Ẩm thực Kampuchia .

2.11)Ẩm thực Kampuchia

Do tháp tùng với đòan công tác của Cục đường bộ, nên chúng tôi được ăn theo tiêu chuẩn mà đòan bạn chiêu đãi đòan Việt Nam,trong đó có các món thuần Campuchia khá ngon, mà có lẽ thú vị nhất là bữa ăn trên đường về lại PhnomPenh chiều ngày thứ năm 25/6/2009 ở Kompongchanang hình như cũng chỉ vì món gà nướng thú vị ở đây nên Mr. Chandara điều khiển chương trình sao cho lúc về đến đây vào lúc 17g00, hình như đây là thời điểm nhà hàng Monorom restaurant mới mở cữa?

●Cao lương “Kiến vàng” và mĩ vị “Trứng kiến vàng”,

Kiến vàng từ xưa đã được mệnh danh là lòai “thiên địch”quí, ở đâu có nó là có lợi ích cho nhà nông.Chính vì thế mà ở đại học Cần Thơ, gs Ts Nguyễn Thị Thu Cúc đã nghiên cứu và cho sử dụng kiến vàng trên cây có múi, nhằm sản xuất trái cây an tòan mà không dùng thuốc hoá học!

Kiến vàng giúp cho các vườn cam ngon-quít ngọt là điều mà cha ông ta đã biết vận dụng từ lâu đời nay.Thế nhưng ăn “trứng kiến vàn” hoặcăn “gỏi kiến vàn” thì tôi chưa từng dùng bao giờ.

Ởbữa ăn trưa cạnh đền Banon, trên nhà sàn và dưới bóng cây cao khá mát mẻ, chúng tôi đựơc đòan bạn chiêu đãi món“gỏi trộn kiến vàng”nhưng do không được giới thiệu trước nên mọi người cứ chén tới và khen ngon, không hề biết! đến khi gs Lục Thủy giới thiệu thì đã xong!

Đến buổi chiều, ở nhà hàng Kompongchanang, chúng tôi lại một lần nữa được thưởng thức món “trứng kiến vàng”! Nói thưởng thức cho vui, chứ thực ra vì lần đầu dùng nên nó “ghê ghê” sao ấy! và hình như bàn của người đẹp Hiền đã trả lại cả đĩa!

Dođó, để bảo vệ cho anh bạn của nhà nông này,chúng ta cần phải biết cách sử dụng thuốc trừ sâu là không phun những thuốc trừ sâu cực độc,cũng như chỉ nên phun vào buồi chiều,lúc lũ kiến vàng đã kéo nhau về tổ,có như thế thì mai ta lại có kiến vàng,trứng kiến vàng để ăn và có cả cam ngon-qúit ngọt mà thưởng thức!

●Gà nướng kompongchanang,

Thực ra, với kinh nghiệm rảo bước qua khá nhiều nơi, gà nướng được Mr Chandara giới thiệu ở đây không có gì vượt qua các món cơm gà bà Luận-Tam Kỳ(trên đường xuyên Việt) hoặc món “gà chỉ” Phan Rang đã được Mr Thanh-Cục phó ca ngợi là tuyệt phích hoặc món gà Hòang Tử ở Hưng Yên(trên đường QL5 Về Hải Phòng)thì chả thấm vào đâu, thế nhưng đây là lọai gà mà chínhquốc vương Sihanouk đã ca ngợi trong hồi ký của mình:

“Ở những vùng nông thôn tươi đẹp với những cánh đồng lúa điểm những hàng dừa (th’not?), nông dân ở đây nuôi gà thả rông, gà tha hồ tự do nhặt thóc, ngô, sâu bọ nên thịt gà ở đây nổi tiếng không kém thịt gà xứ Basque ở Pháp, mà cha tôi lúc còn làm quan thượng thư cho quốc vương Monivong, vốn là người sành ăn, đã tuyên bố thịt và trứng gà ở đây có hương vị“tòan thế giới không đâu có ”! Còn bạn trẻ Thuấn còn chêm vào: làm sao ngon hơn “gà ở Asia-PhnomPenh”!

● Cá mè hấp,

Món hấp dẫn thứ hai trong buổi cơm chiều ở nhà hàng Kompongchonang là“cá mè hấp”.Do là đặc sản biển Hồ nên cá to khỏang 2-3kg gì đó và tươi rói, nên khi hấp ăn với rau sống rất ngon.

Nhânăn cá mè,chúng ta củng cần tìm hiểu một chút về lòai cá có những cái tên hay ho này.Đây là lọai cá nước ngọt, cùng họ với cá chép, có thân dẹp-đầu to-vảy nhỏvà trắng.Chính vì thế, nên trong tiếng Anh, họ gọi là “bighead carp-cá chép đầu to” hoặc theo tiếng Đức họ gọi là “marmorkarpfen-cá chép cẩm vân thạch” hoặc lòai cá mè trắng do có vảy bạc óng ánh nên tiếng Anh gọi là “silver carp- cá chép bạc” hoặc lọai cá mè trắng Hoa Nam-Trung Quốc gọi là “largescale silver carp-cá chép bạc cỡ lớn”,đây là lọai cá có thể đạt chiều dài 100cm và cân nặng 25kg.Còn phần lớn các lọai khác chỉ nặng khỏang 2-3kg/con hoặc lại 400-500 gram/con.

Cá mè có đặc tính là không đẻ trong các ao hồ mà nó thích cảm giác mạnh, đẻ trên các dòng nước chảy mạnh, nên tới mùa sinh sản, nó lội ngược dòng sông về nguồnđẻ và trứng trôi xuống hạ nguồn nở thành cá con.

Cá mè theo tiếng Khmer là treikrum.Trongđời sống người Việt, cá mè đựơc chế biến rất đa dạng như: kho-hấp-nướng-chiên-nấu cháo (Chén súp cháo cá mè đầy trứng ở cuối bữamà Mr Chandara ép ăn ở Monorom restaurant đã chứng minh điều này)-làm gỏi...nói chung món nào cũng tuyệt phích!

●“Lòng bò” cầu sập,

Đó là món mà gs Tới giới thiệu với Anh Em trong đòan ngay đêm đầu tiên đến PhnomPenh, nó ở khá xa bên kia cầu sập(dođặc công ta đánh mìn sập)trong một con hẻm nhỏ nhưng rất nhiều xe ô tô nên chắc chắn là một quán ngon!Chỉ tiếc là không hiểu vì sao bạn ấy để quá giờ nên mình và bạn Thuấn phải tìm bánh mì lót bụng trước, do đó đã phần nào mất ngon theo phong cách của Tản Đà thuở trước:“Đồ ăn ngon,chỗ ngồi ăn ngon, có người ngồi cùng ăn ngon… nhưng giờ ăn không ngon, thì không ngon!”.

Còn thực tế ra sao?Với lòng bò nhưng làm 7 món cũng khá ngon và có chút hương vị lạ.Thế nhưng,theo quan điểm cá nhân tôi, nó cũng cỡ như các món thịt bò Xuân Đào hoặc bò Bến Dược, Củ Chi-HCMC hoặc bò Lộc Giang-Đức Hoà, Long An Việt Nam, chứ khó có thể vượt qua!

●Mắm bồ hóc,

Đây là một đặc sản của ẩm thực Khmer,đã ba lần đến Khmer chúng tôi luôn tìm ăn nhưng chưa có dịp và kỳ này là lần đầu tiên trong đời tôi được thưởng thức món này trong buổi ăn tối đêm đầu tiên đến PhnomPenh chỉ tiếc là do bữa ăn quá bữa nên đã phần nào mất đi sự trọn vẹn khi thưởng thức món này!

Điềuđầu tiên là sự không hài lòng của gs “Lục”Thuỷ khi tôi hỏi về từ “mắm bồ hóc”!gs cho rằng chỉ có “bồ hóc” là âm đọc từ tiếng Campuchia, theo âm la tinh của từ “prohok” hoặc “pohok” tức là cá muối, chứ làm gì có mắm!

Thếnhưng theo tôi, dân gian quen gọi như thế đâu có gì sai (Sinh ngữ mà!)?Bỡi lẽ,đây là món ẩm thực làm từ cá nước ngọt(thường là cá linh-cá lóc-cá nhưng ngon nhất là loài cá mòng gà bắt từcác khe suối), về công nghệ chế biến như chế biến các loại mắm(cá bắt về rửa sạch; sau đó dùng cây chít (giống như cây lau) để đâm làm bong vảy; ngâm cá qua đêm cho sình-nổi lên rồi đem chặt đầu, nếu cá lóc thì mỗ bụng trước; rồi cho vào khạp đậy lắp lại)trong vòng 60 ngày là ăn được.

Mắm bồ hóc là tên một lọai mắm làm từ nguyên liệu chính là cá nước ngọt bằng cách đểcho cá ươn cùng với các gia vị khác như muối-đường-tiêu-tỏi-ớt-cơm nguội…theo một tỉ lệ nhất định,do người Khmer Campuchia hoặc người Khmer Nam bộ thực hiện.

Mắm bồ hóc thường nghe người ta mô tả như là một loại mắm nặng mùi, thiếu vệ sinh, chỉ dùng cho các dân tộc thiểu số…thế nhưng có thưởng thức ta mới thấy mùi ngậy-béo-bùi của thịt cá, mùi thơm của thính, mùi chua chua-ngọt ngọt-cay cay-đắng đắng …của rau, gừng-tiêu -ớt tỏi…

Mắm bò hóc được người Khmer xem như là đặc sản dùng để đãi khách quí đến nhà, nói chung nhà nào cũng có và là nguyên liệu chính để làm nước lèo trong các món canh và bún nước lèo.

Nước cốt mắm bồ hóc nấu canh tập tàng là một ăn khá ngon khi chúng tôi ăn ởBattampang.Rau ăn với mắm bồ hóc thường là lá cách-ngò gai-rau đắng và rau thơm các loại.

Món mắm bồ hóc thứ hai mà khách phương Tây thường ăn là amok (gồm philet cá lóc-nước cốt dừa-cà giòn-lá nhàu-lá tầm ruột-mắm bồ hóc; sao tất cả cho chín bỏ vào một trái dừa tươi sauđó tráng lên một lớp tròng đỏ trứng gà hoặc vịt, đem chưng cách thuỷ) một món ăn rất công phu!

Mắm bồ hóc còn xuất hiện trong các món canh (Sămlo, cũng có người gọi là simlo) của người Khmer như Sămlo măng- sămlo mít- sămlo thốt nốt-sămlo cá…và vừa qua tôi đã được thưởng thức ở Battampang: sămlo (canh) cà cô (thập cẩm).Thưởng thức mónsămlo cà cô chúng thấy được vị ngọt thanh của rau-củ, ngọt béo của thịt-cá, vị chua của thính và vị mặn mà của bồhóc…

Có lẽ chúng tôi còn thiếu món mắm bồ hóc sốngnên chưa biết được cái nặng mùi của mắm như một số người không thưởng thức được nên chê! Thế nhưng tôi vẫn chủ quan cho rằng nó chắc ngon như các loại mắm ruột(làm bằng ruột cá ngừ-cá thu ở Qui Nhơn quê tôi, tuy có màu đen và hương vị khó ưa, nhưng ai thích, khi ăn với cà dĩa sống, sẽ thấy nó tuyệt vời đến mức nào!).

Ẩm thực côn trùng Kampuchia,

Côn trùng hay sâu bọ là những động vật không có xương sống, có tên khoa học là insecta.Nó có 900.000 loài, nhiều gấp 3 lần các loại động vật khác cộng lại.Nó luôn dùng khứu giác để tìm nguồn thức ăn hoặc nơi sinh đẻ.Có điều khá thú vị là tuy hình thức trông nó ghê gớm thế,nhưng chỉ có 0,1% côn trùng đi ngược lại lợi ích của con người!

Đặc sản của Kampuchia là thốt nốt, khô cá trèn xông khói, và đặc biệt là côn trùng (nhện nướng, chim, rắn, cào cào, châu chấu,...)

Có thể nói không sai rằng không có ở đâu thúc ăn bằng côn trùng phong phú như ở đất nuớc này! Côn trùng gì ăn cũng được.Từ cào cào-châu chấu-dế... đến những con như ễnh ương-bò cạp ...nhất nhất đều được săn bắt và làm thành thức ăn để bán rất rộng rãi. Mặc dầu thấy khó có điều kiện đảm bảo vệ sinh-an toàn thực phẩm, thếnhưng họ mua và ăn rất tự nhiên.

Chúng tôi đến Kampuchia vào tháng 6 dương lịch nên đúng vào mùa dế.Nhà nhà-người người, nơi đâu cũng làm bẫy để bắt dế và không ngờ nó đơn giản đến thế: chỉ cần một vài miếng nylon trắng sáng, vài ngọn đèn điện hoặc đèn dầu và một vũng nước phía bên dưới là tha hồ thu hoạch dế! không phải khốn khổ như quê tôi muốn bắt một con dế phải đào hang dế đang ở sâu dưới đất hoặc gài bẫy để bắt từng con dế!

Hủtiếu Nam Vang,

Hủ tiếu theo tiếng Hoa-người Tiều Châu (Triều Châu) là “cổ chéo”nhưng khi du nhập vào Nam bộ được nói biến âm thành “hủ tiếu” và nổi tiếng với những thuơng hiệu như hủ tiếu Mĩ tho, hủtiếu bà năm Sa Đéc...Nếu đặc trưng của hủ tiếu Mĩ Tho là sợi hủ tiếu làm bằng gạođặc sản Gò Cát(xã Mỹ Phong-Mĩ Tho) thơm dẻo, không ăn với salad, rau ghém mà dùng gía sống, chanh, ớt, nước tương...thì hủ tiếu Nam Vang lại khác với các loại hủ tiêu khác ở chỗ không sử dụng nguyên liệu hải sản như mực, tôm... mà thay vào đó là thịt băm với vài ba món phụ gia riêng biệt là salad, ớt hiểm, rau cần và tỏi ngâm dấm. Sau này vềSài Gòn, nó biến tấu thêm các nguyên liệu tôm bạc, gan heo, phèo non...

Qua mấy bữa ăn sáng ởSiem Reap và Pnompenh tôi đã cố tìm món hủ tiếu Nam Vang chính hiệu, nhưng ngày nay không thấy,nó đã biến thái đi nhiều! Hủ tiếu Nam Vang vang danh muôn thuở, thoạt đầu chúng tôi nghĩ nó là sản phẩm chính gốc của người Khmer.Thế nhưng qua tìm hiểu, chúng tôi lại phát hiện ra rằng, chính gốc của nó vẫn là người Hoa.Còn hủ tiếu Nam Vang lan truyền sang Việt Nam ngày nay lại do một đầu bếp hoàng gia Miên tên là Ty Lum, một Việt kiều.

Theo anh Ty Lum, món hủ tiếu này có mặt ở Kampuchia từ những năm 1920, tại Betchan một thị trấn nhỏ, cách NamVang 19km, do một người Tiều từ Trung Hoa qua sáng chế. Sau đó, ông thành “vua” của món này và một liên doanh Pháp-Hoa ra đời với tên quán là La Pagodetại thủ đô Nam Vang.Do danh bất hư truyền nên được đưa vào Hòang cung và trởthành món điểm tâm sáng cho Hoàng gia, do đầu bếp Ty Lum thực hiện.

Sau này khi chạy giặc vềViệt Nam, Ty Lum đã mở quán hủ tiểu ở ngã tư Huỳnh Mẫn Đạt- Nguyễn Trãi, Q5 mang tên việt là Trần Sơn và nổi tiếng cho đến ngày nay, bản chất của hủ tiếu Nam Vang là nước sốt trong, ngọt chất xương hầm, bánh phở mềm, chỉ có thịt heo bầm và xào theo một công thức gia truyền; trong tô hủ tiếu không còn nguyên liệu nào khác! Hiện nay ở thành phố HCM nổi tiếng hủ tiếu Nam Vang là các cửa hiệu Ty Lum (Quận 5),Hồng Phát(Quận 3, Quận 5),Kim Tháp (Quận 10, Bình Chánh...)