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El contexto histórico:
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A pie de página hay un documento sobre los orígenes míticos de Roma
Expansión de las conquistas romanas
Mosaicos romanos con labores agrícolas.
Las clases sociales: Clica en la imagen para verla más grande.
LA ALIMENTACIÓN EN EL IMPERIO ROMANO.
Los alimentos que componían la comida de los antiguos romanos, salvo excepciones, eran los mismos que consumimos hoy. Muchos escritores romanos, Varrón, Ovidio, Marcial, Petronio, Virgilio y otros, han dejado en sus obras indicaciones que permiten saber como era la cocina en Roma. Dichos textos confirman que las artes culinarias romanas fueron toscas e incongruentes y que en ellas reinaba sobre todo el fasto y la ostentación.
Sus mercados constituían un espectáculo pintoresco. Los comerciantes exponían sus géneros en tenderetes colocados ante las fachadas de sus casas, pero además por todas partes pululaban vendedores ambulantes que pregonaban a voces las más heterogéneas mercancías: embutidos asados a la parrilla, pescados fritos, pasteles de miel, buñuelos, fritangas, aceitunas en salmuera, trocitos de carne asada ensartados en largas espinas de acacia, frutas silvestres y cultivadas, golosinas, requesón, quesos...
Mercado de Trajano. Formaba parte del Foro de Trajano. Fue construido entre los años 107 y 110 por Apolodoro de Damasco; uno de los grandes arquitectos de Roma que sirvió al emperador Trajano y posteriormente trabajaría al servicio de Adriano.
El mercado estaba constituido por seis niveles: los tres inferiores estaban destinados a tiendas (en latín: tabernae) que comerciaban con aceite, vino, pescados y mariscos, frutas y verduras y otros alimentos. El conjunto llegó a poseer 150 tiendas. Los niveles superiores del mercado albergaban oficinas.
Frescos extraídos de las villas pompeyanas
Tabernae en Pompeya
Para mantener a sus multitudes, Roma se convirtió en acaparadora de los mejores productos alimenticios que se producían en el mundo. A sus tres puertos, Ostia, Portus, y Emporium, arribaban los navíos que traían víveres de cualquier lugar de Italia, vinos de Grecia, aceite, salmueras de pescado y garum, de Hispania; cereales de Egipto y Etiopía; chacineria de las Galias, especias del remoto Oriente.
La prosperidad y desarrollo del comercio romano queda reflejado en este fragmento de un discurso de Aelio, siglo I d.C.
(...) En cada estación del año, sobre todo en Otoño, llegan tantos barcos de transporte atracar a las orillas del Tíber, que Roma es como el mercado universal del mundo. Se pueden ver en gran cantidad cargamentos venidos desde la India y de la Arabia feliz. Los tejidos de Babilonia y las joyas de los países bárbaros más lejanos llegan en gran facilidad. Vuestros campos, romanos, son los de Egipto, Sicilia y la parte cultivada de África. Se puede decir que lo que nunca se ha visto en Roma es que nunca ha existido. (...)
http://historiaantiguaromana.blogspot.com.es/search/label/Comercio
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Los primitivos romanos, de hábitos campesinos, que durante largo tiempo estuvieron sometidos a una frugalidad forzada, fueron rápidamente conquistados por las riquezas que afluían a su ciudad desde los países más remotos y comenzaron a enterarse de que existía un arte culinario cuando sus ejércitos victoriosos regresaron de sus campañas en Asia, pero no fueron capaces de crear una cocina refinada, pues su mesa fue siempre de nuevos ricos, en la que a excepción de algunos mariscos, todos los manjares se mezclaban en guisos raros sin atender a la armonía del conjunto, prefiriendo siempre aquellos productos que por estar escasos en el mercado adquirían un precio elevado, aunque realmente no fueran bocados exquisitos. Pero la abundancia y variación de alimentos que llegaban a la ciudad eterna no satisfacía la demanda de todos, ya que casi dos terceras partes de los ciudadanos vivían bajo la constante amenaza del hambre.
La alimentación de las clases pobres casi estaba reducida a una papilla de harina, un trozo de pescado salado y fruta de mala calidad, casi siempre un puñado de higos secos o frescos en la estación correspondiente. Esta parca alimentación se complementaba a veces con algunas legumbres u hortalizas cocidas, sobre todo col. También se tomaban con frecuencia ortigas, castañas, acelgas, todo ello en forma de potajes.
La alimentación de las clases poderosas era totalmente distinta. Se comía mucho, con tal exceso que hoy resultaría repugnante, y la moderación en la bebida no existía. Los maestros cocineros rivalizaban en presentar numerosos platos a cual más rebuscado y caro, tanto que muchas veces no era posible adivinar qué manjar se ocultaba bajo la apariencia de otro.
Cuchillería, altorelieve funerario
Ánfora de aceite de oliva
Vajilla de plata de clases ricas
Vajilla de rica cerámica de terra sigillata
(Los textos que aparecen en cursiva han sido extraídos de http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_romana)
Las Comidas
Tradicionalmente, en la mañana se servía un desayuno, el ientáculum, al mediodía un pequeño almuerzo, y al atardecer la comida principal del día, la cena. Debido a la influencia de los hábitos griegos y el aumento en la importación y consumo de alimentos foráneos, la cena aumentó su tamaño y diversidad y fue consumida después de mediodía. La vesperna, una cena ligera al atardecer, fue abandonada, un segundo desayuno se introdujo al mediodía, el prándium.
Debido a que correspondía mejor con el ritmo diario de labores manuales, la clase baja de la sociedad conservó la vieja rutina de ientáculum, almuerzo pequeño y cena tarde, pero las clases más altas adoptaron el siguiente esquema:
Ientáculum, desayuno
Originalmente estaba compuesto de barras planas y redondas de pan hechas de farro (un grano de cereal emparentado al trigo) con algo de sal; en las clases altas también había huevos, queso y miel, así como leche y fruta. En el período imperial, alrededor del comienzo de la Era Cristiana, el pan de trigo se introdujo y con el tiempo más productos horneados reemplazaron al pan de farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas.
Prensado de las olivas para la extracción del aceite.
Panadería, prodecente de un fresco de una villa ponpeyana
Prándium
Este almuerzo era más rico y consistía en su mayoría de las sobras de la cena del día anterior.
Cena
Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacían trabajos manuales, se hizo costumbre el hacer todas las obligaciones de negocios en la mañana. Después del prandium, las últimas responsabilidades se completaban y se hacía una visita a los baños. Alrededor de las 3 de la tarde, comenzaba la cena, a veces prolongándose hasta muy entrada la noche, especialmente si había invitados, y comúnmente le seguía un comissatio (una ronda de bebidas alcohólicas).
Especialmente en el período de la monarquía y la república temprana, pero también en otros tiempos (para las clases trabajadoras), la cena consistía esencialmente de un tipo de gachas, las puls. El tipo más simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa. El tipo más sofisticado era hecho con aceite de oliva, acompañado con verduras cuando era posible. Las clases más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado.
En el transcurso del período de la república, la cena se dividió en dos platillos, uno fuerte y un postre con fruta y mariscos (como los camarones). Al finalizar la república, era común que la comida se sirviera en tres partes: la entrada (gustatio), el plato fuerte (prímae ménsae) y el postre (secúndae ménsae).
Cerámica griega, carnicería.
Cerámica griega, pescaderia.
Reconstrucción de una cocina romana
Costumbres a la mesa
A partir de 300 a. C., las costumbres griegas comenzaron a influir en la cultura de las clases altas romanas. La creciente riqueza condujo a comidas aún más grandes y sofisticadas. El valor nutricional no era considerado importante: al contrario, los gourmets preferían la comida con bajo contenido de energía y nutrientes. La comida que se podía digerir fácilmente y los estimulantes diuréticos tenían gran importancia.
Altorrelieve representando la vendimia
En la mesa se utilizaba ropa sencilla (la vestis cenatoria), y la cena se consumía en una habitación especial, que después sería llamada triclínium. Ahí, las personas se recostaban en un sillón especialmente diseñado, el lectus triclinaris. Alrededor de la mesa, mensa, tres de estos lecti eran acomodados en forma de semicírculo, para que los esclavos pudieran servir fácilmente, y un máximo de tres personas se reclinaba en cada lectus. Durante la monarquía y la república temprana, sólo los hombres podían estar en un lectus. Tradicionalmente, las mujeres cenaban sentadas derechas en sillas en frente de sus esposos. Sin embargo, en la república tardía y los tiempos imperiales, especialmente en la aristocracia, se permitía que las mujeres se reclinaran durante las comidas. Había más mesas para las bebidas a los lados de los sillones. Todas las cabezas estaban orientadas hacia el centro de la mesa, con los codos izquierdos sobre un cojín y los pies fuera del sillón. De esta forma, no más de nueve personas podían cenar juntas en una mesa. Cualquier invitado adicional tenía que sentarse en una silla. Los esclavos normalmente tenían que estar de pie.
Mosaico paleocristiano de la vendimia en Santa Costanza, Roma.
Diversos modelos de cucharas sobre un gran plato de bronce
Los pies y manos se lavaban antes de la cena. La comida se tomaba con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas; la más grande era la ligula y la pequeña cochlear. Esta última se usaba al comer caracoles y moluscos, siendo el equivalente al tenedor moderno. En la mesa, se partían grandes pedazos para ser servidos en platos más pequeños. Después de comer un alimento se lavaban los dedos y las servilletas, máppae, se usaban para limpiar la boca. Los invitados podían traer su propio máppae para llevarse las sobras de la comida o pequeños obsequios, los apophoreta. Todo lo que no podía ser comido, como los huesos y conchas, era tirado al suelo donde los esclavos pudieran barrerlo.
Pan romano
Molino de mano para moler grano
Mosaico de pavimento que representa los desechos caídos al suelo en un triclinium.
En verano, era popular comer afuera. Muchas casas en Pompeya tenían sillones de piedra en un sitio particular en el jardín solamente para ese objetivo. Las personas se recostaban para comer sólo en ocasiones formales. Si la comida era rutinaria, comían estando sentados o de pie.
En resumen: Los comensales de un banquete comían echados de través en los lechos (triclinium) con el codo izquierdo apoyado en un cojín y los pies vueltos hacia la izquierda. El plato se sustentaba con la mano izquierda, no se usaba tenedor y la comida se cogía con la mano, considerándose como señal de elegancia comer con la punta de los dedos sin embadurnarse las manos ni la cara. Para facilitar el servicio los manjares eran trinchados por un esclavo en trozos pequeños del tamaño adecuado, por tanto el cuchillo era innecesario. La cuchara sí era de uso común. El mantel, "mantele", no aparece hasta el siglo I a. C. La servilleta, "mappa", casi siempre era facilitada por el anfitrión, pero algunos comensales solían ir provistos de ella para guardar restos de comida y llevárselos a casa, costumbre que la sociedad romana toleraba. Junto a los lechos de comer se ponía un salero, "salinum", del que se hacia frecuente uso y una botellita con vinagre, "acetabulum".
Los banquetes de los emperadores duraban horas y horas. Se iniciaban hacia las tres de la tarde, "hora nona" y se prolongaban hasta bien entrada la noche. Los invitados no se limitaban a comer y a beber, pues allí se charlaba sobre los temas más dispares, se comentaban los sucesos de actualidad y se gozaba de distracciones y entretenimientos de toda clase.
Las enormes sumas que se supone gastaron en algunos banquetes no se invertían íntegramente en comida sino también en la preparación y decoración de los locales. En un banquete ofrecido por uno de los amigos de Nerón solamente las rosas costaron más de cuatro millones de sextercios. El empleo de vomitivos que entonces se hacía después de las comidas copiosas, no pueden considerarse como una prueba de incontinencia y glotonería, se consideraban entonces como un recurso dietético. Sin embargo es posible que algunos glotones, como escribe Séneca: "...vomitaban para comer y comían para vomitar, pues no querían ni siquiera perder el tiempo en digerir los alimentos traídos para ellos desde las partes más alejadas del imperio.
Textos antiguos:
“...Contempla la langosta que sirven al dueño: ¡cómo adorna la fuente con su dilatado cuerpo! ¡Cómo, rodeada de espárragos, desprecia con su cola a los convidados, cuando llega levantada por un esclavo gigantesco! Pero a ti te sirven, un plato exiguo, un camarón pegado a medio huevo. ¡Una cena funeraria! El dueño riega su pescado con aceite venafrano, pero esta col amarillenta que, mísero de ti, te sirven, olerá a linterna, porque en vuestras aceiteras se pone aceite del que los descendientes de Micipsa nos traen en sus naves de proas puntiagudas. Por eso en Roma nadie se baña cuando lo hace Bócar: este aceite inmuniza incluso contra las serpientes negras. El dueño tendrá un salmonete enviado desde Córcega o desde los escollos de Taormina, porque la gula crece, y el mar próximo a nosotros, recorrido íntegramente, está agotado. Los vendedores hacen escrutar continuamente con las redes los lugares contiguos y no toleramos que los peces del Tirreno alcancen gran tamaño. Es, pues, la provincia la que surte nuestros hornos: de allí se importa lo que venderá Aurelia y comprará Lenas, el captador de testamentos. A Virrón le sirven una morena, la mayor que ha llegado de las simas sicilianas, pues mientras el otro se contiene, y, sentado se enjuga en su antro las alas chorreantes, las redes atrevidas se arriesgan a despreciar el mismo centro de Caribdis. A vosotros os aguarda una anguila, parienta de la larga culebra, o un pez del Tíber, rociado de hielo, nacido en estas mismas orillas, gordo por la corriente de la Cloaca, y habituado a adentrarse por la fosa hasta el centro del barrio de la Subura”.
Juvenal (Sátiras 5.24-156)
“Ayer fuimos invitados por ti, Mancino, sesenta y no se nos sirvió nada a excepción de un jabalí; no las uvas de las cepas tardías, que se guardan, o las manzanas azucaradas que rivalizan con los dulces panales, no las peras que penden sujetadas con una larga retama, o la granada africana cuyo color imita el de las efímeras rosas; ni la rústica Sarsina envió sus quesos en forma de pirámide, ni vino la aceituna de los jarros de Piceno: un jabalí sin más, pero además éste muy pequeño y como el que puede ser matado por un enano sin armas. Y después no se nos dió nada; todos únicamente lo contemplamos: así suele servírsenos también un jabalí en la arena. Después de tal acción, que no se te sirva a ti ningún jabalí, sino que tú seas servido al mismo jabalí que Caridemo”.
Marcial (Epigramas, 1.43)
“Si sufres por una comida triste en tu casa, Toranio, puedes pasar hambre en mi compañía. No te faltarán, si tienes costumbre de tomar el aperitivo, vulgares lechugas de Capadocia y puerros de olor intenso; una lonja de atún estará cubierta por huevos troceados. Te será servida en un plato negro una col verde pequeña, que tendrás que coger quemándote los dedos, que hace poco abandonó el fresco huerto y una morcilla recubriendo gachas blancas como la nieve t habas amarillentas con tocino rojizo. Si deseas los regalos del postre, te serán ofrecidas uvas marchitas y peras que llevan el nombre de los sirios y castañas asadas al fuego lento que produjo la culta Nápoles: el vino lo harás bueno bebiéndolo. Después de todo esto, si por casualidad Baco te ocasiona el hambre que suele, acudirán en tu ayuda famosas olivas que hace poco sustentaban las ramas del Piceno, y garbanzos calientes y altramuces tibios. La comida es poco abundante - ¿quién puede negarlo?-, pero no tendrás que fingir ni escuchar nada fingido y permanecerás tendido con tu rostro habitual; y el dueño no te leerá un grueso volumen, ni muchachas venidas de la licenciosa Gadir, experimentando una comezón sin fin, agitarán sus lascivas caderas con dócil temblor; pero dejará oír su sonido, que no será ni molesto ni falto de gracia, la flauta del joven Cóndilo. Esta es la cena. Te colocarás al lado de Claudia. ¿Qué chica quieres que esté junto a mí?”
Marcial (Epigramas, 5.78)
“Mi cocinero quiere una montaña de granos de pimienta. Y entonces malgastará mi mejor vino de Falerno, para hacer su preciosa receta de garum y ahora el enorme jabalí que he comprado no cogerá en el horno ¡por el padre de los dioses, yo juraría que trata de arruinarme!”
Marcial (Epigramas, 7.27)
“Desde que, en lugar de apaciguar el hambre, no se ha buscado más que soliviantarla, desde que se han inventado mil condimentos para excitar la glotonería, lo que era alimento para el estómago con apetito se ha convertido en un fardo para el estómago lleno. Desde entonces las miserias se suceden: tez agrisada, convulsión de los nervios impregnados de vino, delgadez de dispéptico, más lamentable que la delgadez del hambriento; andar inseguro y trabucante, continuos bamboleos como en un acceso de embriaguez; serosidades infiltrándose por todas partes bajo la piel, hinchazón de una barriga en la que han parecido viciosos pliegues por absorber más de lo que puede contener; derrames de ictericia, mala pigmentación del rostro; supuración de podredumbre en el interior, dedos nudosos, encogidos, sistema nervioso embotado, aflojado; inercia o palpitación de organismos continuamente sobreexcitados. ¿Hablaré también de los vértigos? ¿Hablaré de los dolores atroces de la vista y el oído, de las punzadas de migraña que ponen la cabeza ardiendo, de las ulceraciones que aparecen en todos los órganos excretores? ¿Y qué decir de esas fiebres de formas innumerables, que tan pronto se desencadenan en un repentino ataque, tan pronto se insinúan de una manera lenta, tan pronto se presentan acompañadas de estremecimientos y convulsiones espasmódicas”.
Séneca (Cartas a Lucilio, 15. 95.15-17)
Panadería en Pompeya
Reconstrucción de una cocina
Tabernae en Pompeya
La vajilla del Tesoro de Boscoreale del museo del Louvre. Allí encontramos 109 vasijas realizadas en plata de distinta forma tamaño y valor y distintas joyas en oro macizo y más de mil monedas. La datación de tan distintos objetos es complicada, pero con seguridad la mayor parte de ellos se hicieron durante la dinastía Julio-Claudia, es decir, desde finales del siglo I a. C. hasta mediados del siglo I d. C. En buena parte de la vajilla predominan detalles temáticos y estilísticos de la época de Octavio Augusto. La erupción del Vesubio el año 79 pone una fecha final indudable a la datación.
Skyphos, copas del Tesoro de Boscoreale del Louvre, de plata del s. I
Grupo de actores y músicos que amenizaban las cenas
Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I d.C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. Casó a una de sus hijas con Lucio Elio Sejano.
A pie de página podéis consultar el libro de recetas.
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