SLASTIČARSKI PRAKTIKUM - PRHKO TIJESTO

Ova stranica i sve na njoj pripadaju strukovnoj nastavnici Marini Majdenić i učenicima slastičarskog zanimanja Ugostiteljsko-turističke škole iz Osijeka. Nije dozvoljeno neovlašteno kopiranje niti jednog djela stranice bez dozvole.

Karakteristika tijesta je da je omjer brašna, masnoća i šećera u tijestu 3:2:1. Što znači: 3 dijela brašna, 2 dijela masnoće i 1 dio šećera. Time se postiže bolja obradivost i sprečava mrvljenje tijesta nakon pečenja. Tijesto je, kao što mu samo ime govori, prhke i lako drobljive strukture. Uglavnom se koristi za izradu pita i sličnih slastica.

Tijesto mora biti prhko i ukusnog okusa. Postižemo to upotrebom kvalitetnih sastojaka, ispravnom obradom i izradom tijesta. Masnoća daje tijestu rahlost, a šećer prhkost. Za rahljenje upotrebljavamo i neka kemijska sredstva. Ako je brašno pljesnivo, tijesto postane sklisko kao sapun, jer slabo brašno razgrađuje masnoće. Za posebne vrste prhkog tijesta dodajemo brašnu škrobno brašno. Jaja daju tijestu tvrdoću, a nakon pečenja strukturu, jer se bjelančevine stvrdnu. Bjelanjak suši proizvod a žumanjak mu daje boju i sočnost.

Pravo prhko tijesto pravi bez ikakvih dodataka, ali ako smjesu nikako ne možete povezati, slobodno dodajte neke od sastojaka za povezivanje kao što su žutanjci ili jaja, kiselo vrhnje, mlijeko ili voda. Ukoliko dodajete nešto od navedenih sastojaka, neka to bude u što manjoj količini.

Kliknite na donju sliku, da vidite kakvo vas iznenađenje čeka. :)

Prhko tijesto

Prhko tijesto možete koristiti na dva načina: tako da ga pečete prazno, bez nadjeva ili da ga pečete zajedno s nadjevom.

Prva se metoda najčešće koristi kad su nadjevi mokri ili postoji rizik da će ispustiti puno tekućine , kod voćnih pita, čokoladnih pita ili quicheva. Kod takvih je jela važno da je donja kora prhka, a ne gnjecava te ju je zato važno ispeći prije nego dođe u dodir sa tekućinom. U istu je svrhu dobro i donju koru premazati umućenim bjelanjkom i zapeći 2-3 minute kako bi se stvorio sloj koji će spriječiti prodiranje vlage u koru. Tada koristimo metodu-Blind baking ili slijepo pečenje.

Druga se metoda koristi kad je nadjev suh ili je potrebno pitu odmah oblikovati.

Pâte brisée, Pâte à foncer, Pâte sucrée, Pâte Sablée – sve su to različiti načini izrade prhkog tijesta

Pate sucree čini osnovu mnogih pita i galeta. Pâte sablée (pat sable) kao i prhko tijesto se često koriste u francuskoj kuhinji. Razlika je da je pâte sablée slatko tijesto te da se koristi samo za deserte, dok se prhko tijesto može koristiti sa slane i slatke pite. Pâte brisée (izgovara se paht bree-ZAY) standardno je masno prhko tijesto koje se koristi za izradu pita i podloge za torte i kolače.

Pâte sucrée

Pâte Sablée

Pâte brisée

Prhko tijesto je tijesto izrađeno po pravilu 3:2:1, što znači 3 dijela brašna,2 dijela masnoće i 1 dio šećera (u prahu).

Prhko tijesto je tijesto s velikim postotkom masnoće, od kojeg se najčešće rade pite s raznim nadjevima i razna čajna peciva. Također ga nazivamo lincnim tijestom. Lincno tijesto koristimo kao podloge za razne voćne torte. Postoji slano i slatko prhko tijesto.

Slatko prhko tijesto dijelimo na:

• Osnovno prhko tijesto

• Prhko tijesto s dodacima

• Prhko tijesto za štrcanje

Slano prhko tijesto sastoji se od jednakih dijelova masnoće i brašna bez dodatka šećera. Slano prhko pecivo često koristimo za paštete, razne slane pite te sitna slana peciva, štapiće i slično

Osnovni recept za obično slatko prhko tijesto je jedan dio šećera, dva dijela masnoće i tri dijela brašna. Brašno možemo miješati sa škrobom u omjeru 1:1.