Civet de senglar
Pere Larrasa
2 dents d'all
8 xampinyons grossos
Farina
Oli d'oliva
Sal
Pebre negre
llorer
Farigola
Orenga
Clau d'espècie.
INGREDIENTS (4 Persones)
1Kg. de carn de senglar
1 ampolla de vi negre
2 cebes
2 porros
1 pastanaga
1 branqueta d'api
Per lligar la salsa es pot afegir, al final, una peça de xocolata negra.(desfeta amb vi!)
ELABORACIÓ
Fem una Bresa (barreja de verdures per rostits o fondos) amb 2 cebes 2 porros 1 pastanaga i api.
Tot tallat en mirepoix (tall no necessàriament regular entre 1 i 2cm). Tambe se’n diu mirepoix a la barreja a parts iguals de pastanaga i ceba tallades justament en mirepoix. (Són ben bojos aquests francesos!!)
Llavors deixem macerar el senglar a la nevera submergit en vi, amb la bresa i una fina película d'oli per sobre, unes 24 hores.
Separem per una banda la carn de senglar, les verdures i el vi.
El senglar: retirem l'excès de greix (segons la peça), el tallem a daus, el salpebrem, l'enfarinarem i el marcarem per totes bandes amb l'oli molt calent, el reservem a banda.
A la mateixa cassola hi sofregirem les verdures de la bresa més 6-8 xampinyons grossos, dos dents d'all i una guarnició aromàtica que després s'haurà de retirar, utilitzeu una gasa o feu un "lligat" amb: llorer, farigola , orenga i dos claus d'olor.
Quan ja estiguin ben tovetes incorporem el vi i deixem reduïr fins a la meitat.
Retirem les dents d'all i la guarnició aromatica i ho triturem tot amb l'ajuda d'un braç elèctric, (és opcional passar-ho pel colador xinès).
Ho tornem a portar a ebullició, hi afegim la carn, i ho deixem bullir unes 3 hores a foc suau, fins que la carn sigui ben tendra.
COMENTARI
Aquesta és una extraordinària recepta del nostre amic Pere Larrasa. El civet de senglar és un dels grans plaers de la tardor, però ha d'estar elaborat amb temps i "carinyo". En Pere també ens ha donat uns consells, per tenir en compte a l'hora de preparar aquest plat:
Si el vi es molt àcid, ho podem corregir amb una mica de sucre. Per acabar de lligar la salsa un trosset de fetge seria ideal!