Ova stranica i sve na njoj pripadaju strukovnoj nastavnici Marini Majdenić i učenicima slastičarskog zanimanja Ugostiteljsko-turističke škole iz Osijeka. Nije dozvoljeno neovlašteno kopiranje niti jednog djela stranice bez dozvole.

BISKVITNE SMJESE

Biskviti danas predstavljaju osnovu za pripremu slastica.

Na početku je riječ biskvit imala neko sasvim drugo značenje, a najčešće se mislilo na dvopek koji je bio umočen u vodu.

Još se i danas u engleskom jeziku pojam biskvit misli na dvopek.

Prvi biskvit vrlo sličan današnjem načinu proizvodnje spominje se u 17 stoljeću u Francuskoj.

BISKVITNE SMJESE

Podjela biskvitnih smjesa

Osnovne biskvitne smjese

Smjese s dodacima

Specijalne biskvitne smjese

Klik na sliku, iza nje se kriju recepture. Pogledajte! :)

Ali prije toga, pročitajte u nastavku, što smo za vas pripremili.

Podjela biskvitnih smjesa

Ovisno o sadržaju masnoće, biskvitne smjese dijelimo na:

osnovne biskvitne smjese,
smjese s dodacima i
specijalne biskvitne smjese

Osnovne biskvitne smjese

Osnovne biskvitne smjese sastoje se od jaja, šećera i brašna.

Na 1 jaje dodajemo 25 gr šećera i 25 gr brašna.

Smjese s dodacima

Smjese s dodacima sastoje se od jaja, šećera i dodataka po kojima nosi naziv.

Na 1 jaje dodajemo 25 gr šećera, 20 gr brašna i 5 gr dodataka. Dodaci mogu biti: kakao, čokolada, orasi, lješnjaci, bademi, kokos i ostali. Uz obično brašno može se dodati i škrobno braš- no (omjer 1: 1 ukoliko nije drugačije naznačeno).

Specijalne biskvitne smjese

Specijalne biskvitne smjese sastoje se od jaja, šećera, brašna, masnoće i dodataka. Masnoća koju koristimo obično je maslac. Pripremaju se po specijalnim recepturama.

Osim navedenih smjesa, pripremamo i bečku smjesu, doboš smjesu, pjenastu meringe smjesu, grilažnu smjesu, te ostale.

Biskvitne smjese pripremaju se na:

hladni (osnovna biskvitna smjesa)
topli način (teška biskvitna smjesa i biskvitna smjesa s dodacima).

Smjese s više masnoće izrađuju se na topli način, jer je otopljenu masnoću lakše umiješati u toplu nego u hladnu pripremljenu masu.

Hladne su smjese osjetljivije i brže gube obujam. Budući da ne sadrže masnoću u sebi, lakše su nego tople tučene smjese. Za hladne smjese bjelanjke se posebno lupa u čvrst snijeg, dok kod pripreme biskvitne smjese na topli način, jaja nije potrebno odvajati, niti lupati snijeg.

Biskvit se peče 15-40 minuta na temperaturi 160- 180°C što ovisi o debljini biskvita. Pečen je, ako čačkalica koju ubodemo u sredinu biskvita, ostane suha.

Nakon što biskvit ispečemo, vadimo ga iz kalupa, tako da cijeli kalup okrenemo naopako, da gornja ploha bude okrenuta prema dolje. Izvadi se na papir za pečenje ili na lagano pobrašnjenu radnu površinu, kako bi spriječili stvaranje vlage. Torte hladimo na rešetki.

Makronske smjese

Pripremamo od bjelanjaka, šećera, mljevenih badema, oraha, lješnjaka ili sirovom smjesom od marcipana

Vrlo se rijetko dodaje brašno. Možemo ih raditi po toplom i hladnom načnu .

Kod ovih smjesa određenu količinu šećera kuhamo u šećerni sirup, a ostatak lupamo sa bjelanjcima u čvrsti snijeg.

Doboš smjese

Najčešće se rade tanke kore koje se peku na podmazanom limu.

Pripremo ih od jaja, šečera, brašna, škrobnog brašna, maslaca, vanilije, limunove korice.

Za lagane doboš-smjese dodajemo otopljenu masnoću, za teške masnoću omekšamo i miješamo s jajima, šećerom i začinima.

Genoise

Nazvan je po gradu Genovi, a povezan je s talijanskom i francuskom kuhinjom. Genoise je osnovni biskvit francuskih slastica i koristi se za izradu nekoliko različitih vrsta kolača. Obično se peče u plitkom plehu. Prepoznatljiv je po elastičnoj i pomalo suhoj teksturi. Priprema se od tučenog snijega bjelanjaka i šećera (meringue), te se najčešće dodaju i bademi, ali mogu se dodavati bilo koji orašasti plodovi.

Joconde

Joconde biskvit je sočan biskvit, primjenjiv za mnogo vrsta deserata. Priprema se od cijelih jaja, za razliku od Genoise, a sadrži i orašaste plodove, najčešće bademe. To je spužvasti biskvit. Priprema se na način da se odvoje jaja, posebno se izlupaju žumanjci, a posebno snijeg od bjelanjaka. Dodaje se otopljena masnoća, najčešće maslac.

Pješčane smjese

Pješčane smjese pripadaju skupini teških biskvitnih smjesa zbog velike količine masnoće koje sadrže. Pješčane smjese pripremaju se od jaja, šećera, maslaca i mješavine pšeničnog i škrobnog brašna u omjeru 1:1, praška za pecivo, i obično se začine s malo vanilije i limunovom koricom. Škrobno brašno se dodaje kako bi biskvit dobio pješčanu strukturu i kako bi se manje napuhao, te ostao ravniji. Kolači od pješčanih smjesa imaju vrlo blag okus. Škrob nema specifičan okus. Takve smjese imaju vrlo nježnu strukturu, a ukoliko sadrže veću količinu maslaca jako su sočni.