Tôi là dân Nam kỳ, sanh đẻ ở Sài Gòn, mặc dù ông cố nội tôi là dân « trôi sông lạc chợ », như bà nội tôi thường nói, từ Bắc vô Nam vào cuối Thế Kỷ thứ 19.

Tôi nhớ, mỗi khi đi thăm ai ở xa lúc trở về, bà tôi thường than « Ở xa biệt mù, xa thấy ông cố nội bây ! »

Cho đến năm 1954, trong gia đình tôi chẳng nghe ai nói đến món PHỞ mà chỉ nói đến món HỦ TÍU, và ít khi ăn hủ tíu nấu ở nhà, nếu muốn ăn thì đợi đến chiều tối khi nghe tiếng gõ « cắc, cắc, … cắc, cắc… » của thằng bé người Hoa đi rao bán dạo hủ tíu mì thì ra kêu và nó bưng các tô hủ tíu thịt heo, nóng hổi, thơm phức mùi nước lèo xương heo, giao tận nhà trên một mâm gỗ. Ăn xong nó đến thu lại tô, chén, mình khỏi rửa, hoặc đến các xe bán mì hủ tíu ở góc phố ngồi ăn tại chỗ hay xách « gà- mên » đến mua đem về nhà ăn.

Tôi thích ăn hủ tíu, ngày Chủ Nhật nào tôi cũng đạp xe ra đường Bonard ở trung tâm Sài Gòn, gần nhà sách Vĩnh Bảo (sau năm 1954 đường nầy được đặt tên là Lê Lợi) ăn hủ tíu tôm cua ở tiệm Phạm Thị Trước, ăn kèm với một bánh « pâté chaud ». Quê bà nội tôi ở quận Cai Lậy tỉnh Mỹ Tho nên hủ tíu Mỹ Tho khô hay ướt tôi đều ưa và ngay cả món hủ tíu Nam Vang khô được dọn ra với chén nước lèo bên cạnh, có tim, gan, lòng heo tôi cũng mê lắm, nhất là ăn kèm với một bánh « dàu cháo quảy ».

Nhưng dù là loại hủ tíu nào ta đều ăn với giá sống được bỏ vào tô khi nước lèo còn sôi nóng.

Tôi không thích mì vì ăn mì vào là bị nhức đầu, khó chịu. Sau nầy, lớn lên tôi mới hiểu tại sao, khi biết rằng muốn cho mì tươi được dai sau khi luộc, người Tàu đã cho nước tro (potasse KOH, hydroxyde de potassium, Potassium hydroxide) vào khi nhồi bột, khi ta luộc mì ta thấy sợi mì nó nhớt nhợt, phải nhúng vào nước lạnh để rửa sạch nước nhớt đó mới ăn đưọc. Chính hóa chất nầy đã gây ra triệu chứng nhức đầu đó.

Món PHỞ tôi chỉ biết sau năm 1954, khi cả triệu bà con miền Bắc « vô » Nam.

Sẵn dịp, tôi có vài hàng nhắc sơ qua trường Trung Học Petrus Ký, có thể nói là trường trung học lớn nhất miền Nam thời bấy giờ. Trường được xây cất trên một diện tích rất lớn giáp ranh với bốn con đường mang tên Nancy (Cộng Hòa), 11^ème R.I.C (Nguyễn Hoàng), Église (Trần Bình Trọng) và Thành Thái. Trước năm 1945, ngoài 2 dãy lớp học chính hai tầng được nối nhau bằng một giảng đường nhỏ và khu nhà vệ sinh, trường còn có bốn dãy lầu ba tầng dành cho sinh viên nội trú ở, có thư viện, phòng ăn cho hàng trăm học sinh, phòng học vẽ, phòng học nhạc, phòng y tế, sân vận động, … Các môn thể dục thể thao, vẽ, âm nhạc là bắt buộc, điểm của các môn đó được tính vào tổng số điểm cuối năm để lên lớp.

Niên khóa 1954-1955, tôi học năm thứ Tư (ngang với lớp Đệ Tứ) cùng lúc trường Trung Học Chu Văn An ngoài Bắc được di chuyển vô Nam và đặt tạm trong hai dãy lầu ba tầng, trước kia là khu nội trú của trường Petrus Ký.

Học sinh của hai trường đi vào hai ngả khác nhau và hai trường được ngăn bởi các cuộn dây kẽm gai như trại lính. Mỗi ngày khi dẫn xe đạp vào các dãy nhà để xe sát với hai dãy lớp của trường Chu Văn An, chúng tôi nghe tiếng ồn ào đùa giỡn của các học sinh Chu Văn An mà cảm thấy nó xa lạ làm sao. Anh bạn ngồi cùng bàn với tôi, tạm gọi là Lân, cũng như một số các bạn khác thường nói với nhau « tụi Bắc kỳPhở tái om sòm quá ! » Tôi không hiểu tại sao, vì trong lớp tôi có các bạn mà cha mẹ là người Bắc đổi vô Nam làm việc, học chung với chúng tôi cả mấy năm trường, sao không ai dùng danh từ đó để chỉ họ.

Trước hết tôi phải biết: « Phở tái » là gì ?

Tôi hỏi anh Tuấn bạn thân nhất lớp của tôi, dân « Bắc kỳ cũ », và anh trả lời nếu tôi muốn biết thì anh dẫn đi ăn cho biết, nhưng anh cũng nói sơ là nó giống như hủ tíu nhưng nước lèo được nấu với xương bò, thêm gia vị như quế, hồi và thịt cũng là thịt bò, chớ không phải thịt heo.

Một sáng Chủ Nhật anh hẹn với tôi đi ăn phở. Tiệm phở là một căn phố khá lớn, trước mặt tiền có sân rộng, bàn ghế sạch sẽ, nằm trên đường Trần Quí Cáp.

Tuy mới 8 giờ sáng nhưng khách ngồi ăn khá đông, chúng tôi tìm được hai chỗ bên trong gần nồi nước lèo và thùng nước sôi luộc bánh phở nên mùi mỡ bò và thịt bò bốc lên làm tôi hơi khựng lại, không muốn ăn thử như dự tính, nhưng đã lỡ đâm lao thì phải theo lao. Tôi vừa ngồi xuống với anh Tuấn thì một cô gái khoảng 15 tuổi, có lẽ là con gái của bà chủ quán ngồi chỗ thu tiền, vì tôi nhận thấy hai người đều đeo bông tai giống nhau, đến hỏi chúng tôi một cách lễ phép, với giọng Bắc khác với giọng Bắc của anh bạn Tuấn của tôi, vì giọng anh đã bị lai quá nhiều giọng Bến Nghé.

- Chào các anh, hai anh đã chọn chưa ? Tái, chín, nạm, gân, sụn, nước béo, …?

Cô ta nói một hơi. Tôi bối rối, không hiểu hết ý nghĩa những món mà cô vừa giới thiệu nên nhìn anh Tuấn để cầu cứu. Anh nhìn tôi và chưa kịp trả lời thì tôi trực nhớ mục đích của mình khi đòi đi ăn phở nên trả lời ngay:

- Xin cô cho tôi phở tái.

Khi cô ta hỏi tiếp lớn hay nhỏ thì vì lý do là tôi chỉ muốn ăn thử cho biết nên trả lời là tô nhỏ. Anh Tuấn cười và hát: « Học sinh là người hủ tíu ăn hai ba tô » vậy mà ăn phở chỉ ăn có một tô, mà lại tô nhỏ, mắc cỡ chết đi thôi, phải vậy không cô ?

Cô gái có vẻ sốt ruột nhưng mỉm cười với cái câu đùa của anh Tuấn.

Anh Tuấn thì bảo là cho anh ta một tô phở « tái nạm » lớn !