Para el príncipe de Soubise
ALFREDO ARGILÉS 01/08/2010
Leo que los funestos efluvios de la cebolla, que se transmiten por el aliento humano, se combaten con eficacia mediante múltiples -hasta cinco- y copiosos lavados bucales con agua clara, reforzados con unas enérgicas fricciones de cepillo de dientes embadurnado de potente y refrescante dentífrico.
El penetrante olor, así como el vigoroso picor que producen al cortarlas, se deben a los azufres que tiñen su composición, los cuales, al combinarse aquí y allá con otras sustancias químicas que le son propias y que no debemos señalar por huir de la pedantería, logran que nuestros dientes se perfumen de forma indebida, que nuestras córneas se vean agredidas por las fórmulas que desata el corte de sus capas, a la vez que, en un orden positivo, se generen otros perfumes más de nuestro agrado, que se perfeccionan cuando a las hojas del bulbo se las somete a cocción, fritura o asado.
El fruto proviene del Oriente, aunque los expertos están por dilucidar de forma definitiva si del más oriental o del occidental, y pasó a nuestras más preclaras civilizaciones de la antigüedad siguiendo el camino egipcio, país que la acogió para dar fuerza a la mano de obra que construía las pirámides. La misma fuerza que recogían las tropas romanas cuando la tomaban junto con ajos y otros vigorizantes -que con ellos ganaban las batallas- o la que llevó a nuestros intrépidos navegantes a conquistar las Américas, sin duda guarnecidos por su penetrante olor.
La cebolla, comida al natural, tal como surge de la tierra y sin más aditamento que los dientes, es comida que se tiene por vulgar y de personas de regular sutileza, y de esta forma de pensar hay claros ejemplos en la literatura mundial, que consagra al comedor de la liliácea como persona sin más pretensión que la de matar el hambre. Admírense al respecto las cebollas que viese colgadas el Lazarillo de Tormes, de las que podía satisfacerse con un cuarto cada día; o las que robaba Guzmán de Alfarache; o las que, más universales, deleitan a Sancho cuando las muerde junto con el pan.
Sin embargo, una vez cocinadas, su resultado alucina a los más delicados paladares. Así resultan afectados en su cerebelo aquellos que las toman con una salsa soubise, que creó para su satisfacción y el de sus jóvenes y sucesivas amantes -en el siglo XVIII- el cocinero de Charles de Rohan, príncipe de Soubise, duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval, que cocía las cebollas con cremas y mantequillas, y un tanto de bechamel, y luego colaba la mezcla para ganar en sabor y sutileza, y lograr una compañía sin parangón para las carnes blancas de las aves o las terneras.
Cebollas asadas al horno en nuestras tradiciones, aliñadas con aceite o rellenas con carnes picadas o con atún; formando parte incuestionable del hervido valenciano, del que se erige en protagonista, y siempre formando parte del sacrosanto sofrito, cuna y base de cualquier preparación que acompañará los más afamados guisos.