El tercer género
ALFREDO ARGILÉS 26/08/2010
Está de moda comerse las simientes, no hay nuevo cocinero que no las utilice en sus platos de nueva creación: renovarse o morir.
Sin embargo, en sentido estricto, llevamos siglos haciendo de las semillas fuente de centenares de platos habituales en las cocinas foráneas y en las propias. Que son sino simientes las lentejas, y las judías, y los guisantes, y las legumbres en general, aunque ante nuestros ojos se comporten como las lechugas y las patatas, frutos ya constituidos.
Las señaladas prestan sus mayores servicios cuando son cocidas, solas o acompañadas de otros vegetales o de carnes y mariscos: las judías con chorizo, las lentejas con cigalas y los guisantes con jamón son prueba habitual y suficiente de lo que decimos. Aunque, por supuesto, hay otras simientes indispensables a nuestro paladar, aquellas que también figuran en nuestras costumbres en general, de repente constituidas en especias. Véanse al respecto la pimienta, el anís, el cilantro, el comino, la mostaza o el cardamomo y otras mil más.
Pero no es nuestra intención repasar lo ya sabido y asumido, ahora debemos tratar de las semillas que nunca se comieron aquí, de aquellas que parecían destinadas de forma inequívoca a la reproducción de la especie. Por ejemplo, de la semilla del fenogreco -leguminosa india- que ahora forma parte de ensaladas, a las que añade un sabor amargo, aunque en su tierra natal formaba parte indisoluble de cualquier curry que se preciase. O de la que produce la remolacha, que se añaden a los panes para infundirles un suave y misterioso sabor. Y también de la albahaca, de la que entre nosotros se utilizaban las hojas y ahora podemos con las simientes.
Aunque, rizando el rizo, los autores de la nueva cocina no se conforman con lo ya conocido e inventan un tercer género, que es la simiente germinada, aquella semilla a la que aparecen las primeras hojas después de pocos días en el medio adecuado, y que nos descubren cómo es el verdadero sabor de la planta en su puridad, sin que el fuego haya erosionado sus propiedades intrínsecas.
Dicen los botánicos y lo confirma la experiencia- que es diferente la germinación de las monocotiledóneas y las dicotiledóneas, ya que presentan sus raíces y sus hojas con supuestos diferentes en una u otra ocasión. Y dicen los cocineros -y también lo confirma la experiencia de los que las han comido- que las primeras presentan un gusto suave y tamizado, que de lejos recuerda a los que serán sus hijos en la mayoría de edad, como sería el caso al comernos una remolacha en su más tierna infancia. Y, sin embargo, aseguran que si cometemos el infanticidio de comer nada más aparecen sus dos primeras hojas una dicotiledónea, tal que la mertensia marítima, nos inundará la lengua y el paladar un intensísimo sabor yodado, así el hijo de la planta fuera una baratísima ostra de los mares.