Reflexiones sobre las relaciones entre movimientos migratorios y gastronomía

Como integrantes de un grupo social, los individuos desarrollan el sentimiento de pertenecer a un medio concreto, la conciencia de compartir unas coordenadas determinadas que garantizan la comunión con todos aquellos que pertenecen a una misma la cultura, para que ésta manifieste y proclame al mundo su identidad. Es decir: nos definimos en relación con unas coordenadas culturales, las cuales mediatizan la totalidad de nuestra conducta social y nos identificamos con el grupo con quien las compartimos.

La comida, el acto mismo comer, desde el inicio de esta especie gregaria y asociativa que somos, ha sido una de las más importantes manifestaciones como grupo. No hace falta decir que su búsqueda, la preparación e ingestión de los alimentos ha sido una de las actividades más cohesionadoras de la vida social. Parece ser que la codificación del acto nutricional es bien primitiva, iniciándose desde la fase cazadora y recolectora y concretándose fuertemente en la etapa neolítica, en la que el desarrollo del hecho religioso integra la alimentación dentro del área espiritual derivándose en la aparición de los alimentos sagrados asociados a las divinidades protectoras del grupo.

Cuando una persona abandona y cambia sus coordenadas sociales sufre un proceso desestabilización emocional, mayor cuanto más diferente sea la sociedad de acogida. Cabe imaginar la situación de encontrarse en un lugar tan distinto que no puedas ni reconocer los alimentos que formaba parte de la cotidianidad de tu vida anterior. Además estos alimentos se convierten en símbolos culturales y lazos de unión del yo con las raíces a que no se quiere renunciar. Entendemos que es por eso que las tiendas de alimentación y restaurantes regentados por inmigrantes de las más diversas culturas cumplen, en un momento determinado, funciones sociales de cohesión entre los individuos de culturas desplazadas. Es bien sintomático el caso de las personas de origen chino, pueblo comerciante y trabajador, que proviniendo de unas coordenadas culturales tan diferentes, conforman un grupo casi cerrado alrededor de sus restaurantes; la segunda y tercera generación todavía sufren la influencia del grupo al que pertenecen. Como no puede ser de otro modo, los flujos migratorios tienen sus repercusiones en la alimentación del país de acogida que ve como se introducen tendencias culinarias nuevas. La repercusión que tendrán entre la población autóctona las nuevas cocinas, influirá en la transformación de los hábitos alimentarios de las sociedades de acogida y en la aparición de nuevos hábitos. Hoy es bastante normal llamar a un restaurante chino para pedir una comida y su cocina fue una de las primeras en integrarse a la dieta de los autóctonos, allá por los años 80 del siglo pasado.

Si nos acercamos a los mercados municipales observaremos un hecho curioso como es el resurgimiento de las tiendas de casquería, entrañas y vísceras, gracias a la llegada de inmigrantes, subsaharianos e hispanos sobre todo, que todavía mantienen una gastronomía con abundancia de platos basados en estos víveres: riñones, intestinos, hígados y asadura, sesos, carne de mejilla y de otras partes menos rentables y que los occidentales poco a poco hemos ido abandonando. Estos víveres, que no son nada extraños en nuestra cocina mediterránea nunca llegaron a desaparecer pero es verdad que las carnicerías que han sobrevivido a la pérdida de consideración de aquellos productos por parte del consumo autóctono, ahora ven como su negocio reflota muy bien.

También está claro que hay productos que no se pueden conseguir fácilmente, por su origen, su especificidad y su rareza en nuestra sociedad. Pero dar este servicio es una función de las actuales y recientes tiendas "étnicas". Siempre existe un producto que es y da nombre al plato más tradicional que identifica un pueblo. Cuanto más difícil es de identificar en un plato suele indicar que el plato tradicional que analizamos es más heterodoxo. Esto se manifiesta en el análisis de los víveres que se pueden encontrar, por ejemplo, en el Mercado Central de Valencia y cómo han ido incorporándose a los escaparates para que su conocimiento termine con la inclusión en la dieta de los autóctonos para, con el tiempo, crearse nuevas combinaciones culinarias inexistentes anteriormente, ni en la cultura de donde proviene el alimento en cuestión, ni en la cultura donde a partir de ahora se desarrollarán estas nuevas creaciones culinarias. Por ejemplo: no hace demasiado tiempo eran totalmente desconocidas para el consumo frutas, verduras, tubérculos (la papaya, el mango, la yuca o mandioca e, incluso, el kiwi), que actualmente podemos ver combinados tanto en finales como en primeros platos.

El análisis de platos llamados "tradicionales" nos habla de combinaciones alimentarias que son producto de la estratificación cultural o de la influencia exógena bendecida por las cualidades intrínsecas del producto alimenticio o materia prima. Como es sabido, han llegado primero y se han instalado entre nosotros productos americanos que no los indígenas americanos con quienes ahora compartimos el territorio. Esto sería muy largo, pensemos sólo en el tomate y en toda su adaptación a nuestra cocina, desde su estadio más natural como ensalada, hasta como mermelada, pasando a convertirse en la base para la elaboración de infinitos platos ya considerados tradicionales. Cabe recordar el pan con tomate, tan catalán o la coca con pimiento y tomate tan valenciana y de todos, así como la pizza. Esto sólo es un ejemplo, pero hay un buen puñado de ellos.

Ahora bien, cuando la persona inmigrante se percata de que su estancia será permanente, su mentalidad empieza a cambiar y pueden producirse varias situaciones: es posible que ante la imposibilidad de adaptación e inmersión social total se elija para quedarse entre los suyos, en la pequeña reproducción de su cultura que encuentra en su entorno de acogida. Puede producirse también un proceso gradual de integración que, en muchos casos, llega a ser de absoluto desplazamiento de su cultura materna, que encuentra dificultades para mantener, por la adquisición de la nueva en una afán por sentirse acogido. Esto es una de las máximas aspiraciones de la persona inmigrante, que sabe que este estigma lo puede acompañar de por vida, tanto aquí como en su país de origen. De este modo el grado de asimilación puede llegar a ser total. Para no ir muy lejos, en la inmigración en el seno del Estado español, producida durante los años cincuenta, sesenta y setenta, muchas de estas personas se han integrado perfectamente en nuestras tierras de acogida y un ejemplo claro, aquí en Valencia, es que muchos de ellos han hecho un esfuerzo para aprender nuestra lengua propia, y se han incorporado, aquí precisamente, en la fiesta fallera con una fuerza tal que ya quisieran muchos valencianos “viejos”, reproduciendo incluso los estereotipos culturales más rancios; resulta curioso que algunos defiendan el valenciano y la cultura valenciana más encarnizadamente que los valencianos de cuna. Unos aciertan y otros no, pero eso no es lo importante. Lo importante es que con estas manifestaciones intentan demostrarse y demostrarnos que son personas ganadoras, que saben jugar bien las cartas, que se merecen nuestro respeto. Cabe decir que siempre me he planteado como actuaría yo en su situación. Creo que, al menos, haría lo mismo .