Ova stranica i sve na njoj pripadaju strukovnoj nastavnici Marini Majdenić i učenicima slastičarskog zanimanja Ugostiteljsko-turističke škole iz Osijeka. Nije dozvoljeno neovlašteno kopiranje niti jednog djela stranice bez dozvole.

Glikemijski indeks hrane je mjerna jedinica za brzinu kojom nivo šećera u krvi poraste nakon konzumiranja određene vrste hrane. Glikemijski indeks je pokazatelj koliko svaki gram dostupnog ugljikohidrata u namirnici (ne računajući vlakna) povisuje nivo glukoze u krvi, u referenci sa čistom glukozom.

Namirnice koje imaju nizak GI (glikemijski indeks) otpuštaju energiju postepeno i umjereno. Namirnicama sa niskim glikemijskim indeksom smatraju se namirnice kojima je GI niži od 50.

Namirnice koje imaju glikemijski indeks od 50 do 70 klasificiraju se kao namirnice sa umjerenim GI. Namirnice koje imaju GI jednak 70 ili veći od 70 vrlo brzo podižu nivo glukoze u krvi i otpuštaju veću količinu energije u vrlo kratkom vremenskom period i klasificirane su kao namirnice sa visokim GI (nakon konzumiranja ovih namirinica nivo šećera u krvi naglo poraste, a zatim naglo opada).

Namirnice sa visokim GI indeksom bi trebali izbjegavati svi oni koji imaju dijagnosticiranu šećernu bolest ili predispoziciju za istu, budući da njihova gusterača nije u stanju proizvesti dovoljno inzulina, koji bi tako brzo odgovorio na nagli porast nivoa glukoze u krvi.

Slastice za dijabetičare

Osnova pripreme dijetetskih slastica za dijabetičare je eliminacija jednostavnih šećera i namirnica visokog glikemijskog indeksa i opterećenja te korištenje adekvatnih zamjena kao što su prirodna sladila i umjetni zaslađivači.

Pažnja je usmjerena na odabir namirnica s nižim glikemijskim indeksom koje su dobar izvor biljnih vlakana, proteina i nezasićenih masnih kiselina.

Da bi znali koju opciju izabrati kod izrade slastica za dijabetičare treba se prvo upoznati s umjetnim zaslađivačima i boljom opcijom: prirodnim zamjenama za šećer.

Saharin

Predstavlja organsku komponentu dobivenu sintezom iz nafte i 300 puta je slađi od šećera. Zadnji je zaključak da saharin korišten u normalnim količinama nije štetan po zdravlje ljudi. Njegova dnevna količina ograničena je na 50 mg.

Aspartam

Za razliku od sintetskih sladila ciklamata i saharina je prirodna aminokiselinska veza koja je 200 puta slađa od šećera s kalorijskom vrijednošću gotovo ravnom nuli.

Aspartam nalazimo u gotovo svim proizvodima s natpisom “bez šećera” prije svega u “light” osvježavajućim pićima pa i u žvakaćim gumama (fenilalanin), dijetetskih napicima, “light” jogurtima i slično.

Ciklamat i sukraloza

Ciklamati su odobreni u 50 zemalja svijeta, dok su u ostalim skinuti s liste sigurnih aditiva, zbog sumnje da izaziva karcinom mokraćnog mjehura i druge karcinome. Sukraloza (E955) je umjetno sladilo koje je od šećera slađe 600 – 1000 puta, a dobiva se složenim postupkom kloriranja šećera.

U mnogim zemljama EU nije odobrena zbog pitanja sigurnosti. Najviše se koristi u gumama za žvakanje i u raznim proizvodima za pečenje.

Prirodni zaslađivači

Stevija

biljka slatkoga okusa koja ne sadrži kalorije niti uzrokuje neželjena djelovanja. Korisna za sve koji žele ukloniti suvišak kilograma te dijabetičare
korisna je za zdravlje čitavoga organizma:
povoljno utječe na rad štitnjače,
pomaže u snižavanju razina šećera u krvi i povišeni krvni tlak.
osušeno lišće stevije 40 puta je slađe od šećera, a njezin ekstrakt čak 200 do 400 puta! Ne sadrži kalorije, a glikemijski indeks joj je nula. Može se nabaviti u prahu, tabletama, sirupu ili kao tekućina (ekstrakt)

Javorov sirup

ima 52 kalorije po žlici. Ima visok sadržaj minerala u tragovima, kao što su cink i mangan, koji povoljno utječu na zdravlje srca i smanjuju razinu kolesterola u krvi.
jedini nedostatak javorova sirupa je njegova cijena.
upotrebljava se za zobenu kašu, kao umak za salatu, u glazuri, čokoladnim preljevima, i, naravno, na palačinkama i vaflima koji su ga proslavili.

Agavin sirup

je prirodni zaslađivač koji se dobiva iz Južnoameričkog kaktusa. Često ga zovu „medena vodica“, jer ima blagi okus i svjetlu boju.
rjeđi je od meda, ali je slađi, pa ga kod kuhanja treba još manje nego meda.
agava sirup ima neobično niski glikemijski indeks i praktički ne utječe na razinu šećera u krvi. Zbog toga je idealan za dijabetičare i ljude preosjetljive na šećer.

Šećer kokosove palme

dobiva se iz biljnog soka kokosovog cvijeta tako da se kokosov cvjetni pupoljak ručno zareže, a njegov sok se skuplja u posudu, nakon toga sok se obrađuje zagrijavanjem sve dok sva tekućina ne ispari
konačan proizvod nakon procesa granulacije je kokosov šećer koji je svjetlo smeđe boje s laganim okusom karamele
najveća prednost ovog šećera je nizak glikemijski indeks budući da sadrži inulin kojem se pripisuje nizak GI.

Ksilitol ili brezin šećer

je je zaslađivač strukturno sličan bijelom šećeru, ali je to zapravo šećerni alkohol. Sadrži oko 40% manje kalorija od običnog šećera i može se dobiti procesiranjem breze pa je odatle i dobio naziv.
Ksilitol ili brezin šećer spada u skupinu šećernih alkohola. Nalazi se u obliku bijelog kristaličnog praha te se samim time ne razlikuje mnogo od običnog šećera.
brezin šećer poznat je kao zdraviji oblik šećera primjeren za konzumaciju kod osoba koje imaju poteškoća s održavanjem zdrave razine šećera u krvi i tjelesne mase. Mogu ga koristiti i osobe oboljele od dijabetesa, djeca, trudnice.
ksilitol je veoma stabilan i otporan na visoke temperature, stoga se preferira kod pripreme slastica i kolača umjesto šećera.
izgledom i okusom je vrlo sličan saharozi, a slično se ponaša kod kuhanja. Sadrži 40% manje kalorija od saharoze. Ni ksilitol ni sorbitol ne uzrokuju karijes, dapače – ksilitol se koristi za poboljšanje higijene usne šupljine.

Eritrit

je šećerni alkohol koji se u prehrambenoj industriji koristi kao zamjena za saharozu (šećer)
Fermentiran - proizvodi se fermentacijom šećera koji se nalazi u kukuruzu
Toplinski stabilan sve do 160 stupnjeva C.
Nekaloričan - Dok je većina šećernih alkohola nisko kalorična, eritritol ima nula kalorija.
Neglikemijski - Ne povećava razinu šećera u krvi - eritritol se smatra pogodnim za osobe koje boluju od dijabetesa, jer ne povećava razinu glukoze u plazmi niti inzulina.