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Una de las características comunes a las cocinas asiáticas es el uso abundante y variado del pescado, procedente de los amplios océanos Índico y el Pacífico. El cultivo del arroz marca la abundancia de ingredientes basados en este alimento. La extensión del budismo y la existencia de Islam en algunos países hace que no se coma la carne de cerdo. Uno de los platos que más identifica a las gastronomías de esta región es la sopa de fideos que se elabora de múltiples formas y casi siempre con verduras locales. En algunas agrupaciones culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear una forma de cocinar con salsas ligeramente especiadas denominadas currys por los occidentales, estas salsas suelen ser de carnes o de legumbres y suelen formar parte de otros platos generalmente el arroz. (Texto sacado de la wikipedia)
Existen tantas variedades de arroz como microclimas en los que se cultiva. Por ejemplo, el arroz consumido por los Jörais de Laos no es pringoso; los granos cocidos no se convierten en esa pasta espesa que suele servirse en las mesas de Occidente. La consistencia no depende de una preparación determinada sino de la variedad de arroz que se emplee.
Los textos siguientes sobre los tipos de arroz están extraídos de http://www.miraflores.cl/tipos-de-arroz/
Antes de contarles sobre las variedades de este delicioso y nutritivo alimento, se debe aclarar que en general existen dos variedades cultivadas, la Indicay la Japónica.
Mientras la Indica tiene un grano largo y delgado y contiene un mayor porcentaje de almidón (amilosa), la Japónica tiene un grano más corto y grueso y una menor presencia de amilosa, por lo que necesita menos tiempo para su cocción.
Teniendo claras estas dos variedades,se mostrarán a continuación los distintos tipos de arroz:
Página sobre Tipos de arroz según su uso
Una comida común de los alimentos básicos de Camboya. Prahok ang. Prahok fritas en hojas de plátano, verduras frescas y arroz al vapor.
Arroz de grano blanco: posee un fuerte color blanco y su largo representa cuatro veces su ancho. Su presencia de almidón bordea el 20%, por lo que no necesita mucho tiempo de cocción. Luego de ser cocinado presenta atractivas características, ya que su grano se vuelve elástico, firme y suelto a la vez.
Arroz de grano medio: pertenece a la variedad japónica y se utiliza para preparar la tradicional “paella”. Su textura luego de su cocción es blanda y pegajosa.
Arroz de grano corto: pequeño y se cuece rápido. Contiene gran cantidad de almidón que se comunica al líquido de cocción adquiriendo una textura cremosa. Adecuado para recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como arroces cremosos, risottos y variaciones de arroz con leche.
Arroz Glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad es importante para la elaboración de platos de cocina china y japonesa, como el sushi.
Arroz aromático: contiene diversas variedades que se dividen entre granos largos y medianos. Dentro de ellas se encuentran los reconocidos arroces Thai Tailandés y Basmati.
Arroz pigmentado: este arroz presenta granos de color, el que es generalmente rojo o morado, gracias a los pigmentos presentes en su salvado.
De los tipos de arroz especificados, se desprenden tanto el Arroz Integral como el Arroz Vaporizado (Parboiled). Mientras el primero aporta más nutrientes, fibra, vitaminas y minerales, gracias a que su grano no es pulido, el segundo es conocido como el arroz que no se recuece al momento de prepararlo.
Como se ha dicho, el alimento básico de todo el sudeste asiático es el arroz. La carne, el pescado, la verdura y en realidad todo alimento que no sea arroz cocido, solo sirve de acompañamiento al arroz. La influencia del arroz en la vida de las personas es tan importante que existe dos formas diferentes de denominar el acto de ingerir alimentos: el término "comer" se utiliza exclusivamente para designar el acto de comer arroz y existe la acepción de "consumir" para todos los demás alimentos que ingerimos. El arroz es el alimento por excelencia que "nunca" se mezcla con otro pues es "noble y suficiente".
El arroz se cuece en una olla grande; la carne, en una pequeña o en dos,. Luego la familia toma su comida. Se sientan todos juntos en una alfombrilla, cada cual con su tazón. Los condimentos se reparten en platos colocados en el centro; por ejemplo: un plato de berenjenas con caracoles, otro de pescado seco y salado, y un tercero de guindillas. Estos platos no se mueven de su sitio; cada cual toma de ellos lo que quiere, empleando tres dedos o unas varillas de bambú. Como vemos la costumbre es totalmente distinta a nuestra manera de entender el acto de alimentarnos; no es el plato el que va a uno, sino uno el que va hacia el plato, exactamente al contrario de lo que ocurre con el arroz.
Los Khao Tom, pueden ser salados o dulces. Éste es típico de Laos, pastelito de arroz con una grasa de cerdo y relleno de frijol mungo y plátano, es muy sabroso.
Khao tom tapete sai Kluai (alimento típico de la gastronomia tailandesa) se hace envolviendo el plátano dulce, frijoles negros y arroz pegajoso dentro de una hoja de plátano. El plátano adquiere un color rosa después de cocer al vapor.
Combinado de platos servidos en un restaurante de Rangun, Myanmar, antes Birmania.
En Occidente los platos se consideran entidades suficientes; cada uno de ellos es un término sin contexto, desvinculado casi totalmente del plato siguiente.
En otras zonas de Laos son aficionados a una variedad "pastosa" , mucho más consistente que las demás. Lo toman de una canasta y lo amasan formando unas pequeñas bolas que se comen como si fueran panecillos. Los alimentos proteínicos corrientes -carne, pescado, huevos, aves- son bastante accesibles y, a veces, incluso se los complementa con otros menos convencionales, como lagartijas y serpientes. Al parecer los habitantes de Laos están más cerca de ser omnívoros que cualquier otro pueblo del mundo. No cabe duda de que en el sudeste asiático el pescado es mucho más importante que en el mundo occidental. La acuicultura es de tradición milenaria. Hay en Laos unas 250 especies autóctonas, algunas de las cuales abundan tanto que nunca llegan a costar demasiado.
Las casas se construyen sobre pilotes, hechas principalmente con segmentos de bambú. El hogar es de arcilla apisonada y enmarcada en madera. El combustible suele consistir en tres leños largos, u otras tantas ramas pesadas, que se van desplazando lentamente hacia el centro. Las ollas pueden ponerse directamente sobre los leños o bien apoyadas en una suerte de parrilla, mientras que los platos que se envuelven en hojas de plátano suelen cocerse al borde del hogar. A menudo la carne, ensartada en varillas, se asa a cierta altura sobre las llamas, y de un estante más alto cuelgan ciertos trozos de carne y pescado que se van ahumando.
Saltamontes fritos en Laos. Los insectos son comunes en la gastronomía de Indochina, se demuestra que son los pueblos más omnivoros del mundo.
Tienda de insectos fritos de Camboya.
La salsa de pescado fermentado, denominada Pa Dek en Laos o Pla Ra en Thailandia, es un aderezo muy común en todo el sudeste asiático.
La tradición birmana de hacer arroz pegajoso especial Htamane.
Paung din - arroz glutinoso, ambas variedades de color púrpura y blanco, cocido en tubos de bambú, Mandalay, Myanmar.
Poblado en la más desconocida de las grandes islas de Indonesia, Sulawesi, o Célebes. En el sur de dicha isla, en la provincia de Selatan Sulawesi (Sulawesi Sur), se encuentra, Tana Toraja, la tierra de los Toraja. Los Toraja son un pueblo eminentemente agrícola, famoso en Asia por su café, el torajakopi y por las muchas especias que se cultivan en su tierra: clavo, canela, pimienta y vainilla.
Los Miens que habitan en las montañas del norte de Tailandia, destinan las mejores tierras para el cultivo del arroz, pero también se cultivan una enorme variedad de verduras y hierbas, entre ellas la mostaza, col, calabaza, berenjenas, rábanos blancos, guisantes, judías verdes, jengibre, tomates y guindillas. También se plantan árboles de banana y papaya, melones, sandias y algunas veces pomelos y caña de azúcar. Blog sobre Tailandia, página sobre las tribus de las montañas.
Diferentes Kratip Khoa (contenedores de bambú para el arroz pegajoso utilizados por la etnia Isaan, visto en Wat Kham Chanot, provincia de Ban Dung, Tailandia).
Los pinchos de carne o de pescado, como en este caso, son una comida tradicional en todo el sudeste asiático.
Hasta la mitad del siglo XIX, cuando Japón rompió su aislamiento del resto del mundo, en el país, al menos a nivel superficial, era tabú comer carne de animales domésticos. Aunque no enteramente, en gran medida esto se debía a la influencia de la prohibición budista de matar animales. Cuando por fin los japoneses hallaron que les estaba permitido comer carne en público, idearon algunas formas originales de prepararla, y tomaron muchas más en préstamos de Europa y de China. Cuando un plato importado de Europa pasa a formar parte del menú diario de los japoneses, tienen lugar ciertas adaptaciones. Primero, dado que comen con palillos, en lugar de con cuchillo y tenedor, el alimento debe presentarse cortado en trozos directamente comestibles. Segundo, el sabor ha de modificarse para poderlo combinar con el arroz blanco hervido que los japoneses incluyen en todas sus comidas; las especias, pues, se emplean con sumo cuidado, al tiempo que se evita el sabor fuerte de los jugos de la carne. En la medida de lo posible, estos jugos, así como las salsas tienden a reemplazarse por un ligero sazonado de soja.
Mercado de Camboya.
Pasta Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en que se los sumerge, o en caldo caliente como el ramen. Por otra parte, es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son tallarines gruesos elaborados de trigo. (Texto de la wikipedia).
La sopa de miso está compuesta por dos ingredientes esenciales: el dashi (caldo de pescado) que es la base de la sopa y el miso (pasta aromatizada de soja) que es disuelto en el dashi. Se suelen usar dos tipos distintos de miso, el Shiro-Miso (blanco, suave y con poca sal) o el Aka-Miso (rojo, fuerte y salado). Los ingredientes más habituales en esta sopa son el Tōfu en forma de cubitos, las algas wakame y cebolleta o puerro. Puede llevar otros ingredientes como verduras (patatas, zanahoria, daikon, repollo, etc), carnes, pescados o setas. Esta sopa es un acompañamiento básico de la gastronomía japonesa que se sirve tanto en desayunos, almuerzos y cenas. Nunca se sirve como plato único y suele acompañar al arroz blanco y a uno o dos platillos más. En invierno suele acompañar a cosas frías como el sushi. A la hora de tomarlo es habitual servirlo en pequeños cuencos lacados para beberla directamente de ellos sin utilizar cuchara, aunque los ingredientes solidos se comen con los palillos. Existen numerosas variedades dependiendo de las regiones de Japón que tienen sus propios ingredientes y tipos de miso. Aunque es un plato tradicional muy antiguo comenzó a consumirse popularmente a partir de la período Muromachi (1392-1573). (Texto de la Wikipedia).
Alga Nori, muy usada en la gastronomía japonesa.
La soja y sus derivados. Hasta principios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con vaina de soja y sus derivados se reducía a los territorios de los actuales China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; su difusión en «Occidente» se debe en gran medida a los estudios del afroestadounidense George W. Carver que no sólo valoró su uso para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en plantear el uso de derivados de soja para producir plásticos y combustibles (en especial biodiésel). Texto extraído de la Wikipedia.
Más del 90% del alga kombu en Japón es cultivada, la mayoría cosechada en Hokkaidō.
De la coagulación del jugo de la soja, la llamada leche de soja, se obtiene el tofu. El tofu se originó en China. La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (179–122 a.C.). El tofu y su técnica de producción fue introducido a Corea y Japón durante el período Nara. También se difundió a otras partes del Este Asiático. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático. (Texto de la Wikipedia).
DOCUMENTAL: SABORES DE ASIA, JAPÓN
Soba servido en un zaru (canasto de bambú).
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