ТПЇ

29.04.24.

Тема. Перші страви. Борщі.

Борщ — українська національна страва. Обов'язковими складови­ми частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістко­вому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів та­кож входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду бор­щу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець со­лодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу — тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оц­том. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томат­ним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протя­гом 1 — 1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оц­том краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової об­робки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшу­ються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10—-12хв. до закінчен­ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасеру­ють з жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням тушку­вання додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консерво­вану або швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують 1,5—2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

Борщ

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і ва­рять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, бо­рошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують то­ненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кла­дуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідно­шенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20— 30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борш з капустою і картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоп­лю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і ва­рять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цу­кор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кла­дуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану кар­топлю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10—15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.

Домашнє завдання. Доцяк ВС Україрська кухня стр191

25.04.24.

Тема. Перші страви.

Правила варіння та підготовка сировини.

Перші заправні страви готуються в основному на бульйонах – м’ясному, кістковому, рибному і грибному.

Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються добрим смаком і завдяки екстрактним речовинам, що містяться в них, мають властивість збуджувати апетит.

Для заправних страв можна використовувати кісткові бульйони, оскільки вхідні в їх склад овочі і інші продукти в достатній мірі збагачують продукт екстрактними і смаковими речовинами.

Якість, смак, аромат м’ясних, кісткових і інших бульйонів залежать від кількості в них екстрактних і ароматичних речовин, білків, мінеральних речовин, а також жиру.

Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, необхідно використовувати сировину, яка містила б найбільшу кількість екстрактних і інших харчових речовин, і застосовувати технологію, яка забезпечувала б повніше використання цих речовин при варінні продуктів.

Найбільша кількість екстрактних речовин міститься в яловичині, свійській птиці і деяких видах дичини (куріпках, фазанах та ін.). Бульйони з цих продуктів мають дуже добрий смак і аромат. Бульйони з баранини і особливо зі свинини по своїй якості поступаються бульйонам з яловичини.

При використанні яловичих, баранячих і свинячих кісток якість бульйонів виходить також неоднаковою. З яловичих кісток бульйон виходить вищої якості, ніж з баранячих і свинячих кісток.

Слід мати на увазі, що по хімічному складу кісті різні. Тазова, гомілкова, променева кості містять досить багато жиру (до 22%). Кількість жиру в стегновій, плечовій кістках доходить до 25-27%. Значно менше жиру в лопатці (14%), хребті (19%), черепних кістках (6-10%). Хребет, грудна кість багаті білковими речовинами.

Склад мінеральних речовин в кістках досить різко відрізняється у залежності від віку тварин. У молодих тварин кості містять значну кількість розчинних мінеральних речовин, а у міру виростання тварини збільшується в кістках вміст нерозчинних кальцієвих солей.

В середньому хімічний склад сирих кісток наступний: води – 51%, жиру – 15%, азотистих речовин – 12% і мінеральних речовин – 22%.

Окрім хімічного складу, слід враховувати будову кісток і обумовлену цим кількість екстрактних речовин, перехідних в бульйон при варінні.

Кісткова тканина по своїй будові неоднорідна; верхній шар складається з твердої компактної речовини, усередині якої розташована пориста, губчаста речовина. Співвідношення цих двох речовин в кістках різного вигляду відрізняється.

Трубчасті кістки складаються в основному з щільної речовини і втрачають при варінні від 9 до 19% своєї ваги. Хребці, кулаки містять більше губчастої речовини і при варінні втрачають від 16 до 24% своєї ваги.

Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, слід використовувати кістки різного вигляду в співвідношенні, відповідному будові кістяка туші, а саме: плоских кісток потрібно закласти в бульйон 65%, трубчастих 10% і губчастих 25%.

Харчова цінність і смакові якості бульйону знаходяться в прямій залежності від правильності технологічного процесу варіння. Кількість поживних речовин, перехідних із продуктів в бульйон, визначається мірою подрібнення продуктів і способом варіння бульйону.

Необхідно пам’ятати, що чим дрібніше нарізані продукти, тим повніше витягуються з них розчинні речовини. Тому в дієтичному харчуванні при варінні бульйону для повнішого витягання екстрактних речовин м’ясо нарізують невеликими шматками вагою до 50 г або пропускають його через м’ясорубку.

У підприємствах громадського харчування для збагачення екстрактними речовинами бульйонів, призначених для приготування прозорих супів, м’ясо (яловичину), що рахується по нормі, вводять в рубаному вигляді.

При варінні звичайних бульйонів цілком досить нарізувати м’ясо шматками вагою в 1,5-2 кг, грудинку можна нарізувати шматками вагою до 3 кг, оскільки вона має невелику товщину. Дрібніша нарізка м’яса недоцільна, оскільки погіршується зовнішній його вигляд і важко нарізувати порційні шматки.

При тривалому варінні кісток у відкритому казані білки і жир також можуть змінюватися, що приводить до погіршення якості бульйону. Тому рекомендується варити кістки не більш ніж 6 годин. Такий термін теплової обробки забезпечує витягання з кісток необхідних харчових речовин і не погіршує якості бульйону.

Термін варіння м’яса залежить від вигляду і віку тварин; в середньому варіння його зазвичай продовжується 2,5-3 години.

При варінні м’ясного бульйону не слід переварювати м’ясо, оскільки смак його різко погіршується. Крім того, теплова обробка м’яса понад зазначений термін не сприяє поліпшенню якості бульйону, оскільки екстрактних речовин витягується додатково дуже мало і збільшується лише вміст глютину, який не покращує смаку бульйону.

Якщо готують м’ясо-кістковий бульйон, то кістки і м’ясо слід закладати у воду, у відповідності з термінами їх варіння, тобто спочатку кістки, а за 1,5-2 години до закінчення варіння бульйону – м’ясо.

Важливо при варінні бульйонів дотримуватися певного температурного режиму. Якщо м’ясо покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її до кипіння, то кількість розчинних речовин в бульйоні буде дещо більшою, ніж у тому випадку, коли м’ясо кладуть в киплячу воду.

Під час варіння бульйону не слід допускати дуже сильного кипіння, оскільки в цьому випадку витягуваний з кісток і м’яса жир розбивається на дрібні крапельки, які приходять в зважений вигляд і додають бульйону каламутність. Тому після закипання бульйону інтенсивність нагрівання треба зменшити. Найдоцільніше казан поставити на вогонь так, щоб бульйон слабо кипів і лише з одного боку. За цієї умови жир збирається на поверхні бульйону з протилежного боку казана, Періодично (особливо при варінні кісткового бульйону) жир потрібно видаляти, оскільки за час варіння бульйону він змінюється і може додати бульйону неприємний запах і специфічний сальний присмак.

Для поліпшення аромату і смаку бульйонів в них додають цибулю, моркву, петрушку і селеру. Слід пам’ятати, що ароматичні речовини дуже летючі, тому овочі потрібно закладати в бульйон згідно з терміном їх варіння, тобто не раніше, ніж за 20-30 хвилин, а лавровий лист і перець потрібно закладати за 5-10 хвилин до закінчення варіння супу.

Технологічний процес варіння бульйонів з риби і грибів в основному відповідає процесу варіння м’ясних і м’ясо-кісткових бульйонів.

Смак перших страв великою мірою визначається якістю бульйону. Проте не можна недооцінювати і ролі інших продуктів.

Необхідно пам’ятати про те, що не можна піддавати продукти зайвій тепловій обробці, оскільки при цьому знижується їх харчова цінність, погіршується смак і аромат, що безпосередньо відбивається на якості блюда.

Окрім термінів варіння, необхідно знати і деякі властивості продуктів, їх вплив один на одного.

Розварювання овочів, фруктів, круп, бобів обумовлюється зміною клітинних оболонок, переходом нерозчинних речовин (протопектину, геміцелюлоз), що містяться в них, в розчинні речовини (пектин, цукор).

Перехід нерозчинних речовин клітинних оболонок в розчинний залишок відбувається значно швидше в лужному, нейтральному середовищі і сильно сповільнюється в кислому. Цю обставину необхідно враховувати в кулінарній практиці. Якщо в суп покласти солоні огірки, щавель або інші продукти, що містять кислоту, а потім картоплю, то він не розвариться і залишиться жорстким. Не розварюються в кислій середі горох, квасоля і інші боби.

Кухар може зіткнутися з цим явищем і в тому випадку, якщо не дотримується встановлений режим замочування бобів. При тривалому зберіганні у воді і високій температурі боби піддаються бродінню, закисають і при тепловій обробці не розварюються. Деякі кухарі для прискорення варіння бобів додають у воду питну соду. Цього робити не можна, оскільки в лужному середовищі руйнується вітамін B1 і харчова цінність страв знижується. Продукти, що погано або зовсім не розварюються в кислому середовищі, слід варити окремо.

Домашнє завдання. Доцяк ВС Україрська кухня стр200

22.04.24.

 Тема. Перші страви. Суп-пюре.

Суп-пюре з різних овочів. Ріпа - 80; капуста - 100; картопля -120; горошок зелений - 31; морква - 75; цибуля ріпчаста - 48; борошно - 20; масло вершкове - 20; яйця - 1/4 шт.; молоко - 150; вода-750. Вихід-1000.

Цибулю нашаткувати і спасерувати на маслі, інші овочі нарізати, обшпарити окремо ріпу і капусту щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати частками і зварити. Моркву і ріпу припустити у невеликій кількості води і масла, додати інші овочі і припустити; наприкінці додати зелений горошок, протерти всі овочі (частину моркви і зеленого горошку не протирати), змішати з білим соусом, розвести овочевим відваром до консистенції пюре, заправити сіллю і спеціями і проварити. Охолодити до температури 70°С, заправити льєзоном, маслом вершковим, гарячим молоком.

Перед подаванням у тарілку покласти не протерти моркву і зелений горошок і налити суп.

Суп-пюре із бобових. Морква - 25; корінь петрушки - 13; цибуля ріпчаста - 48; горох або квасоля - 141; борошно - 20; масло вершкове - 20; вода - 850. Вихід - 1000. Хліб для грінок - 29.

Бобові замочити у воді на 2-3 години і варити до готовності без солі. Під час варіння доливати гарячу воду. Потім покласти корінь петрушки, пасеровані моркву, цибулю і варити до готовності. Масу протерти і змішати з білим соусом, додати сіль, довести до консистенції окропом і прокип'ятити. Заправити вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зірочки вареної моркви, налити суп. Окремо подати грінки (20 г на порцію).

Суп-пюре із печінки. Печінка яловича -120; морква - 50; корінь петрушки - 27; молоко - 150; цибуля ріпчаста - 48; борошно -40; масло вершкове - 40; яйця - 1/4 шт.; вода або бульйон - 800. Вихід - 1000. Хліб на грінки - 29.

Підготовлену печінку нарізати шматочками і злегка обсмажити на вершковому маслі разом з морквою, коренем петрушки, цибулею ріпчастою, влити бульйон і тушкувати до готовності. Готові продукти пропустити через м'ясорубку з густою решіткою або протерти. Протерту масу змішати з білим соусом, розвести відваром і довести до кипіння,охолодити до 70С заправити сіллю, вершковим маслом і льєзоном.

Перед подаванням покласти у тарілку відварені зірочки моркви, налити суп. Окремо подати грінки.

Вимоги до якості готових страв

         Зовнішній вигляд

           Колір

           Консистенція 

          Смак і запах

             Суп-пюре із різних овочів

             Однорідна  ма­са без грудо­чок борошна, кусочків ово­чів і поверхне­вих плівок

            Світло-  кремовий

           Бархатна, ніжна

            Ніжний, притаманний овочам,з ароматом масла і молока

                Суп-пюре із бобових

               Однорідна  ма­са без грудо­чок борошна, кусочків ово­чів і поверхне­вих плівок. Окремо подано грінки

               Жовтогарячий (із горо­ху) або злегка сіруватий (з квасолі)

                 Ніжна, бархатна

              Приємний, притаманний пасерованим овочам, бобо­вим з арома­том масла

          Суп-пюре із печінки

             Однорідна ма­са без грудо­чок борошна, шматочків* овочів, печін­ки і поверхне­вих плівок

                Сіро-коричневий

                 Ніжна, бархатна

* Допускається наявність непротертих овочів, які прикрашають суп (частина зеленого горошку, зірочки моркви).

Алгоритм виконання роботи

-        Зважити продукти, здійснити механічну обробку і приготувати напівфаб­рикати.

-        Поставити варити картоплю нарізану частками і моркву нарізану зірочками, горох.

-        Спасерувати овочі, борошно.

-        Приготувати білий соус.

-        Для супу-пюре із овочів припустити до напівготовності моркву і ріпу, яку попередньо ошпарити, додати капусту, пасеровану цибулю і припускати до готовності, наприкінці ввести варену картоплю і зелений горошок.

-        Закип'ятити молоко.

-        Прогріти льєзон на водяній бані при температурі 80°С (не кип'ятити) при безперервному перемішуванні, відмітити термін його приготування.

-        До звареного гороху додати пасеровані овочі і варити протягом 15 хв.

-        Печінку злегка обсмажити з додаванням моркви, петрушки, цибулі, залити водою і тушкувати до готовності.

-        Розпочати готувати супи для чого зварену овочеву масу, суміш печінки з овочами, зварений з пасерованими овочами горох, протерти в різні каструлі, отримані пюре змішати з білим соусом; розвести супи-пюре до необхідної консистенції бульйоном або овочевим відваром, або молоком, або водою і довести до кипіння,охолодити до 70-75°С .

-        Приготувати грінки.

-        Заправити вершковим маслом і льєзоном супи-пюре з різних овочів та з печінки; маслом — суп-пюре з гороху.

-        Супи довести до смаку і подати на дегустацію.

Питання для самоконтролю

1. З якою метою до рецептури супів-пюре включається борошно?

2. Який розмір крупинок продуктів повинен бути в супах-пюре?

3. З якою метою до супів-пюре додаються молоко, вершки, яйця?

4. Обґрунтувати рекомендацію щодо нагріву льєзону на водяній бані при температурі не вище 80° С?

Домашнє завдання. Доцяк ВС Україрська кухня стр 190. Дати відповіді на запитання

18.04.24.

тема. Перші страви.

Юшка столична. Картопля - 80; капуста цвітна - 57,5; горошок зелений консервований - 31; морква - 15,5; петрушка (корінь) - 10; цибуля ріпчаста - 24; масло вершкове - 10; бульйон - 400. Вихід -500. На порцію - 500 г: яловичина (грудинка або лопаткова частина) -33, або свинина (грудинка або лопаткова частина) - 29, курка - 57; рулет - 16; маса готової яловичини - 15; свинини - 15; курей - 15; маса готового м'ясного набору - 60.

Зварити яловичину, свинину, курку, охолодити до 50°С, нарізати дрібними кубиками та зберігати у невеликій кількості бульйону. Проціджений бульйон довести до кипіння, покласти нарізану кубиками картоплю і варити 7-10 хв., додати суцвіття цвітної капусти і варити 10-15 хв, ввести зелений горошок, пасеровану цибулю і коріння, м'ясопродукти, сіль, спеції і варити ще З хв. Готову юшку витримати 15 хвилин для настоювання.

Перед подаванням юшку ретельно перемішати, налити у тарілку і посипати зеленню.

Суп картопляний з локшиною. Картопля - 400; локшина домашня - 40; морква - 50; петрушка (корінь) - 13; цибуля ріпчаста -24; цибуля порей - 26; маргарин столовий - 10; вода - 750. Вихід -1000.

Картоплю нарізати брусочками, а моркву, петрушку, цибулю -соломкою.

У киплячу воду покласти картоплю, довести до кипіння, додати петрушку, пасеровані овочі, напіввідварену локшину домашню і варити до готовності. Наприкінці варіння додати спеції.

Перед подаванням налити суп у тарілку, посипати зеленню.

Локшина домашня. Борошно - 37,5; яйця - 1/10 шт.; вода - 7; сіль - 1. Вихід - 40.

У холодну воду ввести яйця, сіль і добре перемішати додати борошно просіяне і замісити тісто. Накрити серветкою для набухання білків. Після цього розкачати у пласт товщиною 1 мм, нарізати на смужки 4-5 мм шириною, підсушити у шафі і нарізати соломкою і знов підсушити. Перед використанням локшину просіяти, відварити у підсоленій воді протягом 1-2 хв. і відкинути на друшляк.

Суп із кльоцками. Морква - 50; петрушка (корінь) - 13; цибуля ріпчаста - 24; цибуля порей - 26; маргарин столовий - 10; вода - 850; кльоцки готові - 250. Вихід - 1000.

У киплячу воду покласти петрушку, пасеровані овочі і варити до готовності 10-15 хв. Наприкінці варіння додати спеції, сіль.

Перед подаванням у тарілку покласти кльоцки, налити суп, посипати зеленню.

Кльоцки з заварного тіста. Борошно - 77; масло вершкове - 8,7; яйця - 0,55 шт.; сіль - 2,2; вода, бульйон або молоко - 121; маса тіста - 225. Вихід -250.

У киплячу воду з сіллю і маргарином всипати борошно і при помішуванні проварити 5-7хв,масу охолодити до 60...700С, у 2-3 прийоми додати яйця перемішуючи до однорідної маси. Готове тісто розкачати джгутом і нарізати на шматочки вагою 10-15 г.

Перед використанням кльоцки відварити у підсоленій воді протягом 5-7 хв, і відкинути на друшляк. Готові кльоцки зберігати у невеликій кількості води.

-        Зважити продукти, провести їх механічну обробку і приготувати напівфабри­кати.

-        Поставити варити яловичину, свинину, курку, відмітити термін їх приготування.

-        Приготувати заварне тісто для кльоцок.

-        Замісити тісто для локшини домашньої, залишити його на 20 хв. для розстоювання.

-        Спасерувати овочі.

-        Сформувати кльоцки та нарізати локшину домашню. Кльоцки зберігати під вологою серветкою, локшину — підсушити.

-        Відварити кльоцки та локшину домашню, зважити їх до і після варіння, визначити зміни маси.

-        Нарізати картоплю для юшки кубиками, для супу картопляного -брусочками, зварені м'ясні продукти і курку нарізати дрібними кубиками і зберігати у бульйоні при температурі 70°С.

-        Процідити готові бульйони і почати варити супи.

-        До всіх супів додати пасеровані овочі.

-        Всі супи довести до смаку і залишити на краю плити на 15 хв. для настоювання.

-        Оформити супи для подавання на дегустацію.

Питання для самоконтролю

1. Які бульйони використовуються для приготування супів з локшиною, з кльоцками, галушками?

2. Що треба робити, щоб супи з кльоцками і іншими борошняними виробами не були каламутні?

3. Яка мета настоювання супів перед подаванням?

4. Яка послідовність закладання овочів і борошняних виробів у супи?

Домашнє завдання. Доцяк ВС Україрська кухня стр 190. Дати відповіді на запитання.

15.04.24.

Тема. Перші страви.

перші страви у харчуванні людини відіграють велику роль – маючи сокогінну дію збуджують апетит. Сокогінна дія перших страв пояснюється вмістом у них смакових, ароматичних і екстрактивних речовин, які сприяють соковиділенню, готують шлунок до приймання і перетравлення другої страви.

1.    Як ви вважаєте, що відносять до перших страв? (Супи, бульйони різних видів, заправні супи, супи-пюре, холодні і солодкі супи).

2.    Перша страва, яку ми розглянемо з цього ряду страв буде суп.

3.    Як ви вважаєте, чи мають супи якесь значення для життєдіяльності організму? (Наповнюють втрати рідини в організмі).

 Супи класифікують:

 – за температурою подачі;

 – за способом приготування;

 – за рідкою основою.

Найчастіше супи готують на бульйонах.

 Хто мені скаже, що ми називаємо бульйоном?

 Запишемо: Бульйон – це відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м’яса убійних тварин, птиці, риби, а також грибів, що містять розчинні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, клейодавальні речовини). Калорійність бульйонів низька (1 л. бульйону містить у середньому 15-20 ккал).

 Холодні супи вважають сезонними стравами. Вони мають приємний освіжаючий смак хлібного квасу, бурякового відвару чи відвару зі щавлю і шпинату.

 Види бульйонів.

 Якщо варять одні кістки – це кістковий бульйон; м’ясо без кісток – м’ясний; якщо є і м’ясо і кістки – м’ясо-кістковий. Останній варіант – найкращий.

 Пояснення.

 Кістки перед варінням добре промивають і рубають на частини. У трубкових кістках розрубують лише суглобові „цукрові” головки на дрібні частини, а самі трубки не розрубують.

 Підготовлені кістки кладуть у котел і заливають холодною водою, яка сприяє екстрагуванню поживних речовин до бульйону. Воду беруть  у співвідношенні з масою кісток 1кг : 4л. Котел закривають кришкою і доводять до кипіння і варять при помірному кипінні 2 години. Потім кладуть шматки м’яса (по 1,5-2 кг) і варять ще 2 години. Але при слабкому кипінні.

 На поверхні бульйону з’являється багато піни та жиру який необхідно знімати під час кипіння.

 Загальна тривалість варіння 4-5 годин.

 Вимоги, що ставляться до якості бульйону:

 –    прозорість (іноді допускається невеликий осад білків);

 –    жовтий колір зі скалками жиру на поверхні;

 –    приємний смак та аромат що властивий свіже звареному м’ясу, рибі чи грибам.

 Далі розглянемо заправні супи.

 Як ви вважаєте, що називають заправними супами? (Щі, борщі, розсольники, солянки та інші.

  Вимоги, що ставляться до заправних супів:

 –    супи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд;

 –    норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці;

 –    овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування;

 –    запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований;

 – при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75-80С) і норми відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир.

 Наступна перша страва, яку ми розглянемо – це супи-пюре.

 Запишемо. Суп-пюре – це суп, у якому гарнір знаходиться у протертому стані.

 Пояснення.

 Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні.

 Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять.

 Подають суп-пюре з грінками.

 Далі розглянемо холодні супи.

 Запишемо. Холодні супи – це супи з різноманітними продуктами на хлібному квасі, буряковому відварі, тощо. До цієї ж групи входять і солодкі супи з фруктів та ягід. Вони характеризуються великим вмістом вітамінів, органічних кислот, вуглеводів, мінеральних солей, мають високі смакові якості.

 Запишемо різновиди холодних супів:

 окрошка:

 – м’ясна;

 –    овочева;

 –    уральська;

 –    весняна;

 холодник.

 Пояснення.

 Їх готують на хлібному квасі.

 Холодний борщ;

 борщ холодний м’ясний;

 борщ рибний на буряковому відварі.

 Солодкі супи найчастіше подають холодними. Від компотів вони відрізняються тим, що їх заварюють крохмалем, подають з гарніром з рису, макаронних виробів.

 Закріплення нового матеріалу:

1 )    Що ми відносимо до перших страв?

 2) Що таке супи?

 3) Що таке заправні супи?

 4) Що таке холодні супи?

 5) Що таке суп-пюре?

 6) Що таке солодкі супи?

Домашнє завдання. Доцяк ВС Україрська кухня стр 188. Дати відповіді на запитання.

11.04.24

Тема. Перші страви.

Борщ український з пампушками. Кістки - 210; Буряк - 150; капуста - 100; картопля - 213; морква - 57; корінь петрушки - 25; цибуля ріпчаста - 43; часник - 4; томатне пюре - 30; борошно - 6; шпик - 10,4; жир кулінарний - 20; цукор - 10; оцет (3%) - 10; перець солодкий - 27; бульйон - 700. Вихід - 1000 (на 1 порцію - 500 г).

Зварити кістковий бульйон. Буряки нашаткувати, додати цукор, оцет, жир, томатне пюре і тушкувати до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковані моркву і коріння петрушки, цибулю нарізану півкільцями спасерувати на жиру. У киплячий бульйон покласти нарізану часточками картоплю, довести до кипіння, додати нашатковану капусту і варити 10-15 хв, додати тушковані буряки і пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння додати в борщ розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, цукор, солодкий перець, нарізаний соломкою, спеції. Готовий борщ перед подаванням заправити шпиком з розтертим часником. Борщ відпускають з яловичиною або свининою. Окремо подати пампушки з часниковим соусом.

Пампушки. Борошно - 80; вода - 35; цукор - 5; дріжджі - 2,5; олія - 2; яйця - 1/20 шт. (для змащування); маса напівфабрикату -120. Вихід - 100.

У підігріту до температури 35...40°С воду додати розчинені у воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно. Вимішати до однорідної маси, поки тісто не відстане від стінок посуду. Тісто поставити у тепле місце на 3—4 години для бродіння. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обм'яти і знову залишити для бродіння. З готового тіста сформувати кульки масою 30 г, щільно укласти їх на лист, змащений олією, і залишити для розстойки. Потім змастити вироби яйцем і випікати протягом 7-8 хв. Подати пампушки на пиріжковій тарілці, поливши часниковим соусом.

Соус часниковий. Часник - 3; олія - 5; сіль - 1; вода -25. Вихід -30.

Часник розтерти з сіллю, з'єднати з олією і холодною кип'яченою водою.

Капусняк. Свинина (лопаткова частина; шия; грудинка) - 136; капуста квашена - 286; картопля - 200; морква - 63; корінь петрушки - 53; цибуля ріпчаста - 60; борошно — 5; жир - 25; цукор - 5; сало -10,4; часник - 5; бульйон - 800. Вихід - 1000/70.

Зварити бульйон з жирної свинини. Квашену капусту насікти і поставити тушкувати, додати бульйон і жир. У киплячий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю і варити до напівготовнсті, додати тушковану капусту, розведене бульйоном пасероване борошно, пасеровану цибулю, цукор, сіль і варити 5-7 хв. Готовий капусняк заправити салом, розтертим із сирою цибулею, часником, зеленню, спеціями.

Перед подаванням у тарілку покласти шматочок свинини, налити капусняк і додати сметану.

Солянка домашня. Яловичина — 110; копчено-варені продукти - 53; сосиски -41; нирки - 73; цибуля ріпчаста - 95; огірки солоні -100; картопля - 160; томатне пюре - 40; масло вершкове - 20; бульйон - 750. Вихід - 1000. Сметана - 50.

Яловичину зварити, нирки нарізати маленькими скибочками і припустити, цибулю ріпчасту тонко нарізати і спасерувати з додаванням томатного пюре. У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками і варити до готовності. Додати пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль, нарізані м'ясні продукти і варити до готовності 5-7 хв. Для покращання смакових якостей у солянку можна покласти капарці (40 г).

Перед подаванням солянку налити в глибоку тарілку або в супову порційну миску, додати сметану.

-        Зважити продукти, здійснити їх механічну обробку і приготувати напівфаб­рикати, бурякову фарбу.

-        Поставити варитися кістки, яловичину, свинину, нирки (все - окремо).

-        Замісити дріжджове тісто для пампушок.

-        Поставити тушкувати буряк для борщу і капусту для капусняку, відмітити термін тушкування.

-        Спасерувати овочі, томатне пюре, борошно для борщу і капусняку, припустити огірки для солянки.

-        Нарізати тонкими скибочками м'ясні продукти для солянки, бульйони процідити.

-        Приготувати часниковий соус.

-        Поставити варити борщ і капусняк, поклавши продукти, які потребують більш тривалої теплової обробки і не кислі.

-        До всіх супів додати решту продуктів, пасеровані овочі і варити протягом 10-15 хв.

-        Сформувати пампушки, дати їм розстоятися і випекти.

-        Заправити супи, довести до смаку, залишити супи на 10-15 хв. на краю плити, зміряти рН середовища борщу до і після настоювання.

-        Оформити супи для подавання на дегустацію.

Питання для самоконтролю.

1. Чому супи називаються "заправними"?

2. Які характерні властивості борщів, капусняків, солянок.

3. Чим відрізняються солянки від розсольників?

домашнє завдання. Доцяк ВС Україрська кухня стр 186. Дати відповіді на запитання.

Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація.

М’ясні гарячі страви – важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

М’ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв зба­гачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м’ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м’ясних страв подають з різноманітними соусами (з хрону, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м’яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м’ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

1.    Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45 %  коллагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення залежить від кількості коллагену,  його стійкості до дії тепла. На стійкість коллагену впливають порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., стійкий – за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Отож солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порційних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65 °С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд – м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

1. Класифікація м’яса

М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на:

· яловичину дорослої худоби (м’ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше;

·       яловичину молодняка — від 3-х міс. До 3-х років;

·        телятину — від 14 днів до 3 міс.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина — м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

На підприємства харчування яловичина надходить півтушами і чет­вертинами, телятина — тушами і півтушами. М'ясо використовують для смаження, тушкування, варіння.

Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, має специфічний запах, жир тугоплавкий.

Вважаємо, що найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1 року.

Баранина надходить тушами і півтушами. Її використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв.

Свинина. За статтю її поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників:

·   Свинину дістають від тварин, які мають забійну вагу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до темно-рожевого кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

·   М'ясо молодих свиней, забійна вага яких 12—38 кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.

·   М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною вагою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до білого.

Свинина надходить тушами і півтушами. Її використовують для смаження, тушкування, варіння.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичину, баранину, козлятину ділять на І і II категорії.

Яловичина І категорії:

·   від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Яловичина ІІ категорії:

·   від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.

У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II категорій, належить до худого.

Категорії вгодованості м'яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях — на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії — квадратне фіолетове у двох місцях — на лопатковій і стегновій частинах; яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера «М».

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо ми не рекомендуємо використовувати для приготування напівфабрикатів та страв з них. Воно відправляється  для промислової переробки.

Баранина І категорії має :

· задовільно розвинені м’язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза. На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині — тільки з правого боку.

Баранина II категорії має:

·   слабкорозвинені м’язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.

Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.

Свинину за вгодованістю поділяють на п'ять категорій:

Свинина І категорії (беконна):

·   туші свиней з добре розвиненою м’язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині 1,5—3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг;

Свинина ІІ категорії :

·   м'ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5—4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків масою 12—39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення має бути не більше 0,5 см;

Свинина ІІІ категорії (жирна):

·   туші свиней з необмеженою вагою і шпиком завтовшки 4,1 см і більше;

Свинина ІV категорії (для промислової переробки):

·   туші свиней вагою 90 кг, товщина шпику 1,5—4 см;

Свинина V категорія (м’ясо поросят) :

·   туші поросят-молочників масою 3—6 кг. Їх шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Свинина І, II, III і IV категорій надходить тушами і у вигляді поздовжніх півтуш.

На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші); II — квадратне; 111—овальне; IV — трикутне; V —кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру «М». На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери «ПП».

Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на: остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину доцільно виробля­ти тільки охолодженою. Через 2-3 год після забою тварини настає максимальна пружність і твердість м'язів. На цій стадії м'ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Зварене таке м'ясо тверде, а бульйон — каламутний, несмачний.

В процесі поступового його дозрівання розм'якшується м'язова тканина, м'ясо набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння таке м'ясо соковите, ніжне, бульйон — прозорий, смачний, ароматний, з крупними краплинами жиру на поверхні. В середньому дозрівання м'яса триває 18-24 год. Це залежить від температури навколишнього середовища (чим вона вища, тим швидше іде процес), а також від віку і вгодованості тварин (м'ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м'ясо вгодованих тварин — повільніше, ніж менш вгодованих).

Остигле м'ясо:

· яке після розбирання туш піддавалося охолодженню до температури 12°С. Поверхня туші підсохла, м'язи пружні. Остигле м'ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.

Охолоджене м'ясо:

· яке має температуру в товщі м’язів біля кісток 0-4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м’яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м’ясо добре зберігається. При температурі 2…-1 °С і відносній вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина — 10 діб.

Підморожене м'ясо:

· має в товщі стегна на глибині 1 см температуру –З…-5 С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см 0-2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути -2…-З °С.

Заморожене м'ясо:

· має в товщі м'язів біля кісток температуру - 8°С. М'ясо заморожують при температурі - 18°С і нижче. Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху не має, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості.

2. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції:

·       розморожування;

·        зачищання забруднених місць і видалення клейма;

·        обмивання;

·        обсушування;

·        розрубування туші на частини;

·        обвалювання;

·       жилкування і зачищання від сухожилків, надлиш­ку жиру і грубих плівок;

·        приготування напівфабрикатів.

Обробку м’яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м’ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м’яса в м’ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м’яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів; для розморожування м’яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м’ясний) цех; для обробки кісток.

Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і півтуш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2…-4 °С.

Розморожують м'ясо для того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку.

У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. На підприємствах харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6-8 °С і відносну вологість повітря 85-90 %. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0-1°С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5 % маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20-25 °С і зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %.). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10 %), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо поміщають у холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0-2 °С і відносній вологості 80-85 %.

Тема. М'ясо.Тема. Котлетна маса.

Вироби із натуральної січеної маси мають губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі та соковиті вироби із січеної маси до неї слід додати заздалегіть замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки  з пшеничного борошна 1 сорту. Така маса називається котлетною.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину ( шия, черевна частина, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса).свинину ( обрізки),рідше баранину. Якщо м'ясо не жирне додають сало. 

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки, пропускають через м’ясорубку. До подрібненого мяса додають черствий хліб без шкоринки, заздалегіть замочений у холодній воді або молоці, сіль перець, перемішують і знову пропускають через мясорубку, додають воду або молоко, перемішують та вибивають.

Котлети – котлетну масу порціонують. Обкачують у червоній паніровці, надають овально- приплюснутої форми з одним закругленим кінцем до 2см  завтовшки, 10-12 см  завдовжки і 5см  завширшки і смажать.

Шніцель – котлетну масу порціонують, обкачують у червоній паніровці, надають овально               - приплюснутої форми 1см  завтовшки, смажать.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю.

ДЗ. Повторити натуральну січену масу. Доцяк  В С  Українська кухня. стр 132

20.02.24.

Тема. 

Після розморожування м’ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров’яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої 20-38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою (12-15 °С). Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5-2 год. Щоб прискорити його, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

Після обсушування м'ясо подається на ваги ВМЦ-1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.

У м'ясному цеху виділяють три технологічні конвеєрні лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м'яса; приготування напівфабрикатів порціонними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів із січеного м'яса.

М'ясо треба розрубувати за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, що просувається до робочих місць для обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Стіл має мати довжину не менш ніж 1,5 м, ширину —їм. Його встановлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх правки і підточування. Обвалювання м'яса здійснюють вручну.

При зачищанні і жилкуванні з м’яса потрібно видалити сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізати тонкі закраїни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м’яса зручніше нарізувати напівфабрикати порціонними дрібними шматочками. Для жилкування м’яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Згодом вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. З метою підвищення продуктивності бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розряду — обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду — тазостегнової і шийної частин.

На робочих місцях другої технологічної лінії встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі — ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порціонні напівфабрикати — кухарі IV розряду, дрібно шматкові — III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м'яса.

Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в м'ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до універсального приводу П-1І: пристрій для нарізування м'яса кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.Лінія приготування напівфабрикатів із січеного м'яса складається з ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршмішалки й автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, чи 4000 біфштексів за 1 год. Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів подаються в табл.

Перед відправленням на доготівельні підприємства масового харчування напівфабрикати охолоджують до температури 6 °С.

На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований.

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Всю роботу у цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

21.о2.24.

Тема. Напівфабрикати з м'яса. 

Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої, свинячої, баранячої туш

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції:

·       розділення на відруби;

·        обвалювання відрубів;

·        жилкування і зачищання;

·        виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м'ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не вищій за 18 °С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення туші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а по лінії цього ребра — м'якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями.

Передня четвертина туші скла­дається з таких частин:

·       лопаткової;

·       шийної;

·       спинореберної.

Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м'язи, які з'єднують лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її. Шийну частину відокремлюють по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Для цього розрізують м'якоть до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудної кістки, потім перерізують з'єднання між останнім шийним і першим спинним хребцями. Спинореберна частина, яка залишилася, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки.

26.02.24

Тема. М'ясо.

Розбирання і обвалювання передньої четвертини.

Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, ліктьовою і променевою кістками до себе і роблять розріз вздовж цих кісток. Потім зрізують м'якоть і сухожилки з обох боків ліктьової і променевої кісток. Розрізують з'єднання цих кісток з плечовою кісткою і видаляють їх. Повертають лопатковою кісткою до себе, розрізують м'ясо вздовж плечової кістки, починаючи відлікттьового суглоба до з'єднання з лопатковою кісткою, перерізують з'єднання між цими кістками. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою у плечову кістку, а правою відривають лопаткову кістку від м'яса. Зачищають від м'яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м'ясо з внутрішнього боку цієї кістки, зачищають дзьобоподібний відросток. Потім вирізують із м'яса плечову кістку і видаляють її.

З одержаної м'якоті відрізують жилисту частину (м'якоть, зняту з променевої і ліктьової кісток). М'ясо, що залишилося, розрізують на два великих шматки: плечову і заплічну частини. Плечова частина має клиноподібну форму, а заплічна — продовгувату (у вигляді двох м'язів, з'єднаних між собою плівкою).

З шийної частини зрізують м'ясо шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців.

Спиннореберну частину треба покласти внутрішнім боком догори і відрізують грудинку по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють. Від неї відокремлюють грудну кістку.

Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього спиннореберну частину, що залишилась, перевертають внутрішнім боком донизу, надрізують м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього до четвертого ребра. М'якоть надрізують під прямим кутом на 1/3 довжини ребер, після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану м'якоть ділять на товстий край (шар м'яса неправильної прямокутної форми) і підлопаткову частину (шар м'якоті квадратної форми).

Пружок зрізують з реберних кісток цілим шаром. Одержані частини м'яса зачищають, жилкують і вирівнюють закраїни.

Розбирання і обвалювання задньої четвертини.

Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці.

У поперековій частині підрізують м'якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну частину — пахвину (м'язовий шар), які жилкують і зачищають.

При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж стегнової кістки розрізують м'якоть і вирізують шар м'якоті — внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М'якоть, що залишилась, розділяють по плівках на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'яса зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі напівфабрикати великим шматком:

·       лопаткову частину (плечову і заплічну);

·        м'якоть грудинки;

·        спинну частину (товстий край);

·        підлопаткову частину;

·        пружок;

·        вирізку;

·        поперекову частину (тонкий край);

·        верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини;

 пахвину і гомілку.

Домашнє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр 122

У зошиті зобразити схемптично яловичу тушу.

04. 03. 24. 

Тема. М'ясо.

Сортування і кулінарне використання частин м'яса

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий – для варіння й тушкування.

Вирізку:

·   доцільно використати для смаження вели­ким шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.

Товстий і тонкий краї:

·   призначені для смаження великими шматками, порці­онними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.

Внутрішню і верхню частини:

·   тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.

Зовнішню і бокову частини:

·   варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.

Лопаткову і підлопаткову частини,  грудинку, пружок:

·   використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.

Котлетне м’ясо

·   це м’якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а та­кож пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.

Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, %:

·   у яловичини І категорії — 25,4;

·   II категорії — 28,5;

·   втрати — 1.

Схема розбирання баранячої і телячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина;

III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.

11.03.24.

Тема. М'ясо.

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізу­ють. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку, а в баранячої туші — нирки (якщо вона надійшла з нирками)

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі розрубують упопе­рек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання й обвалювання передньої частини туші

Передню частину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину доцільно відокремити так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопаткової частини відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії від виступу грудної кістки в напрямі до першого остистого відростка хребта.

Щоб відокремити корейку і грудинку, потрібно спиннореберну частину розрубати навпіл. Спочатку треба вирубати хребет. Для цього вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперекових відростків надрізують м'якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини. Кожну половину розрубують на дві частини — корейку і грудинку.

Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Із свинячої корейки відрізують шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.

Обвалювання і жилкування лопаткової частини свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м'якоть лопаткової частини не більш ніж 5 кг залишають цілою.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують поперечні відростки хребта, ребра не вирізують. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізують частину м'якоті з першого по четверте ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізування порціонними шматочками.

Корейка:

·   це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частина з реберними кістками не більше 8 см завдовжки, з м'ясом і жиром, без спинних хребців і поперечних відростків.

Грудинку також повністю не обвалюють. Від заднього кінця її відрізують жилясте м'ясо (невелику частину пахвини).

Грудинка:

· це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокрем­лення корейки без грудної кістки.

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинних хребці з реберними кістками, зрізують м'якоть суцільним шаром.

Розбирання й обвалювання задньої частини туші

Задню частину туші треба розділити на два окости. Для цього кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розрубують поздовж.

Тазостегнову частину свинини, баранини, козлятини і телятини обвалюють і жилкують так само, як і яловичини. Якщо тазостегнова частина має не більше 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження.

Кістки і сухожилля при обробці баранини становлять, %:

-        І категорії — 27,5;

-        II категорії — 32,8;

-        втрати для обох категорій — 1;

Кістки і сухожилля при обробці м’яса свиней становлять, %:

-        свинини м’ясної — 14;

-         обрізної — 15,8;

-         жирної — 12;

-         втрати — 0,8.

Схема розбирання свинячої туші:

Схема розбирання свинячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка;

V— тазостег­нова частина; VI — вирізка.

 Схема розбирання баранячої і телячої туші

Схема розбирання баранячої і телячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина;

III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.

Домашнє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр 125.

18.03.24.

Тема. М'ясо.

Сортування і кулінарне використання частин м'яса

Отримані частини після обвалювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання.

Корейку:

·   використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в на­туральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.

Тазостегнову частину:

·   для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.

Лопаткову частину:

·       для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками.

Грудинку:

·   для смаження фаршированною, для варіння, тушкування дрібними шматочками.

Шийну частину:

·   свинини використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками.

Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.

.Приготування м'ясних напівфабрикатів

Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини.

За розміром поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками;

За способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси);

За видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування.

Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.

Нарізування

М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.

Відбивання

Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізування сухожилків

Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.

Панірування

Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік.

Шпигування

М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

Шпигування м'яса:

1 — проколювання м'якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м'яса;

4 — нашпиговане м'ясо.

Маринування

М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.

Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год. або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв., охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Подрібнення

Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшу­ються.

Вибивання

Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

Домашнє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр 125.

21.03.24

Тема. М'ясо.

Напівфабрикати з яловичини

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно-шматкові.

До великошматкових належать:

Назва напівфабрикату

Технологія приготування

Полядвиця

У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать

Шпиговане м'ясо

Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушкою, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини

Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують

Тушковане м'ясо

Рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки.

Відварне м'ясо

Готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2,5 кг.

М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і пе­рев'язують.

Домашнє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр 125.

25.03.24.

Тема. М'ясо.

До порційних напівфабрикатів з яловичини  належать:

Біфштекс натуральний

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками. М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

Ромштекс

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Вертуни переяславські

М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Крученики відбивні

Нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кла­дуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують

Крученики волинські

З бокової і зовнішньої частин задньої ноги на­різують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують

Душенина поспільна

Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

М'ясо пікантне

Для страви вирізку яловичини нарізують на порціонні шматочки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати з яловичини:

Піджарка

З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження

Печеня по-домашньому

З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г

Печеня київська

Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г

Яловичина тушкована з бакла­жанами

Для приготування напівфабрикату для страви лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г.

Домашнє завдання Доцяк ВС Українська кухня стр118

01.04.24.

Тема. М'ясо.

Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:

Свинина  (баранина) смажена

Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки

Шпиговане м'ясо

Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать

Грудинка фарширована

У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "ки­шеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Тушковане м'ясо

Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинини

Відварне м'ясо

Можна приготувати з м'якоті лопатки і грудинки, їх підготовляють для варіння так само, як і для смаження

01.04.24.

Тема. М'ясо.

До порціонних напівфабрикатів відносять:

Ескалоп

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками. М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують ухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію

Баранина з цибулею

Для приготування напівфабрикату для страви з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шма­точки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження

Битки по-київськи

М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом

М'ясо хрустке

М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом

Котлети натуральні

Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами до­гори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою. Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20 % маси м'якоті. В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають сухожилки, посипають сіллю, перцем і смажать основним способом

Котлети відбивні

Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать

Котлети Марічка

З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м'яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для при­готування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують. Для 1000 г льєзону беруть 670 г яєць, 340 г молока і 10 г солі. Використовують вироби для смаження у фритюрі

Котлети, фаршировані печінкою

З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.

На підготовлені шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у жирі.

Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішують

Шніцель відбивний

Свинина, телятина, баранина смажені порційними панірованими шматочками. З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми

Битки по-вінницьки

М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

Битки українські

Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (І шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують

Крученики апетитні

Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим часником.

На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасок 9—10 см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки нарізують дрібними кубиками і перемішують

Крученики прикарпатські

Лопаткову або шийну частину свинини нарізують на шматочки 1,0 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, посипають сіллю і перцем, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з нашаткованою ріпчастою цибулею, потім додають протерту варену квасолю

Душенина поспільна

Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують

Душенина з овочами і галушками

Для приготування напівфабрикатів для цієї страви з м'якоті шийної і лопаткової частини, грудинки свинини нарізують порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки; для страви

Свинина, тушкована з капустою та яблуками

М'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки, свинини нарізують порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки.

Домашнє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр. 130

04.04.24.

Тема. М'ясо. Напівфабрикати із свинини.

Напівфабрикати   дрібношматкові:

Шпундра

Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматочками (3-4 шт. на порцію).

Печеня  по-домашньому

М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г

Верещака

М'якоть грудинки і лопаткової частини свинини нарізують великими кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г

Свинина, тушкована з капустою й картоплею

Для приготування напівфабрикатів для страви м'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки нарізують кубиками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40г;

М'ясо тушковане з пшоном і

М'ясо тушковане з овочами

Для страв м'якоть шийної, лопаткової частини баранини або шиї, лопатки, грудинки свинини нарізують у вигляді кубиків (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г

Баранина тушкована з грибами

Для страви грудинку і шийну частину нарубують разом з кісточкою на кубики масою 20-30 г (3-4 шт. на порцію).

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації:

·      У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.

·      Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

·  Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см.

·  Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні.

·  Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.

·      Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°С.

·      Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год.,

·      порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год., паніровані — не більше 24 год.

·      Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

Домашнє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр. 138.

08.04.24.

тЕМА.

Сільськогосподарську птицю класифікують за віком, видом, вгодованістю, способом, якістю технологічної обробки і термічним станом. За способом обробки туші птиці бувають потрошені та напівпотрошені. За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці всіх видів поділяють на І та ІІ категорії. Тушки надходять в охолодженому або мороженому вигляді. М’ясо птиці поживне і легко засвоюється , має приємний смак. Воно містить білки ( 15-22), жири ( 5-39%), мінерали, екстрактивні речовини та вітаміни.

Назвіть, які мінеральні речовини та вітаміни містить м’ясо птиці?

Жир птиці плавиться при низький температурі, в ньому багато ненасичених кислот. В м’ясі птиці менше сполучної тканини, ніж у м’ясі великої рогатої худоби, і тому воно значно ніжніше. Сільськогосподарську птицю використовують залежно від віку, виду, вгодованості. З м’яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.

З якої птиці, в залежності від віку, готують міцні та ароматні бульйони?

Бульйони  з м’яса гусей та качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, солянок і щів з квашеної капусти.

З чого складається кулінарна обробка сільськогосподаркої птиці?

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді , спочатку формують ( заправляють), щоб надати їй компактної форми, а також для рівномірної теплової обробки.

Які ви знаєте методи заправляння птиці?

Вимоги до якості птиці. За ступенем свіжості тушки птиці розподіляють на свіжі, сумнівної свіжості та несвіжі. Тушки свіжі мають глянсовий дзьоб, блискучу чи незначно зволожену слизову оболонку ротової порожнини блідо-рожевого кольору, випукле очне яблуко. Поверхня тушки суха біло-жовтого

( може бути з рожевим відтінком) кольору, жирова тканина блідо-жовтого кольору, еластична. М’язи щільні, пружні ( ямка утворена від натисканням пальцем, швидко вирівнюється), від блідо-рожевого до червоного кольору залежно від виду птиці. Запах властивий свіжому м’ясу, бульйон прозорий, ароматний.

Які вимого до тушок птиці сумнівної свіжості?

Питання по темі яйця курячі.

Як класифікують яйця залежно від терміну зберігання та якості7

Які яйця промисловій переробці?

В чому суттєва різниця між яйцями з дефектом « запашистість» та « затхлість»?

В чому причина виникнення дефекту « тумак»?

Чим відрізняється індивідуальна та споживча маркировка яєць?

Як класифікуються яєчні продукти?

Що є сировиною для виробництва сухих та рідких яєчних продуктів?

В чому особливість зберігання сухих яєчних продуктів?

Чим зумовлена харчова цінність курячих яєць?

Яким чином у яйці утворюється повітряна камера і яку функцію вона виконує?

Що таке індекс білка та індекс жовтка?

В якій частині яйця  - білку чи жовтку-міститься більше білкових речовин?

З яєць одержують морожені яєчні продукти та яєчні порошки.

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного меланжу – суміші яєчного білка і жовтка в природній пропорції ( без шкарлупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -180С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -100С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка ( пряженю, запіканки, вироби з тіста ). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40г, потрібно взяти 40г меланжу ( 1:1).

Яєчний порошок – це висушена суміш білків та жовтків. Зберігають його при температурі кімнатній і відносній вологості повітря 65-75% протягом 6 місяців, а при температурі 20С і відносній вологості повітря 60-70% -2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих справ, що і меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40г беруть 11,2г яєчного порошку ( 1: 0,28 ).

Домашнє завдання. Доцяк В С Українська кухня стр. 141.