Ova stranica i sve na njoj pripadaju strukovnoj nastavnici Marini Majdenić i učenicima slastičarskog zanimanja Ugostiteljsko-turističke škole iz Osijeka. Nije dozvoljeno neovlašteno kopiranje niti jednog djela stranice bez dozvole.

Crème Anglaise

Chantilly krema

Kreme na bazi slatkog vrhnja i želatine

Parfait krema / parfe

Kuhane kreme u čašama

Kreme

Kreme su mješavine različitih sastojaka.Razlikuju se po gustoći,okusu i boji.Upotrebljavamo ih kao nadjeve,premaze i ukrase slasticama ili ih serviramo u čašama kao samostalne slastice.Boje i dodatke za okus dodajemo kremama pažljivo,kako bismo dobili traženu nijansu i primjeran okus.Izrađujemo;kuhane,miješane,tučene i sladoledne kreme.

Kao i u svemu, i u slastičarstvu su osnove izuzetno bitne radi nadogradnje i prilagodbe. Osnovni recepti (sastojci) za kreme, glazure, tijesta i mase se mogu vidjeti u gotovo svakom receptu.

Čokoladni ganache(osnovni recept):

150 gr čokolade

100 gr slatkog vrhnja

Postupak izrade je slijedeći: vrhnje staviti u posudu sa debelim dnom i zakuhati, te preliti po izlomljenoj čokoladi. Naime tako prelivenu čokoladu treba nježno mješati - nikako žustro... dok se sva, ali baš sva čokolada ne rastopi. Temperatura na kojoj se čokolada topi je 30-ak stupnjeva, tako da imate u ugrijanom vrhnju i više nego dovoljno potrebne temperatureBitno je da se sva čokolada rastopi kako ne bi došlo do naknadne kristalizacije kakao maslaca.

Bavarese krema (Bavarska krema)

Jedna od najčešće pripremanih i korištenih krema na našem području je bavarska (bavarese) krema. Ono što se na ovim prostorima smatra parfeom je u biti bavarska krema. Dakle, parfe i bavarska krema se razlikuju i bavarska krema nipošto nije parfe krema, te je to zabluda. Bavarska krema sadrži želatinu, dok parfe ne sadrži.

Bavarese krema

500 ml mlijeka

3 žumanjaka

125 gr. šećera

1 vanilin šećer

3 gr želatine

750 gr šlaga

Mlijeko staviti kuhati sa polovicom šećera. Ostatak šećera, žumanjke i želatinu u prahu umješati mikserom ili pjenjačom. Kada se mlijeko ukipi, prebaciti ga u drugu posudu, dodati mješavinu žumanjaka i šećera (uz konstantno mješanje) i kuhati na pari creme anglais. Kada je sva želatina otopljena (nakon cca 5-10 min) i jaja pasterizirana maknuti bazu sa vatre i umješati 100 gr. dodataka po želji (miksano voće, čokolada...ovisno koji okus bavarske kreme želite) i sve zajedno ohladite do cca 30-ak stupnjeva. Umješajte istučeno vrhnje za šlag

Savršena kombinacija za svaki ukus, a ukoliko ne preferirate običnu želatinu....uvijek možete koristiti agar-agar, a bazu sladiti steviom, te tako dobiti jednu „zdraviju“ varijantu ove osnovne kreme.

Slastičarska krema

Slastičarska krema ili creme patissiere, jedna je od najosnovnijih vrsta krema. Slastičarska krema poznata je i pod nazivima Crème pâtissière, Custard cream, te Crème anglaise. Ovo je jedna od osnovnih vrsta krema u slastičarstvu.

Svaka krema mora imati dvije karakteristike, a to su slatkoća i kremasta tekstura koja ne smije biti ni tekuća, ni kruta. Slastičarska krema služi za izradu raznih slastica. Ona je osnovna krema kod pripreme slastica. Tu vrstu kreme, osim što ju koristimo za punjenje, također ju možemo koristiti kao zasebni desert. Kuha se na laganoj vatri kako ne bi nastale grudice od škrobnog brašna ili žumanjaka.

Ova se krema jednostavno i brzo priprema. Ona je u slastičarstvu najjednostavnija vrsta kreme. Slastičarska krema može se koristiti za razna tijesta, krostate ili torte, njome se mogu puniti princes krafne, ekleri, profiteroli, palačinke, biskvitne rolade. Njena je namjena stvarno neograničena.

Za pripremu kreme najčešće koristimo mlijeko, šećer, žumanjke i škrobno brašno (gustin). Obogaćujemo ju vanilijom. Osnovnu kremu možemo vezati masnoćom (maslac, margarin), a ukoliko želimo nježnu i svilenu kremu, miješamo ju s tučenim slatkom vrhnjem. Možemo joj umiješati razne dodatke, kao što su: čokolada, kakao, pržene mljevene lješnjake, orahe, bademe, kokos, rum... Dodaci su zbilja neograničeni.

Za pripremu će biti potrebno 500 mL mlijeka, 100 g šećera, 4žumanjka i 50 g brašna ili gustina. Za kremastiji izgled i puniji okus možete dodati i maslac. Najvažniji sastojak slastičarske kreme je vanilija.Vanilija koju koristimo može biti čista pasta, mahuna i sjemenke, a u nedostatku će poslužiti i vanilin šećer.

Kada kremu skuhate, prebacite ju u čistu posudu. Prebacivanjem u neku drugu posudu, sprječava se daljnje kuhanje kreme. Ako krema ima grudice od brašna ili žumanjaka, kremu treba procijediti ili propasirati, ali najbolje je kada uopće do toga ne dođe. Kada se krema ohladi na sobnu temperaturu, slobodno se čuva u hladnjaku, dobro zatvorena, da ne poprimi miris nekog drugog proizvoda u hladnjaku. Krema u hladnjaku može stajati najviše dva dana. Najbolje je pripremati i koristiti svježu kremu.

Crème pâtissière (Slastičarska krema)

Najviše se koristi u francuskoj kuhinji i to za deserte kao što su: tarte aux fraises (tart s jagodama), mille-feuilles, choux à la crème. Krema služi i baza za izradu mnoštvo drugih deserta kao što su Paris-Brest, éclairs au chocolat (čokoladni ekler), fraisiers, itd.

Normativ za ovu kremu je:

– 1 L mlijeka

– 100 g glatkog brašna

– 200 g šećera

– 4 žumanjka

– 1 štapić od vanilije

Umjesto brašna može se koristiti i škrobno brašno.

Crème Anglaise

Creme Anglaise je svjetla krema. Koristi se kao krema u desertima ili umacima. Ona je mješavina šećera, žumanjaka i toplog mlijeka, često je okusa vanilije.

Chantilly krema

Chantilly krema je ustvari aromatizirano slatko vrhnje. Izrađuje se od slatkog vrhnja, uz dodatak šećera, ali tada je najbolje koristiti šećer u prahu, te arome i to najčešće vanilije. Šećer u tučenom slatkom vrhnju najčešće stvara "problem", jer se vrhnje brže topi, i pretvara u "vodu". Šećer treba dodati u manjim količinama i to samo ako je vrhnje neutralnog okusa. Za tu vrstu kreme možemo reći da je to aromatizirano tučeno slatko vrhnje. Koristi se kao dodatak desertima, a najčešće u izradi Pavlove torte. Ovu se kremu može aromatizirati po želji i to: kavom, rumom, narančinom koricom, svježim voćem i slično. Ukoliko se koriste dodaci koji u sebi sadrže više tekućine, krema se često promijeni i samim time se skraćuje i vijek trajanja. Koristi se za punjenje i dekoraciju različitih torti i kolača.

Kreme na bazi slatkog vrhnja i želatine

Kreme na bazi slatkog vrhnja obično se pripremaju sa slatkim vrhnjem, ali to naravno nije pravilo. Dijelimo ih na parfe kreme, kreme koje se poslužuju u čašama, Bavarske kreme raznih okusa i boja. Želatina nam služi kako bi se ta krema lako povezala i stegnula. Želatina je jedna namirnica koja se dobiva od kuhanih kostiju goveda, ali postoji i zamjena za želatinu, a dobiva se od algi. Takva se namirnica zove AGAR-AGAR. Agar-agar, također služi i upotrebljava se po potpuno isti način kao i obična želatina (agar mora prokuhati, dok želatina ne smije zakipjeti), te služi za istu svrhu, a to je zgušnjavanje i stabilnost krema koje pripremamo na takav način.

Takve kreme mogu biti raznih boja i okusa, što naravno ovisi o dodacima ili namirnicama koje ćemo dodati da bi ih mogli pripremiti.

Parfait krema / parfe

PARFE KREMA/PARFAIT je krema sa slatkim vrhnjem pripremljen od tučene smjese s jajima, i dodatka za okus. Kalupe napunimo samo jednom vrstom kreme. Osnovnoj parfe kremi možemo dodati raznovrsne voćne sokove, likere, paste i slično. U ovu kremu se ne dodaje želatina. Parfe krema može biti i od voća. Ona više sliči semifredu, negoli Bavarskoj kremi, koju često neki zamijene. Parfe krema je najčešće smrznuta krema.

Kuhane kreme u čašama

Kod pripremanja takvih krema moramo paziti da kuhanu kremu i svježe tučeno slatko vrhnje pomiješamo u pravilnom omjeru. Osnovnoj kuhanoj kremi izmijenimo okus čokoladom, bademima, lješnjacima, kakaom, svježim voćem itd. Kremu nazivamo prema osnovnom dodatku. U jednoj čaši možemo poslužiti više vrsta krema. Kreme u čašama ukrašavamo prema želji, ali i kandiranim voćem ili drugim dekoracijama, koje moraju biti lijepo i ukusno posložene.

Ganache

Ganache se izrađuje od slatkog vrhnja i čokolade. Čokolada može biti tamna, mliječna ili bijela. Potrebno je znati da omjeri za ganache nisu isti sa svakom vrstom čokolade. Za tamni ganache omjer čokolade i slatkog vrhnja je 1:2 u korist slatkog vrhnja. Za mliječni ganache potreban omjer je 1:1 , a za bijeli ganache omjer je 2:1 u korist čokolade. Kako bi dobila na volumenu, ohlađenu kremu može se izmiksati. Tada se ta krema zove Pariška krema . Kako bi ganache krema bila sjajnija, prilikom topljenja čokolade može se dodati malo maslaca. Koristi se kao glazura, ali služi i za za punjenje torti i kolača. Ganache može služiti i za dekoraciju. hlađenjem se ganache učvršćuje.

Mousse

Mousse je oblik kremastog deserta napravljenog od jaja i vrhnja. Često se kombinira s drugim okusima poput čokolade ili kašastog voća. Mousse možemo aromatizirati raznim aromama, te tako osnovnoj bazi mijenjamo okus i aromu. Možemo ju obogaćivati limunom, narančom, kokosom, lješnjakom, orasima, bademima... i svime što nam srce poželi. Osim voćne kašice, možemo koristiti i svježe voće. Voće u svježem stanju, dodajemo na samome kraju. Mousse treba biti nježan i svilen. Mousse znači pjenica.

Zabaione (zabajon)

Talijani ga zovu zabaione, ponekad zabajone ili zabaglione. Francuzi imaju svoj naziv. Nazivaju ga sabayon, a kod nas je poznat kao šato. Korijene vuče iz Italije, točnije sa sjevernog dijela. Sastojci za pripremu su jednostavni . Za njenu izradu potrebni su žumanjci, šećer i slatko desertno bijelo vino. Krema se kuha najčešće na pari. Žustro se miješa (lupa) penjaćom, dok se ne dobije gusta pjena. Treba paziti da jaja ne koaguliraju, što je za tu kremu šteta, te se ona u tom slučaju ne može poslužiti.

Kako za sve deserte, tako i za ovaj postoje mnoge priče i legende.

Jedna od legendi kaže da je početkom 16. stoljeća u Torinu živjela zajednica franjevaca. Među njima je živio španjolski monah Pasquale de Baylon.

Priča kaže da je redovnik bio poprilično poznat u tadašnjoj zajednici. Njegovo se ime često spominjalo među stanovnicima Torina. Poznatim ga je učinio upravo recept za zabajon. Tako su mnoge žene iz Torina dolazile na vrata oca de Baylona žaleći se na svoje muške polovice. On bi im propisao prirodni afrodizijak na bazi žumanjaka, šećera i slatkog vina. Najčešće se koristilo vino Marsala.

Uspjeh je bio toliko velik da su čak majke na svoje kćeri prenosile ovu tajnu recepturu. Naravno da je recept prešao granice savojskog kraljevstva. :) Sam naziv je izvedenica imena redovnika Baylona. Redovnik je kasnije proglašen svecem ,a danas poznat imenom San Pasquale Baylon. Danas postoji jako puno različitih verzija i kreacija ove vrste kreme. I sve su bazirane na žumanjcima, šećeru i vinu, kao njegovoj osnovi.

Mousse od čokolade

Sastojci:

2 žutanjka

2 cijela jaja

5 dkg smeđeg ili kristal šećera

1/2 l slatkog vrhnja

200 gr čokolade

Postupak: Jajima dodajte šećer i miješajte pjenačom dok se smjesa ne zapjeni. Smjesu kuhajte lagano na pari i cijelo vrijeme miješajte pjenačom. Kada su jaja i šećer fino pjenasto izmiješana, polako dodajte čokoladu i miješajte dok smjesa ne postane glatka. Na taj način dobiti će te lijepu teksturu, a ujedno ste proveli postupak pasterizacije jaja, jer se tako unište bakterije ili čak salmonela. Kod čokolade je bitno da ni u kojem trenutku ne dođe u kontakt s vodom, inače će se grudati, a mousse neće imati pjenast izgled i okus. Kada ste skinuli smjesu s pare, dodajte istučeno slatko vrhnje. Bitno je da šlag nije previše istučen. Šlag se dodaje malo po malo, kako biste dobili finu teksturu. Laganim pokretima umiješajte šlag u mousse. Nakon što ste umiješali šlag, ukoliko želite, mousse možete oplemeniti alkoholom po želji. Kod serviranja, mousse je još uvijek tekuć (ne tvrd), ali ima svoju specifičnu gustoću i čvrstoću. Iako se ne čini, mousse je vrlo zasitan desert, zato ga se ne servira puna čaša ili posuda u kojoj ćemo ga poslužiti. Ukrasite mousse sa šlagom, voćem, voćnim umakom, pistacijom, čokoladnim dekoracijama. Možete se poigrati i s različitim vrstama čokolade, pa tako napraviti mousse u slojevima tamne, mliječne i bijele čokolade. Ali pazite, ne pretjerujte.