Thịt lợn, thịt heo và những món ăn - Ông Xã Hai

Năm ngoái năm Con Chó, Ông Xã Hai tui có viết rờ-xết (recette) nấu món mắm-sốt-siềng hay món rựa mận giả cầy, đăng trong Mục “Bếp Lửa Ngày Xuân” của dân Khoa Học Sài Gòn, hổng biết có bà con nào coi theo đó mà nấu món này để nhậu không?

Năm nay là năm Con Heo, thời phải nấu mấy món có thịt heo, ngoài Bắc gọi là thịt lợn (có khi gọi nà thịt nợn).

Nhưng mà ai cũng biết thịt heo hay thịt lợn và có lẽ ai cũng biết chế biến thịt heo để nấu nhiều món ăn khoái khẩu. Tui còn biết kho nồi thịt heo kho tiêu để ăn cơm nữa, huống chi quý bà xã nội trợ “chef cook”!

Thôi tui hổng dám “múa rìu qua mắt thợ” (múa dao và đũa bếp qua mắt “chef cook” mới đúng!), cho nên hổng có dám bày vẽ nấu món chi hết, chỉ xin chép lại các loại thịt heo hay thịt lợn, cùng một số món ăn đa dạng và vô cùng phong phú của “Vietnamese Cuisine”, để ... thèm chơi!

Các loại thịt heo hay thịt lợn

Coi bộ ngành nào cũng có những thuật ngữ riêng của ngành đó. Ngành mổ lợn cũng vậy. Mấy miếng thịt heo đều có tên riêng hết, tùy theo miếng thịt được cắt ra từ chỗ nào trên thân mình con heo.

- Heo hơi: heo hơi hay lợn hơi là khi con heo còn sống chưa bị mổ thịt, cân bán theo trọng lượng thô, còn gọi là “cân hơi”.

- Heo mốc hàm hay còn gọi là “heo cân mốc hàm”, cân con heo đã bị mổ thịt, đã lấy hết bộ đồ lòng, nhưng chưa xẻ thịt.

(Nhắc chữ “mổ thịt lợn”, tui lại nhớ hồi thời bao cấp có thấy bảng thông báo phân phối lương thực, thực phẩm ở Hợp Tác Xã phường, ngày ấy bán thịt heo, họ viết: “Hôm nay mổ thịt người neo đơn và người cao niên”, đọc nghe ớn lạnh da gà!)

1- Thịt thủ: thịt từ đầu heo

. Các món giò thủ

Nhớ có câu thách đối, chưa đối được:

“Thủ kho thích thịt thủ kho, thích thịt thủ, thủ vào kho, kho thịt thủ.”

2- Đầu heo, thủ lợn

Hồi xưa cái đầu heo là để dành cho ông mai, bà mai, mấy người làm mai làm mối cho đôi trẻ nên duyên chồng vợ.

. Có câu: “Mượn đầu heo nấu cháo”. Hổng biết cháo đầu heo có ngon không? Còn nói “cháo heo” là cháo nấu đồ hầm bà lằn để nuôi heo chớ hổng phải cháo cho người ta ăn!

3- Lỗ tai heo: đúng ra là vành tai heo

. làm món gỏi tai heo có gân sụn giòn giòn

. Bánh lỗ tai heo là đồ ngọt, đúng ra phải gọi là bánh vành tai heo, vì giống

cái vành tai, không phải làm từ vành tai con heo!

4- Óc heo

. món óc heo chưng cách thủy

5- Xá xíu, của mấy người Tàu làm, toàn thịt nạc ướp màu đỏ chét.

6- Lạp xưởng heo, cũng của mấy người Tàu làm, dồn thịt heo vô ruột heo rồi phơi khô. Nhớ hồi nhỏ, lạp xưởng nướng trên than đước, chảy mỡ xuống nghe “xèo xèo” mới ngon (sườn heo nướng cũng vậy)!

7- Thịt quay - Heo quay

Heo sữa quay nguyên con, thuờng để cúng kiếng hay làm mâm sính lễ trong dịp cưới xin.

. Bánh hỏi thịt quay

8-

Nhiều loại thịt quá, hổng biết cắt nghĩa hết ra sao!

- Ngày Tết không thể thiếu bánh chưng và bánh tét, trong Nam nấu bánh tét nhưn thịt heo, ngoài Bắc nấu bánh chưng dùng thịt lợn!

- Ngày Tết cũng không thể thiếu nồi thịt heo kho tàu

. Thịt kho tàu, có kho thêm mấy cái hột vịt (bên này hột vịt mắt hơn hột gà, mà lại ít thấy bán, nên kho thịt với hột gà!)

. Thịt kho nước dừa (cũng như thịt kho tàu)

Khi ăn, cuốn bánh tráng, dưa giá, rau sống, chấm nước mắm chanh ớt, ...

(Xin mời xem cách nấu nồi thịt kho tàu của Trần Thu Vân đăng trong Mục “Bếp Lửa Ngày Xuân” năm nay.)

. Thịt kho măng

. Thịt kho tiêu

. Bún thịt nướng

. Món thịt heo chiên giòn “sizzling” – “sizzlers”, bưng ra kêu “xèo xèo”

- Thịt heo luộc

. Gỏi cuốn, thịt heo luộc, tôm luộc, cuốn bánh tráng

. Cúng Tam sênh

Để cúng Tam sênh (nói trại chữ “tam sanh” hay “tam sinh”, tức là thịt của

3 loại sinh vật), người ta cần sắp một dĩa Tam Sênh gồm ba thứ:

. một miếng thịt heo có đủ các lớp da, mỡ, nạc và xương trong cùng, tượng trưng cho loài động vật có vú trên cạn,

. Một con tôm càng xanh lớn (loại tôm này bây giờ không thấy nữa), tượng trưng cho loài Giáp Xác “Crustacea” sống dưới nước,

. Một trứng vịt luộc, tượng trưng cho loài chim bay trên không, và cũng tượng trưng cho loài noãn sinh, chưa hình thành sinh vật trưởng thành.

Xem vậy Ông Bà ta khi xưa cũng rất là ... Khoa Học, nhất là am hiểu về Phân Loại động vật!

- Thịt heo bằm, Supermarket bên này bán sẵn từng vĩ gọi là “pork mince”.

. Canh khổ qua hầm, thịt heo bằm dồn vô trái hủ hoa (khổ quả = quả, trái đắng)

. Cà “farci”, cà tô-mát cắt làm hai dồn thịt heo bằm.

9- Đùi heo

Tiếng Anh “Ham”, tiếng Pháp thịt “jambon”: thịt nguội, thường là để ăn bánh mì (ăn theo Tây!).

10- Giò heo, móng heo

. Bún bò giò heo

. Bún bò Huế

. Bánh canh giò heo

11- Mỡ heo

. Thắng mỡ: mỡ heo mua về rửa sạch, xắt thành từng lát ngắn và mỏng, bỏ vô chảo, để lửa riu riu. Đập giập một hai tép tỏi bỏ vô chảo để khử cho thơm. Mỡ chảy từ từ, dạng lỏng, được tới đâu thì lấy muỗng múc mỡ lỏng ra tới đó, đổ vô hũ hay chai thủy tinh, dể dành chiên, xào đồ ăn.

. Tốp mỡ: khi thắng mỡ, mấy miếng mỡ heo teo dần lại, tới khi đã hết mỡ lỏng rồi, còn lại là tốp mỡ, tắt lửa, đừng để cho tốp mỡ khét hay cháy đen. Để dành ăn với cơm, chan nước mắm ớt cũng ngon lắm!

Hồi nhỏ tui hay phụ má tui thắng mỡ và ăn cơm với tốp mỡ. Bây giờ ở hải ngoại hình như không còn thấy ai thắng mỡ nữa, vì shop đã có bán sẵn dầu ăn đủ loại. Vả lại mấy cái món này có lẽ nhiều cholesterol lắm, người lớn tuổi cũng đại kỵ!

12- Da heo, da lợn

Bánh da lợn là đồ ngọt, không làm từ da heo. Sao không gọi là “bánh da heo”?

- Bì lợn (da heo tươi)

. Món nộm bì lợn trộn với bắp chuối (bông chuối)

. Bì lợn kho mặn ngọt với rau muống, giá, v.v...

- Da heo khô, da lợn khô

. món da heo khô nấu súp

. Da heo chiên phồng, chiên giòn

Bên này có bán ở Shop Tàu và mấy tiệm thực phẩm Á Châu, bán từng gói khoảng 100 g hay nửa ký-lô, tiếng Anh gọi là “Pork rinds”, mấy Supermarkets bây giờ cũng có bán.

Món này ăn chơi cũng bắt ghiền! Mà món này cũng béo lắm, có lẽ cũng chứa nhiều cholesterol, là món đại kỵ cho người cao niên!

13- Bì (bì cũng có nghĩa là da, nhưng món này khác món da heo)

Bì làm từ da heo xắt nhuyễn

. Bì cuốn

. Bì bún

. Bún bì

14- Huyết heo

. Cháo huyết (không ai gọi là “cháo máu”!)

. Món huyết heo, gan heo xào với giá, hẹ, ...

15- Gan heo

. cùng với thịt nạc, xào mướp, v.v...

16- Tim heo

17- Lòng heo (lòng bò, lòng gà cũng làm phá lấu)

18- Cật heo (thận)

. Cật heo cháy tỏi

. Cật heo xào hành tây

. v.v…

19- Phèo heo, ruột heo

. Phèo heo, ruột heo khìa nước dừa

. Phèo heo nướng

. Phá lấu:

Bộ đồ lòng heo gồm tim, gan, phèo, ruột, cật (thận), v.v... đều dùng làm phá lấu.

Hồi xưa trước Chùa Chà đường Pasteur, góc ngã tư Pasteur & Lê Lợi có ông Tàu bán phá lấu, mấy miếng phá lấu đủ loại ghim trên cây tâm tre, để trong khay lớn sau xe đạp, người đi đường ghé vô đưa một đồng kẽm (coin) rồi tự lấy một miếng chấm tương ớt. Coi vậy mà bán đắt lắm!

20- Sườn heo

. Sườn nướng

. Sườn xào chua ngọt

21- Xương heo, xí quách (xíu quách)

“Xí quách” là âm từ tiếng Quảng Đông có nghĩa là xương heo. “Xí”, đúng ra là “xíu” nghĩa là heo, thịt heo, như xá xíu, bánh bao xíu mại, v.v..., còn “quách” nghĩa là xương.

Mấy tiệm mì hay mấy xe mì hủ tíu, hầm xương heo để nấu nước lèo cho ngọt. Cuối ngày, khi đã bán hết nước lèo, còn lại xương heo. Bán rẻ cho dân nhậu mua về làm mồi nhậu, xương hầm cả ngày nên mềm lắm! Bữa nào tới trễ, họ đã bán hết phần xương heo này cho đám nhậu khác, lửng thửng đi về một cách mệt mỏi, không còn hứng thú nữa, bèn “báo cáo” lại với mấy bạn nhậu: “Hết xí quách rồi!” Có lẽ từ đó mà có thành ngữ “Hết xí quách!” có nghĩa là “mệt quá rồi!”, “mệt hết hơi rồi!”(?).

Sau này “xí quách” còn được dùng để nói đến xương bò, xương gà, ... dùng để nấu nước lèo trong mấy tiệm phở, ...

Bây giờ “xí quách” không còn dùng để chỉ phần xương hầm còn lại trong thùng nước lèo vào cuối ngày nữa, người ta chế biến xương heo thành nhiều món nhậu, như:

. Xí quách nướng

. Lẩu xí quách

. Phở xí quách

. Bún xí quách

. v.v...

Tới đây thì Ông Xã Hai tui cũng đã “hết xí quách” rồi! Mà mấy món đồ ăn kể ra nhiều quá cũng thấy phát thèm và đói bụng nữa! Thôi xin ngừng nơi đây để kiếm cái gì ăn rồi nghỉ ngơi để còn lo dọn dẹp nhà cửa ăn Tết.

Chúc bạn đọc ăn uống ngon miệng và giữ gìn sức khỏe.

Ông Xã Hai