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Podéis ampliar información en el apartado de la wikipedia relacionado con los tabúes alimentarios
Textos extraídos de los materiales didácticos del curso de la UOC, “Som el que mengem: una història de l'alimentació”
Los seres humanos somos omnívoros: satisfacemos nuestras necesidades alimentarias consumiendo una gran variedad de sustancias; sin embargo, no comemos de todo: realmente, la variedad dietética de los diferentes grupos humanos es bastante reducida. Dejando a un lado aquellos productos que no podemos digerir, hay muchas sustancias comestibles que despreciamos, por no decir que nos dan asco. Pongamos algunos ejemplos:
los chinos, japoneses y coreanos no pueden ver la leche
los indios del alto Orinoco se comen, fritas, las tarántulas
los hindús de la India detestan la carne de vaca
los judíos y musulmanes no comen carne de cerdo
la mayoría de europeos y norteamericanos no podrían soportar un estofado de carne de perro o de rata
en muchas culturas, las larvas de insectos son consideradas manjares exquisitos
no todo el mundo es capaz de disfrutar con un buen plato de caracoles
La pregunta es inmediata: ¿por qué son tan distintos los hábitos alimentarios de los humanos? Si todos tenemos el mismo sistema digestivo, parece evidente que lo que varía es lo que podemos llamar “cultura alimentaria” (gustos culinarios, prohibiciones y tabús, costumbres y tradiciones...).
a) los alimentos que se prefieren tienen una relación coste/beneficio más favorable que los que se desprecian
“Aun para un omnívoro tiene sentido no comer todas las cosas que se pueden digerir. Algunos alimentos apenas valen el esfuerzo que requiere producirlos y prepararlos; otros tienen sustitutos más baratos y nutritivos; otros sólo se pueden consumir a costa de renunciar a productos más ventajosos (...) Los alimentos preferidos reúnen, en general, más energía, proteínas, vitaminas o minerales por unidad que los evitados (...) Algunos alimentos son sumamente nutritivos, pero la gente los desprecia porque su producción exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros aspectos del medio ambiente
Marvin Harris: Bueno para comer. Madrid. Alianza ed. 1989. págs. 13 ss
b) Las cocinas más carnívoras están relacionadas con densidades de población bajas y una falta de necesidad de tierras para cultivo o de adecuación de éstas para la agricultura. En cambio, las cocinas más herbívoras se asocian con poblaciones densas cuyo hábitat y cuya tecnología de producción alimentaria no pueden sostener la cría de animales para carne sin reducir las cantidades de proteínas y calorías disponibles para los seres humanos”
c) La actual economía de mercado ha identificado “bueno para vender” con “bueno para comer”, sin tener en cuenta los costes ecológicos o las consecuencias nutritivas. Observa el siguiente ejemplo actual:
1. La vaca sagrada de la India
¿Cómo se puede entender que en un país en el que mucha gente se muere de hambre, dejen vivir tantas vacas aparentemente inútiles, y esté prohibido el consumo de su carne? El problema nos puede resultar aún más incomprensible si tenemos en cuenta que:
· el artículo 48 de los Principios rectores de la Constitución India prohibe el sacrificio de vacas y terneros y de otros animales
· los funcionarios del gobierno mantienen asilos para vacas, donde los campesinos propietarios las pueden alojar gratuitamente
· la India tiene el mayor número de ganado vacuno del mundo (180 millones de bueyes y 50 millones de búfalos)
· la mitad o 3/4 partes de su ganado son animales enfermos, estériles y viejos
La respuesta más habitual es la de pensar que son unos infelices y que la prohibición de matar vacas es un precepto de su religión. Analicémoslo detenidamente.
En efecto, el culto y la protección de las vacas es un aspecto importante del hinduismo. Ya lo decía Gandhi:
“El hecho central del hinduismo es la protección de la vaca... El hinduismo vivirá mientras queden hindús para proteger a las vacas”
Los hindús veneran a las vacas como si fuesen diosas; les dan un nombre, las cubren de flores, les ceden el paso en las carreteras... Krishna, uno de los dioses más populares de la India, era un pastor de vacas (lo podéis ver en la imagen).
¿Qué tiene la vaca, tan protegida por el hinduismo, que ha llegado a considerarla no buena para comer?
No siempre ha sido así. Los primeros textos sagrados del hinduismo, el Rig Veda, ni protegían ni despreciaban la carne de vaca, que era de consumo habitual en el norte de la India durante el primer milenio ane (antes de nuestra era).
¿Cuándo y por qué cambió la consideración hacia las vacas? Cuando aumentó la población y se tuvo que abandonar el sistema de pastoreo por la agricultura. Sabemos que cuando hay poca gente, el ganado puede aprovechar prados y pastos para alimentarse; pero, al aumentar la población, las tierras de pastos se labran y la dieta se concentra en la leche, los cereales, las legumbres y las hortalizas.
Pero, ¿por qué la agricultura puede alimentar a más gente que la ganadería? Porque si los animales se comen los cereales y después los humanos nos comemos a los animales, se pierden para el consumo humano 9 de cada 10 calorías y 4 de cada 5 gramos de proteínas; por esto, cuando los humanos y los animales compiten por los mismos recursos alimentarios, la carne llega a ser energéticamente demasiado costosa: alimentándose directamente de cereales, los humanos aprovechamos más eficazmente el valor calórico de este alimento.
Pero el ganado no podía eliminarse: los campesinos necesitaban bueyes para arrastrar los arados que araban los duros suelos. Sin embargo, mientras los campesinos renunciaban al consumo de carne y dedicaban sus campos a la producción de cereales, las castas privilegiadas de los brahmanes seguían con sus hábitos carnívoros. Cuando hacia el 600 ane los campesinos vivieron una situación difícil (hambres, guerras, sequías...) nació el budismo (Gautama o Buda vivió entre el 563 y el 483 ane), que fue la primera religión contraria a la matanza de animales. Comer carne y sacrificar el ganado era una manifestación de las desigualdades sociales: mientras los campesinos se morían de hambre y necesitaban los bueyes para arar y transportar la cosecha, los brahmanes seguían sacrificando vacas y celebrando banquetes.
La aparición del budismo está, pues, muy relacionada con el sufrimiento de los campesinos y con la necesidad de tierras para cultivar, en vez de tierras para alimentar el ganado. Buda prohibió el sacrificio de animales, condenó la eliminación de cualquier tipo de vida, sustituyó los rituales (que a menudo conllevaban el sacrificio de animales) por la meditación, e hizo de la pobreza y de las buenas obras los medios de la salvación.
“Cuando los brahmanes tuvieron que competir con el budismo, que con tanto éxito y energía condenaba todo sacrificio, encontraron que la doctrina del respeto hacia la vida animal tenía demasiada fuerza y popularidad como para vencerla, y por ello la adoptaron gradual e imperceptiblemente de manera tal que pareciera parte de sus enseñanzas”
Rajandra Mitra. 1872. Citat per M. Harris: llib. cit. pàg. 59
La protección de las vacas comportó una opción a favor de la agricultura. ¿Qué papel jugaron las vacas en el sistema agrario de la India?a) se han creado unas variedades que como animales de tiro son muy resistentes al calor y a la sequía, y comen muy poco
b) estos animales no compiten con los humanos ya que casi nunca pacen en tierras cultivadas: se alimentan de paja, hierbas, hojas, basuras domésticas... Cuando se las emplea para trabajar, se las alimenta con residuos de semillas de algodón, soja y coco, no aptas para el consumo humano.
c) anualmente, la India obtiene 700 millones de toneladas de estiércol (que equivalen a 68 millones de toneladas de madera o a 35 millones de toneladas de carbón; la India casi no tiene reservas de carbón ni de petróleo), que lo utiliza como abono y fertilizante. como combustible para la cocina de las familias más pobres (produce, al arder, una llama muy adecuada para hervir a fuego lento platos vegetarianos) y como material (mezclado con agua) para recubrir el suelo de las casas más humildes.
d) muchos campesinos no pueden comprar un tractor. Además de la gasolina, tendrían que enfrentarse a las reparaciones y a las piezas de repuesto. La falta de estiércol les obligaría a comprar, también, abonos químicos. Además, los tractores son más eficientes que los animales de tiro en explotaciones de grandes dimensiones, pero en la India predominan las pequeñas propiedades. Pero, para tener animales de tiro, es decir, bueyes, es preciso tener una vaca: el campesino que posee una vaca tiene una “factoría” para producir bueyes.
e) ¿qué pasaría en la India si, suprimido el tabú de comer carne de vaca, se desarrollara libremente el mercado a gran escala de carne vacuna?
· los precios se dispararían hasta alcanzar los de nivel internacional
· se tendrían que dedicar muchos cereales a engordar el ganado y muchos campos de cultivo se tendrían que convertir en pastos
· una minoría de comerciantes y campesinos se enriquecerían
· la mayoría de la población campesina se arruinaría
La mayoría de las vacas más estériles y menos productivas son propiedad de los campesinos más pobres. Dado el carácter sagrado de la vaca, si ésta se va a pacer en el campo de un rico terrateniente, no la pueden ahuyentar; si se pone enferma, el estado se encarga de ella y la alimenta y cura gratuitamente. A pesar de su aspecto famélico, muchas acaban criando y dando leche, lo que permite aumentar en un tercio la renta de las familias pobres. Matar a estas vacas aparentemente inútiles es matar a millones de campesinos pobres. Tener una vaca es una garantía para evitar tener que emigrar a las calles de Calcuta.
La vaca, pues, se convirtió en un símbolo esencial del hinduismo porque ningún otro animal prestaba tantos servicios a los humanos a cambio de tan poco:
· es la más resistente y eficaz para arrastrar el arado ( por ello no se han escogido animales como las cabras, las ovejas, los cerdos, los perros, los gatos)
· es la más capaz de soportar le clima húmedo monzónico (esto elimina a los camellos)
· es la que come menos (esto elimina a los caballos y asnos que comen mucha más paja y hierba)
La vaca da leche, es la madre del buey (el animal de tracción más eficaz y barato por el tipo de suelo y clima de la India) y consume desperdicios. Dejándola viva genera mucha más vida que matándola. ¿No te parece lógico que la hayan hecho sagrada?
2. El tabú a la carne de cerdo
¿Por qué judíos y musulmanes tienen prohibida la carne de cerdo?
Todavía se entiende menos que el tabú a la carne de vaca puesto que el cerdo es el mamífero domesticado que tiene una capacidad mayor para transformar las plantas en carne de forma rápida y eficaz: un cerdo transforma el 35 % de la energía que contiene lo que come en carne (una oveja el 13 % y una vaca el 6,5 %), un lechón aumenta 1 kgr. por cada 2 kgr. de comida (un ternero gana 1/2 kgr. por cada 5 kgr. de comida), y una cerda da a luz unos 8 cochinillos tras 4 meses de embarazo (una vaca necesita 9 meses para dar a luz un ternero). El cerdo es, pues, un gran productor de carne. ¿Por qué el dios de los israelitas y, más tarde el Corán, han prohibido su consumo?
“El cerdo, que divide la pezuña y no rumia, es inmundo para vosotros. No comeréis su carne ni tocaréis sus cadáveres; serán inmundos para vosotros” (Lev. 11, 7-8)
“Solamente estas cosas te ha prohibido el Señor: la carroña, la sangre y la carne de cerdo” (Corán 2, 168)
También en el Egipto antiguo los cerdos estaban prohibidos. Nos lo dice Herodoto: “El cerdo es considerado entre ellos como un animal impuro, hasta el punto de que si al pasar un hombre lo tocare accidentalmente, correrá a toda prisa al río y se arrojará a él vestido”. Y en Mesopotamia, después del reinado de Hammurabi (alrededor del 1900 ane) también desaparece el cerdo del registro arqueológico.
Durante mucho tiempo se justificaba esta prohibición argumentando que el cerdo es un animal sucio. Ya en el siglo XII, Maimónides, médico del emperador Saladino de Egipto, decía: “La principal razón de que la ley prohiba su carne ha de buscarse en la circunstancia de que sus hábitos y sustento son sumamente sucios y repugnantes. Sostengo que los alimentos proscritos por la ley son malsanos”.
En 1859 se estableció la relación entre la triquinosis y la carne de cerdo mal cocinada. Este descubrimiento provocó una doble reacción entre los creyentes:
─ los judíos reformistas consideraban que, una vez explicada la base médico-científica de la prohibición, ya no era necesario cumplir la prohibición: sencillamente, había que consumirla bien cocinada.
─ pero los judíos ortodoxos, que no querían ver convertido su Libro de la Ley en un manual de medicina, insistían en que los designios de Yavé son inescrutables (no pueden ser investigados o entendidos) y en que las leyes dietéticas debían acatarse en señal de sumisión a la voluntad divina.
El tabú a la carne de cerdo no podía venir de esta prevención médica; si fuera así, hubiese sido mejor decir: “no comerás carne de cerdo mal cocinado”. Además, muchos otros animales transmiten enfermedades si son comidos en malas condiciones: la carne de vacuno mal cocinada puede transmitir la tenia, el ganado vacuno, caprino y ovino la brucelosis y el ántrax... Además, hemos visto que otros pueblos y culturas de la zona también prohiben el consumo de cerdo. Veamos cómo argumenta Yavé la distinción entre carnes aptas y no aptas para el consumo:
“Yavé habló a Moisés y Arón, diciendo: ‘’Hablad a los hijos de Israel y decidles: He aquí los animales que comeréis de entre las bestias de la tierra. Todo animal de casco partido y pezuña hendida y que rumie lo comeréis; pero no comeréis los que sólo rumian o sólo tienen partida la pezuña”.
¿Qué razones podía tener Yavé para desear que los animales comestibles fueran rumiantes?
Las tres especies domésticas más importantes del antiguo Oriente Medio eran: las vacas, las ovejas y las cabras; las tres son rumiantes, es decir, son herbívoros que comen productos con un alto contenido en celulosa y que poseen un sistema muy eficaz para digerir hierbas y paja. Criando este tipo de animales se obtiene carne y leche sin tener que compartir los cultivos destinados al consumo humano con el ganado, ya que lo que comen los rumiantes (hierba, paja, heno, rastrojos, matorrales, hojas...) no es comestible por los humanos. Por tanto, son animales que no compiten con los humanos por el alimento y aumentan la productividad agrícola al suministrar fertilizantes en forma de estiércol y fuerza de tracción para los arados.
Y en cambio, ¿qué comen los cerdos? Cualquier cosa con bajo contenido en celulosa, además de trigo, maíz, patatas, habas de soja... Su aparato digestivo y sus necesidades alimentarias son más semejantes a la de los humanos que la de cualquier otro mamífero. Por lo tanto, la dieta del cerdo entra en competencia con la de los humanos.
Pero existe otra razón para prohibir el consumo de carne de cerdo: se trata de un animal que no está bien adaptado al clima y a la ecología del Oriente Medio. Si los antepasados de las vacas, ovejas y cabras provienen de praderas soleadas, semiáridas y cálidas, los del cerdo vivían en las riberas fluviales y en valles boscosos con abundancia de agua. Por esto el sistema de regulación del calor corporal del cerdo es incompatible con los hábitats calurosos y resecos. Los cerdos no pueden sudar (no tienen glándulas sudoríparas) y su pelaje no les protege mucho del calor del sol. Para refrescarse se tiene que revolcar en el lodo (es más refrescante que el agua) o en sus propios excrementos (de ahí el aspecto sucio de los cerdos).
¿Por qué, pues, es más costoso criar cerdos que rumiantes en el Oriente Medio?
─ porque hay que proporcionarles sombra y agua para sus lodazales
─ porque debe completarse su dieta con cereales y otros productos vegetales aptos también para el consumo humano
─ no sirven para tirar arados
─ con su pelo no se pueden elaborar fibras ni tejidos
─ no se les puede ordeñar
¿Qué utilidad podía tener, pues, la cría de un animal tan costoso y tan poco rentable?
Sabemos que en muchas zonas del Oriente Medio se crían cerdos y su existencia se remonta al Neolítico. ¿Por qué, sin embargo, fueron criados en menor medida que las vacas, ovejas y cabras, y por qué la ganadería porcina fue desapareciendo en toda la zona?.
La respuesta nos la da la combinación de dos procesos: la deforestación y el crecimiento demográfico.
Conclusión:
“El cerdo se domesticó con un solo propósito: suministrar carne. Cuando las condiciones ecológicas dejaron de favorecer su cría, ninguna función alternativa pudo redimir su existencia. Se hizo no sólo inútil, sino algo todavía peor: se convirtió en una criatura nociva, en una maldición para quien lo tocara o viera, en un animal paria”
(Marvin Harris: Bueno para comer. Madrid. Alianza ed. 1989. pág. 81)
También encontramos el tabú a comer carne de cerdo entre los creyentes de Alá, siendo el único animal expresamente prohibido por el Corán. Pensemos que los seguidores beduinos de Mahoma despreciaban el cerdo como la mayoría de pastores nómadas de tierras áridas. Fijémonos en las regiones por donde se extendió el Islam desde la Península Arábiga:
─ hacia el oeste, no encontró problemas en los pueblos del norte de África
─ hacia el este, tuvo fuerza en las regiones semiáridas del Irán, Afganistán y Pakistán
Curiosamente, son regiones en las que no había cerdos o en las que tenía una importancia secundaria; en cambio, cuando intentó penetrar en regiones en las que la ganadería porcina constituía una de las bases de su sistema agrícola, el Islam fracasó. En China, por ejemplo, uno de los centros mundiales de producción porcina, el Islam apenas ha penetrado. El límite geográfico del Islam coincide con las zonas ecológicas de transición entre las regiones boscosas -bien adaptadas a la ganadería porcina- y las áridas, en que un exceso de calor la convierten en una práctica muy costosa.
El tabú a la carne de cerdo ha hecho que los campesinos musulmanes no cuidaran tanto los bosques como sus iguales cristianos (se debe resaltar el papel del bosque en la época medieval). Al fomentar la ganadería caprina (la cabra es una gran devoradora de hojas y brotes).
─ difundió su cultura en las zonas inadecuadas para la cría del cerdo
─ contribuyó a la deforestación de las regiones islámicas del Mediterráneo
Esto nos demuestra que las culturas no son “perfectas”: sirven a unos propósitos pero tienen unos costes. Si en vez de cabras hubiese criado cerdos quizás los bosques se hubiesen mantenido más tiempo pero no habría conseguido expandirse, ni hubiese mejorado la dieta de sus seguidores.
Tanto el tabú de la vaca como el del cerdo nos demuestran que las aversiones y preferencias alimentarias, convertidas en preceptos y leyes por las distintas religiones, siempre favorecen el bienestar ecológico y nutritivo de sus fieles. Las religiones contienen, pues, respuestas adaptativas a los problemas que plantean los distintos ecosistemas en los que surgen y se extienden. Simplificando podríamos decir que cada ecosistema tiene su profeta.
Documental sobre algunos tabús alimentarios en América Central y del Sur
De la serie "Gastronomía insólita" un capítulo resumen de alimentos raros y tabús.
Puedes ir a Cronología de la historia de la alimentación
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