Arròs caldós amb llamàntol

Aquesta és la recepta oficial número 110 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.

INGREDIENTS (4 persones)

1500 g de brou vermell de peix

300 g arròs bomba

2 llamàntols vius

2 cebes

1/2 porro

3 grans d'all

3 tomacons madurs

1 got de vi blanc

julivert picat

1 cullerada de pebre vermell dolç

sal

VARIANTS:

- Hi podeu afegir una picada d'ametlles, avellanes, all i julivert i pa torrat

- Hi podeu afegir carn de nyora a la picada

- Es poden incorporar gambes pelades i/o cloïsses

- Es pot fer amb un brou de peix que no sigui el vermell i reforçar el pebre vermell del plat

- Podeu obviar el porro

ELABORACIÓ

Us recomano llegir prèviament la recepta del brou vermell de peix.

Tot i així, en aquesta ocasió, faré una excepció i us explicaré també com fer el brou. En una olla fonda sofregim els dents d'all.

Mentre, anirem tallant el porro...

...i la ceba de Figueres...

Ratllarem tres tomacons madurs i li posarem un parell de fulles de llorer

Un cop daurat l'all, incorporem la ceba, el porro i el julivert, més o menys picat.

Remeneu-lo tot plegat. Penseu que desprès ho colarem tot, per tant no importa gaire si piqueu bé la verdura, encara que si és petita es courà tota de forma més homogènia.

Quan tinguem la ceba daurada incorporem el tomàquet.

A mi m'agrada tirar una mica de sucre per treure l'acidesa del tomàquet

Ara afegirem el vi blanc i jo tenia un Albariño encetat.

...un got aproximadament.

Deixem que s'evapori l'alcohol...

Mentre rentarem el peix: un escorporeta, un cap de lluç, un altre de rap, unes espines de llenguado, crancs, galeres... el que trobeu a la peixateria, vaja.

Incorporem el peix,

una cullerada de pebre vermell dolç i l'aigua, uns dos litres i mig aproximadament.

Jo sempre utilitzo aigua embotellada ja que a casa l'aigua de l'aixeta no és gaire bona.

Més o menys fins que el liquid arribi fins als 3/4 d'alçada de l'olla.

A foc mitjanet i ho tapem.

Ha de bullir uns 25 minuts, no més.

Si ho deixeu bullir una hora perdreu tots els sabors del mar: no us passeu amb la cocció.

Nomes ens quedarà colar-ho i reservar-ho.

Quin coloret més xulo, eh?...

De fet, com tots els plats de peix, el brou és el secret i més en un arròs caldós com aquest.

Anem per l'arròs. Avui, a més, estrenaré la "cocotte" que em va regalar la dona.

...un producte Le Creuset...amb el que dona gust treballar...

El que farem primer és obtenir un suquet de cap de gamba vermella. En abundant oli fregirem les pells i els caps de 8 gambes vermelles. Desprès les gambes les podeu incorporar al plat o fer-ne algun entrant, com podria ser un Pintxo de porro i gamba vermella arrebossada amb romesco

Ara, amb l'ajuda d'un "xino" i una ma de morter, anirem pressionant per extreure tot el suquet dels caps de gamba, amb l'oli de fregir-los i tot. Si us ha quedat poc oli (residual) el podeu barrejar amb el suc del cap de les gambes. Si hi ha una quantitat considerable d'oli (una tassa de cafè), els podeu reutilitzar per a fregir i aromatitzar altres coses.

No en surt gaire, però és molt concentrat. Ho reservarem.

Anem pels bitxos. El llamàntol l'heu de comprar sempre viu (o congelat).

Aquest en concret fotia unes patades que Deu n'hi do !

Prepararem també els alls, la ceba, el porro i els tomàquets.

Quiet aquí!

Arriba el moment de matar la "bèstia". Hi ha gent que el bull primer, que el congela, o que li fa mil coses a l'animal. Jo sempre li clavo la punta del ganivet el mig del cap, d'un cop sec i el tema va ràpid.

Talleu-li la cua i partiu el cap per la meitat. Traieu les pinces.

Fixeu-vos que el tallo damunt d'una safata. Això ho faig perquè tots els sucs que surten del llamàntol s'han d'aprofitar i tirar dins el caldo. És molta aigua de mar i és vital no perdre aquest suc.

La cua la tallarem en tres trossos.

Si us ha sobrat oli de fregir les gambes, coleu-lo per treure pèls i restes de closques i poseu-lo en la paella per fer l’arròs. Si cal, afegiu-hi més oli. Primer fregirem els alls.

Seguidament incorporem la ceba, el porro i el julivert picat.

Deixem que es dauri lentament.

Afegirem el tomàquet ratllat,

el concentrat de caps de gamba,

una cullerada de pebre vermell dolç,

i un got de vi blanc, l'Albariño mateix d'abans. Ho deixem 5 minuts perquè evapori l'alcohol.

Ara incorporem un litre i mig de brou de peix vermell, ja que posarem 300 g d'arròs. Això s'ha de mesurar per no endur-nos cap sorpresa. Heu de pensar que heu de posar 4 vegades el pes total d'arròs. Per tant, per a 300 g serien 1200 ml de brou, però jo sempre poso una mica més (1500 ml, per què m'agrada així. Penseu que tampoc no és el mateix 1500 ml. que un litre i mig, degut a la densitat del brou.

Quan arrenqui el bull li passarem un turmix per triturar totes les restes d'all, ceba, etc.

No és imprescindible encara que a mi m'agrada deixar-ho fi.

Arròs bomba, en aquesta ocasió.

Pesem els 300 g. Una tassa per persona són uns 60 g. Per tant, això seria arròs per a 4+1, per allò que sempre repeteix algú.

Quan arrenqui el bull de nou, incorporarem l'arròs,

i el llamàntol, però només caps i pinces, la cua la posarem 5 minuts abans d'acabar la cocció, per no fer-la massa temps.

Us recordo que he utilitzat 2 llamàntols, encara que aquest plat es fa amb un. Però amb un sempre hi ha "hòsties" per agafar el trosset de cua... oi que si?, aixi que he volgut que tothom tingui el seu trosset de cua, la casa és gran, tú!....juas... tampoc és un plat que es faci massa a sovint, no?

L'arròs ha de coure uns 20 minuts de rellotge, així que passats 15 minuts afegirem les cues.

Remeneu-lo bé, que no es quedi l'arròs enganxat a la part baixa de la cassola. Afegiu també tota l'aigua i sucs que tenia la safata on hem tallat el marisc... és el mar a la taula.

Heu d'anar tastant el suquet i rectificant de sal, tasteu sempre els menjars! no em cansaré de repetir-ho, hi ha molta gent que cuina i no tasta el plat fins que és a taula, i és tot un error.

Perfecte, ja hem incorporat les cues i tot i ja està acabada la cocció. Veureu que al gra d'arròs li falta un pelet, però s'acabarà de coure tot sol.

Amb el foc apagat, deixeu reposar el plat uns 5-10 minuts.

Ara ja el podem servir. Procureu repartir bé l'arròs, el suquet i el llamàntol, si no us pot passar que l'últim comensal es quedi sense caldo o sense marisc.

I ja tenim aquí l'espectacular arròs caldós que tant he desitjat durant molts anys (veure introducció).

Fa una pinta de la hòstia !!!

Aquest plat entra per la vista.

El que us comentava. Si posem dos llamàntols...toca una pinça un tros de cap i de cua per cada un dels quatre comensals cosa que, com a plat únic, està força bé.

Es pot fer el mateix plat amb llagosta, encara que és força més cara és clar.

Acompanyeu-lo d'un bon vinet blanc i utilitzeu la cullera per barrejar un trosset de carn de llamàntol amb un grapat d'arrosset i brou.

Bon profit!