Ẩm thực Trung Hoa.

II)ẨM THỰC CÁC NƯỚC

2.1)Ẩm thực Trung Hoa

2.1.1 Ẩm thực Tô-Hàng Châu

(Chuyếnđi 5-10/5/2011, cùng với TCT ô tô 1/5)

Ẩm thực Trung Hoa, người ta thường biết đến với 8 hương vị khác nhau: ThànhĐô/Giang Tô trong đó có cả Tô Châu thích ngọt; Sơn Tây thích chua; Sơn Đông Bắc thích mặn; Tứ Xuyên thích cay; còn Quảng Đông chính là nơi có phong vị gần giống Việt Nam ta nhất! và cả chuyến đi này, chúng tôi có dịp trắc nghiệm những đánh giá trên: gì cũng nhiều và gì cũng mặn! món nào cũng mặn hơn bình thường,do đó,đối với những ai sành điệu, khi đi du lịch nước ngòai, hãy trang bị cho mình những chai “nước mắm nhỉ” tí hon và một bọc “ớt hiểm” thì tức khắc, những món ăn Tàu sẽ thêm hương vị Việt, và biến bữa ăn Hoa thành Việt đầy thú vị!

Một số loại bia-rượu địa phương mà chúng tôi có dịp thưởng thức qua, như: BiaTuyết (Snow)ở Tô Châu, Bia TsingTao(ThanhĐảo ở Hàng Châu), bia Thái Hồ Thủy (loại bia dùng nước Thái Hồ để chưng cất), trong đó, có lẽ bia Tsing Tao là ngon nhất! được giới thiệu cũng rất hoành tráng: được thành lập tử năm 1903 và là “The China ‘s well know trademark”.

Nhân nói tới bia-rượu, chúng ta cũng cần nhắc qua một chút về tính ngẫu hứng của những đệ tửLưu Linh:

“Ai trên đời chẳng uống ruợu?mà uống rượu thì phải say/Rượu mà uống chẳng say: không phải đi uống rượu/Không phải hay uống rượu,rượu là rượu bia là bia…/Đêm mắc màn ngủ với vợ,nghe đến rượu rồi lại đi/ Vợ mà nói tiếng chi… đây là cho một đạp/Đây là cho một đạp: Vợ là vợ ta là ta! Ai trên đời chẳng quí rượu, rượu từ gạo mà ra/ Rượu còn quí hơn cơm, cơm làm sao bằng rượu/Dẫu nói xuôi nói ngược, đã là rượu là thôi cơm!

Nhân nói chuyện ẩm thực Trung Hoa, chúng ta cũng cần có một chút so sánh với ẩm thực Việt Nam,đặc biệt là ẩm thực Huế. Thực ra,các nhà nghiên cứu đều cho rằng, ăn uống đối với người Huế từ lâu đã trở thành một nghệ thuật-một văn hóa hay cao hơn nữa là một triết lý sống!

Họcho rằng, nghệ thuật ăn uống là nghệ thuật thứ ba của văn hóa Huế,sau hai nghệthuật kiến trúc và nghệ thuật âm thanh độc đáo.Trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, có gần 1.700 món ăn, thì chỉ riêng Huế đã có đến gần 1.300 món! và hiện nay trong dân gian vẫn còn lưu truyền đến 700 món,và được chia ra dòng ẩm thực chính là: ẩm thực cung đình-ẩm thực dân gian và các món chay tịnh.

Kiểu cách cầu kỳlà đặc điểm nổi bật nhất của ẩm thực Huế, nói cách khác, người Huế ăn không chỉcầu no (khẩu thực) mà phải đẹp(nhãn thực), ăn bằng mũi(khứu thực), ăn bằng tai(thính thực), không chỉ đẹp mắt mà còn ở mức cao nhất là đẹp cả tâm hồn(tâm thực).

Không chỉ ẩm thực cung đình với những nem công chả phượng mới cầu kỳ mà ngay cả ẩm thực bình dân cũng đầy kiểu cách, mà trong đó ai đã từng ăn cơm hến Huế, sẽ thấy điềuđó chẳng có sai! Ngon hay dở là tùy khẩu vị từng người, thế nhưng với cả chục loại rau, kết hợp với hàng chục loại gia vị, đủ cả các màu sắc:xanh-đỏ-nâu vàng…chỉ nhìn đã thấy bắt mắt rồi!

Âm thực Huếphong phú ngay cả trong các món bánh Huế-chè Huế-mắm Huế.Ai nghe qua:Nậm-lọc-bèo-ướt-ít-ram…những cái tên đâu khác gì câu thơ!hay với một hệ thống nước chấm cũng đầy thú vị:“bánh nớ chấm nước ni”,“bánh ni chấm với nước tê”, “bánh tê chấm với nước nớ”…hoặc chỉ có muối, cũng có nhiều loại: muối sả-muốiớt-muối thịt-muối mè-muối tiêu-muối khế -muối ruốc-muối sườn…

Còn những món cung đình Huế, chúng ta thường nghe đại yến(60 món), trung yến(40 món)và tiểu yến(30 món),thực ra hoàng triều chỉ dành đãi quốc khách hoặc ban thưởng cho các quan có công lớn,chứ còn Vua chúa họ cũng chỉ ăn những món mà họ thích,tuy rất bình dân,như vị Vua cuối cùng của triều Nguyễn,Hoàng đế Bảo Đại,món ông thích nhất chỉ là món cá nục kho và rau dền luộc chấm nước mắm!

Hoặc chúng ta thường nghe các các món cao lương mĩ vị dành cho giới quyền quí cao sang là nem công-chả phụng…thường là trong các yến tiệc phải có, nhưng cũng ít được dùng, vì chỉ nhằm phục vụ cho“nhãn và tâm thực”là chính!

Đối với những món ăn cao cấp này, cũng ít khi nó được đảm bảo bằng chính con vật mang tên đó, mà nó được biến tấu đi.Thí dụ, trong món “tứ linh” thì:

Món “Long” là Rồng, chỉ là con“cá chép hấp gừng”, sừng bằng tre nhuộm phẩm ngũ sắc,còn vây-đuôi làm bắng giấy kim trang; món“Ly” là con Lân chỉtượng trưng bằng khúc đuôi chân giò ninh măng, cắm sừng tre, móng-vảy-đuôi bằng giấy; món “Qui” là con Rùa, đó chính là “bồ câu tiềm”gắn vảy bằng giấy;món “Phụng”là con chim Phụng thực ra chỉ là con “gà ri hầm bát bửu”…thậm chí, ngày nay người ta còn dùng củ quả để làm những món ăn “Long-Lân-Qui-Phụng” này!

Huế là nơi duy nhất có “Thực phổ bách thiên-Thực đơn nấu 100 mónbằng thơ và lại do phu nhân của một nhất phẩm triều đình sáng tác; cũng là nơiđầu tiên lập ra“Nữ công học hội”dạy nữcông gia chánh từ năm 1927.Một điểm quan trọng nữa,cũng cần nhắc đến khi bàn đếnẩm thực Huế, là các món ăn phải được phối hợp để tạo nên một “phương thang”, vừa bổ dưỡng, vừa có công dụng loại trừ bệnh tật và tăng cường sức khoẻ.”

“Tôm càng cua” được giới thiệu là một đặc sản của Vô Tích, nhưng khi thử dùng, chúng tôi hơi thất vọng! vì thịt rất ít, nếu so với tôm mũ ni ở ta, còn hương vị từa tựa như “mắm ba khía” ở ta!

2.1.2 Ẩm thực Quế Lâm - An Huy - Quảng Châu

(Chuyến du lịch 20-24/5/2010, cùng TCT ô tô 3/2)

Ai đến Trung Hoa, cũng mong muốn thưởng thức những món ăn ngon, ở một nơi mà cả thế giới đã vinh danh, là“vương quốc của ẩm thực”,với 8-10 trường phái ẩm thực nổi tiếng khác nhau:

-Ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang được ví như người đẹp phương Nam (Giang Tô với món thịt và thịt cua hấp; Chiết Giang với món tôm nõn Long Tĩnh và cá chép Tây Hồ);

-Ẩm thực Sơn Đông và An Huy, giống một chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời (SơnĐông với món ốc kho và cá chép chua ngọt,An Huy với món vịt hồ lô);

-Ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến là một chàng thanh niên lãng mạn (Quảng Đông với món Tam xà long hổ phượng, lợn quay; Phúc Kiến với món kim phúc thọ và cá kho khô);

-Ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam là nhà bác học, nhà bách khoa thư(Thực tại Trung Quốc vọi tại Tứ Xuyên, Tứ Xuyên với món vây cá kho khô, cua xào thơm cay; Hồ Nam với món kho vây cá).

Còn nếu kể cả ẩm thực Bắc Kinh(thường người ta cho rằng ở Bắc Kinh không có nét riêng mà do tính chất Hiệp chủng quốc của thủ đô, thế nhưng cũng có nhà nghiên cứu đồng tình nên xếp vào một nhóm riêng),và ẩm thực Hồ Bắc, một tỉnh cực lớn của Trung Hoa với nhiều lần tách-nhập khác nhau(cũng là một trường phái riêng với thực đơn giàu gia vị từ món cá sông mà chúng tôi đã thưởng thức ở lần du lịch đến Bắc Kinh và Thừa Đức vào năm 2007).

Ở chuyến tham quan này, chúng tôi có dịp thưởng thức một số món ăn của hai trường phái An Huy và Quảng Đông.ỞAn Huy, chúng tôi được tập đoà JAC chiêu đãi ngay tại văn phòng tập đoàn, với sựhiện diện của ptgđ Chương và giám đốc Vương, là một buổi tiệc thịnh sọan, đúng phong cách Trung Hoa và tương đối hợp với khẩu vị Việt Nam.

Còn“Ăn ở Quảng Châu” là một thành ngữ trên cửa miệng của người Trung Quốc,chẳng khác gì với những đánh giá khác như:“Chết ở Liễu Châu” “Mặc-Hàng Châu”, “Chơi-Tô Châu”, “Uống-Quí Châu”...nhưng bà con Việt chúng ta nói chung, khi đi ra nước ngoài chừng 3-5 hôm dùng ẩm thực của nước bạn,làđã thấy nhớ món ăn thuẩn Việt, dủ chỉ là một tô phở hay một tô mì gói!

Mà có lẽ rõ nét nhất là gs Phấn, khi đến Quảng Đông thủ phủ của trường phái ăn ngon và tương tự với Việt Nam ta, thế nhưng bạn ấy cũng ngán những món ăn đầy dầu mỡ, nên ước ao có tô phở là yên lòng!Thế nhưng cũng không tìm đâu ra chỗ bán phở, nên chúng tôi đã tìm đến nhà hàng điểm tâm sáng món “Dim sum” và có lẽ buổi điểm tâm ở cạnh khách sạn mà chúng tôi lưu trú là đặc trưng nhất cho món Dim Sum-Quảng Đông.

Thực ra,Dim Sum là món ăn sáng nổi tiếng của Trung Quốc không khác gì rượu vang của Pháp hay món kim chi của Hàn Quốc!Dim Sum theo tiếng Quảng Đông-Trung Quốc là“Điểm sấm” có nghĩa là những đồ ăn điểm tâm nhỏ, còn theo tiếng Anh thì Dim (có nghĩa là a little bit-một chút) Sum (có nghĩa là love and care-yêu mến và quan tâm),nói chung đó là một món ăn đượccook with the hearted love-nấu ăn với cả trái tim yêu thương!

Đó là món ăn có hàng trăm chủng loại khác nhau, như: bánh bao-há cảo-xíu mại khô/nước-bánh bột nếp-khoai môn-hủ tiếu-mì sườn-bò kho-cật hoành thánh-xa xíu-cá tôm-…nhưng được thực hiện trên một số đặc trưng (4), chủ yếu như sau:

- Có một lớp bột, bọc mỏng ở bên ngoài,

- Được rán hoặc hấp chín,

- Trong một giỏ tre, để giữ nóng và giữ được hương vị lâu(rất tiếc là ngày nay nhiều nơi như ở Phong Lan quán Q11 đã chuyển sang những xững inox không còn được hương vị xuất sắc vốn có),

- Chỉ từng món nhỏ (little bit).

Bên cạnh món điểm tâm Dim Sum,theo phong cách của người Hoa là uống trà Tàu, mà trà tàu thì đủ lọai nào là oolong, phủ lỷ-trà xanh-trà hoa cúc buly, trà thiết quan âm....nhâm nhi tách trà ban sáng, lạiđẻ ra nhiều câu chuyện thú vị đúng như người xưa bảo: “Bình minh nhất trản trà”! theo kiểu “Làm trai biết đánh tổtôm/Uống trà Mạn Hảo ngâm nôm Thúy Kiều” hoặc như cụ Tiên Điền Nguyễn Du ngày nào:“Hương gây mùi nhớ trà khang giọng tình”...

Thường thì ở Việt Nam, dùngđiểm sấm có ở nhiều nơi nhưng lại tiếc là uống trà tàu mà thiếu ấm Nghi Hưng (Tên một huyện gần Thượng Hải thuộc tỉnh Giang Tô, có loại đất sét mịn, có chứa thạch anh-mica-và đặc biệt là chất sắt thường gọi là ấm tử sa (purple sand), cũng như thiếu ngừơi đẹp hầu trà, nên thú vui chưa trọn vẹn!

Còn ở đây chúng tôi được thưởng thức cả hai! Ngừời đẹp pha trà rất chuyên nghiệp và điệu nghệ, bộ ấm trà thì tương tự như bộ ấm bán ở Tâm Châu trà quán Bảo Lộc quê ta (Tôi đã tậu một bộ dành sẵn cho ngày về hưu) thếnhưng chiếc ấm là loại đặc biệt-ấm tử sa- màu đen tuyền và được nấu bằng loại cồn khô nên rất an toàn.Chỉ tiếc là, do Tôi và gs Phấn đắc ý, nên đã nhờ bạn Cường tìm mua khắp 5 tầng siêu thị khi shopping nhưng vẫn không có!

Về thức uống, rượu “Mao Đài”đã được sản xuất ở thị trấn “Mao Đài” đã vang bóng một thời với cái tên là rượu“tương kỷ tử”, từng được vua Hán Vũ đếca ngợi là“đẹp trong ngọt”, chừng 2.000 năm trước và đến năm 1916, tại hội chợ Vạn quốc Panama-California Hoa Kỳ đã được công nhận như là một loại danh tửu của Trung Hoa,được thưởng huy chương vàng và được liệt vào trong“đại danh tửu”của thế giới.

Thế nhưng tiếc thay, khi ở QuếLâm lúc ăn cơm tối,chúng tôi đề nghị tìm rượu Mao Đài để uống,thì các bạn Cường lại cho rằng làm sao bằng rượu Quế Lâm lão tửu,ở địa phương và thế là chúng tôi được biết thêm một loại rượu đặc sản của vùng này! Tuy không biết các bạn trong Đoàn nghĩ gì ? Riêng tôi nó không thểnào sánh với Mao Đài tửu rồi! Hoặc thời gian lưu lại Quê Lâm quá ngắn, nếu không chúng tôi sẽ có dịp thưởng thức các món đặc sản Quế Lâm như: “tương ớt”(được làm bằng ớt tươi, tỏi và đậu hũ); Mì là món ăn sáng chính, đặc biệt là món “mì thịt ngựa”; “bánh tống”làm bằng nếp và đậu xanh, nhưng được gói trong lá tre hay lá chuối;“canh thịt rùa” và“canh chuột đồng”! Hoặc ở An Huy chúng tôi cũng chưa thưởng thức được món “vịt hồ lô” là một đặc sản nổi tiếng của vùng này!

2.1.3 Ẩm thực Tây An

(Chuyến đi 19-24/3/2011 cùng công ty Phương Trang)

Những ly B52-B53-B54…

Khởiđầu của chuyến đi,máy bay chúng tôi bị “delay” 1g đồng hồ nên chúng tôi phải ghé qua quán bar Tân Sơn Nhất để nhâm nhi và thế là chúng tôi lại có dịp thưởng thức những ly B52-B53-B54 thơm phức!Tuy đã từng bao nhiêu lần uống B52 rồi nhưng kỳ này bản thân tôi được thưởng thức thêm món B53-B54 và được biết chúng khác nhau của những loại pha chế: B52 (Kahlua-Bailays-Coitreux),B53 (cũng 2 món rượu đầu nhưB52 và thay Ciontreau bằng Vokka), B54 (như công thức B52 và thêm rượu Gin…),với giá 6USD/ly nhỏ nhất!

Bún qua cầu-Vân Nam

Như thường lệ, để chuyếnđi thêm phần thú vị, chúng tôi khai thác triệt để những món đặc sản ở mỗi nơi chúng tôi có dịp ghé qua.Và kỳ này, chúng tôi có dịp đưa vào bộ sưu tập của mình một số món:

-Món “Bún qua cầu” Vân Nam, thực ra món bún này chúng tôi nghe đã lâu, thế nhưng chưa có dịp đi tour: Côn Minh-Đại Lý-Lệ Giang và Thạch Lâm, nên chúng tôi đành chờ có dịp! May thay với mong muốn tìm hiểu, nên hai người đẹp Tiểu Nghiệp và Phấn, đã giúp chúng tôi thưởng thức ngay món bún này ở Thượng Hải và ngay trên Nam Kinh(Nanjing)lộ, đối diện xéo một chút so với Plaza 353, và đúng là “Danh bất hư truyền”!

Bún như bún gạo Việt Nam ta, cùng với những thực phẩm như thịt gà-thịt bò-núm mèo-hành,tiêu,ớt,tỏi-…được bày trên một đĩa lớn, cộng với một đĩa nhỏ rau thơm đủ loại; sau đó họ đưa cho ta một tô nước súp to tướng(nhưtô phở tàu bay hoặc tô xe lửa ở ta) và nóng hổi(có lẽ do họ nung cả tô hoạc sửdụng tô có nguyên liệu như loại tô màu đen ở Hàn Quốc-giữ nóng lâu!)để ta tự trộn chung vào và chờ chín tái là bắt đầu thưởng thức.

Nhìn chung, đây là mónăn có hương vị gần như 100% Việt Nam, nên chúng tôi đã dùng đến hai lần và định dùng thêm lần thứ ba, nhưng có Anh Em khuyên can, nên thử món khác.

Còn sự tích của món bún này thì đúng như mọi người đều kể thông qua câu chuyện tình của một anh chàng thư sinh và người con gái muốn lo cho người yêu sớm đỗ đạt, chả khác gì câu chuyện tình nàng Châu Long và hai anh chàng Lưu Bình-Dương Lễ ở ta!

Súp thịt cừu và bánh hấp,

Tây An nổi tiếng với những món ăn từ thời Tần, sử dụng nhiều gia vị như giấm-ớt-tỏi…Ở đây, có hai món đặc sản rất nổi tiếng là súp thịt cừu thơm ngon và bánh hấp.

Do đó, chúng tôi đã đềnghị hai bạn HDV giới thiệu cho chúng tôi có dịp thưởng thức hai món này, thếnhưng cuối cùng, chúng tôi chỉ được giới thiệu dùng buổi trưa với món thứ nhất là soup thịt cừu.Còn món bánh hấp thì các bạn ấy chưa rõ là món gì? Nhưng theo tư liệu, thì chỉ riêng bánh hấp, đã rất phong phú và đa dạng về hình dáng và màu sắc; nhân bánh làm bằng thịt heo-cừu-bò-có điểm hương vị lá cần tây…và ngheđâu thành phố thường xuyên tổ chức các buổi tiệc bánh hấp.

Ngoài những món theo yêu cầu, chúng tôi cũng được các bạn ấy giới thiệu một số món khác, tuy không hấp dẫn mấy theo tôi, nhưng cũng đúng là những món đặc sản nên thưởng thức một lần cho biết như:

-Mì thắt đai ,là món mì sợi to như sợi thắt đai(thắt lưng),được thái ra và xào như hủ tiếu xào ở ta; còn Khấu nhục, là một loại thịt ba chỉ kho tàu như Thịt Tô Đông Pha ởHàng Châu hoặc ngay ở bữa ăn đầu tiên, chúng tôi đã bị hố hàng, nhìn món chè (hương vị như cơm rượu ở ta)nhưng anh em cứ ngỡ là soup,do dọn ra đầu tiên, và trông nó tựa như soup bắp!nênđã vội đưa lên miệng (màu vàng ánh), uống beer Tây An nhãn hiệu Kingway beer.

2.1.4Ẩm thực Thâm Quyến-Tô, Hàng Châu-Thượng Hải-Bắc Kinh

(Chuyến đi ngày 30/10-7/11/2010, cùng công ty XKSG)

Thực ra, ẩm thực Trung Hoa là một trường phái riêng biệt và nổi tiềng khắp năm châu, bốn bể và từ lâu rồi nên mới có câu:“Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, cưới vợ Nhật”.Thế nhưng, có đến trực tiếp từng địa phương và thưởng thức tại chỗ những món ăn đó, thì ta mới thực sự biết nó ngon,dởthế nào và mới có dịp trở thành “người sành điệu”!

Gà Cái Bang,

Buổi ăn tối, sau khi dong thuyền trên Tây Hồ về, Đoàn chúng tôi dừng ăn tối ở nhà hàng đồng quê Vân Trúc, để chờ xem buổi ca-vũ-nhạc-kịch được giới thiệu là có hạng trên thế giới:“Tống thành thiên cổ tình”. Ở buổi ăn tối này, chúng tôi được giới thiệu và là lần đầu tiên tôi được thưởng thức hai món ăn vang bóng một thời là “Gà cái bang” và “Thịt Tô Đông Pha”.

“Gà cái bang”tiếng Anh gọi là “Beggar’s chicken”,ra đời từ thời võ lâm ngũ bá, mà theo tác giả Kim Dung, thì nhân vật Hoàng Dung muốn Hồng Thất Kông truyền“Giáng Long thập bát chưởng”cho Quách Tĩnh nên đã nghĩ ra cách nấu những món ăn lạmiệng, để dụ Hồng Thất Công và chính nhờ món gà này mà Quách Tĩnh đã học được 18 chiêu của “Giáng Long thập bát chưởng”.

Thực ra, đây là món gà nướng đất sét, mà ngày trước ở Saì Gòn có nhiều quán phục vụ như Thiên Nam ở góc Nam Kỳ Khởi Nghĩa-Nguyễn Thái Bình, hoặc một quán mà tôi đã quên tên gọi ở đường Nguyễn Công Trứ,cạnhđó.Đó là loại gà nuôi thả vườn, thường được gọi là gà ta,để nguyên lông, chỉ cắt phao câu và cắt tiết, phần lòng gà được móc ra làm sạch và sau đó,lại nhồi vào ruột trở lại; phần đất sét bao bọc ngoài thân gà cũng được các tay thợ chuyên môn làm sao đủ vừa để chín gà khi nướng và đủ dính vào da gà khi kéo ra chỉ còn toàn là thịt, rất ít da dính lại, nên những ai không thích cholesteron, ăn gà này rất tiện! Cỏn trên film ảnh, một số nhân vật thủ lĩnh của phái “Cái bang” vẫn thường cầm đùi gà nhai ngấu nghiến một cách ngon lành chính là hình tượng của Beggar’s Chicken, nên cũng có thuyết cho rằng chính do Bang chủ Cái bang tìm ra công thức chế biến món gà này?!

Thịt Tô Đông Pha,

Còn thịt Tô Đông Pha, lại được xuất phát từ sự tích khác.Tô Đông Pha là một nhà thơ, nổi tiếng khắp thế giới và vào lúc ông làm quan tri phủ ở đây, dân thương mến ông đến nổi đem biếu ông rất nhiều thịt, Ông ăn không hết và nảy ra ý kho tàu để đem phân phát cho nhân dân trong vùng và món thịt đó sau này trở thành món thịt Tô Đông Pha!

Thực ra,“thịt Tô Đông Pha”chính là thịt kho tàu của ta,từ sự tích Tô Đông Pha(một trong bát đại gia của thời Đường-Tống Trung Quốc)khi làm quan ở đây,dân tặng ông nhiều thịt đến nỗi ông phải nghỉ ra cách là cho kho tàu,để chia cho những người nghèo khó ở đây!Cũng có thuyết cho rằng, sở dĩcó tên gọi Tô Đông Pha bỡi vì do chính ông là người chế biến ra món ăn này lầnđầu tiên?

Đậu hũ thúi,

Bên cạnh hai món đặc sản trên, “Đậu hũ thúi” cũng là một món ẩm thực mà ai trong chúng ta, nếu thường xem film Trung Quốc, chắc cũng đã có lần gặp nhân vật tên gọi “Đậu hũ thúi”.

Thoạt đầu, chúng ta cứnghĩ đó là tên gọi một nhân vật mang tính chất hài cho bộ phim thêm vui! Thếnhưng,khi tìm hiểu chúng ta nhận thấy đó lại là một món thức ăn rất nổi tiếng, chẳng những ở bản địa Trung Quốc mà còn cả ở những vùng đất thuộc Trung Quốc như Hồng Kông-Đài Loan và ngày nay nó còn vượt ra cả vùng Đông Á và Đông Nam Á…

Thực ra, đậu hũ thúi còn có các tên gọi khác như: “Stinky tofu” hoặc “chou tofou” là một loạiđậu được ủ lên men có mùi khá lạ, là món ăn vặt thường được bày bán ở các chợ đêm, lề đường và ngày nay còn phổ biến ở các trạm dừng nghỉ chân dọc theo các đường cao tốc…

Đậu hũ thúi có một lịch sử phát triển khá ly kỳ, bắt đầu từ thời Khang Hy, do một cậu thư sinh tên Thanh Thôi, thi hoài mà không đỗ đạt, không có tiền về quê, nên quyết chí kiếm kế mưu sinh chờ khoa thi sau, bằng việc làm đậu hũ để bán, nhưng xui rủi thay đậu hũ của anh ta bị ế; thế là anh ta nghĩ ra một cách: cắt nhỏ đậu hũ ra, để vào chum và ướp muối.

Thật bất ngờ, vài ngày sau mở ra, tuy có mùi khó chịu nhưng lại rất ngon, nên đem đi bán thử và may thay lại được nhiều người ưa chuộng, thế là anh bắt đầu phát tài!

Ngày nay, đậu hũ thúi tuy có bề ngoài bình thường nhưng nó lại được chế biến khá cầu kỳ: “làm từ hạt đậu nành rồi ủ nước cốt gồm sữa rau và thường là rau cải và ủ trong vòng 6 tháng trở lên cho lên men”;ngòai ra, cũng có loại đậu hũ thúi cao cấp, nước cốt ủ làm bằng tôm khô-mù tạt xanh-măng tre- và thảo dược Trung Quốc nên gía thành không rẻ chút nào!

Đài Loan là quê hương của một loại “đậu hũ thúi chay” nổi tiếng.Hồng Kông có nhiều người buôn bán mặt hàng này đến nỗi đã có người khiếu nại do mùi “thúi” làm bị ô nhiểm môi trường không khí,chả khác gì trường hợp trái sầu riêng và cây hoa sữa ỡ Việt Nam ta! Và may mắn thay, trên đường từ Tô Châu đến Hàng Châu, ở trạm nghỉ dọc đường chúng tôiđã mua và dủng thử dùng món đậu hũ thúi này và quả thật: “Danh bất hư truyền”!

Bên cạnh 3 món đặc biệt mà chúng tôi đã phát hiện, ở chuyến đi này, chúng tôi cũng phát hiện một số chi tiết khác về mặt ẩm thực cũng khá thú vị:

-Ở Hàng Châu khi dùng bữa cơm trưa đầu tiên ở đây, chúng tôi cũng có dịp thưởng thức món đặc sản Hàng Châu: món cơm như cơm nếp-xôi nương!

-Ở Bắc kinh, vào buổi trưa, sau khi thăm viếng bảo tàng ngọc “Beijing jade carving factory” với đủ các loại ngọc quí như: white jade-Burma jade-Agate-Xiu jade-Turquoi jade, The pictures jade of Jadeite and four famous jade in China; Gối làm bằng ngọc có từ thời bà Từ Hi Thái Hậu….chúng tôi được thưởng thức món lẫu nóng dê-trừu rất ngon và ăn tùy thích! thịt dê thì không có mùi như dê Việt Nam ta, còn trừu thì cũng khá ngon!

Về thức uống, kỳ này không có những đặc sản như các kỳ trước đó, như một lần ở hoa viên Tô Châu, một lần ở Thiệu Hưng quê hương của thi hào Đỗ Tấn, chúng tôi đã từng có dịp nếm hương vị của một số quí tủu Trung Hoa như: “Trạng nguyên hồng” -“Nữ nhi hồng” -“Hoa tiên tửu”…nghe đâu nó được chôn dưới đất lâu đến 18 năm! chứ không chỉ “100 ngày” như rượu “bách nhật” của miền Nam cho người phụ nữ sinh đẻ hoặc rượu “bách nhật nếp cái hoa vàng” của tgđ Hồng, công ty ôtô 3/2- Hải Phòng!

Ở Hàng Châu, chúng tôi cũng đã có dịp thưởng thức“Tây Hồ beer”!Còn rượu đặc sản thực sự của chuyến đi chính là những chai Chivas 21-18 năm mà bạn Bảy, đã tính toán phân công cho các chiến hữu mang theo và nghe đâu đến ngày về cũng còn mấy chai!

2.1.5Chuyến đi Bắc Kinh-Thừa Đức, Trung Hoa

(Cùng ACE Phòng Vận tải và gia đình bạn Quốc-Phòng DVĐT, năm 2007)

Ẩm thực cùng với thắng cảnh, văn hóa-nghệ thuật, con người, dịch vụ, gía cã ... là những tiêu chí mà các tổ chức quốc tế thường làm căn cứ để đánh gía xếp hạng các thành phố du lịch. Căn cứ vào những tiêu chí này năm 2007, Tạp chí Travel &Leisure (Mỹ) đã xếp hạng 10 thành phố du lịch xuất sắc nhất của Châu Á trong đó có cả Hà Nội- Việt Nam ta (hạng 6)và Bắc Kinh (hạng 8); còn hạng 1 thuộc về Bangkok-Thái Lan và hạng 10 thuộc về TP cố đô Luang Prabang-Lào (hạng 10).

“Dĩ thực vi tiên”là tư tưởng của Khổng Tử cách đây mấy ngàn năm nên gần như người Trung Quốc họ ăn bất cứ thứ gì mọc trên đất, thứ gì di chuyển và thứ gì bay trên trời.Chính vì thế mà họ rất tự hào rằng đất nước họ có trên dưới 5.000 thực đơn và mỗi món ăn luôn mang theo một ý nghĩa, một tầm quan trọng riêng ví như: ăn cam để chúc may mắn, ăn cá biểu thị sự giàu sang, ăn hạt dẻ đểcầu cho thu nhập cao, ăn tàu hũ là hy vọng được giàu có...Thức ăn đối với họkhông chỉ liên quan đến dạ dày mà đó còn là một thú vui nên họ luôn ăn chậm rãi và thửơng thức càng nhiều món càng tốt.

◊Phong cách ăn uống Trung Quốc,

Phong cách ăn uống của họ bao giờ cũng khởi đầu bằng 8 món ăn chơi gồm có gà-đậu-trứng vịt bắc thảo-tôm và các loại rau.

Kế đến là những món ăn nóng và cũng phải là 8 món. Món cuối cùng thường là món cá nguyên con để cầu sự may mắn-thịnh vượng.Cơmđược dọn vào giữa bữa hoặc cuối bữa.Sau cùng mới đến món ngọt tráng miệng.Trong các bữa ăn người Trung Quốc không có hình thức món ăn dọn riêng cho từng người mà nhất thiết phải là món chung cho cả bàn-mang tính cộng đồng cao, nên họthích chọn bàn tròn kiểu có mâm quay để mọi người đều bình đẳng và cùng thưởng thức.

Họthích gọi nhiều món không chỉ vì để ăn mà vì tính thể diện, vì họ không muốn bịngười ta cho rằng họ là người keo kiệt.Ở phương Tây ngừơi ta thương thảo để có kết quả tốt.Còn ở Trung Quốc người ta cùng ăn uống để đạt được mục đích đó. Không thấu hiểu triết lý này sẽ rất khó thành công trên thương trường Trung Quốc!

Cơm Tàu đã nổi tiếng từ lâu ở Việt Nam ta:“Ăn cơm Tàu-Ở nhà Tây-Cưới vợ Nhật”, thế nhưng theo tôi cơm tàu ngày nay cần phải cách tân về mặt chất béo! Cơm tàu truyền thống luôn nhiều chất béo, nhiều gia vịhay sử dụng nguyên liệu khô như nấm-củ-thịt-da- cá-hải sâm-trứng muối...ngay cả phần nước sauce cũng béo ngậy.Còn khẩu phần thì thường gấp hai lần ở Việt Nam ta!

Dịch các món ăn ra tiếng Anh khá phức tạp mỗi món ăn là một câu chuyện về văn hóa.Nếu chỉ dịch nguyên chữ như vi cá -bào ngư-bong bong cá ... thì vô vị mà dịch theo kiểu Trung Quốc thì thường thực khách không hiểu nổi, thí dụ gà tứ xuyên dịch là (slobbing chicken) tức là gà chảy nước miếng vì tính chua cay của nó hoặc bánh bao chó không them (bánh bao cẩu bất lý) thì chỉ trời mới biết vì sao?Đó là phong cách và những nguyên tắc chung khi ăn cơm Tàu; đặc biệt là trong các bữa tiệc giao tiếp, còn thực chất của chuyến đi chúng tôi thì sao?

Về thức ăn,ngoài trừ bữa ăn trưa của ngày đầu tiên ở nhà hàng Thái-Bắc Kinh do hors-jeur trong việc đưa cá món ăn,nên tưởng một bữa chỉ có 3 món nhỏ không no bụng.Còn hầu hết các bữa sau này đều dọn khỏang 8 món.Phần lớn là rau, thịt cá ít.Hương vị chua-ngọt và lạt đến nhạt nhẽo,nếu không có những bửu bối mang theo như nước tuơng-nước mắm-ớt(gs Sơn),chà bông(Tính), cá cơm kho(Sang), hoặc mì li(gs Cứ)…thì khó có cơ hội ăn no và thèm những món ăn quê nhà biết dường nào!

Chính vì thế nên mỗi dịp ra nước ngoài,sau vài ngày tiếp xúc với các món ăn ở quốc gia sở tại, người Việt ta thường thèm hương vị các món ăn trong nước,đặc biệt là chỉ cần một gói mì ăn liền là đã thấy ngon miệng,nên có nhiều trường hợp đi xuất ngoại người ta phải mang theo mì ăn liền!Món ăn này đầy thú vị như thếnhưng mấy ai biết đến người cha đẻ của mì ăn liền là ai?Và xuất phát từ nước nào?

Đó chính là người Nhật tên Momofuku Ando, ông vừa tạ thế vào năm 2007, thọ 96 tuổi.Ông đã sáng chế ra món mì này từ một suy nghĩ khá đơn giản trong khi xếp hàng chờ mua thực phẩm vào thời kỳ khó nhăn của Nhật sau đệ nhị thế chiến(1957),qua việc thử nghiệm:nấu một bát mì xong lại rút hết nước ra rồi chiên nó trong dầuăn và cuối cùng sau nhiều lần thất bại,ông có được một bát mì khô và cứng và muốnăn ta chỉ cần thêm nước sôi vào và chỉ sau vài phút là ăn được ngay!

Từsáng kiến đó, ông đã thành lập công ty Nissin Foods Corp để sản xụất và kinh doanh mì ăn liền và bây giờ nó đã trở thành biểu tượng văn hóa của nứơc Nhật; đồng thời được xếp trên cả những phát minh hàng đầu của Nhật mà cả thế giới nể vì như karaoke, máy nghe nhạc Walkman, máy trò chơi Nitendo...

Năm 2005 cả thế giới ăn hết 85,7 tỉ gói mì(bình quân 12 gói/người/năm , riêng người Nhật đã sử dụng 45gói/người/năm).Còn hơn thế nữa,vào mùa hè 2005 nhà du hành vũ trị Siochi Noguchi đã mang nó vào không gian trong chuyến bay của tàu con thoi Discovery.Đáng chú ý hơn, ông là người đầy nghị lực đã thành nhà tỉphú (chủ tịch HĐQT công ty Nissin Foods Corp) từ một con người nghèo khó và từng bị tù 2 năm vì tội trốn thuế và không học hành nhiều!

Vềthức uống, bữa nào cũng vậy, một bàn được cung cấp hai chai bia và một chai Cocacola (loại nứoc ngọt này vang danh trên tòn thế giới, nhưng lần đầu tiên đặt chân đến Trung Quốc đã bị thất bại, chỉ bắt đầu thành công khi tân tổng giám đốc đưa ra câu khẩu hiệu rất ư là Trung Hoa: khả khẩu-khả lạc).Giá một chai bia 65 cl từ 5-10 tệ/chai, chất lượng tựa như bia Sài Gòn ở ta.Vì ít chưa đủ đô nên hầu như bữa nào gs Quốc hoặc gs Bình đều gọi chi viện vài ba chai cho bữa cơm thêm ngon miệng.

Bữaăn no đủ và thú vị nhất có lẽ là buổi trưa ở khu vực mua ngọc và đá quí Trung Quốc.Bữa ăn hợp khẩu vị nhất có lẽ làbữaăn ở Canting-Viện Khoa học xã hội Trung Quốc.

Bữa uống đậm đà nhất là buổi tối ở ks White House ở Thừa Đức với một chai Sơn Trang lão tửu giá khá đắt 198 tệ/chai 0,5 lvà hương vị đúng là Mao đài nổi tiếng nhưng có người không biết uống!và có lẽ hương vi rượu đậm đà nhất vẫn là hai chai Black &White của gs Bình và gs Quốc mua ở sb Tân Sơn Nhất mang theo đãi Đoàn!