SLASTIČARSKI PRAKTIKUM - HRUSTAVO I CHOUX TIJESTO

Ova stranica i sve na njoj pripadaju strukovnoj nastavnici Marini Majdenić i učenicima slastičarskog zanimanja Ugostiteljsko-turističke škole iz Osijeka. Nije dozvoljeno neovlašteno kopiranje niti jednog djela stranice bez dozvole.

Tijesto ima više naziva, koja su u uporabi i to: hrustavo, prženo ili pareno tijesto, a po novijim terminima, naziva se i choux tijesto. Tijesto zahtijeva preciznost i točan slijed koraka kod pripreme. Tijesto se prvo kuha, a zatim se peče u pećnici ili se prži u dubokoj masnoći. Tijekom pečenja, velika količina vlage stvara paru koja napuhuje tijesto, pa peciva tako ostaju šuplja u svom središtu. Peku se dok ne postanu čvrsta i suha. Tijekom pečenja nije preporučljivo, čak je najbolje uopće ne otvarati pećnicu, jer se tada tijesto ispuše i pusti tekućinu (najčešće iscuri i masnoća koja se upotrijebila za izradu tijesta). Nakon što se ohlade mogu se rezati na pola (vodoravno), kako bi se u šupljinu u središtu stavila slastičarska ili neka druga krema ili se krema bez rezanja peciva umetne slastičarskom špricom (dresir vrećicom). Od hrustavog tijesta najčešće pripremamo Princes uštipke, Eklere i Paris-Brest, ali ga možemo upotrijebiti i za izradu Croquembouche (croque-en-bouche slastice (čita se "Krokenbuš")), te kao dekoraciju.

Kažu da je ova vrsta tijesta stupila na gastro-scenu 1540. godine zahvaljujući Pantanelliju, chefu Katarine de Medici. On je s njom stigao u Francusku, nakon što je poslije udaje, postala francuska kraljica. Načinio je tijesto za kolač, nazvavši ga pâte à Pantanelli. Kako se s vremenom recept za tijesto usavršio, preimenovano je u pâte à popelin, a koje se koristilo za pripremu malenih kolača naziva Popelins. Kažu da su Popelins kolačići podsjećali na ženske grudi. Iako se čini, ipak da je prethodnica ove delicije bila poznata još u 13. stoljeću. U Francuskoj, ali i na jugu Njemačke, u to vrijeme, pripremala su se takva "napuhnuta peciva". Ona su se rezala poprečno i punila mješavinom sira i trava.

Klik na sliku i pogledajte naše recepture.

Princeze

Pogledajte video.

Stotinjak godina poslije, dakle, u 17. stoljeću u samostanima su se pravile slastice od napuhnutog tijesta, a nazivali su se feuillantines. To je vrijeme kralja Luja XIV. Tada su se i šećer i čokolada već naveliko koristili. Tada nastupaju profiteroli ili choux à la crème. Profiteroli su izgledom manja varijanta Princes uštipaka od choux tijesta. Punjenje može biti i slatko, ali i slano. Najčešće se pune slastičarskom kremom (crème pâtissière), ali i slastičarskom kremom s tučenim bjelanjkom (crème chiboust). Iako se u praksi pune bilo kojom kremom. Oni se ne režu da bi ih napunili, već odozdo ih lagano nastavkom dresir vrećice probušimo i odmah punimo. Zato krema mora biti meka, nježna i svilena, da bi mogla ispuniti praznu zračnu komoru, unutar peciva. Profiterole poslužujemo više komada i najčešće to bude s čokoladnom ocaklinom. Ali ocakline kojima se prelijevaju Profiteroli, mogu biti voćni, od karamele, a mogu se posipati i šećerom u prahu.

19. stoljeće je za slastičarstvo, ali i kuharstvo, gotovo savršen period. Dolazi do procvata i savršenstva.To je također vrijeme najveće slave i za profiterole, kako u Francuskoj tako i u Engleskoj. Od choux tijesta se rade kreacije raznih oblika, a pojavljuju se i croquembouche. Pripremaju se od profiterola, tako da se stavljaju u stožasti oblik kalupa, te se spajaju karameliziranim šećerom. Čak se i danas pripremaju, a često ih možemo pronaći u francuskim slastičarnicama. Choux peciva danas nisu samo desert. Pri spominjanju choux tijesta, svakako se ovdje mora navesti i ekler (éclair). Njegovo je porijeklo također slabo poznato. Neki povjesničari hrane spekuliraju da je kreacija slavnog slastičara kraljeva, Antonina Carêmea s kraja 18. i početka 19. stoljeća. Ovaj desert je specifičnog duguljastog oblika, a puni se slastičarskom kremom, tučenim vrhnjem, chiboust kremom ali češće nekim drugim kremama, raznih okusa. Najčešće tu prevladava okus čokolade, kave ili kreme raznog voća. Eklere najčešće prelijevamo glazurom. Nekakvo je uvriježeno pravilo, da ukoliko je ekler punjen čokoladnom kremom, tada je njegova glazura također čokoladna. I dok je do sredine 19. stoljeća ova slastica nosila ime pain à la duchesse (vojvotkinjin kruh) ili petit duchesse (mala vojvotkinja), prema nekim izvorima, kažu da je dobio ime po sjajnoj glazuri koja ga krasi. Glazura na ekleru se presijava i svjetluca, a ekler je francuski naziv, baš za tu, "munju". Prema nekom drugom izvoru, kažu da je ime dobila baš zbog toga što je pojede brzinom munje. Kada se glazura od tamne čokolade zamijeni karamelom, slastica se naziva bâton de Jacob.

Možda su priče o nastanku ove vrste tijesta samo mit, ali tradicija francuske slastičarske kvalitete i izvrsnosti, koja se stvarala i još se stvara, ipak su nepobitna činjenica. Ne kaže se bez veze, da je majka današnjeg slastičarstva ipak Francuska, ali, dobrim dijelom i Italija. Tu se Talijani i Francuzi ipak ne bi složili, jer svatko za sebe misli da su oni baš ti, koji zaslužuju zahvalnost. Kako bilo, mi smo ipak zahvalni i jednima i drugima. :)

Hrustavo ili choux tijesto se primarno koristi za eklere, profiterole, Paris Brest i princes krafne. Također, od kuhanog tijesta se rade i španjolski churros. Oni se prže u ulju (umjesto da se peku u pećnici). Popularan je i choux au cracquelin, choux (prženo, hrustavo ili pareno, a kažu i kuhano) tijesto prekriveno slojem prhkog tijesta za dodatnu hrskavost. Oni se najčešće pune raznim laganim kremama. Mogu biti raznih boja. Što su različitijih boja, to su primamljiviji. Ali, kao i kod svake prezentacije, nikad ne treba pretjerivati. Treba biti odmjeren, da ne bi postigli kontraefekt. :)

Stalno spominjemo choux tijesto. Sada je red da se upoznamo kako je dobilo ime.

Ime mu potječe od francuskog naziva, choux (ŠU) a doslovno znači kupus. To ime je dobilo, zbog svog oblika, poput kupusa. Choux sadrži visok postotak tekućine, a ona uzrokuje da se prilikom pečenja ili prženja tijesto proširi, te u njemu stvara šupljine. U početku se voda u tijestu pretvara u paru u pećnici i uzrokuje rast tijesta, zatim škrob u brašnu želatinizira, pa se pecivo učvršćuje. Peče se višim temperaturama, a kada se napuhne, temperatura se smanji, te se ono tada suši. Pećnicu ne otvaramo, jer para iz tijesta vrlo lako izađe, tijesto se ispuše i tada više nije za upotrebu.

Dakle, to je drugi naziv za hrustavo, prženo ili pareno (dva puta pečeno) tijesto.