморожування вважається закінченим?

Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0-10С.

10. Для чого зрізують з туші клеймо?

Клеймо зрізують з туші для того, щоб при митті фарба не розпливалася по напівфабрикатам.

11. Пригадайте, яка частина м’яса є найніжнішою?

Найніжніша частина - вирізка. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними і дрібними шматочками.

12. З яких операцій складається технологічний процес підготовки м’яса та як правильно організувати для цього робоче місце?

Кулінарна обробка м’яса включає такі операції: розморожування (на повітрі), видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування. Обвалювання (відділення м’якоті від кісток), жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування напівфабрикатів.

Щоб виконати данні операції, нам необхідно організувати робоче місце. Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки «МС», ножі

відбивання м’яса, голку для шпигування м’яса. На виробничому столі необхідно розмістити розробну дошку ― «МС» посередині столу на відстані 5-6 см. від краю. Зліва лоток «МС» із м'ясом. Праворуч у зоні правого

верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч розробної дошки ― «МС» - обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки «МС», ножі-сікачі, мусат, м'ясницьку сокиру. Під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів. Ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

13. Якщо м’ясо надійшло четвертинами, як його розібрати?

Передня четвертина розбирається на: лопатку, шию, товстий край, пружок, грудинку, вирізку.

Задня четвертина розбирається на: тонкий край, пружок, грудинку – пахвину, тазостегнову частину: внутрішню, зовнішню, бокову, верхню.

14. Які напівфабрикати можна приготувати з яловичини?

З яловичини можна приготувати такі напівфабрикати:

велико-шматкові напівфабрикати: м’ясо відварне, м’ясо тушковане, м’ясо для шпигування, ростбіф;

порційні напівфабрикати: біфштекс натуральний, біфштекс з насічкою, філе, лангет, антрекот, ромштекс;

дрібно-шматкові напівфабрикати: бефстроганов, азу, піджарку, гуляш, шашлик.

13. Які напівфабрикати можна нарізати з м’яса свинини?

Великошматкові

10. свинина смажена.

Порційнійні

котлети натуральні (відеоролик);

 котлети відбивні;

 ескалоп;. шніцель відбивний;

 духова свинина.

Дрібношматкові

 шашлик;

піджарка;

 гуляш;

 печеня по-домашньому;

 рагу;

 плов .

15. Вимоги до якості напівфабрикатів.

Напівфабрикати повинні бути правильної форми, поверхня не завітрена, витримані відповідні розміри, вага, кількість штук на порцію, велико-шматкові напівфабрикати без сухожилків, порційні шматочки нарізані упоперек волокон.

Печеня по-київському. Яловичина (бокові або зовнішні куски тазостегнової частини) - 162; картопля - 200; гриби білі сушені - 7; цибуля ріпчаста - 35; пюре томатне - 15; жир кулінарний - 20; маса тушкованого м'яса - 75; маса готових овочів з грибами 250. Вихід -325.

Картоплю нарізати скибочками і обсмажити, покласти в горщик, зверху на картоплю покласти нарізане на шматочки смажене до напівготовності м'ясо, додати варені дрібно нарізані гриби, пасеровану цибулю з томатним пюре, січену зелень, сіль, перець, сметану, грибний відвар, закрити кришкою і тушкувати до готовності.

Подати печеню в горщику на підставній тарілці із серветкою.

Запіканка картопляна з м'ясом. Яловичина (котлетне м'ясо) -162, жир - 6. Маса готового тушкованого м'яса 75; картопля - 309, маса звареної протертої картоплі - 220, цибуля ріпчаста - 29, маргарин - 4, маса напівфабрикату - 315. Маса запеченої страви - 268. Маргарин - 10; соус - 50. Вихід з маргарином - 278, з соусом - 318.

М'ясо нарізати шматочками масою 30-40 г, обсмажити, залити бульйоном або гарячою водою і довести до готовності, готове м'ясо змолоти   на   м'ясорубці,   додати   пасеровану   цибулю,   перець, перемішати фарш. Зварену гарячу картоплю протерти, додати маргарин і охолодити до 50°С. Картоплю поділити на дві частини. Одну - викласти на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, розрівняти і покласти м'ясний фарш, на нього помістити другу частину картопляної маси. Поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризнути маргарином і запекти. Готову запіканку полити маргарином, відпустити у порційній сковорідці на підставній тарілці. Соус подати окремо.

Соус червоний основний. Кістки - 37,5; жир кулінарний - 1,25; борошно - 2,5; томатне пюре - 7,5; морква - 4,6; цибуля ріпчаста -2,3; корінь петрушки - 1,6; цукор - 1. Вихід - 50.

Технологію приготування соусу наведено у роботі 1.

Яловичина в цибулевому соусі запечена. Яловичина (підлопаткова чи лопаткова частина) - 164; маса вареної яловичини -75; картопля - 206; маса відвареної картоплі - 150. Соус цибулевий -100; сухарі - 2,0; сир - 3,3; маргарин - 5; маса напівфабрикату - 333. Вихід - 300.

Зварену яловичину (див. роботу 11) нарізати на 1-2 шматочки на порцію. На порційну сковорідку, змащену маргарином, налити половину соусу і на нього покласти нарізане м'ясо, навкруги кружальцями викласти відварену картоплю, все залити рештою соусу, посипати тертим сиром, сухарями, збризнути маргарином і запікати 10-15 хв. у жаровій шафі.

При подачі порційну сковороду, в якій запікалась яловичина, поставити на підставну тарілку із серветкою.

Соус цибулевий. Кістки харчові - 3,7; морква - 11,2; цибуля -40,3; петрушка - 1,2; маргарин - 5,8; оцет (3%) - 7. Вихід - 100.

Соус цибулевий є похідним від соусу червоного основного (див. технологію його приготування у роботі 1). Цибулю нашаткувати, спасерувати, додати оцет, перець горошком, прокип'ятити 5 хв, ввести в соус червоний основний, проварити 10 хв., довести до смаку і заправити маргарином.

-        Зважити всі продукти розподілити на страви, замочити гриби.

-        Підготувати напівфабрикати із яловичини для печені, запіканки і запеченої яловичини, зважити.

-        Зварити яловичину; підсмажити м'ясо для печені і запіканки.

-        Здійснити механічну обробку овочів, грибів і картоплі.

-        Картоплю і гриби після замочування, поставити варити.

-        Обсмажити картоплю для печені.

-        Спасерувати борошно, цибулю, моркву, томатне пюре для соусів і печені.

-        Продукти  для печені покласти у горщик і поставити тушкувати, відмітити час початку тушкування .

-        Приготувати соуси червоний основний і цибулевий.

-        Натерти сир, просіяти сухарі.

-        Підготувати порційні сковорідки, змастив їх жиром і посипав сухарями.

-        Зварену картоплю для запіканки протерти, а для яловичини запеченої - нарізати кружальцями.

-        Відварене м'ясо для запіканки зважити, пропустити через м'ясорубку і приготувати фарш.

-        Відварене м'ясо для яловичини запеченої зважити, нарізати, підготувати напівфабрикат для запікання, зважити і запікати при температурі 250...260°С протягом 10-12 хв.

-        Приготувати напівфабрикат запіканки картопляної, зважити і запекти при температурі 250...260°С протягом 10-12 хв.

-        Зважити всі готові страви.

-        Провести розрахунки згідно з завданням.

-        Підготувати страви до дегустації і дати органолептичну оцінку їх якості.

Питання для самоконтролю

1. Чому втрати маси м'яса під час варіння менш, ніж під час смаження?

2. Поясніть, чому під час запікання м'яса на його поверхні утворюється рум'яна кірочка?  

3. Чому під час тушкування м'яса частіше всього  обов’язково  додають томатне пюре?

4. Які способи тушкування м'яса існують?

Домашнє завдання Доцяк В С Українська кухня стр 315. Дати відповіді на запитання. 

18.03.24.

Тема. Страви з смаженого  м'яса.

Печінка по-строганівському. Печінка яловича - 133; свиняча або теляча - 125, жир кулінарний - 10. Маса готової печінки - 75,соус сметанний з цибулею - 75; томатне пюре - 8; соус «Південний» - 4; гарнір - 150. Вихід -312.

Печінку зачистити (свинячу - ошпарити), нарізати брусочками завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г, посипати сіллю і перцем.

На розігріту сковороду з жиром покласти підготовлену печінку, обсмажити при помішуванні 3-4 хв., залити соусом сметанним з цибулею, додати томатне пюре, соус «Південний», перемішати і довести до кипіння. Можна готувати без соусу «Південного».

Відпустити страву в підігрітому круглому, металевому блюді разом із соусом і картопляним пюре.

Картопляне пюре. Картопля -168; молоко - 23,7; маргарин -67. Вихід - 150.

Зварену картоплю протерти гарячою, додати гарячу суміш молока і маргарину та збити.

Соус сметанний з цибулею. Сметана - 32; борошно - 3,2; маса білого соусу - 32; маса сметанного соусу - 63,75; цибуля ріпчаста - 18,8; масло вершкове - 1,88; Вихід - 75.

Приготувати соус білий, додати до нього сметану, сіль, проварити 3-5 хв., процідити, додати спасеровану без зміни кольору ріпчасту цибулю і соус «Південний», довести до кипіння.

Технологію приготування соусу білого див. у роботі 1.

Піджарка. Свинина (корейка; тазостегнова частина) - 129; маса смаженого м’яса - 75; цибуля ріпчаста - 36; жир - 10; маса пасерованої цибулі - 15; томатне пюре - 15; гарнір макарони відварні 150. Вихід-250.

М’ясо нарізати брусочками масою 10-15 г, посипати сіллю і мерцем, обсмажити до готовності. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре і смажити ще 2-3 хв.

Відпустити в порційній сковорідці. Гарнір подати окремо.

Макарони відварені. Макаронні вироби - 51; маргарин - 5,25. Вихід - 150.

Макарони відварити відкидним способом, заправити маргарином.

Біфштекс січений з яйцем. Яловичина (Котлетне м'ясо) - 109; шпик - 12,9; молоко - 6,7; перець чорний мелений - 0,04; сіль - 1,2. Маса напівфабрикату - 100. Жир тваринний топлений харчовий - 12. Маса смаженого біфштекса - 70; яйця - 1шт. Гарнір - овочі у молочному соусі - 150. Вихід - 260.

Шпик нарізати дрібними кубиками і з'єднати з січеною м'ясною масою, пропущеною через м'ясорубку з решіткою з великими отворами, додати воду або молоко, сіль, перець, перемішати, розділити на порції і надати виробам приплюснуту округлу форму 2 см завтовшки.

Підготовлений напівфабрикат покласти на розігріту з жиром сковороду і обсмажити з двох боків, довести до готовності у жаровій шафі при температурі 240...260оС протягом 5-7 хв. Перед смаженням напівфабрикат можна запанірувати у борошні.

На порційне овальне блюдо покласти гарнір з овочів у молочному соусі, поряд біфштекс, який полити м'ясним соком, а  на біфштекс покласти яєчню натуральну з одного яйця, не порушуючи цілісності  жовтка.

Овочі, припущені у молочному соусі. Морква - 63; ріпа - 44; гарбуз -51; капуста білокачанна - 44; горошок зелений - 31; капуста цвітна - 63; маргарин столовий - 10; маса припущених овочів - 125; цукор - 2; соус - 75. Вихід - 200.

Моркву, ріпу, гарбуз нарізати кубиками, білокачанну капусту -шашками, цвітну капусту - розібрати на суцвіття. Кожен вид овочів припускати окремо з маргарином і додаванням води, а консервований горошок прогріти у власному соку. За відсутності того чи іншого овочу, зазначеного в рецептурі, можна збільшити закладку на цю кількість інших овочів.

Припущені овочі з’єднати , заправити молочним соусом, додати

сіль, цукор і прогріти протягом 1-2 хв.

Молочний соус. Молоко 56,2; масло вершкове - 3,8; борошно -3,8; цукор   0,25. Вихід-75

-        Зважити продукти і розподілити по стравах.

-        Шпик покласти в морозильну камеру.

-        Підготувати напівфабрикати: нарізати печінку і свинину брусочками, подрібнити яловичину, нарізати шпик, приготувати фарш натуральний із яловичини і сформувати з нього біфштекс січений, зважити всі напівфабрикати і поставити у холодильну шафу.

-        Підготувати овочі для гарнірів,вимити яйця

-        Приготувати соуси молочний і сметанний з цибулею

-        Припустити   овочі,   зварити   картоплю   для   пюре,   відварити макарони.

-        Спасерувати цибулю, томатне пюре.

-        Обсмажити напівфабрикати.

-        Біфштекс досмажити в жарової шафі протягом 5-7 хв, після чого зважити і визначити втрати маси (%).

-        Приготувати печінку по-строганівському, зважити і розрахувати втрати маси напівфабрикату і вихід страви.

-        Приготувати піджарку. Визначити термін приготування і після зважування визначити втрати маси і вихід.

-        На розігріту сковорідку обережно випустити підготовлені яйця, посипати білок дрібною сіллю і смажити 3-5 хв.

-        Оформити страви і подати на дегустацію для оцінки їх якості.

Питання для самоконтролю

1. Чому зайва теплова обробка печінки призводить до ущільнення її консистенції? Як це впливає на її якість?

2. Назвіть види паніровок і обгрунтуйте роль панірування для приготування м'ясних напівфабрикатів?

3. Який   вид   подрібненої   маси   м'яса   використовується   для приготування біфштексу січеного?

Домашнє завдання Доцяк В С Українська кухня стр 3134. Дати відповіді на запитання. 

20.03.24.

тема.Птиця. Страви з птиці.

Сільськогосподарську птицю класифікують за віком, видом, вгодованістю, способом, якістю технологічної обробки і термічним станом. За способом обробки туші птиці бувають потрошені та напівпотрошені. За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці всіх видів поділяють на І та ІІ категорії. Тушки надходять в охолодженому або мороженому вигляді. М’ясо птиці поживне і легко засвоюється , має приємний смак. Воно містить білки ( 15-22), жири ( 5-39%), мінерали, екстрактивні речовини та вітаміни.

Назвіть, які мінеральні речовини та вітаміни містить м’ясо птиці?

Жир птиці плавиться при низький температурі, в ньому багато ненасичених кислот. В м’ясі птиці менше сполучної тканини, ніж у м’ясі великої рогатої худоби, і тому воно значно ніжніше. Сільськогосподарську птицю використовують залежно від віку, виду, вгодованості. З м’яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.

З якої птиці, в залежності від віку, готують міцні та ароматні бульйони?

Бульйони  з м’яса гусей та качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, солянок і щів з квашеної капусти.

З чого складається кулінарна обробка сільськогосподаркої птиці?

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді , спочатку формують ( заправляють), щоб надати їй компактної форми, а також для рівномірної теплової обробки.

Які ви знаєте методи заправляння птиці?

Вимоги до якості птиці. За ступенем свіжості тушки птиці розподіляють на свіжі, сумнівної свіжості та несвіжі. Тушки свіжі мають глянсовий дзьоб, блискучу чи незначно зволожену слизову оболонку ротової порожнини блідо-рожевого кольору, випукле очне яблуко. Поверхня тушки суха біло-жовтого

( може бути з рожевим відтінком) кольору, жирова тканина блідо-жовтого кольору, еластична. М’язи щільні, пружні ( ямка утворена від натисканням пальцем, швидко вирівнюється), від блідо-рожевого до червоного кольору залежно від виду птиці. Запах властивий свіжому м’ясу, бульйон прозорий, ароматний.

Які вимого до тушок птиці сумнівної свіжості?

З яєць одержують морожені яєчні продукти та яєчні порошки.

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного меланжу – суміші яєчного білка і жовтка в природній пропорції.

Суфле із птиці. Курка - 286 або курча - 271; крупа рисова - 7 . маса в'язкої каші - 30; яйця 3/10 шт., масло вершкове - 5; сир твердий - 3,3; маса напівфабрикату -120, маса готового суфле-110; гарнір - 150; масло вершкове   5. Вихід   263

Оброблену тушку птиці сформувати у «кишеньку» і покласти у гарячу воду   (на 1 кг продукту 2-2,5 дм3 води). Після закипання зняти піну, додати ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшити нагрів і варити   до   готовності   при температурі   85-900 С  . Готовність  визначають по кольору соку який  витікає   при  проколюванні поварською голкою. Він має бути прозорим, а голка вільно проходити крізь м'язи.

М'якоть варених курей  нарізати на шматки, з'єднати з в’язкою  рисовою кашею і подрібнити два рази на м'ясорубці. У масу додати сіль, жовтки яєць, половину норми масла і добре вибити, потім ввести збиті у густу піну білки яєць і покласти у змащені маслом (2 г. від норми) форми або в порційну сковорідку, поверхню вирівняти, посипати тертим сиром і запекти.

Відпустити з гарніром - пюре із моркви, полити маслом.

Пюре із моркви. Морква - 160; масло вершкове - 4,5; маса вареної протертої моркви - 100; сметана - 25; борошно 2,5; маса соусу - 50; масло - 10. Вихід - 150.

Моркву обчистити, нарізати частками,припустити з додаванням масла та солі до готовності, протерти, додати решту  масла, соус сметанний і прогріти. При відпуску полити маслом.

Фрикадельки із птиці. Курка-206 або курча бройлер-239 без  шкіри; хліб пшеничний -15; внутрішній  жир-5; молоко-23; маса напівфабрикату - 115; маса готових фрикаделек - 100; гарнір-150; масло вершкове - 5. Вихід - 255.

З тушок птиці використати м'якоть філе і ніжок. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізати шматочками, подрібнити на м'ясорубці разом із жиром, з'єднати зі замоченим у молоці хлібом, додати сіль, перемішати, ще раз пропустити через м'ясорубку і вибити. Готову  котлетну масу розділити на кульки (4—5 шт. на порцію) і відварити на пару або припустити у воді.

Відпустити з картопляним пюре і маслом.

Картопляне пюре. Картопля - 168; молоко - 23,7; маргарин -6,7. Вихід-150.

Кнелі із птиці. Курка - 211 або курча - 245 без шкіри; крупа рисова - 7; маса в'язкої каші - ЗО; молоко - 8; масло вершкове — 3; маса напівфабрикату - 107; масло вершкове - 5; маса готових кнелі -80; гарнір - 150. Вихід - 235.

Після механічної обробки з курки відділити м'якоть, пропустити її два рази через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою рисовою в'язкою кашею, додати сіль, молоко, масло вершкове, перемішати і збити до отримання однорідної маси.

Із підготовленої маси сформувати кнелі круглої форми, масою 25 г і відварити на пару. Відпустити з гарніром і маслом.

Гарнір: макарони відварні. Макаронні вироби -51, маргарин -5,25. Вихід 150.

-        Зважити всі продукти і розподілити на страви.

-        Підготувати напівфабрикат із курятини для приготування страв. Поставити варити курку для суфле. Визначити час варіння курки.

-        Обробити рис і поставити варитися в’язку кашу.

-        Замочити хліб.

-        Обробити моркву і поставити припускати.

-        Спасерувати борошно і зробити білий соус.

-        В’язку рисову кашу поділити для додавання у січену масу для кнелів і суфле.

-        Приготувати котлетну масу для фрикадельок і кнельну для кнелей.

-        Зварену курку охолодити, подрібнити м’ясо без шкіри, змішати з в’язкою рисовою кашею і пропустити через м’ясорубку, довести до смаку, зважити масу напівфабрикату суфле, покласти у підготовлені форми.

-        Протерти припущену моркву крізь сито, з’єднати із соусом сметанним, прогріти отримане пюре.

-        Відварити макаронні вироби.

-        Сформувати кульки фрикадельок і кнелів, зважити напівфабрикати.

-        Поставити варитися на парі кульки фрикадельок, кнелей і форми з суфле.

-        Підігріти посуд для подавання страв.

-        Зважити всі готові страви.

-        Провести розрахунки згідно з завданням.

-        Підготувати страви до дегустації і дати органолептичну оцінку їх якості.

Питання для самоконтролю

1.    Чим відрізняється подрібнена маса із птиці для напівфабрикатів «Суфле», «Фрикадельки», «Кнелі»?

2.    Принципи підбору гарнірів і соусів до страв із птиці.

3.    Принципи кулінарного використання м’яса птиці.

4.    Чому напівфабрикати суфле, кнелів і фрикадельок мають різні втрати маси при тепловій обробці?

Домашнє завдання Доцяк В С Українська кухня стр 338. Дати відповіді на запитання