De Crăciun, reţete „porceşti”
Petru Lucian Goja (Baia Mare)
Caltaboş sângerete
Sangele fiert putin ca sa se inchege/ scada serul un pic; ½ kg ceapa calita/ sticloasa, in grasime porc; ½ kg orez fiert sticlos/ racit; enibahar macinat fin; cimbru - cernut; sare; plaman, splina, putina carne cap, soric, slanina gusa - fierte - racite, tocate.
Se amesteca dupa care se umplu in intestine crete (sau pentru carnati) fara a presa mult, densitate usor flasca a continutului membranei. Se leaga cu sfoara capetele adunandu-se in bucle-cercuri-perechi, lungimea unuia sa nu depaseasca 25 cm. Caltabosii se pun apoi in apa la limita clocotirii, cea in care s-au fiert capul si organele, pe un foc moderat. Se mentin pana ce ies singuri la suprafata apoi se scot cu o strecura-lingura mare de lemn si se pun la racit pe o masa-scandura de framantat cozonaci. Pentru traditie si estetica speciala intestinele se formeaza/ dimensioneaza in prealabil, un capat se leaga cu sfoara subtire, se poate include si un betigas-scobitoare, capetele lungi-libere vor folosi la legarea capatului opus, realizand forma de covrig.
Culmea Preluca, la sud de Muntii Gutai. Satul Valea Arinului. Nechita Ionuc si nepoatele, la taiatul porcului.
Caltaboş de ficat - maioş
Ficatul fiert pana nu e cu sange pe sectiune. Carne cap, slanina gusa, soric - fierte, dezosate, tocate. ½ kg ceapa calita sticloasa in grasime porc. ½ kg orez fiert sticlos, racit. Maghiran (maioran) cernut. Piper. Sare. De regula nu se pune boia de ardei, optional insa…
Se amesteca dupa care se umplu in intestine crete (sau pentru carnati) fara a presa mult, densitate usor flasca a continutului membranei. Se leaga cu sfoara capetele adunandu-se in bucle-cercuri-perechi, lungimea unuia sa nu depaseasca 25 cm. Caltabosii se pun apoi in apa la limita clocotirii, cea in care s-au fiert capul si organele, pe un foc moderat. Se mentin pana ce ies singuri la suprafata apoi se scot cu o strecura-lingura mare de lemn si se pun la racit pe o masa-scindura de framintat cozonaci.
Tobă afumată
Cap de porc, limba, rinichi, inima, soric fierte, racite si taiate felii groase de 0,5-1 cm; boia dulce, putin iute; piper - usturoi.
Amestecul se umple in stomac de porc sau in vezica urinara apoi pune la foc mic, dupa caltabosi, pentru a nu le imprima gust de usturoi, pana ce iese la suprafata.
Se scoate si se pune la racit, intepindu-se cu o andrea pentru eliminarea excesului de lichid, se comprima cu o scandura de lemn si o greutate pentru a capata forma aplatizata. Pentru a o pune la fum e bine ca toba sa fie legata intr-o plasa de sfoara mai groasa. Se afuma la rece, neexagerat, pana capata un colorit bronz-auriu si mirosul placut.
Recomandări speciale
Intestinele crete se spala riguros, prin intoarcere fata-verso, cu malai si/sau sare bruta, se face frecvent testul mirosului, spre final se freaca cu ceapa cruda, solzisori, in final se limpezeste si se mentin in apa rece.
Stomacul de porc se spala fata-verso, mucoasa se elimina/rade prin frecare cu sare dura, malai si in final ceapa solzisori, cruda - la final limpezire si mentinere in apa rece. Aceeasi procedura pt. vezica urinara.
Atat stomacul cat si vezica urinara la final, pentru a le mari volumul-capacitatea de umplere, pot fi umflate cu un tub din tulpina marar, dupa o prima umflare gogoloiul se maseaza prin rotire-presare deasupra mesei-tablei de framintat, treptat volumul creste, peretii se subtiaza devenind translucizi, aproape transparenti in cazul vezicii.
***Membranele nespalate corespunzator sunt principala cauza a deprecierii acestor delicioase produse traditionale de carmangerie. Insistati enorm pe acest aspect! ***
Sangeretele era umplut odinioara si in vezica urinara de porc. Caltabosii se pot umple si in mate porc dar pierd din estetica! Toba poate fi umpluta si in colon de vita sau in cutisin (membrane artificiale) dar, din nou, cu pierderea esteticului traditional.
Ritualul intreg, de la prins/taiat porcul si apoi parlit cu paie, mult mai eficient cu feriga, oparit apoi si spalat nemteste, arsul perilor din urechi/subsiori/intre degete cu fiare inrosite in foc, inchinatul unui pahar de horinca la despicarea dermului dorsal si "aratarea grosimii slaninei" confera adevaratul farmec al acestui stramosesc sacrilegiu din zi de Ignat. Daca mai e si o superba zi de iarna, cu zapada si chiciura in copaci... spectacolul, intr-un fel barbar, e deplin motivant.
La gustare se prajesc "jumari" de porc, adica cuburi de carne macra, cea mai buna fiind ceafa si muschiuletii, impreuna cu usturoi - la final, piper, boia dulce si putina iute, consumate cu castraveti murati si stropite cu un vin de buturuga sifonat-sec-acrisor. Seara, sarmalele constituie felul principal al praznicului porcului, la ele adaugandu-se carnat proaspat prajit cu piure de cartofi, castraveti murati sau, dupa gust si putinte, gogosari marinati in otet si ulei.