Embedded Files
Ova stranica i sve na njoj pripadaju strukovnoj nastavnici Marini Majdenić i učenicima slastičarskog zanimanja Ugostiteljsko-turističke škole iz Osijeka. Nije dozvoljeno neovlašteno kopiranje niti jednog djela stranice bez dozvole.
O ČOKOLADI
O ČOKOLADI
Osnovni sastojak čokolade je zrno kakaovca. Kakaovac je biljka koja raste u tropskim šumama Srednje i Južne Amerike. Čokolada u obliku pločice kakvu danas znamo postoji tek 150 godina. Ljudi su koristili čokoladu puno prije. Arheološki nalazi iz Srednje Amerike, npr. ostaci kakaa na keramičkom posuđu, potvrđuju da se čokolada koristila i prije nekoliko tisuća godina.
Riječ čokolada nastaje od azteške riječi xocolatl, a znači gorka voda od čega se dalje proširila po drugim indoeuropskim jezicima, pa je ušla u engleski jezik kao chocolate, njemački-Schokolade, španjolski-chocolate, francuski-chocolat. Maje i Azteci među prvim su narodima koji su kuhanjem i mljevenjem zrna kakaa, te dodavanjem vode dobivali čokoladni napitak. Kakao je gorkastoga okusa. S obzirom na to kako u to vrijeme nisu koristili šećer, gorčinu su ublažavali dodavanjem meda i različitih začina. Neki od začina bili su čili papričice i vanilija. Maje i Azteci vjerovali su da je čokolada izvor mudrosti i moći. Čokoladu su nosili kao poklon kralju, te prinosili kao žrtvu bogovima u vrijeme vjerskih svečanosti. Također su zrna kakaa koristili kao sredstvo plaćanja poreza ili za razmjenu robe.
SADRŽAJ
POVIJEST ČOKOLADE
POVIJEST ČOKOLADE
Općenito, dokumentirana povijest konditorskih proizvoda broji najmanje 4000 godina, a datira još od vremena kad su stari Egipćani na papirusima pisali o uživanju u slatkim zalogajima. Iako su se različiti slatki zalogaji prodavali na sajmovima još onih davnih godina prije Krista, čokolada ili točnije kakao, nisu se pojavili na sceni sve dok na svojim usjevima, u konstantnoj vlažnosti meksičke klime, pripadnici plemena Maja nisu otkrili vrijednost malog, ali urodom bogatog stabla kakaovca. Maje su bile i prvi narod koji je počeo s onim što bismo danas nazvali kultiviranim uzgojem kakaa.
Koliko je kakao bio važan govori činjenica da se koristio i kao sredstvo plaćanja, i kao obračunska jedinica. Jedan od meksičkih „grafita“ iz tog vremena prikazuje košaru koja sadrži 8000 zrna kakaa i predstavlja broj 8000. Populacija Maja, koja je stoljećima živjela u Srednjoj Americi, započela je s masovnom kolonizacijom sjevernog dijela Južne Amerike pa tako poluotok Yucatán postaje prva u povijesti poznata kakao plantaža. Narodi Srednje Amerike koristili su kakao zrna kao valutu za razmjenu, a neposredno prije 1000. godine zrno kakaa postalo je osnovni element izračuna. 1200. godine Asteci osvajaju teritorije Maja i uspostavljaju porezni danak koji se plaća u zrnima kakaa.
I Maje, i Asteci ubirali su zrna sa stabla kakaovca i od njih radili napitak koji su Asteci nazivali „xocoatl“ što etimološki čini korijen riječi čokolada. Prema asteškoj legendi, sjeme biljke kakaovca donešeno je iz raja, a mudrost i moć dolaze iz konzumiranja samih plodova.
Kakao stiže u Europu tek u 16. stoljeću i to samo u Španjolsku.
Zrna kakaa, a kasnije i zaslađena čokolada se u Europi pojavljuju tek nakon Kolumbovog otkrića Amerike. Iako je Kristofor Kolumbo po povratku kući s četvrtog putovanja u Novi svijet, između ostalog donio i zrna kakaa, ona su prošla poprilično nezapaženo u usporedbi sa svim ostalim blagom. Za popularizaciju kakaa zaslužan je ipak jedan drugi Španjolac, pustolovac, istraživač i konkvistador Hernando Cortés. Legenda kaže da je asteški kralj Montezuma, tragično ga zamijenivši za reinkarniranog asteškog boga Quetzalcoatla čiji se povratak čekao, osvajaču Cortésu priredio bogati banket na kojem se služio i čokoladni napitak. Cortés je zaplijenio sve plantaže kakaa, naravno ne iz kulinarskih ili gastronomskih razloga, već iz čistog profita jer je otkrio da mu upravo te plantaže garantiraju velike količine novca. 1528. godine Cortés se vraća u Španjolsku i donosi kakao, opremu i recepturu za spravljanje čokoladnog napitka te se upravo ta godina smatra službenom godinom dolaska kakaa u Europu. Iskreno, gorki se napitak na prvu uopće nije ni svidio Španjolcima, ali kad su mu kasnije dodali med i šećer od trske, a izbacili papar, vrlo je brzo postao popularan diljem Španjolske.
Ostatak Europe upoznaje kakao u 17. stoljeću.
Španjolci su više od jednog stoljeća od ostatka Europe čuvali tajnu o postojanju i konzumiranju kakaa kako bi zadržali monopol nad njegovom trgovinom pa se tako kakao po prvi puta 1645. godine širi van Španjolske i stiže prvo u Francusku kao dio miraza španjolske princeze Marije Tereze. Samo par godina kasnije, 1650. godine stiže i u Englesku. U Engleskoj se, u Londonu, otvara i prva kuća čokolade, a Englezi umjesto vode u čokoladni napitak dodaju mlijeko. Otada čokolada ubrzo postaje moderno piće diljem Europe, smatra se hranjivim i ljekovitim pićem, pripisuju mu se i afrodizijačka svojstva, ali u velikoj mjeri ostaje privilegija bogatih.
Kruta čokolada, najsličnija onoj kakvu danas poznajemo nastaje u Belgiji tek sredinom 19. stoljeća.
Početkom 18. stoljeća čokolada se vraća na američki kontinent, pojavljuje se u bostonskim ljekarnama koje reklamiraju i prodaju čokoladu uveženu iz Europe. Europske zemlje sve više koloniziraju svijet s ciljem osiguravanja svoje vlastite opskrbe kakao zrnima, osvajaju plantaže diljem zapadne Indije, Afrike i Brazila. Godine 1795. Englez Joseph Fry izumljuje parni stroj za mljevenje zrna kakaa i na taj način počinje masovna proizvodnja čokolade koja polako pojeftinjuje, ali je još uvijek isključivo u tekućem obliku.
Početkom 19. stoljeća François Louis Callier, kao pionir švicarske proizvodnje čokolade, otvara prvu tvornicu u Švicarskoj, a Nizozemac Coenraad Van Houten izumljuje tzv. „dutching“ proces, proizvodnju čokoladnog praha koristeći hidraulični pritisak i dobiva proizvod koji mi danas poznajemo kao kakao u prahu.
Godine 1840. u Belgiji nastaju prve prešane čokoladne table, pastile i figure.
Do kraja 19. stoljeća čokolada je isključivo tamna, sve dok 1875. Švicarac Daniel Peter of Vevy ne izumljuje mliječnu čokoladu. Početkom 20. stoljeća u Belgiji nastaju prve punjene čokolade za koje je zaslužan Jean Neuhaus (danas jedan od najpoznatijih belgijskih brendova fine čokolade).
Izvori: Kandit, Moja čokolada, Kraš, Wikipedija.
OSNOVNE SIROVINE ZA PROIZVODNJU ČOKOLADE
OSNOVNE SIROVINE ZA PROIZVODNJU ČOKOLADE
Kakao prah
Kakao prah
Kakao prah je proizvod dobiven mljevenjem kakaove pogače (preostala kod prešanja kakao maslaca) u uređaju za mljevenje. Za mljevenje se koristi mlin čekićar, dezintegrator i diferencijalni mlin na ploče. Nakon usitnjavanja prah se hladi, a masnoća kakaovog praha kristalizira u stabilnu formu. Prije pakiranja kakao prah prolazi kroz sito. Kakao prah, jest manje ili više finiji svjetlo ili tamnije smeđi prah, blagog aromatskog mirisa i gorkog aromatskog okusa. Kakao se sastoji od nejednoličnih čestica, škroba, bjelančevina, tanina i boje sa većim ili manjim ostatkom maslaca.
Kakao maslac
Kakao maslac
Jednako važna sirovina za proizvodnju čokolade je kakaov maslac koji se dobiva mehaničkim postupkom. Kakaov maslac treba imati boju, miris i okus deklarirane vrste. Kakao maslac je mast koja je u potpunosti izvađena iz kakao zrna, ne sadrži šećer i proteine, a može se pohvaliti i sa visokim udjelom vitamina i minerala. Kakao maslac je žućkasto bijele boje i pretvara se u tekućinu pri temperaturama iznad 35 C. Kakao maslac je pri običnoj temperaturi čvrst i krut, a zagrijavanjem iznad 20°C omekša, te iznad 30°C počinje se topiti. Topljenje kakao maslaca je između 33 i 35°C. Rastopljeni kakao maslac može se ohladiti čak i na 23°C, a da se ne počne kristalizirati u sitne ili krupne kristale, o čemu ovisi boja i sjaj površine kakao maslaca ili čokolade. Krupni kristali kakao maslaca daju čokoladi neuglednu boju i loš sjaj, pa se kod ukrućivanja maslaca ili čokolade mora posebnu pažnju posvetiti hlađenju i miješanju, jer se samo u tom slučaju stvaraju sitni kristali, koji daju čvrstom kakao maslacu ili čokoladi lijepu boju, dobar sjaj i jednoličan prijelom. Za kakao maslac je karakteristično, da vrlo slabo naginje kvarenju tj. užeglosti. Kakao maslac se upotrebljava najvećim dijelom za proizvodnju čokolada za jelo, a manje u kozmetičke i medicinske svrhe.
Mlijeko
Mlijeko
Mlijeko u prahu je proizvod koji se dobiva uklanjanjem vode iz mlijeka (sušenjem).Mlijeko u prahu je osnovni sastojak mliječne čokolade (oko 20% ukupne mase) koji određuje senzorski profil čokolade (okus, tekstura) i utječe na njezina fizikalno-kemijska i reološka svojstva, posebice svojstva tečenja, koja su vrlo bitna prilikom lijevanja čokoladne mase u kalupe, kao i dražiranja čokoladom. Ranije se za proizvodnju čokolade tradicionalno koristilo punomasno mlijeko u prahu sušeno na valjcima, zbog velikog udjela slobodne mliječne masti, no budući da je danas sušenje na valjcima zastarjeli postupak,sve više se pažnje usmjerava na sušenje mlijeka u prahu raspršivanjem. Međutim, za razliku od sušenja na valjcima, sušenjem raspršivanjem nastaje prah malog udjela slobodne mliječne masti, što je poželjno za proizvodnju gotovo svih vrsta prehrambenih proizvoda, osim čokolade.
Šećer u prahu
Šećer u prahu
U proizvodnji čokoladne mase koristi se šećer u prahu sa udjelom saharoze od najmanje 99,8 %. Zbog svoje usitnjenosti šećer u prahu je vrlo higroskopan, te pod utjecajem vlage postaje grudast što otežava mljevenje i transport šećera. U šećer se, zbog sposobnosti zgrudnjavanja u prisustvu vlage, dodaju tvari za sprječavanje zgrudavanja. Konzumni šećer ima vrlo visoku energetsku vrijednost i pripada u skupinu najjeftinijih izvora energije.
Emulgatori
Emulgatori
Emulgatori su površinski aktivne tvari koje smanjuju površinske napetosti između dvije faze različitog agregatnog stanja i kemijskog sastava. Bez emulgatora je proizvodnja čokolade danas nezamisliva. U proizvodnji čokolade kao emulgator koristi se lecitin koji predstavlja smjesu prirodnih fosfoglicerida, a nastaje kao nusproizvod u proizvodnji sojinog brašna.
Lecitin je tvar meke konzistencije, žuto je smeđe boje i specifičnog mirisa sa svojstvima plastičnosti. On drži masnoće u čokoladi stabilnima i ne dozvoljava im da se odvajaju od kakaa i mlijeka.
Izvor: Pravilnik o kakau i čokoladnim proizvodima NN 73/2005 , Wikipedija, mlijeko u prahu, Wikipedija, mlijeko Wikipedija, šećer, Wikipedia, powdered sugar, Wikipedija, emulgatori, lecitin .
Kakao-lom = jezgra kakao-zrna bez ljuske i klice.
Kakao-masa (čoko liker) = proizvod dobiven mehaničkim usitnjavanjem kakao-loma.
Kakao-pogača nastaje kad se prešanjem kakao-loma ili kakao-mase izdvoji dio kakao maslaca.
Kakao prah se dobije mljevenjem kakao pogače.
Kakao-sitnež = mješavina fino usitnjene kakao-jezgre, kakao-ljuske i kakao-klice, koja nastaje pri ljuštenju kakao-zrna.
Temperiranje čokolade
Temperiranje čokolade
Pri izradi čokoladnih slastica, kao što su praline, čokoladni ukrasi, domaće čokoladne pločice i jednostavni preljevi, vrlo je bitno pravilno temperiranje čokolade. Radi se o postupku zbog kojeg je čokolada kasnije postojana i lijepog sjaja.
Čokoladu moramo najprije pravilno rastopiti
Pri topljenju čokolade moramo biti vrlo oprezni jer na visokim temperaturama vrlo lako može zagorjeti, a bijela i mliječna čokolada često se sljepljuju u kuglice. Najčešće ju topimo iznad vodene pare, a neki slastičari čokoladu tope u mikrovalnoj pećnici. U tom slučaju je važno da čokoladu zagrijavamo u kratkim intervalima, po 15 do 30 sekundi, a nakon svakog intervala dobro ju promiješamo plastičnom lopaticom ili žlicom. Tako ćemo spriječiti da se tijekom zagrijavanja zapali.
Savjet: Ako čokolada dok se topi dođe u doticaj s vodom ona će se skupiti. Nastat će smjesa koja se neće smekšati. Možemo si pomoći tako što ćemo u tako skupljenu čokoladu polako i po žlicama dodavati kakao maslac, biljnu mast ili ulje te miješati da ponovno dobijemo glatku čokoladnu smjesu.
Temperiranje je posebno važno kod pripreme nešto zahtjevnijih čokoladnih slastica, kao što su praline, čokoladni ukrasi, čokoladne pločice, šalice, kuglice i sl.
Temperiranje čokolade je u slastičarstvu u biti nekakav tehnički postupak u kojem mi čokoladu dovodimo do toga da možemo njome rukovati. Ako taj postupak ne izvedemo pravilno može nam se dogoditi da na primjer napravimo čokoladnu kuglu, u hladnjaku će se ista stvrdnuti i kada ju izvadimo rastopit će se. Postupak u osnovi ide nekako tako da čokoladu najprije zagrijemo, zatim je ohladimo i na kraju još jednom zagrijemo na određenu temperaturu. U slučaju tamne čokolade, najprije ju zagrijemo na temperaturu od 45 do 48 stupnjeva, zatim ju ohladimo na 28 stupnjeva i na kraju opet dignemo na 31 stupanj. Nakon što to napravimo dobivamo čokoladu spremnu za rad. To znači da što god s njom radili ona će zadržati čvrstu strukturu.
U većim tvornicama taj postupak izvršavaju strojevi, dok to ručno obavljaju oni koji to ne rade baš često. Nekada su čokoladu hladili tako što su je ulijevali na mramornu podlogu i paletom tablirali (razvlačili), a danas se većinom primjenjuje drugačiji postupak. Danas je taj postupak puno brži i primjeren za sve one koji će temperirati čokoladu u vlastitoj kuhinji.
Izvor: Temperiranje; Moja čokolada
Zašto temperirati čokoladu?
Zašto temperirati čokoladu?
Ako želite raditi praline, čokoladne dekoracije ili glazuru za sladoled, trebali biste temperirati čokoladu. Međutim, nije potrebno temperirati čokoladu za kreme, mousse ili ganache.
Dobro temperirana čokolada ima dobar oblik, boju, sjaj, tvrda je i otpornija na toplinu i ima duži rok trajanja.
Čokolada sadrži kakao maslac koji je odgovoran za okus i izgled čokolade. Odgovoran je za kremastu i bogatu teksturu čokolade.
Temperiranjem se postiže formiranje stabilnih kristala u čokoladnoj smjesi. Ako čokolada nije temperirana pojaviti će se bijele mrlje na površini čokolade i ako koristite kalupe, lijepiti će se za kalup. Nepravilno temperiranje uzrokuje nepravilan raspored kristala u čokoladi što dovodi do navedenih problema.
Temperiranje je zapravo postupak rastapanja čokolade do idealnog trenutka topljenja, zatim smanjenjem temperature do idealne točke hlađenja kada se formiranju pravilni kristali i na kraju podizanje na radnu temperaturu.
Svaka vrsta čokolade ima idealnu temperaturu topljenja, ona varira od same vrste čokolade. Tri važna faktora kod temperiranja su vrijeme, temperatura i pokret.
Tamna čokolada 50/55°C (topljenje), 28/29°C (hlađenje) i 32/34°C (radna temperatura)
Mliječna čokolada 45°C - 27/28°C – 30/31°C
Bijela čokolada 40°C – 26/27°C – 28/29°C
Vrste temperiranja
· Temperiranje pomoću hladne mramorne ploče
· Temperiranje u mikrovalnoj pećnici
· Temperiranje iznad vodene pare dodavanjem čokolade
Temperiranje pomoću hladne mramorne ploče
Temperiranje pomoću hladne mramorne ploče
Otopite čokoladu u posudi na pari ili u posudi za topljenje čokolade. Temperatura čokolade mora biti između 40°C i 45°C. 2/3 čokolade prelijte na mramornu ploču. Miješajte čokoladu špatulom ili nožem za premazivanje. Miješajte dok se čokolada ne zgusne i temperatura padne 4 – 5 stupnjeva ispod radne temperature. Tada nastupa kristalizacija. Vratite čokoladu u ostatak otopljene čokolade i miješajte dok smjesa ne postane jednolična, i čokolade postigne radnu temperaturu za svoju vrstu čokolade. Napravite test * kako biste bili sigurni da je čokolada spremna za upotrebu. Ako čokolada nije spremna ili ste pogriješili ponovite postupak od samog početka.
Temperiranje u mikrovalnoj pećnici
Temperiranje u mikrovalnoj pećnici
Za ovu vrstu temperiranja najbolje je koristiti čokoladne kapljice /gallets / kaletah
Čokoladu stavite u plastičnu ili staklenu posudu. Stavite posudu u mikrovalnu pećnicu i topite na 800 – 1000W. Izvadite posudu iz mikrovalne pećnice svakih 10-15 sekundi i dobro promiješajte kako bi temperatura bila ravnomjerna i kako čokolada ne bi zagorila. Ponavljajte ovaj postupak dok se čokolada skoro posve ne otopi. Mora ostati još dijelova čokolade koji nisu otopljeni. Izvadite posudu iz mikrovalne i miješajte dok se ostala čokolada ne rastopi i ne postane malo gušća. Napravite test * kako biste bili sigurni da je čokolada spremna za upotrebu. Ako nije, najbolje je uzeti nove kapljice za ovu vrstu temperiranja ili nastaviti sa drugom vrstom temperiranja koristeći čokoladu koju ste već koristili.
Temperiranje iznad vodene pare dodavanjem čokolade
Temperiranje iznad vodene pare dodavanjem čokolade
Na vatru stavite posudu sa vodom. Pripremite čokoladu ( za ovu vrstu temperiranja najbolje je koristiti čokoladne kapljice (kalete), 2/3 ostavite u drugoj posudi. Preko posude sa vodom stavite veću posudu ( koristite samo metalne posude ) u koju ste stavili čokoladu. Dno posude mora biti iznad vode. Čokoladu miješajte dok se ne otopi i dosegne temperaturu od 40°C - 45°C ovisno o vrsti čokolade. Zatim slijedi hlađenje. Otopljenoj čokoladi dodajte preostalu trećinu čokolade. Miješajte dok čokolada ne dosegne potrebnu temperaturu.
Napravite test * kako biste bili sigurni da je čokolada spremna za upotrebu. Ako nije, ponovite postupak od samog početka.
*Test - razmažite malu količinu čokolade na vrh špatule ili noža ili umočite vrh špatule u čokoladu tako da ostane tanak sloj čokolade i ostavite da se stisne. Ako je čokolada pravilno temperiranja trebala bi se ravnomjerno stisnuti i postati sjajna u roku 2 - 3 minute na sobnoj temperaturi do 20°C. Čokolada je sada spremna za oblikovanje. Ako čokolada nije spremna, nije se stisnula ili vidite bijele tragove preko čokolade, ponovite postupak od samog početka.
Savjet - U slučaju da vam se čokolada postane previše gusta, povećajte temperaturu rastopljene čokolade (do radne temperature) dodavanjem dodatne rastopljene čokolade ili jednostavno zagrijte čokoladu na pari do određene temperature. Također možete koristiti sušilo za kosu kako bi zagrijali metalnu posudu u kojoj je čokolada, samim time rasti će i temperatura čokolade. Budite pažljivi kako ne biste prekoračili radnu temperaturu. Najbolje je da prije upotrebe ponovite test *.
Napomena – vrijeme temperiranja i vrijeme tijekom kojeg čokolada ostaje na radnoj temperaturi ovisi o sobnoj temperaturi na kojoj radite. Ako je hladno, čokolada će se brže hladiti, i radna temperatura će brže pasti. Ako je toplo, čokolada će se sporije hladiti, ali će puno duže držati radnu temperaturu.
Izvor: GOURMANDISE
Čokoladna masa za modeliranje
Čokoladna masa za modeliranje
Tamna masa za modeliranje
500 g tamne čokolade (preko 50% kakao udjela)
190 g glukoznog sirupa
60 g šećera
40 g vode
Mliječna masa za modeliranje
500 g mliječne čokolade
190 g glukoznog sirupa
60 g šećera
40 g vode
25 g kakao maslaca
Bijela masa za modeliranje
500 g bijele čokolade
190 g glukoznog sirupa
60 g šećera
40 g vode
50 g kakao maslaca
Priprema:
Zagrijati vodu i šećer, dodati glukozu i pustiti da provrije.
Maknuti s vatre i dodati čokoladu izlomljenu na komadiće ( za bijelu i mliječnu verziju dodati i kakao maslac u ovoj fazi) i sve povezati miješajući špatulom. Masa će se odmah početi vezati, kao plastelin. Izvana će djelovati masno,ali to je znak da je sve dobro odrađeno.
Rasporediti (u tanjem sloju) masu na papir za pečenje,pokriti drugim papirom, preklopiti i ostaviti da se ohladi i stegne.Masa će izgledati kao plastelin.
Masu premjestiti s papira na radnu plohu i mijesiti je dok ne postane elastična i sjajna, a za to treba oko 10 minuta. Preporučujem da masu mijesite na radnoj površini koju ste posipali šećerom u prahu, a možete i gustinom.
Staviti masu u plastičnu vrećicu pa u posudu s dobrim poklopcem da se ne osuši. Čokoladnu masu nikako nemojte čuvati u hladnjaku, jer će se jako stvrdnuti i neće biti za upotrebu. Prije korištenja, masu premijesiti da bude podatna za rad.
Ovu masu možete koristiti za oblaganje torti,te za dekoraciju. Možete ju i bojati. Okusa je čokolade. :)
Page updated
Google Sites
Report abuse