ИНФУЗЫ. МАЦЕРАТЫ. МАСЛЯНЫЕ ЭКСТРАКТЫ

В обсуждениях о приготовлении различных растительных масел методом настаивания их на растительном сырье систематически происходят разночтения в связи с использованием разных названий одного и того же конечного продукта. Внесу ясность по поводу названий масел, получаемых настаиванием (а не отжимом). И слово "инфуз", и слово "мацерат" подразумевают экстракцию, т.е., извлечение, активных веществ растений с помощью базовых растительных масел, которые выполняют в данном случае роль растворителя этих активных веществ. То масло, которое получается в конечном счёте, является уже новым продуктом, который мы смело можем назвать масляным экстрактом - по способу его получения. Оба эти слова, "инфуз" и "мацерат" имеют одну и ту же идею - настаивание, получение настоя. Причём изначально эти слова не подразумевали получение именно масляного настоя. Это уже позднее в русский язык они вошли как термины, обозначающие продукт, полученный настаиванием масла, выступающего в качестве растворителя, на растительном сырье. Поэтому в содержании этих двух слов нет никакого указания на то, каким должно быть растительное сырьё - высушенным или свежим, просто в разное время появились два термина с одинаковым значением, но из разных языков, "мацерат" от латыни, "инфуз" из современного английского языка.

С течением времени один из двух терминов должен отмереть за ненадобностью. Потому что два абсолютных синонима не могут существовать длительное время. Для сравнения приведу пример того, как отмерло слово "кегельбан" немецкого происхождения, а на его место встало англоязычное "боулинг". Или как, немецкое же, слово "прейскурант" почти полностью вытеснил "прайс-лист", синоним, пришедший из английского языка. Почему этого ещё не произошло с инфузами-мацератами? Время их ещё не пришло.

В интернете когда-то сработал типичный для мировой паутины "испорченный телефон", всё перемешалось, перевернулось несколько раз через голову и запустилось несколько ложных версий и толкований этих двух терминов. Люди стали сталкиваться с тем, что масла растений, получаемые настаиванием, называют двумя разными словами, и, соответственно, стали пытаться найти отличия между инфузом и мацератом, что зачастую приводило их к ошибочным выводам. Добавлю, что в промышленности мацератами называют эфирные (а не базовые) масла, получаемые вымачиванием эфиромасличных растений в масле. Точнее, такой способ получения эфирного масла называется мацерацией. Читайте книги Юлии Дрибноход, она очень подробно описывает этот процесс.

Теперь о том, каким должно быть растительное сырьё для настаивания в масле, если вы собираетесь получить качественно новый продукт, масляную вытяжку из растения, его масляный экстракт, как, например, вышеуказанное масло календулы. Для подобных случаев растительное сырьё должно быть хорошо просушенным. Если растение взять в свежем виде, то соки и влага, содержащиеся в нём, уже через 5-7, максимум, через 10 дней приведут к порче вашей заготовки. Начнётся процесс брожения, масло начнёт пузыриться, появится неприятный запах и образуется плесень.

Если же вы хотите для каких-то кулинарных целей ароматизировать растительное масло какой-нибудь пряной травой, тогда можно положить эту пряность, чабрец, к примеру, в ёмкость с маслом в свежем виде. Но и тогда количество масла нужно рассчитать таким образом, чтобы употребить его по возможности быстро и хранить такую заготовку следует в холодильнике, во избежание всё той же порчи продукта.

С вами делилась своим многолетним лингвистическим и травоведческим опытом Наталия Апполонова, с наилучшими пожеланиями успехов и интересных открытий в изучении растений и в практической работе с ними.