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LA ALIMENTACIÓN EN ASIA. LAS CULTURAS DEL ARROZ
En todas las culturas del lejano oriente, el arroz es el cereal más importante. Sin embargo, la producción de maíz y de trigo junto con las de legumbres y de hortalizas, como la soja, contribuyen a la alimentación de todos estos pueblos. El arroz, cuyo cultivo primitivo data de hace aproximadamente 5.000 años, crece fácilmente en las regiones lluviosas del centro y el sur de China, en un clima afectado por los vientos monzones y las irregulares precipitaciones en función de éstos.
Desde los orígenes de la historia china, se ve a los chinos roturar las llanuras de loess de la China del norte en las que se dan bien el mijo y el trigo; muy pronto domaron a los ríos por medio de un sistema de diques y dividieron en casilleros las llanuras bajas para practicar en ellas el cultivo inundado. El arroz, que crece en el agua, fue muy pronto su cereal preferido. Los chinos, campesinos tenaces e ingeniosos, han creado una fuerte civilización rural, que debe una parte de su fuerza expansiva al desarrollo demográfico del pueblo chino.
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El cultivo del arroz admite hasta dos cosechas anuales, aprovechando el breve período de maduración durante la estación calurosa. No obstante, en la actualidad, con las modernas técnicas de precultivo en invernadero, y la hibridación de las semillas de arroz temprano, pueden obtenerse, incluso, tres cosechas.
Los paisajes de arrozales de todo el sudeste asiático, del Asia monzónica, han sido enteramente modelados por los seres humanos. En ellos todo habla de un trabajo intenso y elaborado.
Las terrazas de arrozales de Longsheng al sur de China.
Una llanura de arrozales ofrece el aspecto de un damero formado por multitud de cuadrados: así son el delta del Ganges (India), el delta del Río Rojo (China) y la llanura norte de la isla de Java (Indonesia). Las parcelas son pequeñas; separadas por estrechos diques que sirven de senderos deslizantes. Toda la tierra está cultivada, no hay pastos ni árboles. Cerca de los campos bajo árboles de mangos y palmeras se divisan las casas de los pueblos.
El paisaje de los arrozales de las llanuras contrasta con los arrozales de montañas en que los hombres han edificado sobre vertientes en pendiente gigantescos bancales que soportan arrozales colgados. Son un claro ejemplo los arrozales colgantes de Filipinas.
El cultivo del arroz inundado supone muchísimo trabajo. Seis semanas antes de la fecha prevista para el trasplante, es necesario preparar un plantel. Mientras que el arroz crece en este plantel, el campesino prepara el arrozal. Primero lo inunda, después con un arado y un rastrillo tirados por un búfalo o un buey, reduce la tierra a un barro muy fino. Las plantas de arroz jóvenes del plantel se trasplantan en haces en el arroz. En Vietnam, una trabajadora del arroz debe permanecer encorvada durante todo el día con agua hasta las rodillas, pasa así de nueve a diez horas, doblada por la cintura, hundiendo los pies en el barro, mientras las sanguijuelas pican ferozmente sus piernas.
Una vez trasplantado el arroz, es necesario asegurar el nivel de agua del arrozal; si las lluvias aflojan, el arrozal se riega, abriendo la compuerta de un canal. El campesino debe vigilar la solidez de los diques, arrancar las malas hierbas, echar estiércol... La recolección se facilita dejando en seco el arrozal, a veces hay que segarlo con el arroz en el agua.
El arroz se ha convertido en la actualidad en la segunda producción cerealista a nivel mundial (en igualdad con el maíz y después el trigo). Constituye el alimento base de más de una tercera parte de la población mundial. La casi totalidad de su producción procede de esta zona mencionada. La producción se consume, esencialmente, en el mismo lugar de origen. Por tanto, el comercio internacional del arroz, a diferencia de lo que ocurre con el trigo, es mínimo, interesando menos de un 5% de la producción mundial.
DOCUMENTAL: LA TECNOLOGÍA DEL ARROZ.
Las mujeres de la étnia Yao que habitan en esta zona son famosas por su larga cabellera, que puede llegar a alcanzar los 2 metros de longitud. Tienen la creencia de que el pelo es símbolo de riqueza y longevidad y por ello únicamente se lo cortan una vez en la vida, al cumplir los 16 años. Normalmente lo llevan recogido en la cabeza.
LA GASTRONOMÍA CHINA
Dicen que la comida en China es el vicio nacional. Y que menos se puede decir de un pueblo que ha desarrollado una de las gastronomías más sofisticadas del mundo. En este documental, recorremos de Norte a Sur y de Este a Oeste, los fogones de las cocinas chinas, para mostrar ese laberinto de sabores, olores, texturas y colores que exquisitamente combinados ofrecen una de las experiencias más excitantes para el paladar.
La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.
La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.
Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.
Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, etcétera.
El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche debido a la intolerancia a la lactosa, que es muy frecuente en muchos países asiáticos.
Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el babao fan o "pudin de arroz ocho tesoros".
El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta, crêpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor. Sus ingredientes son semilla de soja, agua y solidificante o coagulante. Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos.
El tofu se originó en China. La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (劉安, 179–122 a.C.). El tofu y su técnica de producción fue introducido a Corea y Japón durante el período Nara. También se difundió a otras partes del Este Asiático. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático. Li Shizhen de la dinastía Ming describe un método de hacer tofu en el Bencao Gangmu.
El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura, puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio.
Los famosos rollitos de primavera
El pollo o el cerdo agridulce son dos platos muy conocidos.
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