Rojo por fuera, blanco por dentro
ALFREDO ARGILÉS 22/08/2010
Por supuesto no debemos coger el rábano por las hojas, aunque así nos lo indique el refrán, ya que podemos quedarnos sin lo más valioso del vegetal que es la raíz.
Rojo por fuera, blanco por dentro, su gusto es suave o picante, según las variedades, y su carne porosa acepta con placer que la encurtan y la bañen con los productos propios del procedimiento, léase la sal o el vinagre, las hierbas aromáticas y las especias adecuadas.
Conocido desde la antigüedad, procedente de las tierras de la China, o aún de más allá, se convirtió -por ser fuente de toda salud, y quizás también por el precio- en uno de los míticos alimentos que junto con otras sabrosuras, como los ajos y las cebollas, permitieron a los egipcios levantar las pirámides cual si de un liviano menhir se tratase.
Cayo Plinio los estudio en profundidad, ya que dedica en su tratado de Historia Natural abundantes pasajes a esta crucífera, de las que distingue varias clases: las de hojas lisas, las de hojas ralas, y las silvestres, a la vez que afirma -quizás con un punto de exageración- que se deben cultivar con el único abono de la paja y sin estiércol, al que aborrecen, y que gozan del frío en su crecimiento, tanto "que en Alemania se hacen del tamaño de mochachos".
En la cuenca mediterránea han olvidado las enseñanzas del singular naturalista que fue nuestro autor, por lo que prefieren cultivarlos al abrigo de heladas y tempestades, logrando de ese modo excelentes resultados que se ven plasmados cuando en la primavera comemos una ensalada de rabanitos sin más que aderezarlos con sal, aceite, y una punta de vinagre, después de haberlos mantenido un buen rato en agua helada, que proporciona a sus carnes el necesario crujiente.
Igual sucede en Japón, gran consumidora de nabos, sobre todo en la variedad que llaman daikon -gran raíz-, producto que ha llegado a popularizarse en Occidente al hilo del despegue de la comida japonesa en nuestro hemisferio. Los ejemplares que aquel país produce son en algún caso inmensos, casi como los que Plinio afirmaba conocer, y no es raro encontrar rábanos de más de veinte kilogramos bajo las cenizas que arroja el volcán Sakurajima, en la isla de Kyushu. El daikon se emplea para combinar con casi cualquier comida, pero en especial para integrarlo en un sushi o para acentuar el sabor de la sopa de miso -soja fermentada- a la que son tan aficionados.
En la Europa central son muy utilizados aquellos que aportan sabor picante -de color gris o amarillento- ya que forman parte de las salsas que acompañarán a los grandes y monótonos asados o a las hermosas piezas de vacuno mayor; y en nuestra vecina Francia los mezclan con yemas de huevo y nata, conjunto que vigorosamente batido produce un ungüento capaz de revitalizar cualquier asado, incluso si el animal elegido a tal fin es un humilde y desclasado pez de exótica y lejana piscifactoría.