Cidre

Le cidre à Villeconin : le goût discret de Saudreville

Quand on parle de Villeconin, on pense souvent à l’église Saint-Aubin, au château, à la vallée de la Renarde, aux polissoirs, aux hameaux, aux fermes anciennes. Mais il existe un autre fil, plus modeste, plus rural, presque caché : celui des pommes, des pressoirs et du cidre.

La mairie de Villeconin résume cette continuité en une phrase précieuse : autrefois, “on récoltait du vin sur les terres de Villeconin”, et aujourd’hui encore, “on y fabrique encore du cidre à Saudreville”. (villeconin.fr) Voilà une passerelle étonnante entre deux mondes : la vigne ancienne et le pommier moderne, le vin des coteaux disparus et le cidre fermier de Saudreville.

À Saudreville, le nom qui apparaît dans les informations communales est celui de Gérard et Gilles Delton, au Domaine de la Ronce, pour du “cidre fermier à l’ancienne”. (villeconin.fr) Ce n’est pas un simple détail commercial : c’est une trace vivante d’un savoir-faire agricole local. Dans un village où tant de choses sont devenues souvenirs, archives ou ruines, le cidre représente encore une production réelle, concrète, issue du monde rural.

Mais pourquoi Saudreville ? Pourquoi La Ronce ? Et depuis quand presse-t-on ici ?

Les recherches AHCVV sur les pressoirs donnent un indice très important. Elles recensent trois pressoirs anciens : un à Villeconin au château des Ardenelles, un à La Ronce, dépendant du seigneur de Saudreville, et un à Fourchainville aux Célestins de Marcoussis. (Google Sites) Cette mention est capitale. Elle ne prouve pas à elle seule que le cidre actuel descend directement du pressoir seigneurial ancien, mais elle montre que La Ronce était déjà un lieu lié au pressage. On y pressait probablement le raisin, peut-être d’autres fruits selon les périodes, mais le geste est là : écraser, presser, recueillir le jus, transformer la récolte.

Et si le cidre de Saudreville était, d’une certaine manière, l’héritier de cette ancienne culture du pressoir ?

La Ferme de la Ronce, ou ferme de Saudreville, se trouve dans un environnement patrimonial remarquable. Le château de Saudreville, tout proche, est protégé au titre des Monuments historiques pour ses façades, toitures, pavillons de garde, communs, cour d’honneur, douves, pont et ancien jardin. (POP) Autour du château, la ferme rappelle l’autre visage du domaine : non pas celui de la représentation, mais celui du travail, des charrettes, des granges, des animaux, des récoltes, des outils et des saisons.

Le cidre appartient à ce monde-là. Avant d’être une boisson, il est une histoire de calendrier. Il faut attendre les pommes, surveiller leur maturité, les ramasser, les trier, les broyer, les presser. Le jus devient ensuite fermentation, patience, équilibre. Un cidre fermier, dans son principe, est fabriqué à partir des pommes de l’exploitation et se distingue par son lien direct avec la ferme et son terroir. (Tourisme Bretagne)

À Villeconin, cette histoire prend une couleur particulière. Nous ne sommes ni en Normandie, ni en Bretagne, ces grands pays du cidre. Nous sommes dans l’Essonne, en Hurepoix, dans une vallée où l’on a connu la vigne, les grandes fermes, les moulins, les hameaux et les domaines seigneuriaux. Le cidre de Saudreville apparaît donc comme une singularité locale : un petit morceau de tradition fruitière conservé au milieu d’un paysage surtout connu pour ses céréales, ses châteaux et ses archives.

Alors, où étaient les vergers ? Autour de La Ronce ? Près de la mare ? Le long des chemins de Saudreville ? Dans les prés protégés du vent ? Les pommes venaient-elles uniquement du domaine, ou aussi de jardins voisins ? Quelles variétés utilisait-on ? Pommes douces, amères, acidulées ? Existe-t-il encore de vieux pommiers qui auraient vu passer plusieurs générations de Villeconinois ?

Le nom même de La Ronce ajoute du mystère. Dans les documents anciens, La Ronce n’est pas seulement un nom de ferme : on rencontre le fief de La Ronce, l’hôtel seigneurial de Saudreville et l’hôtel seigneurial de La Ronce. (Google Sites) Cette profondeur historique donne au cidre une autre dimension. Derrière une bouteille, il y a peut-être un ancien fief. Derrière un pressoir, peut-être une dépendance seigneuriale. Derrière un verre de cidre, peut-être plusieurs siècles de gestes agricoles.

On imagine la scène : les pommes entassées, l’odeur sucrée du fruit mûr, le bruit du broyeur, le jus qui coule, la mousse légère, les mains qui manipulent les sacs, les seaux, les bouteilles. On imagine aussi les anciens qui savaient reconnaître la bonne année : trop sec, trop humide, trop chaud, trop tardif. Le cidre est une boisson modeste, mais elle raconte parfaitement le rapport d’un village à sa terre.