ESPÁRRAGOS
Blanco y verde: La difícil elección
ALFREDO ARGILÉS 08/08/2010
La confusión entre fondo y forma subyace en nuestra cultura, y el problema se arrastra desde hace siglos. Como ejemplo de lo antedicho consta que en los conventos de la Edad Media estaba prohibido comer espárragos por las derivaciones eróticas o afrodisíacas que de la ingestión del fruto se pudieran derivar, asumiendo que la descarada forma del vegetal sin duda se debía a un proceso genético o químico -en aquel momento alquímico- mediante el cual las virtudes o defectos que en su entraña portaba el espárrago le salían a la cara, o por mejor decir, al tronco.
Aunque la ciencia fue adelantando una barbaridad -lo cual hizo desaparecer la absurda creencia o confusión- la estética siguió persiguiendo el consumo en público del Aspargus officinalis, sobre todo entre las damas de la pacata y malpensada sociedad burguesa, que consideraba del peor gusto verlas introducir el espárrago en su boca. Y además con la mano, forma oficial y satisfactoria de tomar el alimento, ya que permite disfrutarlo en plenitud de un solo bocado.
De origen mediterráneo, el fruto se consumió por las culturas sucesivas que en la zona se implantaron, pero sin duda la romana se llevó la palma en cuanto al aprecio, ya que consideraba al vegetal digno de ser cultivado en los más escogidos huertos y más exclusivas llanuras. Misteriosamente, después de tan señero recorrido, desaparece nuestro producto de la faz de los banquetes principales hasta bien entrado el siglo XVII, momento en que vuelve a hacer furor, considerándose alimento dedicado a las clases dirigentes, que lo tomaban solo o como acompañamiento de asados y otras carnes.
El espárrago surge con color blanco o verde según se oculte o no del sol durante su crecimiento, pues es bien sabido que la exposición de los vegetales a los rayos del astro rey activa su pigmentación en verde, y de ahí al correcto funcionamiento de la función clorofílica solo hay un paso. Para conseguir que los susodichos sean blancos y suaves es preciso taparlos con tierra durante su crecimiento, y recogerlos de esta suerte, sin que la clorofila que contienen se haya manifestado.
Los de color verde poseen sabor más fuerte, sin duda producto de su vida a la intemperie, y se cocinan de distintas suertes, aunque en general resultan agradables asados a la plancha o combinados con huevos, en forma de tortilla o revuelto entre ellos. No obstante su bondad, es justo reconocer que el sabor anhelado se logra en plenitud con los que nacen silvestres, recogidos a la orilla del camino, enjutos de talla y plenos de frescor, con algún repunte amargo que los perfecciona ante el verdadero gourmet.
Si la pretensión del comensal es más sutil en lo gastronómico sin duda deberemos dirigirnos a los de color blanco, que se hierven y combinan con toda suerte de excitantes y lubricantes, de vinagretas o mayonesas; y también se cocinan al gratén, recubiertos de mantequilla o alguna suave y pesada salsa.