La gastronomía en la Edad Media

    La información que poseemos sobre los gustos culinarios medievales procede de diversas fuentes: libros de cocina, cuentas de gastos, y menús de banquetes; así como de los restos arqueológicos. El período con más abundante en datos comprende entre el siglo XI y XV, y éstos se refieren principalmente a las clases poderosas, tanto señoriales como eclesiásticas.

El cristianismo medieval aborreció de los excesos en la comida y en la bebida que comparaban con un comportamiento típico de paganos. La legislación cristiana había prohibido los banquetes funerarios en la Alta Edad Media, todavía un recuerdo del paganismo del Bajo Imperio Romano, pero hay constancia de importantes banquetes y ofrendas funerarias en la Galia merovingia de los siglos VI y VII. En el calendario cristiano los banquetes en memoria de un santo seguirían perpetuándose. 

    Una idea singular que rige todo el período es la relación entre la dieta y la virtud. La abstención cristiana de comer carne y grasas lácteas, y por tanto de la carnalidad y su asociación a los vicios de la gula y la lujuria, podía garantizar la salvación del alma. Por tanto en los días de ayuno el pescado era el alimento elegido, pero no el único. En la Inglaterra de fines del siglo XIII una casa noble practicaba la abstinencia de comer carne al menos 182 días al año: la Cuaresma, los viernes y sábados, muchos miércoles, las vigilias de las festividades de los santos evangelistas y las importantes de la virgen y otros días basados en las devociones personales, lo que podía incrementar el número de días. Las dispensas generales otorgadas por las jerarquías eclesiásticas que permitían el consumo de alimentos prohibidos incrementaba las arcas de la Iglesia: se cuenta que con el pago de las bulas para consumir mantequilla en cuaresma se financió la construcción de la Tour de Beurre de la catedral de Rouen en Francia, (aprox. 1480). 

    La dieta medieval se vio influenciada por la teoría de los cuatro humores, derivada de la filosofía griega y casi seguro originaria de China: el universo estaba compuesto por cuatro elementos: fuego (caliente y seco), agua (fría y húmeda), tierra (fría y seca) y aire (caliente y húmedo). El cuerpo humano dependía de los cuatro humores asociados: la cólera o bilis amarilla, la flema, la bilis negra y la sangre. Todas las cosas reflejaban estos elementos y humores y de este modo se estableció una correspondencia entre el individuo y los alimentos óptimos para conseguir el estado temperado, cálido y húmedo. La cocina transformaba la naturaleza de los alimentos: el calor los secaba, mientras que la cocción los humedecía. La teoría médica del Medievo consideraba que existían ocho sabores: dulce, graso, amargo, salado, picante, fuerte, salado como el mar y vinagroso (ácido). Estos sabores se relacionaban con el análisis de los humores y se dice que son la base de los libros de cocina medievales en los que se seleccionan los alimentos por sus propiedades humorales. 

    Además se solía añadir otros elementos que decían contribuían a la buena salud. El maestro Chiquart, famoso cocinero de la corte del duque Amadeo I de Saboya, a principios del siglo XIV, incluyó en su libro de cocina Du fait de cuisine la receta de un caldo restaurador para los enfermos que incluía en su cocción una bolsita de seda o lino con diamantes, perlas, rubíes y zafiros, gemas de conocidas virtudes; mezclarse con el capón troceado con 60-80 monedas de oro. 

    Comer alimentos frescos era signo de estatus. La élite comía carne fresca en cualquier época del año mientras que para el resto de la población era la excepción y sólo podían acceder a ella conservada de algún modo: ahumada, desecada, salada… La caza estaba reservada para las mesas de las clases poderosas y desde el siglo XI se instauraron reservas de caza para impedir su desaparición. Parece ser que en el norte de Europa la carne predominante era el vacuno. En el centro, Alemania y Francia, lo que más se criaba eran cerdos. En el sur, en las zonas mediterráneas, las ovejas era la carne más abundante. Todo esto se refleja en las colecciones de recetas de la época. 

    Pero la carne más consumida era la de aves de corral y silvestres. Era uno de los pagos de los siervos al señor feudal recogidos por el diezmo; y en algunas partes se creó una industria especializada en la producción de capones. 

    La Peste Negra de 1348 significó una divisoria respecto al cambio de equilibrio en la dieta de los europeos. Con la gran mortandad provocada por la pandemia llegaron a existir más animales que personas en el continente, lo que provocó un aumento en el consumo de carne: Europa se hizo “más carnívora”. 

    El consumo de pescado se extendió a partir del año 1000, sobre todo el bacalao y el arenque, por influencia de los vikingos del norte de Europa, recordamos como era un alimento requerido en los días de abstinencia. Aún así estuvo siempre vinculado a las clases poderosas, sobre todo el marino y el de agua dulce fresco. Desde este momento se construyeron estanques dedicados a la cría de lucios, percas y carpas, así como los pescados de río: salmón, trucha, anguila, lamprea y esturión. 

    A medida que se incrementaba la población europea desde el siglo XI a principios del XIV; lo más significativo de toda la Baja Edad Media fue el aumento de la dependencia de los cereales y la disminución del consumo de la carne y lácteos disponibles por persona. Los cereales fueron la alimentación básica de las clases populares. El pan era el alimento principal: con el mejor trigo elaboraban el pan blanco para la élite, fresco cada día o mantenido durante toda la semana. El pan viejo se servía como tajadero, es decir, como base sobre la que se servía la comida; o se rallaba para espesar salsas, o se utilizaba para no quemarse las manos con las fuentes calientes. La mayoría sólo comía pan de cereales más pobres como el centeno, la cebada y la avena, algunos sólo consumían cereales en potaje.

Recolección de cebollas

    Los alimentos de huerto, las hortalizas,  tenían más importancia para los siervos y las órdenes monásticas. Los vegetales servían para dar sabor más que como elementos sustanciales de consumo. Las frutas eran abundantes, aunque algunas variedades como los cítricos sólo se cultivaban al sur de Europa y eran considerados productos de lujo para la Europa del norte. Las manzanas, peras, membrillos, nísperos, cerezas y una amplia variedad de frutos secos eran muy apreciados. Las cuentas domésticas nos dicen que las frutas frescas junto con las especias solían dejarse en las estancias para ser comidas en cualquier momento. En los períodos de ayuno aumentaba su consumo como acompañamiento del pescado.

    Existen elementos comunes de la gastronomía medieval que globalizan el continente europeo y que cualquier cocinero de Londres, Roma, Barcelona o París conocía entre otros muchos platos:

• El brouet: potaje de carne o pescado troceados 

• El blanc-manger: un plato de pollo, cerdo o ternera picados y mezclados con arroz y otros condimentos o colorantes. 

• El mortress: plato de cerdo, pollo o pescado blanco picados y hervidos, con leche de almendra espesada con huevos y migas de pan. 

• El rissoles: trocitos de carnes, pescados o fruta mezclados con especias y harina en bolas o tortas y frito. 

• La salsa verde: perejil y menta picados con vinagre con otras especias, que se espesaba con pan y, a veces, con huevo. 

    La cocina medieval se caracterizaba por la pasión por especias y sabores fuertes. Las especias se utilizaban por el color que daban a los alimentos además de por sus cualidades aromáticas y digestivas. Desde las cruzadas se convirtieron en un artículo importante de comercio en toda Europa. A principios del siglo XIV se detallaban casi 300 productos clasificados como especias y en esa consideración entraban frutos secos como las nueces o las almendras, los higos y los dátiles, así como ingredientes para medicinas, perfumes y cosméticos. Como hemos indicado, las especias se utilizaban con cuatro objetivos en la cocina: modificar la naturaleza del plato según la teoría de los humores; alterar su sabor; imponer su color; e indicar el estatus de la casa con su consumo. Algunas especias como la pimienta llegaron a alcanzar precios desorbitados, aunque con el aumento del comercio se hicieron más asequibles.

Recolección de granadas 

    Los sabores ácidos, agrios y amargos, tan apreciados en la gastronomía medieval se elaboraban con los cítricos traídos por los musulmanes (limones y naranjas ácidas de Sevilla), junto con las granadas del norte de África, España, sur de Francia e Italia. Pero los sabores ácidos más utilizados tenían como base el vino, el vinagre, el agraz (zumo ácido de los agraces, racimos de uva verde o imperfectamente madura, que se utilizaba sobretodo antaño como ingrediente de salsa) o la cerveza ligera, así como las frutas blandas de sabor fuerte, como la grosella roja o la espinosa (el fruto del endrino: endrina), la manzana verde o silvestre o las hierbas amargas como la acedera o vinagrera. Con todos ellos elaboraban salsas líquidas sin grasas ni aceites que se espesaban con migas de pan o almidón de trigo. La influencia árabe se hizo notar en toda la gastronomía europea y era considerada el paradigma de la mejor cocina.

    A fines del Medievo, en Europa, no había grandes diferencias entre los países en cuanto a los métodos de cocinar: cocer, hornear, asar sobre fuego, freír y asar a la parrilla.

    Las cocinas de los grandes señores podían llegar a tener muchos integrantes. La cocina del duque de Borgoña contaba al menos con 25 hombres y muchos niños (sin salario): el hateur se encargaba del asador, el potaigier de los ingredientes de los potajes, como judías, guisantes, trigo, perejil y sal, a los que el cocinero añadía las especias. El saucerer controlaba los ingredientes de las salsas (recordemos su predilección por los sabores ácidos); cuando la carne estaba lista éste entregaba las salsas en platos cubiertos al despensero y estaba presente mientras el duque comía. El frutero se ocupaba de todas las frutas y las llevaba personalmente al duque. El condimentador entregaba al chambelán del duque las épices de chambre, una mezcla de especias, confitería dulce y grageas que se comía en la recámara para ayudar a la digestión. El despensero probaba los platos y se los servía al duque. El trinchador o écuyer trenchant también se encontraba a la mesa delante del duque preparado para cortar los alimentos o en su caso destapar y colocar delante del duque los platos uno tras otro y se los iba presentando según llegaban. Los otros criados debían controlar los calderos, cuidar la puerta, traer leña y carbón, limpiar ollas y utensilios. Los niños realizaban las tareas simples como girar los espetones, desplumar las aves y limpiar el pescado.

    La comida principal era el prandium (al mediodía) y para muchos era la primera del día. En algunas casas que disponían de relojes mecánicos se podía comer desde las 10 de la mañana. La coena se tomaba entre las 4 y 6 de la tarde y era más frugal. El desayuno era privilegio de las élites.

    Al final de la Edad Media los nuevos alimentos traídos de las Américas añadirían nuevas posibilidades culinarias a la gastronomía Europea y los cambios de hábitos modificarían los patrones de consumo y el lugar que ocupaban los cocineros en la sociedad.

Textos antiguos:

Raoul Glaber, Hambre (1032-1033)

“El hambre empezó a propagarse por doquier, amenazando de muerte a casi toda la humanidad. Las condiciones climáticas estaban tan alteradas que nunca llegaba el momento oportuno para sembrar ni tiempo apropiado para cosechar, sobre todo a causa de las inundaciones... la tierra estaba tan empapada por las continuas lluvias que en tres años seguidos no se pudo labrar un surco que permitiese sembrar. En la época de la cosecha, las malas hierbas y la perniciosa cizaña cubrían los campos de labor. Allí donde la cosecha era mejor, un moyo de simiente al cosechar rendía cinco celemines (es decir, menos de lo que se había sembrado). Y de estos cinco celemines apenas se podía obtener un puñado de grano. Esta carestía vindicativa se originó en Oriente, y tras devastar los territorios griegos llegó a Itàlia para propagarse luego por Galia y llegar finalmente al último rincón de Inglaterra. Todas las capas sociales sufrieron el azote de la falta de comida; los ricos desfallecían de hambre lo mismo que los pobres, y las exacciones de los poderosos cesaron debido a la indigencia general. Si se llegaba a vender algo de comida, el vendedor podía alzar el precio a su antojo, encontrando siempre compradores... Mientras tanto, la gente, después de haber acabado con los cuadrúpedos y las aves, sintiendo el terrible mordisco del hambre, empezó a comer los animales muertos y otras porquerías...”

Obligaciones señoriales

“Que nuestros bosques y cotos estén bien vigilados. Donde haya un lugar para roturar, que nuestros intendentes lo hagan roturar, y que no permitan a los campos de cultivo crecer a costa de los bosques. Que no permitan hacer en ellos talas excesivas, y que cuiden bien nuestra caza en los cotos. Que cobren con cuidado los censos que no correspondan por el uso del bosque. Y que, si los intendentes, alcaldes o sus hombres han enviado sus cerdos para cebarlos en el bosque, paguen el diezmo los primeros, para dar buen ejemplo. Que todo intendente haga cada año estado de todas las rentas de nuestra explotación: lo que trabajan los bueyes guiados por nuestros boyeros, lo que proviene de los mansos que deben corveas, lo que viene de los cerdos, censos, obligaciones, multas, caza tomada sin permiso de nuestros cotos; lo que viene de los cotos, molinos, campos, puentes o barcos, de los mercados, de las viñas de los que nos pagan en vino, del heno, de la leña, de las antorchas, de las tablas y otras maderas de construcción, de las tierras incultas, verduras, mijo, panizo, lana, lino y cáñamo, frutos de árboles, nueces, jardines, vergeles, de los cueros, pieles, cuernos, miel, cera, de la grasa, sebo y jabón, del vino de mora, del vino cocido, vinagre, hidromiel, cerveza, vino nuevo y viejo, trigo nuevo y viejo, de las gallinas, ocas, bueyes, de los pescadores, herreros, fabricantes de escudos, de cajas, torneros, silleros, forjadores, de las minas de hierro u otras... Todos estos datos bien ordenados, deben ser puestos en nuestro conocimiento en Navidad para que podamos saber de qué disponemos”

Derechos de obispo de la Seu d’Urgell, Guillem Guifré de Cerdanya, en el término del castillo de Sanaüja (1041-1075)

“Este es un breve recuerdo de lo que debe tener el obispo en su castellanía de Sanaüja, por uso y derecho.

En primer lugar, de los ingresos de los juicios, la mitad sin engaño. Del mercado, la mitad de lo que corresponde a los señores, por justicia y por derecho, es decir, las lezdas, a excepción de los derechos sobre las popas de las vacas, que son del castillo. Del horno, la mitad. De los ingresos de la moneda, la mitad.

Y el obispo se pone de acuerdo con los señores de Sanaüja para que hagan presentarse a los hombres y les hagan pagar cada año la colecta o cuestación del pan y de la carne. Que el batlle (alcalde) del señor venga con el batlle del obispo a las bodegas de Sanaüja y que caten juntos los toneles, para la recaudación de la compra del obispo. (...) Y el obispo tiene para sus uso, en las casas de Sanaüja, leña, coles, acelgas, quesos, huevos, excepto en las casas de los curas, de los caballeros y de los batlles de los señores (...). Y los yunteros de Sanaüja tienen que dar al obispo un sexto de avena y una gavilla, y los que no tienen ningún animal de tiro, un cuarto de avena y una gavilla.

Y si un animal entra en el señorío que tiene el obispo de Sanaüja, y allí es aprendida, su propietario la tendrá que rescatar por tantos dineros como patas tenga. Y el bosque del obispo tiene una fanquicia tal que ningún hombre no puede cazar en él a menos de un tiro de piedra (...)

Y un hombre de Sanaüja que cogió un conejo en el bosque tuvo que dar en reparación al obispo un buey, un cerdo y nueve pares de conejos vivos. 

Y todos los hombres de Sanaüja tienen que trabajar para el obispo en la construcción de sus casas y le deben servicios de transporte, a excepción de los curas, los caballeros, los batlles de los señores y los mercaderes (...)

Francesc Eixemenis: siglo XIV. Com usar bé de beure i menjar (Curial, Barcelona, 1977) cap. 36 

“Honra siempre a tu mujer comiendo con ella en el mismo plato e invítala a comer lo mejor, pues si es mujer de bien, te amará siempre y te apreciará más (...) Nunca comas en un mismo plato con tus hijos ni con tu sirviente, sino haz que se mantengan humildes y sometidos a ti, para que así te reverencien.”

Comida del convento de frailes menores de Sens - siglo XIV (Salimbene da Parma, Crónica, vol. I, 322) 

“Aquel día tuvimos ante todo una cerezas y un pan blanquísimo... Luego tuvimos habas frescas cocidas en leche, pescado y cangrejos, empanada de anguilas, arroz con leche de almendra y canela espolvoreada, anguilas asadas con una salsa excelente, y tartas y cuajada, y la fruta del tiempo servida señorial y abundantemente”.

Abundancia en Piacenza en el 1388 (Giovanni de Mussis, Chronicon Placentium, en Rerum Italicarum Scriptores XVI, pp.581-582) 

...todos hacen maravillas con la comida, sobre todo en los banquetes de boda que suelen seguir esta pauta: vinos blancos y tintos para empezar, pero ante todo confites de azúcar. De primer plato un capón o dos y un gran trozo de carne para cada tajo [cada dos personas], asada a la brasa con almendras y azúcar u otras buenas especias. Luego sirven carne asada en gran cantidad, o sea capones, pollos, faisanes, perdices, liebres, jabalíes, corzos y demás, según la estación del año. Luego sirven tortas y cuajada con confites de azúcar por encima. Luego fruta. Por último, después de que los comensales se laven las manos y antes de que se levanten de la mesa, se sirve bebida y un confite de azúcar, y otra vez bebida. En vez de tortas y cuajadas algunos dan al empezar la comida pasteles hechos con huevo, queso y leche que llevan encima una buena cantidad de azúcar. Para la cena, en invierno, se sirven gelatinas de carnes silvestres de capón, gallina y ternera, o gelatinas de pescado; luego capón y ternera asados, y luego fruta. Después de lavarse las manos y antes de levantarse de la mesa, sirven bebida y confites de azúcar, y luego más bebida. En cambio en verano sirven, también en la cena, gelatinas de gallina y capón, de ternera, cabrito y cerdo; o gelatina de pescado. Luego pollo, cabrito y ternera asados; o pato, o ánade u otras carnes asadas, según las que haya disponibles en el momento, y por último la fruta. Después de lavarse se hace como en los casos anteriores. El segundo día después de la boda se sirven lasañas de pasta con queso y azafrán, uvas pasas y especies. Luego ternera asada y fruta. Para cenar cada cual vuelve a su casa, la fiesta ha terminado. En el periodo de Cuaresma, primero se sirven las bebidas con confites de azúcar, luego higos con almendras peladas, luego pescados grandes con salsa de pimienta, luego sopa de arroz con leche de almendras, azúcar y especias [el manjar blanco antes citado] y anguilas saladas. Después de todo esto se sirven lucios asados con vinagreta o mostaza, vino cocido y especias. Luego se sirven las nueces y otros frutos. Y después de lavarse las manos y antes de quitar las mesas, la última bebida con el consabido confite de azúcar.