La madre del sudor
ALFREDO ARGILÉS 14/08/2010
Finísima verdura hoy en boga merced a su puesta en escena por los grandes cocineros, que la utilizan en sus combinaciones gastronómicas. Así Ferran Adriá hace aparecer sus flores y germinados en un complejísimo plato que titula Deshielo, Quique Dacosta la une a una royale de quisquillas, Pedro Subijana hace una crema con la que mojar los moluscos, Aduriz, del restaurante Mugaritz, la presume acompañante -una vez encurtidos sus tallos- del rodaballo salvaje, Hideki Matsuhisa, del Koy Sunka de Barcelona, mezcla las hojas de borraja con una salsa de ciruelas saladas japonesa para redondear las vieiras, y por fin, Joan Roca, del local del mismo nombre en Gerona, en su receta L'Hort junta otras muchas verduras de su huerto también con unas flores de borraja.
Pero no siempre estuvo nuestra planta acompañada por el éxito y reconocimiento general. Durante siglos su consumo se vio limitado a Aragón y Navarra, y los huertos que la cultivaban se instalaban de forma principal en los que riega el río Ebro y sus circundantes. La borraja nace en la cuenca mediterránea y se hace popular en los pueblos árabes, que prestan a los otros pueblos -los conquistados- su nombre, que en una simple pero clara transcripción parece significa "el padre del sudor", debido sin duda a la virtud que se le atribuía de provocar fríos y abundosos sudores que rebajaban las fiebres, sobre todo tomada en tisana, suponemos que bien caliente. Estos caldos, sin dura ligeros y virtuosos, llevaban en su ser la esencia insustancial del producto, de aquí que fuese público que mentar el agua de borrajas era tanto como señalar el total deslavazamiento o insulsez, sea en una transacción inacabada, sea en una acalorada y poco fructífera discusión.
La borraja es todo agua, eso sí, difícil de conseguir para los sufridos cocineros, ya que sus pencas están recubiertas de pequeños pelos -tan duros y enhiestos que semejan púas -que deben desaparecer antes de ser preparada para el consumo humano. Una vez desguarnecida de impedimentos se cuece durante corto tiempo en compañía de patatas para dar lugar a la más tradicional receta. Una suerte de hervido regional aliñado con buen aceite.
Pero las recetas en los lugares de origen se multiplicaron y dieron lugar a un pequeño recetario en el que no faltan exotismos e ingeniosas combinaciones. Sirvan como ejemplo algunos platos, como el procedente de Navarra que las guisa con guisantes y algún caldo de carne, o aquel que las hace al horno después de cocidas añadiéndole huevos batidos; u otra más singular y sin duda producto de las hambres que las añade a unos garbanzos cocidos después de bien sofritos acompañados de ajos.
Además, y por su versatilidad, pueden convertirse en postre, siendo necesario utilizar para este menester sus hojas, que deben ser untadas con la clásica combinación de harina, huevos y leche -bien mezclados, y con la voluntaria adición de algún sabroso excitante como es el anís- para después ser fritas en aceite y rebozadas hasta la saciedad en abundante azúcar, dando lugar a un crespillo.