Instincto et chimie culinaire

La ménagère qui concocte ses petits plats n'est généralement pas consciente des réactions chimiques qui se déroulent dans sa poêle ou sa casserole. Ni dans son four à micro-ondes.

Il est pourtant clair que les aliments que l'on cuit changent de goût et de consistance. Cela même témoigne d'un changement profond des structures moléculaires des substrats alimentaires. Les nutritionnistes parlent de "prédigestion", partant du principe que les molécules "cassées" par la cuisson sont plus faciles à digérer, sachant que la mission de nos enzymes digestives consiste précisément à les découper en petits tronçons que nos cellules pourront ensuite utiliser pour construire les molécules propres à l'organisme humain.

Les aliments cuits sont en effet plus faciles à digérer. Mais cette prédigestion cache en réalité toutes sortes de réactions chimiques parasites dont les conséquences ne doivent pas être négligées. Le chimiste aromaticien Maillard signalait la chose déjà en 1917 : il recherchait la molécule censée donner le goût de pomme de terre cuite à la pomme de terre cuite, et dut constater qu'un nombre incalculable de molécules de toutes sortes étaient générées sous l'effet de la chaleur.

La température n'est en effet pas autre chose que l'effet de la vitesse des molécules. Lorsqu'on chauffe un aliment, les molécules pour la plupart très complexes qui le constituent augmentent de vitesse, s'entrechoquent de plus violemment de sorte qu'elles se brisent, s'accouplent ou se déforme de manière aléatoire. En d'autres termes, la cuisson génère un désordre moléculaire qui n'existe pas dans les aliments naturels.

Les "Espèces chimiques nouvelles", ou ECN ainsi produites, ne sont en principe pas prévues par nos enzymes. Les structures enzymatiques de notre appareil digestif et métabolique sont en effet adaptées aux molécules que l'on trouve dans le milieu naturel où s'est déroulée l'évolution. On n'y trouvait que très rarement des aliments transformés par la chaleur, de sorte qu'on doit craindre que les enzymes fabriquées par nos cellules ne soient pas capable de traiter correctement certaines de ces molécules nouvelles. En d'autres termes, on peut s'attendre à ce que les réactions chimiques culinaires produisent des molécules non dégradables, susceptibles d'avoir toutes sortes d'effets nocifs sur le fonctionnement de l'organisme.

Une toxine sécrétée par une bactérie pathogène, ou par les glandes salivaires d'un reptile par exemple, n'est pas autre chose qu'une molécule échappant au travail de dégradation assuré par les enzymes dont dispose l'organisme de la victime et capable de mettre en déroute certains mécanismes biologiques. Le modèle de raisonnement est exactement le même pour les molécules produites lors des réactions chimiques culinaires qui échapperaient aux fonctions digestives et métaboliques dont l'évolution nous a dotés, et dont certaines risquent de perturber nos mécanismes vitaux.

Il n'est donc pas aberrant, bien que la médecine préfère occulter le phénomène, de parler de "toxines" à propos des molécules non dégradables issues de réactions chimiques culinaires, dans la mesure où provoquent des troubles quelconques. On peut alors parler d'intoxination, pour bien différencier le processus de l'intoxication, ce terme plus classique étant réservé aux substances toxiques connues, comme les différents poisons, les pesticides, certains produits de l'industrie chimique etc.

La question est de savoir dans quelle mesure les molécules étrangères issues des réactions chimiques culinaires sont nocives ou inoffensives. Deux voies sont possibles pour le déterminer :

• l'expérience empirique, celle de l'instinctothérapie ou de l'instinctonutrition, ou encore du crudivorisme ; il s'agit de comparer les effets sur la santé d'une alimentation crue, dépourvue de molécules dénaturées par la chaleur, de déterminer quelles pathologies n'apparaissent pas ou s'améliorent, quitte à noter celle qui apparaissent ou s'aggravent lors de la reprise d'une alimentation classique.

• la recherche analytique, consistant à dépister certaines des molécules produites par la préparation culinaire, puis à les pister dans l'organisme afin de déterminer les désordres biologiques générés par leur présence ; les études publiées dans les dernières décennies montrent que les réactions chimiques culinaires produisent un nombre incalculable d'espèces chimiques nouvelles, dont seulement un tout petit nombre ont été répertoriées par les chercheurs ; les spécialiste parlent maintenant couramment d'AGEs (Advanced glycation endproducts), d'ALEs (Advanced Lipids peroxydation endproducts)

Les travaux