La cocina hispano-musulmana: Al Andalus

A principios del siglo VIII comienza la última dominación de la península por un pueblo extranjero, que aporta su acervo cultural para fundirse con el de los pueblos anteriores. Los invasores pusieron en contacto el Islam con la civilización occidental, la cultura clásica y el cristianismo.

            Los musulmanes durante su larga estancia en nuestro suelo desarrollaron los métodos de irrigación comenzados por los romanos con nuevas técnicas, mejores canales de riego, norias etc.; aumentaron la rentabilidad del regadío y del secano, gracias a las nuevas técnicas de injertos y sobretodo les debemos la introducción de una enorme variedad de productos que mejoraron sensiblemente la oferta dietética de occidente, aclimatando gran variedad de frutales y hortalizas. No cabe duda de que toda la legislación tradicional que regula los riegos en la huerta levantina tiene un origen musulmán, pues en la época califal ya existían instituciones análogas al famoso Tribunal de las Aguas, que da sus sentencias inapelables ante la puerta de los Apostoles de la Catedral de Valencia.

Documental en tres partes sobre las aportaciones islámicas al acervo culinario peninsular.

    En diversas ocasiones leemos en el Corán como Alá exhorta a los musulmanes a "disfrutar de todo lo bueno que os ha sido concedido" y les prohibe consumir animales sacrificados de manera inapropiada, sangre, carroña, cerdo,  bebidas alcohólicas y todo aquello que haya estado consagrado a otro dios distinto a Alá. De esta manera los alimentos para el Islam se dividen en dos jerarquías: los alimentos halal y los alimentos haram; es decir, los permitidos y los prohibidos. Posteriormente y según aumentaban las conquistas territoriales se fue extendiendo la prohibición del consumo de otros alimentos, especialmente todos los animales carnívoros "animales con colmillos", las aves rapaces, algunos tipos de mariscos, la mayoría de los insectos y reptiles. Desde este axioma la gastronomía básica del mundo islámico se redujo a cereales, leche, verduras, fruta, frutos secos, la carne de animales cuadrúpedos debidamente sacrificados, las aves de corral y la carne de caza recién abatida. Todos estos eran considerados alimentos halal, es decir, adecuados. Con todos ellos los musulmanes crearon una cocina con rasgos reconocibles, con identidad.

            En el siglo XI de introducen en Al Andalus, con gran éxito, las nuevas tendencias orientales procedentes de Bagdad. Estas nuevas tendencias, traducidas al terreno culinario, hacen surgir un afán desmesurado por todo lo novedoso, por los aromas penetrantes conseguidos con la alquimia de las especias, por los sabores agridulces de frutas secas y frescas cocinadas junto con la carne, los adobos y escabeches, y las untuosas salsas ligadas con miel, azúcar y vinagre. Lo exclusivo, lo más sibarita se impone en las mesas nobles. La canela ha de ser "de la China"; los dátiles, "de la India"; la carne guisada con alfóncigos (pistachos), trufas o membrillos; las empanadas, rellenas de zorzales (tordos); el vinagre, de cidra; y los jarabes, de aloe o de rosas frescas. Este refinamiento contrasta con la austeridad de la vida rural.

Escabeche de atún

Confitura de frutas: naranja y cerezas

    De entre las frutas y árboles frutales: el olivo, la palmera datilera, la platanera, el granado (procedente de Siria), el albaricoque (llamado al barquq), el membrillo, la cidra (Citrus medica, comúnmente llamado cidro), la naranja amarga (naranya), el limón (laymun), la sandía (al sandi).

Olivas y aceite son imprescindibles en la alimentación de Al Andalus

            De entre las hortalizas: la berenjena (al badinyana), las alcachofas (al jarsuf), las acelgas (al silka), los espárragos, las habas, las endibias (al hindab), los guisantes, las espinacas (al esfanaj), la calabaza, los puerros.

            De las especias, hierbas aromáticas y frutos comestibles: la canela, el azafrán (zafaran), el cardamomo, el anís (anysum), el jengibre, el cilantro, la alcaravea (comino de prado), la nuez moscada, el clavo, la pimiento, la mostaza, el espliego, el ajonjolí (sésamo), los altramuces (al turmus), los alfóncigos (pistachos), las chufas. También en otro orden, el azúcar de caña que revolucionará la alimentación en occidente y terminará desplazando a la miel como edulcorante.

Tienda de especias en un bazar

            Los animales con los que se alimentaban eran esencialmente el cordero (introdujeron en España la oveja merina), la cabra, la volatería y la caza, con la particularidad de que gustaban, al igual que sucede hoy, de asar, freír y guisar las diferentes vísceras del animal: riñones, hígado, criadillas, tripas. Este modo de aprovechar todas las partes del animal es sin duda una de las características de nuestra cocina popular, que nos distingue de las demás. El ganado porcino es prohibido por el Islam que considera el cerdo como bestia inmunda e impide su consumo bajo severas penas. La sura V, versículo 4 del Corán rige la alimentación de los mahometanos referida al consumo de carne:

 "Os están prohibidos para comer los animales muertos, la sangre, la carne del cerdo y todo animal que se haya sacrificado a otro dios, y todo animal ahogado, y que haya sido muerto de golpe, caída o herida de cuerno; y los que han sido presa de una fiera, con excepción de aquellos que, cogiéndolos aún vivos, los mataseis vosotros mismos, por una sangria; y los que fueren sacrificados a los ídolos o estatuas..."

            Algunas de las preparaciones que más denotan la influencia en nuestra cocina actual son: los platos a base de sémola, los fideos (al fidaws), los macarrones, como son la aletría de Murcia (al atriya); los guisos de arroz, tanto dulces como acompañados de carne o pescado; los guisos de volatería, los enmielados, los escabeches (al sikbay), los hojaldres y empanadas, y las frituras: buñuelos, tejeringos, pestiños; los guisos a base de pescado y carne picada, y, lo más espectacular de todo: la repostería. En ella podemos destacar: el mazapán de Toledo, el alajú de Cuenca, el turrón de Alicante, los polvorones, los alfajores de Guadalajara, los dulces de membrillo y cabello de ángel, o el llamado pan de Alá (una clase de alfajor) de Murcia, por no citar más que unas pocas.

Empanadas y empanadillas son aportaciones maravillosas a nuestra gastronomía.

            La cocina era un espacio reducido que solía dar directamente al patio de las casas, sin otra clase de ventilación. Se trabajaba con pequeños hornillos de barro con carbón de encina. Cerca estaba la despensa cuyas provisiones se hallaban dispuestas en grandes horzas de barro cuidadosamente tapadas. Sólo el dueño de la casa tenía llave para abrir este aposento.

            La primera ocupación matinal de la cocinera consistía en amasar el pan que había de recoger el mozo de la tahona para llevárselo a cocer. Los panes se marcaban con un sello de madera, signo distintivo del dueño. Este mismo empleado traía luego el pan cocido, menos los trozos de masa que quedaban en pago del trabajo del panadero.

            La comida principal se hacía por la tarde, poco después de la puesta del sol. No se utilizaban tenerdores ni cuchillos, pero sí cucharas de madera labrada para tomar las papillas y servir las salsas que se presentaban en cuencos de loza.

            Los miembros de la familia no comían juntos. Primero lo hacía el dueño, el servicio se pasaba después a los hijos varones y por último a las mujeres e hijas. Sólo se bebía agua, a veces perfumada con esencia de rosas o azahar. Los frutos secos nunca solían faltar en su mesa, y también hacían gran consumo de frutas frescas de toda clase.