Ova stranica i sve na njoj pripadaju strukovnoj nastavnici Marini Majdenić i učenicima slastičarskog zanimanja Ugostiteljsko-turističke škole iz Osijeka. Nije dozvoljeno neovlašteno kopiranje niti jednog djela stranice bez dozvole.

Ocakline

Ocakline su gušće ili rjeđe tekućine s dodatkom šećera, vode, boje ili dodataka koje se upotrebljavaju za ukrašavanje različitih pekarskih ili slastičarskih proizvoda.

Razlikujemo više različitih ocaklina:

- Kuhanu šećernu ocaklinu

- Nekuhanu šećernu ocaklinu

- Ocakline od bjelanjka

- Fondan

- Čokoladnu ocaklinu

- Čokoladni preljev

- Voćni preljev

- Svijetli karamel preljev

Kuhana šećerna otopina

Šećer otopina se kuha do 104 stupnja C. kad se otopina rashladi s pomoću kista ju nanosimo na gotovi proizvod.

Sirova šećerna otopina

Miješanje šećera u prahu s vodom ili mlijekom dok se ne dobije gusta i glatka smjesa.

Ocaklina od bjelanjaka

Dobiva se miješanjem bjelanjaka s šećerom u prahu dok se ne dobije gušća smjesa koja se koristi za izradu dekoracija. Ova se ocaklina odmah nakon izrade treba koristiti jer stajanjem se stvrdnjava što onemogućuje normalan rad.

Čokoladna ocaklina (čokoladna glazura)

Čokoladna glazura se priprema od čokolade i masnoće. Glazura se može pripremati dodavanjem različitih masnoća kao što su ulje, maslac ili margarin. Masnoća se postepeno zagrijava s dodatkom čokolade te se miješa dok se ne otopi. Prije upotrebe čokoladna se glazura mora dovesti do sobne temperature. Ono što treba naglasiti je da ju se ne bi trebalo hladiti u hladnjaku.

Čokoladni preljev je obično spoj jednake količine masnoće (najčešće biljna mast), te čokolade ili rjeđe kakaa.

Koristi se za prelijevanje sladoleda, a ako se umiješa u sladoled pri procesu hlađenja i miješanja, dobijemo komadiće mase naziva stracciatella. Iako je bolje koristiti čokoladu, u svakom slučaju.

Voćni preljev

Voćni preljevi se pripremaju od kvalitetnih sokova ili marmelada.

Voćne preljeve pripremamo od kvalitetnog voćnog soka ili marmelade. Kuhanje,šećerenje,bojenje i dodavanje aroma i začina ovisi o tome kakva je vrsta voćnog soka, Voćne preljeve upotrebljavamo tople, ali one se stvrdnu na slasticama. Voćni preljev od marmelade pripremaju se od mješavine sirupa i pektina-sredstva za želiranje. Kuhamo ga oko 10 minuta. Kad se ohladi, primiješamo mu boju, začine i okus.

OSNOVNI VOĆNI PRELJEV-PRIPREMA:

25 dkg marmelade od marelice

12 dkg pektina

5 dkg sirupa

Ako voćni preljev pripremamo od industrijskih sastojaka, tada poštujemo recepturu: tj. ravnamo se prema uputama za recepturu.

Fondan

Fondan je šećerni sirup koji se rekristalizira do bijelog tijesta. Često se koristi za pripremanje stavljanje glazura ili izradu dekoracija na različite vrste slastica ili torti. Bez dodavanja glukoze šećer bi se stvrdnuo i bilo bi otežano gotovo nemoguće raditi s njime.

720 ml. Hladne vode

1,82 kg šećera

160 g glukoze

1 g creme of tartar

Vodu staviti kuhati sa šećerom i dovesti do stanja kuhanja uz miješanje, smanjiti vatru i prestati miješati. S kistom namočenim u hladnu vodu postepeno skidati kristale šećera koji se stvaraju na rubovima posude za kuhanje.

Kad šećerna otopina dostigne temperaturu od 108 stupnjeva C dodati glukozu i kuhati do temperature od 114-115 stupnjeva C.

Otopljeni šećer rashladiti na 110 stupnjeva C i istresti ga na silikonsku podlogu ili na mramorni nauljeni stol i početi ga miješati (upuhivati zrak u njega) kako se šećer bude miješao postajati će sve bjelji i čvršći. Kad se dovoljno ohladi može ga se mijesiti rukama.

Pripremljeni fondan se treba spremiti tako da nema doticaja sa zrakom i pustiti ga da odstoji 24h prije upotrebe.

Evo još jedna receptura za izradu fondana.

Naziv FONDAN dolazi od francuske riječi „FONDRE“, što znači topiti. Fondan je do određene gustoće na temperaturi od 117 stupnjeva C. kuhan i obrađen kristal šećer. Kuhani šećer kristaliziramo da bi dobili bijelu smjesu. Kad se bijela smjesa stvrdne, dobijemo fondan. Možemo ga obojiti ili dodati mu dodatke za okus.

IZRADA FONDANA

1 Kg šećera kristala pomiješamo s 2,5 dcl vode i pazimo da šećerni kristali budu otopljeni prije nego što šećer počne vrijati. U toku kuhanja, odstranjujemo žlicom pjenu koja je posljedica nečistoće šećera, a mokrom krpom ili kistom brišemo stjenke lonca u kojem se fondan kuha. Ponavljamo to tako dugo,sve dok se potpuno ne odstrane sve nečistoće.Tada u otopinu stavimo bijelu bombonsku otopinu-popularno nazvana glukozni sirup ili sirup. Kuhamo,a kad je kuhano,pažljivo izlijemo na mramorni stol i miješamo ga tj. tabliramo na stolu tako da guramo šećer koji se polako hladi izvana prema unutra,pazeći pri tome da smjesa uvijek bude podjednake topline izvana i iznutra. Takvu smjesu kad pobijeli, možemo obojiti bojama,pastama ili voćnim pastama. Tablirati ili kristalizirati fondan možemo i u stroju za kristaliziranje fondana.

Bojenje ocaklina

Moramo paziti da ocakline ne bojimo prejako, jer tada izgledaju neukusno, a lijepe su samo nježne nijanse. Možemo ih obojiti bojama za kolače, koje su jestive naravno, voćem, kakaom, čokoladom itd.

Dodaci koji ocaklinama daju okus jesu:

1.rum

2.liker

3.čokolada

4.kava

5.kakao

6.lješnjaci

7.orasi

8.bademi

9.arome

10.protisnuto voće

11.voćne paste

12.nougat

13.grilaž

14.karamel i dr.

Glazure

Osnovnu čokoladnu glazuru pripremimo od čokolade i margarina, odnosno maslaca. Omjer čokolade i masnoće obično je 1:1,što znači 1 dio čokolade i 1 dio margarina, odnosno maslaca. Čokoladnu glazuru ili ocaklinu pripremimo na način da margarin lagano otopimo na laganoj vatri, maknemo s vatre i tada umiješamo čokoladu, najčešće je to pravilo-za kuhanje, te miješamo sve dok se čokolada u potpunosti ne otopi i sjedini u kompaktnu smjesu. Kada se čokolada rastopila i povezala s margarinom, provjerimo ju dali je ona mlaka. Najbolje je da je glazura mlaka oko 35-37 stupnjeva C. a to lako možemo provjeriti na svojim usnicama, tj.da nam je ugodno, kada glazuru prislonimo na usne, pa da to nije prevruće. Ako je glazura prevruća, masnoća će se odvajati od čokolade i lako će isplivati na površinu, te kada se ohladi, ona će imati bjelkaste tragove po površini. Takva glazura nije uspješno pripremljena. Dobro je u glazuru staviti par kapi ulja, te dobro promiješati, tako nam je glazura sjajnija.

RECEPTURA ZA GLAZURU OD ČOKOLADE

10 dkg margarina

10 dkg čokolade za kuhanje

Po želji 1-2 jušne žlice ulja

GLAZURE SA ŽELATINOM

To su glazure koje imaju svojstva slična kao i glazure od voćnog soka ili marmelade. Obično se pripremaju od voćnog soka i želatine koja se omekšala umiješa u sok, pa lagano zagrijava dok se želatina u potpunosti ne otopi. Takva glazura ne smije biti vruća i ne smije kod pripreme zakipjeti,jer želatina izgubi sposobnost vezivanja. U današnje vrijeme možemo upotrijebiti već gotove glazure-preljeve koji se vrlo jednostavno pripremaju, ali tada moramo se pridržavati uputa s pakiranja. U njih možemo dodati i boje, a umjesto soka upotrijebimo običnu vodu, ali tada dodajemo šećer, zaslađivač ili arome. Pogodne su za pripremu voćnih kolača i torti.

GLAZURE NA BAZI BJELANJAKA

To su glazure koje se pripremaju od bjelanjaka i šećera u prahu. Takvu glazuru moramo odmah upotrijebiti, jer se brzo stvrdne. Odlična je za ukrašavanje svih vrsta kolača, torti ,ali najbolje ju je upotrijebiti za ukrašavanje sitnog domaćeg čajnog peciva.

NAČIN PRIPREME:

Za maju količinu potrebno je:

1 bjelanjak i oko 10 dkg šećera u prahu

POSTUPAK PRIPREME:

Odvojimo jaje, bjelanjak od žutanjka. Stavimo ga u čistu, suhu posudu i uz stalno miješanje dodajemo malo po malo šećera u prahu. Važno je da se ne stvore grudice i da smjesa postane bijela i glatka, te sjajna. Tu vrstu glazure nikako ne smijemo miješali ničim osim žlicom ili kuhačom-nikako mikserom, jer će se zapjeniti, pa to neće biti dobra glazura, nego jako zašećeren snijeg od bjelanjka, koji ne možemo upotrijebiti kao glazuru.

Ako želimo glazuru od bjelanjka za ukrašavanje i pisanje, tada ćemo upotrijebiti par kapi limuna, jer limun nam daje sjaj i odličan okus i aromu. Moramo paziti da ne upotrijebimo previše limunovog soka, jer će nam glazura biti kisela.