Existe-t-il des lois naturelles de l'alimentation ?

"L'homme est un animal social", "tout dépend de la culture", "tout n'est qu'une affaire de conditionnement"...

Le relativisme culturel a bon dos : comme tout est relatif aux conditionnements subis par l'individu, celui-ci s'adapte à tout. Il serait dès lors aberrant de parler de lois naturelles du comportement humain, notamment en matière de bouffe.

Je n'exagère pas : ce langage m'a été tenu par maints pseudo-philosophes de la gastronomie, lors de conférences ou d'émissions de télévision, et je n'ai pas toujours trouvé sur-le-champ les répliques les plus contondantes.

Mais laissons là les polémiques, et tentons de voir ce qui en est exactement. Premièrement, il est bien clair que l'organisme humain a besoin de nourriture pour survivre. A la limite, il peut se contenter pendant un certain temps de perfusions, censées lui apporter les nutriments indispensables et l'eau sans laquelle toute vie est impossible. On peut aussi nourrir un individu par sonde gastrique, lui donner des pilules concentrant tous les composants alimentaires nécessaires, mais ces artefacts ne sont applicables que pendant des temps relativement courts. Les astronautes rêvent eux-mêmes de produits frais après un séjour en station orbitale, et les nutritionnistes qui s'occupent de leur alimentation veillent à un apport minimum de fruits et de verdures, aussi cher que coûte le transport du kilo de marchandise par navette spatiale.

Plus trivialement encore, si l'on prive un individu de toute nourriture, il périclite. Sauf quelques yogis ou quelques saints, qui prétendent se nourrir de l'air du temps ou des rayons du soleil. On n'a jamais pu prouver que le jeûne intégral dont ils se réclament n'était pas entrecoupé d'apports de nourriture clandestins. Il reste que les hommes normaux que nous sommes ont besoin de nourriture pour survivre. Rien que cela démontre qu'il existe certaines lois naturelles, dont la première est que l'organisme doit être alimenté pour accomplir ses fonctions.

Peut-on alors passer à l'étape suivante et dire que l'organisme doit être alimenté correctement pour pouvoir accomplir correctement ses fonctions ? La chose nous paraît aujourd'hui évidente, mais il fut un temps où la mode voulait que l'on attribue à l'homme une liberté totale : ce qu'il mangeait n'avait aucune influence sur sa santé, l'essentiel était le plaisir qu'il y trouvait, le lien social, la convivialité, les symboles que représentaient les mets et non leur teneur biochimique.

Je me souviens d'un humoriste lausannois qui, après mes premières grandes conférences, m'assénait en gros titre : "Moi, monsieur Burger, je ne me nourris pas de molécules !". Tant de détermination m'avait ébranlé dans mes intuitions, car il n'était pas du tout coutume, à l'époque, de penser que les aliments pourraient contenir des molécules nuisibles issues des préparations culinaires. Or, la chose est aujourd'hui largement démontrée.

Déjà en 1917, le chimiste américain découvrait Maillard, recherchant les substances qui produisaient la saveur caractéristique de la pomme de terre grillée, constatait que toutes sortes de molécules se forment sous l'effet de la chaleur. Les "molécules de Maillard" sont pourtant restées dans l'ombre et ce n'est qu'après la seconde guerre mondiale que les travaux se multiplient lentement. Puis à la fin du siècle, les recherches sur le diabète amènent à définir les AGE (Advanced Glycation Endprodukts), molécules résultant des réactions chimiques entre les protéines et le glucose, se formant dans le sang en présence d'une glycémie trop élevée.

Mais il fallut encore attendre une décennie pour qu'on s'aperçoive que ces AGE se forment pour la plupart lors des réactions chimiques culinaires, qu'ils passent dans le sang et peuvent provoquer toutes sortes de dommages. Le cas de l'acrylamide, découvert en 2002 par exemple, a marqué une nouvelle étape : on découvrait dans les chips, frites et autres délicatesses issues de traitements thermiques intensifs des quantités spectaculaires de cette molécule que l'on savait par ailleurs toxique : l'OMS limitait depuis longtemps son usage dans la désinfection de l'eau à 1 µg par litre, alors que les doses dans les aliments examinés dépassaient mille fois la limite en question. On s'est bien sûr arrangé depuis là pour tranquilliser les populations.

Plusieurs équipes de recherche continuent cependant à traquer les molécules produites par les réactions chimiques culinaires. De récentes publications viennent de définir les ALE (Advanced Lipid Endprodukts), qui sont cette fois des graisses altérées par l'échauffement des aliments, dont la toxicité ne fait aucun doute.

Le simple fait que des molécules produites par les artifices culinaires soient toxiques démontre qu'il existe des lois naturelles de l'alimentation, c'est-à-dire des limites au-delà desquelles les aliments peuvent être nuisibles pour la santé. Cela découle de la définition d'une loi naturelle : elle décrit une condition nécessaire au maintien de la santé, ou suffisante pour induire de troubles de fonctionnement de l'organisme.

La loi naturelle qui s'énonce immédiatement, en conséquence de la présence de molécules toxiques issues de la cuisine, c'est qu'il n'est pas naturel de cuire les aliments, notamment à haute température. Ou encore : que les aliments transformés par l'application de hautes températures ne correspondent pas aux données génétiques de l'organisme humain.

Mes détracteurs se sont longtemps opposés à cette idée, en arguant que les cuissons à températures modérée étaient inoffensives, vu qu'elles engendrent beaucoup moins de réactions chimiques. Malheureusement, des travaux plus récents démontrent que les AGE se synthétisent déjà en grand nombre autour de 100°C, ce qui met en cause les cuissons à l'eau, les cocotes minutes, et même les cuissons à la vapeur.

Le bon sens laisse d'ailleurs déduire de la production d'AGE dans le sang des diabétiques, où ils ont été découverts pour la première fois, que des températures de 37°C suffisent pour provoquer des réactions de glycation (fixation du glucose sur d'autres molécules), dont la toxicité expliquait les dégénérescences en tous genres résultant d'un taux excessif de glycémie. Ce n'est donc en toute logique pas seulement la température qui détermine la production d'AGE, mais aussi la concentration en glucose. Or, diable si on utilise souvent le sucre (ou les amidons, qui sont des chaînes de glucose) dans les préparations culinaires...

Au bout du compte, si la cuisson génère des molécules nuisibles et si d'autre part une alimentation crue suffit à assurer la santé, on peut énoncer la loi naturelle suivante : l'organisme humain a besoin d'une alimentation crue pour assurer son fonctionnement correct.

Il n'y a toutefois pas que la nature moléculaire des aliments qui compte, mais aussi leurs caractéristiques organoleptiques : lorsqu'un produit utile est mauvais au goût, on le mange en moins grande quantité. Lorsqu'un produit nuisible est trop attirant, on a tendance à le consommer avec excès. On peut donc logiquement se demander ce qui se produit lorsqu'on apprête des aliments de manière qu'ils soient aussi agréables que possibles au palais. Et réciproquement, quels seraient les effets d'une alimentation évitant toute préparation améliorant les saveurs naturelles.

Seule l'expérience permet de répondre à ces questions : il suffit de comparer l'équilibre nutritionnel avec une alimentation préparée, et celui qui se met en place avec une alimentation sans préparation, comme le veut l'instinctonutrition. La première méthode, testée universellement sur l'humanité, tout comme en laboratoire sur quelques cages de cobayes, aboutit à un pourcentage important de surpoids ou d'obésité. La seconde assure au contraire un équilibre staturopondéral régulier, pourvu que l'on soit à l'écoute de son corps.

Un critère plus précis est celui de l'inflammation : avec une alimentation sans préparation, la tendance inflammatoire se maintient spontanément dans des limites telles que les signes classiques de l'inflammation, notamment l'œdème, l'érythème et la douleur, n'apparaissent pas en cas de lésion. Ce phénomène permet d'ailleurs de définir toute une série de règles qui doivent être respectées, et qui, pour la plupart, consistent à se débarrasser de mauvaises habitudes contractées dans le contexte culinaire antérieur.

Ceci autorise l'énoncé d'une autre loi naturelle, complémentaire des précédentes : l'organisme humain a besoin d'une alimentation cru et non préparée pour assurer spontanément une équilibration nutritionnelle correcte.

La définition des lois naturelles de l'alimentation repose donc essentiellement sur l'observation empirique : c'est en reconnaissant certaines limites dont la transgression induit des troubles fonctionnels que l'on peut définir les conditions d'alimentation garantissant le fonctionnement correct de l'organisme. Ces limites sont déterminées par la génétique plus que par les conditionnements culturels, comme le montre leur universalité et leur indépendance par rapport aux types d'alimentation antérieurs.

L'instinctothérapie ne fait finalement que définir ces lois naturelles et enseigner leur application, notamment les différentes causes de transgression involontaire qui pourraient compromettre ses effets bénéfiques.

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