Evolución de los alimentos y las costumbres alimentarias en el siglo XX
El consumo de alimentos ha sufrido una gran transformación a lo largo del siglo XX debido a la profunda transformación de los hábitos alimentarios y los cambios experimentados por la sociedad occidental en su modus vivendi. El análisis de estas transformaciones sociales son los indicadores de los cambios alimenticios producidos en nuestras sociedades desarrolladas y terciarias.
Los principales factores que han transformado las estructuras sociales han sido los siguientes: por un lado, la evolución de la sociedad hacia la terciarización, por otro, la revolución científica y tecnológica y, finalmente, los cambios producidos en el papel de la mujer en sociedad. Intentaremos explicar cómo estos factores han contribuido a la aparición de nuevos conceptos alimentarios, de nuevos hábitos en el consumo de alimentos y la transformación del concepto de alimentación dentro de las sociedades ricas.
La terciarización de la sociedad
Hoy la alimentación se encuentra cada vez más sometida a las obligaciones del trabajo. El paso de una sociedad básicamente agraria, aunque todavía en el siglo XIX, con el consiguiente proceso de industrialización y la creación de la sociedad de consumo basada en los servicios, ha producido una transformación total de los hábitos sociales y ha afectado especialmente a los hábitos alimenticios.
La instauración de la jornada laboral continua ha creado lo que dice C. Fischler el "taylorismo alimentario". Se han tenido que crear los establecimientos de comida rápida, en un entorno moderno, de una manera colectiva, industrial, más o menos dietética y barata, donde se come rodeado de compañeros de trabajo pero sin su compañía. Como se ve, con una sociedad cada vez más fuertemente individualizada declina la comensalidad[1] y esto afecta y transforma la dieta, la alimentación. Es por ello que sobreabundan los puestos de comida rápida donde se cumple con la función nutritiva pero donde se ha perdido toda función socializadora del acto.
Es más, la valorización de la autonomía del individuo cuestiona las creencias y criterios tradicionales, afecta a la educación en el seno de la familia y el rol alimentario, que se transforma y pierde los valores de cohesión y comensalidad, es decir , cada uno come lo que le apetece y cuando le apetece.
Podemos decir que la alimentación ha dejado de estructurar el tiempo, ahora es el tiempo quien estructura la alimentación. Esta máxima afecta tanto al acto nutritivo que se omiten platos, aparece la irregularidad de los horarios de comida. La paulatina desaparición de las pautas que controlaban las conductas alimenticias deja al individuo a merced de sus pulsiones y deseos, creándose una tendencia gastro-anómica[2] que somete al comensal actual a la abundancia, siempre contradictoria con la dietética. De todo ello se derivarán muchas enfermedades psicoalimentarias, demasiado comunes actualmente, como por ejemplo la bulimia.
Se ha producido, además, la transformación de la forma de habitar, ocurrida en la segunda mitad del siglo XX, debida sobre todo al aumento imparable de la población. Es decir, la masificación de la vivienda en pisos es la manera menos propicia para establecer relaciones de vecindad y al mismo tiempo perpetuar toda una serie de actos alimentarios derivados de la vida en comunidad. Se ha perdido casi totalmente la interrelación gastronómica entre el vecindario, cuando se hacían comidas todos juntos, comida que se les ofrecían en un afán socializador. Hay que añadir a estas transformaciones que hay una cuarta parte de hogares con sólo una persona sola, lo cual crea nuevas tareas y servicios sociales que intentan cubrir sus necesidades; caso especial es la atención de las personas ancianas que viven solas. Hay que decir que se constata un progresivo envejecimiento de la población lo que agravará este problema en el futuro.
El siglo XX ha visto el nacimiento de una nueva sociedad cada vez más alejada de las fuentes de producción alimentaria hasta llegar al desconocimiento masivo del origen y la procedencia de muchos de los alimentos que consumimos. En las sociedades avanzadas sólo un 5% de la población activa se dedica a la producción de la materia prima de alimentos, es decir, agricultores y ganaderos. La cultura alimentaria no se ha desarrollado lo suficiente aún en el ámbito educativo y la familia está dejando de cumplir, cada vez más, sus deberes pedagógicos.
En general, en el siglo XX se ha pasado del miedo a que hubiese pocos alimentos (preocupación cuantitativa), hasta la mitad del siglo, al miedo de saber cuál es la calidad de los alimentos que consumimos, la búsqueda del equilibrio nutricional (el carácter cualitativo de los alimentos). La industrialización ha desnaturalizado los alimentos hasta el punto de constatarse la falta de relación entre un alimento y su materia prima.
El siglo XX ha visto como entre el consumo de los alimentos básicos se observaba una tendencia al incremento del consumo de carne y productos lácteos frente a la disminución del consumo de alimentos hasta ahora considerados tradicionales como las legumbres, patatas, verduras, aun el pan, considerado siempre, el alimento base e incluso sagrado. Así y todo el consumo de carne disminuye progresivamente como aumenta la clase social a la que pertenece el consumidor. La ley de Engel nos explicará que, así como aumenta el nivel de vida de las personas disminuye su gasto en alimentación. Se produce una mayor sustitución de los productos cotidianos por otros más caros y selectos.
El proceso de estandarización general producida por la sociedad de consumo, y especialmente la estandarización de los alimentos, además de destruir las peculiaridades y sabores tradicionales, pronostica una uniformización general de los gustos. Con el fin de "salvar" las peculiaridades gastronómicas específicas, éstas son convertidas en objeto de consumo masivo en un afán globalizador de homogeneizar los gustos. Actualmente a nadie le parece extraño comprar una mussaka griega aquí, ni encontrar una paella congelada en Grecia. Incluso se han convertido los alimentos naturales en sospechosos. En los últimos años, se ha tenido que revalorizar estos productos con el nacimiento de la etiqueta de ecológicos, dándole un valor añadido y de calidad al producto.
La globalización iniciada desde la década de los ochenta, especialmente desde la caída del muro en 1989, ha provocado la existencia de productos de todo el mundo en nuestros escaparates y en todas las épocas del año. La invasión positiva es tan grande que el concepto de alimentación "tradicional" que sigue los productos de temporada es casi desconocido para la mayoría de la gente. Esto comenzó en los últimos decenios, con el desarrollo de los cultivos de invernadero que empezaron a poner en la mesa productos fuera de temporada .
La revolución científica y técnica
Las técnicas de conservación, congelación, pasteurización, liofilización... han transferido a la industria las tareas que antes se hacían en la cocina.
La conversión de los alimentos en polvo para ahorrar tiempo (liofilización, etc.) y conciliar la precipitación con la que vivimos actualmente el hecho alimentario con la larga y minuciosa preparación de la cocina tradicional: todo se ha hecho polvo, el café, la leche, el caldo de pescado y de carne... La otra revolución conservacionista en el campo alimentario fue la masificación de los frigoríficos que nos ha permitido una durabilidad de los alimentos impensada en épocas anteriores. Su uso ha modificado las pautas de conducta respecto del aprovisionamiento de alimentos. Antes del frigorífico estábamos abocados a hacer la compra diaria o utilizar las técnicas más antiguas de conservación: salazón, secado, especias ...
La aparición de todo un utillaje nuevo al mundo de la cocina, los electrodomésticos, ya hemos hablado del frigorífico, la evolución del fogón: primero de leña, después de carbón, después de petróleo, después de gas y eléctrico y últimamente los de inducción y microondas..., justifican por sí mismo las transformaciones ocurridas en los procesos de transformación de los alimentos y de su preparación. Y como es natural se ha reducido mucho el tiempo dedicado a la preparación de la comida, aunque esta reducción beneficiosa para el ocio no parece haber mejorado la concepción temporal de la persona moderna.
Los conocimientos científicos alrededor de la alimentación (la dietética) y su difusión en campañas preventivas de enfermedades que se derivan, también ha contribuido a un mejor análisis y conocimiento de la dieta, la gente empieza a saber lo que come. Pero también ha creado falsos mitos modernos que han afectado el consumo de muchos alimentos: desde el aceite de oliva hasta los huevos, a veces promovidos por los intereses económicos de las grandes industrias alimentarias. Estos falsos mitos han hecho que en diversas épocas el consumo de aceite de oliva disminuyese, favoreciendo el consumo de otras variedades de aceite alternativos. Apareció el mito del alto componente de colesterol que tiene el huevo, lo que hizo que la gente redujera su consumo de una manera drástica. Ahora todo esto ha caído en desuso.
Hay que añadir en este apartado los avances que se derivan de la investigación biológica de los alimentos, como todas las nuevas hibridaciones creadas en este siglo XX para aumentar la calidad, pero sobre todo para aumentar la cantidad de alimento por unidad de superficie. En el campo de la manipulación genética se han creado los alimentos transgénicos que han visto alterada su composición genética para resistir enfermedades, adaptarse mejor a todo tipo de suelo y de condiciones bioclimáticas y aumentando su vez cuantitativamente su rendimiento. Los consumidores todavía nos encontramos reticentes a su consumo masivo porque pensamos que no se han hecho los estudios necesarios para prever posibles consecuencias nefastas para la salud. La incógnita lanzada por los grupos ecologistas más importantes ha hecho cambiar muchas políticas alimentarias en algunos países del primer mundo. Ahora, la duda de si en los alimentos envasados que consumimos hay transgénicos nos viene a la mente a todas horas.
La revolución de la mujer y la transformación de la familia.
Los cambios producidos por las mujeres en el siglo XX son de tanta entidad que se habla de revolución, ya que se han removido casi todas las estructuras sociales desde la revolución industrial. La adquisición de derechos civiles, la incorporación a la población activa, el control sobre la procreación, la libertad sexual... Todas estas metas han transformado la visión de la mujer en la sociedad y sobre todo la visión de la mujer de sí misma. Han transformado el rol femenino y se han revalorizado sentimientos clasificados como femeninos que han terminado por afectar al hombre, el cual los ha incorporado, transformando al mismo tiempo el rol masculino y creando una sociedad nueva con nuevos parámetros más igualitarios.
La cocina y la mujer han sido asociadas históricamente. Curiosamente una de las manifestaciones más claras de su liberación ha sido la salida de la cocina, como la salida del armario lo ha sido para los gays.
La incorporación de la mujer al mundo del trabajo ha significado un acontecimiento tal que sus repercusiones se empiezan a analizar desde los últimos decenios. En este proceso de incorporación de la mujer a la sociedad abierta ha tenido que transformar toda una serie de conceptos fuertemente arraigados, haciendo tambalear los roles principales. El rol asignado a la mujer la hacía indispensable en todas las tareas cotidianas de la casa y, en una cuestión muy importante, la crianza, manutención y educación de los hijos.
Un factor principal para el atraso de la mujer ha sido la permanencia de la concepción judeocristiana del sometimiento de la mujer al hombre, de la despersonalización de la mujer, de la ausencia de derechos sociales elementales. Está claro que el trabajo desarrollado por las mujeres en el siglo XX hacia su liberación ha significado el principio de la liberación de la humanidad de los arquetipos culturales que crean desigualdad y penuria. El triunfo de la razón y de la diosa democracia. La ilustración aún no ha muerto.
Las mujeres han renegociado su papel y en el proceso negociador han tenido que asumir muchos aspectos de la sociedad masculina que las diferenciaba hasta ese momento. Hoy la influencia de las mujeres es cada día mayor. Está convirtiéndose en una reconceptualización de los roles, una relectura en un lenguaje más igualitarista. La paridad social es una meta a alcanzar.
Cuando la mujer abandona el hogar los cambios son automáticos. El doble trabajo, o triple, que tienen las mujeres, las cuales deben mantener la casa, su trabajo fuera de casa y en muchos casos la atención de los ancianos, no sólo indica la necesidad de que estas prioridades deban estar cubiertas, sino que valora el esfuerzo de aquellas que las perpetúan.
El primer cambio implica los roles en el seno del hogar y un aspecto donde se denota más es en la alimentación familiar. Se produce el abandono de muchos platos, cuya elaboración es costosa, y se tiende a una simplificación del procedimiento y de los platos. Lo más importante es que ya se da el caso de que no son las madres las que cocinan. En muchas casas lo hacen los hijos o el padre. La transmisión de la sabiduría gastronómica ha dejado de pasar de madre a hija como un hecho perpetuador de cultura. Y esto rompe una larga cadena. La libertad acaecida va con los tiempos de globalización. La alimentación tradicional queda aplazada a las manifestaciones festivas con su concepto más puro: gastronomía. Sólo hay que preguntar a nuestras madres para darse cuenta que han dejado de cocinar platos aprendidos de la suya, hasta el punto que algunos no los volveremos a probar nunca más.
El proceso de transformación de la familia comenzó cuando una de sus piedras fundamentales: la mujer, cambió los parámetros generales. Esto provoca, en nuestro caso, desestructuración de los hábitos alimentarios y de las comidas, produciendo una mayor flexibilidad alimentaria a partir de la disgregación de las reglas que venían marcando a la mujer con su rol de educadora alimentaria. Esto ha hecho que las reglas se apliquen con menos rigor o que se tolere un grado mayor de libertad individual, como la mujer ya no puede estar en todo se relajan aquellos aspectos que no se pueden controlar totalmente.
La imagen que la sociedad impone a la mujer (de la que ella es la mitad), los arquetipos de belleza occidental, la imagen que la mujer está construyendo de sí misma, implican cambios en las pautas de consumo masivo. Aparecen productos específicos para las mujeres de todo tipo, muchos de los cuales serán adoptados después por todos, algunos se han incluído rápidamente en la dieta; como por ejemplo los alimentos bajos en calorías, ligeros, los lácteos con "biocomponentes" que dicen mejorar la imagen interna y externa.
Definitivamente la transformación de los roles femeninos en la sociedad de la segunda mitad de siglo XX y su incorporación activa a la sociedad tiene un impacto decisivo sobre el hecho alimentario. La alimentación familiar ya no es el monopolio de la mujer y eso tiene sus repercusiones en la consecución, preservación y transformación de los alimentos y de los hábitos de comensalidad.
[1] Comensalidad significa comer y beber juntos alrededor de la misma mesa. Ésta es una de las referencias más ancestrales de la familiaridad humana, pues en ella se hacen y se rehacen continuamente las relaciones que sostienen la familia.
[2] Anomia es la falta de normas o incapacidad de la estructura social de proveer a ciertos individuos lo necesario para lograr las metas de la sociedad.
Documental sobre los cambios ocurridos en la producción de alimentos en el siglo XX: agricultura industrial versus agricultura ecológica. Los efectos sobre la salud.
Somos lo que comemos
Interesante documental que reflexiona sobre la alimentación del futuro.
De la web http://blogs.elpais.com/el-comidista/, que es de lo mejor que hay, os propongo esta lectura que aborda muchos mitos alimentarios actuales,
Carteles originales: James Kennedy. Traducción: Mauricio-José Schwarz
Estos carteles están creados acudiendo a fuentes fiables de la química y estudios de ingredientes como estudios de espectrografía de gases de los compuestos aromáticos volátiles en las frutas. Lo que les da su olor y sabor característicos, pues.
Su creador el profesor Kennedy de Melbourne, Australia, nos dijo sobre sus carteles:
"Quería erosionar el miedo que muchas personas tienen a los ‘químicos’, y demostrar que la naturaleza hace evolucionar compuestos, mecanismos y estructuras mucho más complicados e impredecibles que cualquier cosa que podamos producir en el laboratorio”.
La química ha sufrido de una imagen negativa en los últimos años. Los pesticidas, los venenos, las drogas y los explosivos parecen dominar la percepción que tiene el público de la química, mientras que las otras ciencias son vistas bajo una luz mucho más positiva. Esto se debe principalmente a que la química carece de un profesor público carismático como David Attenborough o Brian Cox, que actualmente inspiran a los alumnos a entrar en la biología y la física, respectivamente. La química sólo tiene a Walter White, de Breaking Bad, y le ha hecho mucho daño al ramo.
Estos carteles pretenden mostrar que la química no es artificial y peligrosa, sino que es natural y está en todas partes. La química de los objetos divertidos, amables y cotidianos como los plátanos es más complicada y más fascinante que la de, digamos, una bomba."