Ova stranica i sve na njoj pripadaju strukovnoj nastavnici Marini Majdenić i učenicima slastičarskog zanimanja Ugostiteljsko-turističke škole iz Osijeka. Nije dozvoljeno neovlašteno kopiranje niti jednog djela stranice bez dozvole.

Domaći kvasac ili starter

Pripremanje, sastavljanje, lupanje i dizanje dizanog tijesta

Dizanje kvasca

Miješenje sastojaka

Oblikovanje dizanog tijesta

Pečenje dizanog tijesta

Upotreba dizanog tijesta

Dizano tijesto

Dizano tijesto je ono koje uz brašno sadržava kvasac, te se pod djelovanjem kvaščevih gljivica, koje u tekućini (mlijeko ili voda sa dodatkom šećera) na odgovarajućoj temperaturi ispuštaju ugljični dioksid, diže se i postaje rupičasto.

Od slatkih dizanih tijesta prigotovljava se mliječni kruh, voćni kruh, slatka peciva, pletenice, pinca, uštipci, krafne, kuglof, kiflice s raznim punjenjem.

Od slanog se pripremaju razne vrste kruha i peciva.

Podjela dizanog tijesta:

Lagano dizano tijesto

Tijesto s vrlo malo masnoće, manjom količinom šećera, što ga čini laganijim i lakšim za rad i oblikovanje. Ono može sadržavati nešto više jaja i tekućine.

Oblikuje se u raznim oblicima i kalupima i često se puni raznim nadjevima. (npr. Pokladnice)

Teško dizano tijesto (fino tijesto)

Po svom sastavu je bogatije, sadržajnije i teže za rad i oblikovanje.

Osnovni sastojci teškog dizanog tijesta su veća količina masnoće (maslac ili margarin), šećer, jaja i brašno.

Mogu se dodavati dodaci za poboljšanje okusa: korica limuna ili naranče, vanilin šećer, kandirano voće i sl.

Od ovog tijesta najčešće se pripremaju: orehnjača makovnjača, savijača sa sirom, pinca, brioši, mliječne kifle.

Tekuće dizano tijesto

Miješano dizano tijesto ima veći udio tekućine i jaja, tekuće je i ne treba ga dugo tući, ali ga je i nemoguće oblikovati pa se peče u kalupima za kuglof i sl.

Sastojci za pripremu dizanog tijesta moraju biti sobne temperature.

Dizano tijesto ima 3 dizanja:

KVAS
ZAMJES
GOTOV PROIZVOD

Prvo dizanje- kvas

Ugrijati mlijeko da bude mlako, staviti u manju posudu i u malo mlijeka se razmrvi kvasac, doda se malo šećera. Zatim se pomiješa s malo brašna da dobijemo smjesu gustu kao za palačinke. Posipa se s malo brašna i pokrije čistom krpom. Posuda se stavi na toplo mjesto 15-20 min da se podigne tj. da dobije dvostruki obujam.

Drugo dizanje- zamjes

U posudu u kojoj ćemo mijesiti tijesto, stavimo izmjerene sastojke, dodamo kvas, te pomoću tople tekućine (vode ili mlijeka) zamijesimo tijesto. Nikada ne koristimo hladne namirnice, te prostorija u kojoj se tijesto mijesi treba biti topla, da se tijesto ne hladi. Tijesto se mijesi tako dugo dok ne počne puštati mjehure, postane čvrsto i suho, odvaja se od stjenka posude. Tako pripremljeno tijesto se pospe brašnom i pokrije krpom , te stavi na toplo mjesto da udvostruči obujam cca 30 min.

Treće dizanje- gotov proizvod

Dignuto tijesto stavlja se na radni stol i oblikuje. Oblikovano tijesto se položi u unaprijed namašćen i pobrašnjen pleh, pokrije krpom i diže još 15-20 min. Tada se stavlja u ugrijanu pećnicu na pečenje.

Temperatura za dizana tijesta se kreće obično 0d 170°C do 200°C. Tijesto se obično prije pečenja premaže žumanjkom ili otopljenom masnoćom (maslacem, uljem, margarinom).

O kvascu

Kvasac je gljivica koja je zaslužna za fermentaciju. Fermentacija je proces koji uzrokuje dizanje tijesta. Korišten je i kroz daleku povijest. Stare egipatske civilizacije koristile su kvasac i proces fermentacije za dizanje tijesta još prije 5 000 godina.

Osim pri pravljenju kruha, kvasac se koristio i pri proizvodnji vina i piva.

Nizozemski istraživač amater Anton van Leeuwenhoeck prvi je promatrao granule pivskog kvasca pomoću jednostavnog mikroskopa još 1680. godine.

Proces fermentacije razjašnjen je 1857. godine, zahvaljujući francuskom znanstveniku. Louis Pasteur je dokazao da su živi mikroorganizmi odgovorni za fermentaciju, proces koji uzrokuje dizanje krušnog tijesta. Ti su mikroorganizmi prisutni na sjemenkama i voću. Dokazao je da stanice kvasca mogu živjeti u uvjetima s ili bez kisika.

Pekarski kvasac, latinskim imenom Saccharomyces cerevisiae, bio je i ostao nezaobilazni sastojak pravljenja kruha diljem svijeta.

Postoji više vrsta kvasca od kojih je moguće proizvesti kruh, pivo, vino, žestoka alkoholna pića ili gorivo na bazi etanola, a se naziva pivski kvasac i pekarski kvasac. Pekarski kvasac je živ i aktivan. Za različite namjene na tržištu je dostupan u tri oblika: svježi komprimirani kvasac, instant suhi kvasac i tekući kvasac.

Svježi kvasac se prodaje u kockicama od po 40 g. kvasac se čuva u hladnjaku u aluminijskoj foliji za kraću upotrebu a ako ga se želi čuvati za duže razdoblje tada ga se stavlja u zamrzivač.

Tijesto za kruh sastoji se od vode, brašna, soli i kvasca. Tijekom fermentacije kvasci pretvaraju šećere u ugljični dioksid, koji kruhu daje volumen, i alkohol, koji ispari tijekom pečenja. Kvasci proizvode i aromatične spojeve koji kruhu daju specifičan okus i aromu. Tijekom pečenja kruha, toplina aktivira proces fermentacije, koji završava kada temperatura u pećnici dosegne 50 °C.

O fermentaciji

BRAŠNO

Za izradu kruha se najviše koristi bijelo, polubijelo, crno, kukuruzno ili integralno pšenično brašno. Kada se brašno pomiješa s vodom nastaje tijesto u kojem se iz bjelančevina brašna formira gluten. Gluten je elastična masa koja se tijekom miješenja razvlači i postaje čvrsta tako da može zadržati plinove koje stvori kvasac. Gluten se postepeno rasteže i omogućava zadržavanje mjehurića plina u tijestu koje povećava volumen i daje rahli kruh. Što se tijesto duže mijesi, stvara se veća količina glutena.

MASNOĆA

Masnoću koju koristimo mogu biti: maslac, margarin, ulje, biljna mast, svinjska mast, a dodaju se za poboljšanje mekoće, daju na svježini i okusu tijesta. Dodatno čine gluten podatnijim, te se on lakše rasteže i zadržava više plinova. Masnoća daje na kvaliteti, te se tijesto prilikom miješenja i oblikovanja manje lijepi za radnu površinu, te ju nije potrebno puno pobrašniti.

TEKUĆINA

Voda i mlijeko su tekućine koje se najčešće koriste u izradi tijesta. Kruh izrađen s vodom ima više okus i aromu po pšenici, hrskaviju zlatnu žutu koru i nešto grublju poroznost sredine. Proizvod bude nešto tvrđi ili žilaviji. Uz dodatak mlijeka, kruh je bogatiji okusom, dobiva na svježini i na kvaliteti. Kora je mekša i lakše će postati smeđa zbog prisutnosti šećera laktoze koja se nalazi u mlijeku. Također se može koristiti pola mlijeka i pola vode. Najbolja moguća kombinacija za izradu dizanog tijesta je ipak mlijeko, te ga mi koristimo u našim recepturama.

Također, zamjes koji smo izradili, na kraju, gotovom proizvodu daje na mekoći. Ako je tijesto zamiješeno mekše, konačan proizvod će biti mekši. Prvenstveno jer kvasac lakše i brže "radi", razmnožava se brže, te se stvara više zračnih komora u tijestu (rupice u tijestu). Ukoliko je tijesto tvrdo zamiješeno, konačan proizvod će biti hrskaviji, žilaviji i tvrđi, bez obzira mijesili vi s vodom ili mlijekom, dodali masnoću ili ne.

ŠEĆER

Šećer je izvor hrane za kvasac, daje kruhu i kolačima bolji okus. Ako je u tijestu puno šećera, potrebno je dodati više kvasca ili ostaviti tijesto da se dulje diže. Prilikom pečenja, šećer se karamelizira, te tako daje boju određenoj slastici. Optimalna količina šećera u tijestu iznosi 3% na ukupnu količinu brašna.

SOL

Sol kontrolira brzinu dizanja tijesta, a ujedno utječe i na sposobnost kvasca da stvara plin. Sol učvršćuje tijesto i, naravno, daje poželjan slani okus pečenom kruhu ili proizvodima od dizanog tijesta. Prevelika količina soli onemogućuje lijepi rast kvasca u tijestu. Ako tijesto presolimo, tijekom pečenja se neće dići, biti će tvrdo, jer kažemo da "ubije" kvaščeve gljivice koje se neće razmnožavati u tijestu. Optimalna količina soli u tijestu iznosi 2% na ukupnu količinu brašna.

JAJA

Jaja ne pripadaju osnovnim namirnicama za izradu dizanog tijesta, ali ih u nekim recepturama koristimo. Jaja dodajemo ako želimo izraditi kvalitetno tijesto i koristimo ih za izradu makovnjače, orahnjače, krafni, kuglofa i slično.

Jaja tijestu daju boju, te okus (žumanjak) i žilavost (bjelanjak). Tako kažemo da jaja daju vezivost tijestu.

Jaja dodaju bogatstvo okusa tijestu, željenu strukturu slastice, koriste se za premazivanje tijesta, kolača, kruha, ali i pomažu da tijesto ili slastica tijekom pečenja zadrži lijepu boju.

Domaći kvasac ili starter

Domaći kvasac ili starter se radi samo jednom, a potom ga obnavljate ili "hranite". Za pripremu startera je potrebno samo brašno i voda.

Krenimo s izradom startera.

Prvo pripremite staklenu posudu, koja mora biti čista i sterilizirana.

Za prvi dan pripremite 40 g brašna i 40 ml vode, dobro promiješajte i poklopite.
Drugi dan starteru dodajte 30 g brašna i 30 ml voda, pomiješajte i poklopite.
Vjerojatno ćete osjetiti intenzivan miris , no bez brige, taj će se miris promijeniti.
Nekoliko puta tijekom dana promiješate starter i poklopite, ali tako što ćete samo nasloniti poklopac na staklenku.
Starter držite na sobnoj temperaturi na tamnom mjestu.
Treći dan ponovite postupak, te to radite skroz do onog trenutka kada naš starter naraste.
Kada se starter udvostručio, pola količine odvojite, jer na ovakav način omogućavamo starteru novi rast i svježe sastojke za "hranjenje".
Sada ponovo "nahranite" omjerom 30 g brašna i 30 ml vode.
Četvrti dan, kao i ostale dane učinite identično kao trećeg dana. Dio odvojite, te ga "nahranite".
Nakon 7 dana starter je spreman za upotrebu.
Dio koji odvojimo od startera, nakon 7. dana, uvijek nadomjestimo i "hranimo" dalje uz dodatak sastojaka, baš kao i treći dan.

Što duže čuvamo starter i duže ga "hranimo" , on će postajati sve bolji i jači. :)

Važno je da starter ne dirate prstima i uvijek koristite čisti pribor.

Ako osjetite intenzivan i neugodan miris nakon nekoliko dana ili da starter opljesnivi, nemojte ga koristiti.

NAPOMENA: Kod korištenja startera, koji se još naziva i kiselo tijesto, trebat će vam duže vremena da tijesto fermentira, ali će konačni proizvod biti fenomenalan !

Ako vam starter ne uspije otprve, nemojte se obeshrabriti, već pokušajte napraviti novi. Uvijek ga čuvajte u tamnoj prostoriji, na sobnoj temperaturi. Da mu bude toplo, jer na hladnom, on će usporiti rast i neće valjati.

Kad želim što prije imati starter, na početku pripreme, malo "varam" pa dodam vrlo malo kvasca, da se kvaščeve gljivice brže razmnože. :)

Nekada su stare žene uvijek ostavljale dio tijesta kojeg su zamijesile, te su ga hranile i čuvale, odvajale i uvijek su imale svoj kvasac. Nikad nisu oskudijevale. Nije uvijek bilo ni novca, a nekad su trgovine bile udaljene, tako da nisu mogli kupovati, kao mi danas.

Vrste dizanih tijesta

Dizanih tijesta ima više vrsta ovisno o njihovoj namjeni. Ona mogu biti slatka ili slana. Razlikujemo tri osnovne vrste dizanih tijesta:

- Lagano dizano tijesto

- Teško dizano tijesto

- Miješano dizano tijesto

Lagano dizano tijesto je po svom sastavu lakše, s vrlo malo ili nimalo masnoće, manjom količinom šećera što ga čini laganim i lakšim za rad. Lagano tijesto ima nešto više jaja i tekućine u sebi. Budući da je mnogo mekše ne treba ga dugo tući odnosno miješati. Ta se tijesta oblikuju u različitim kalupima koji im daju željeni oblik. Ova se tijesta često pune nadjevima što ih čini potpunijima.

Teško dizano tijesto se još naziva i fino tijesto i po svom sastavu je potpunije, bogatije i sadržajnije, a time i teže za raditi. Temeljni sastojci teškog tijesta su masnoća (maslac ili margarin), šećer, jaja i brašno (dio brašna se može zamijeniti škrobnim brašnom). Osim navedenih sastojaka dodaju se i drugi dodaci kao što su sok ili korica limuna ili naranče, rum, vanilija šećer, kandirano voće, grožđice i drugi dodaci.

Miješano tijesto kao i lagano tijesto ima više tekućine i jaja, ime mu kaže da se miješa, pa ga je nemoguće oblikovati, pa se peče u kalupu kao kuglof (naduvak).

Pripremanje, sastavljanje, lupanje i dizanje dizanog tijesta

Prije početka miješenja tijesta, sve sastojke treba temperirati. Sljedeći korak je vaganje i mjerenje svih potrebitih namirnica. Prije upotrebe brašno se treba obavezno prosijava, time se brašno razrahli i uklone se eventualne nečistoće. Osnovni sastojak brašna je škrob koji je zastupljen u brašnu s oko 70%. Odabir kvalitetnog brašna je osnova za izradu kvalitetnog proizvoda jer škrob je vezivno sredstvo. Miješanjem ili miješenjem tijesta svi se sastojci jednakomjerno raspodjele u tijestu.

Dizanje kvasca

Kvasac se diže u tekućinama (vodi ili mlijeku) zagrijanom na temperaturi od oko 42®C uz dodatak šećera i brašna. Tako pripremljena posuda s kvascem se smješta na toplo mjesto i čeka dok se kvas ne digne (15-20 min). Brašno olakšava dizanje kvasca, a šećer mu daje potrebne tvari za razmnožavanje prilikom čega se šećer pretvara u alkohol i u samom se procesu oslobađa CO2 koji je zaslužan za šupljikavost u proizvodima od dizanog tijesta.

Miješenje sastojaka

U posudu za miješanje tijesta stavljaju se prvo svi suhi sastojci (brašno, sol, šećer, vanilija šećer, korica limuna ili naranče) i potom se dodaju mokri sastojci (masnoća, tekućina, jaja, rum i sl.). Tijesto se mijesi rukom ili s pomoću kuhače dok se ne dobije glatka smjesa, koja se odvaja od stjenki posude. Veće količine dizanog tijesta, danas pogotovo u većim proizvodnim pogonima, se mijese s pomoću strojeva. Zamiješeno tijesto se pobrašni, prekrije čistim ubrusom ili krpom te se stavi dizati na toplo mjesto najmanje 30 min.

Oblikovanje dizanog tijesta

Nakon što se tijesto digne odnosno udvostruči svoj volumen spremno je za oblikovanje. Pripremljeno se tijesto istrese na pobrašnjenu radnu površinu, premijesi se i oblikuje u željeni oblik. Lim ili kalup za pečenje namaže se masnoćom i pospe brašnom. Nakon oblikovanja i smještanja proizvoda u lim ili kalup tijesto se pusti da odstoji još 15-20 min. Nakon toga tijesto po potrebi se premazuje i ukrašava.

Pečenje dizanog tijesta

Oblikovano se tijesto stavlja peći u zagrijanu pećnicu ili masnoću. Idealna temperatura za pečenje se kreće od 160 do 200®C. dužina pečenja ovisi o obliku odnosno debljini tijesta.

Upotreba dizanog tijesta

Dizana se tijesta mogu koristiti za pripremanje slatkih i slanih jela.