Notre génétique s'est-elle adaptée à l'art culinaire ?

Cette simple interrogation remet en cause non seulement la tradition culinaire, mais plus gravement les sciences de la nutrition, voire une partie de la médecine. Elle fait appel à l'ensemble des connaissances scientifiques et débouche sur un nombre incalculable de questions touchant à la condition humaine. Or, il se trouve que l'instinctothérapie est actuellement la seule théorie qui tente de répondre empiriquement et scientifiquement à l'ensemble de ces questions.

Pour faire le tour du problème de l'alimentation humaine et des erreurs diététiques et médicales propres au référentiel culinaire : MANGER VRAI (réédition 2017) http://www.culture-nature.eu/titres/

La situation de la médecine et de la diététique est à peu près celle d'un mécanicien à qui l'on demanderait des réparations ou des conseils d'entretien pour un moteur, alors que personne ne saurait exactement pour quel carburant celui-ci a été construit. Il se tromperait aussi bien dans les considérations théoriques sur la cause de la panne, que sur les remèdes qu'il tenterait d'y apporter.

La diététique et la médecine se sont développées sur la base d'une hypothèse implicite :

« le génome humain serait adapté aux différents changements qui ont fait passer de l'alimentation primitive à l'alimentation traditionnelle ».

Cette hypothèse n'est généralement pas énoncée. Il semble même qu'elle soit l'objet d'un tabou : sinon, la science s'en serait préoccupée depuis longtemps, sachant les lourdes conséquences qu'une alimentation présentant des incompatibilités avec les données génétiques de l'organisme peut avoir sur la santé publique et sur les destins individuels.

Il est pourtant certain que le mode d’alimentation a changé au cours des âges, notamment depuis le néolithique avec l’introduction de l’agriculture (consommation régulière de céréales) et de l’élevage (consommation régulière de lait animal et de ses dérivés). L’utilisation du sel et des épices, les recettes de cuisine de plus en plus élaborées confrontent nos organismes à des aliments dont les propriétés organoleptiques et biochimiques ne sont plus les mêmes que celles des aliments au contact desquels les caractéristiques du génome que nous avons hérité des primates se sont élaborées. La cuisson elle-même, bien que vraisemblablement beaucoup plus ancienne (remontant à environ 450'000 ans selon les experts en paleonthologie), génère des transformations chimiques complexes dont les produits peuvent poser des problèmes insolubles à notre système d’assimilation.

A priori, rien ne garantit que les données génétiques de nos organismes correspondent aux productions de l'agriculture et de l'art culinaire, et encore moins de l'industrie alimentaire. Pourtant, la quasi-totalité des raisonnements et des travaux de recherche est hypothéquée par ce présupposé : on cherche les causes des maladies liées à l’alimentation dans une mauvaise application des principes de la cuisine traditionnelle : excès de calories, déséquilibre nutritionnel, raffinage excessif, destruction de vitamines, genèse de molécules cancérigènes dans les fritures et les grillades, acides gras trans issus de l'extraction industrielle des huiles comestibles, et autres dérogations aux "bonnes" habitudes de table et de production agricole.

Mais jamais on ne met en cause une éventuelle inadéquation des principes en soi de l'art culinaire et des productions de l'agriculture conventionnelle aux données génétiques de l’organisme humain, notamment : la cuisson sous ses différentes formes, le salage, l’assaisonnement, l'utilisation régulière des céréales et des produits laitiers.

Cette occultation revient à considérer comme acquise l"hypothèse :

• soit d'une adéquation de l’ensemble de ces innovations culinaires et agricoles aux caractéristiques génétiques de l’organisme humain,
• soit d’une adaptation génétique qui se serait effectuée depuis leur introduction et garantirait un fonctionnement correct de l’organisme dans le contexte alimentaire traditionnel.

La question se décline en définitive sur trois axes :

1. Les innovations alimentaires caractérisant l’alimentation traditionnelle restent-elles dans les limites de l’adaptabilité de l’organisme du point de vue métabolique, immunologique, neurologique, endocrinien et génotoxique ?

2. Les modifications des techniques alimentaires ont-elles au contraire nécessité un réajustement du génome ?

3. Ce réajustement a-t-il eu le temps et la possibilité de s’effectuer ?

Exemple :

La question du surpoids. Les animaux sauvages d'une même espèce vivant dans un milieu naturel adéquat ont tous la même ligne, déterminée par leur génétique. Pourquoi existe-t-il chez l'être humain des disparités allant de la maigreur à l'obésité ? L'expérience instincto montre que les surpoids se régularise dans la plupart des cas dès la mise en application d'une alimentation non transformée, sans aucune restriction au niveau des rations, l'alliesthésie alimentaire et la réplétion se chargeant de gérer l'équilibre nutritionnel, notamment calorique. Ceci laisse penser que la génétique humaine n'est pas adaptée à l'alimentation courante, les transformations culinaires mettant en défaut les mécanismes de régulation naturels de la prise alimentaire. Voir la page : Instinctothérapie et surpoids.

Deuxième exemple :

1. le lait de vache est-il assimilable au même titre que le lait maternel ? La disponibilité en lactase dans le système digestif humain suffit-elle à assurer la dégradation du lactose, particulièrement abondant dans le lait et les produits laitiers ?

2. Une manque de lactase chez l’adulte humain a-t-il nécessité et induit une adaptation génétique chez les populations consommatrices de lait bovin ?

3. Cette adaptation a-t-elle eu le temps de s’effectuer de manière à ce que l'ingestion du lait animal et des produits laitiers ne provoque aucun trouble à court ou à long terme, cela chez tous les individus ?

Les recherches des dernières décennies ont montré, chez les populations consommant du lait animal depuis de nombreuses générations, qu'une proportion de 85 à 99,7% des adultes conserve après sevrage un taux de lactase suffisant pour éviter les symptômes d'intolérance (maux d'estomac, flatulences, diarrhées). Les populations ne disposant pas de lait animal présentent en revanche des taux d'individus intolérants allant de 66 à 100%. Il semble donc qu'un processus adaptatif, génétique ou au moins héréditaire, ait été induit par la consommation régulière de laitages. Cette adaptation est encore partielle, de sorte qu'un pourcentage non négligeable d'individus présentent des symptômes d'intolérance (bénins vu qu'il ne s'agit ici que de troubles intestinaux).

Le lait animal peut cependant poser d’autres problèmes : il pourrait contenir des protéines spécifiques à l’espèce de provenance, donc étrangères aux systèmes digestif et immunitaire humains. De telles protéines peuvent échapper à une dégradation complète par les enzymes intestinales et conserver des structures antigéniques susceptibles de perturber le système immunitaire. C'est par exemple le cas d'une protéine spécifique du lactosérum chez les bovins (BSA pour sérumalbumine bovine) dont une partie non dégradée (le peptide ABBOS) induit des réactions auto-immunes détruisant les cellules du pancréas chargées de sécréter l'insuline, provoquant ainsi le diabète de type I.

Même problème avec bien d'autres molécules spécifiques : les acides gras présents dans le lait de vache ne risquent-ils pas d’être mal assimilés et d'aggraver les problèmes liés au cholestérol, au même titre que les acides gras contenus dans le beurre ? Le calcium qu’il contient en grande quantité (3 à 4 fois plus que le lait maternel) ne pose-t-il aucun problème d'assimilation soit quantitatif, soit qualitatif, sachant qu’il peut être intégré à des structures moléculaires spécifiques des bovins et étrangères au métabolisme humain ?

Les mêmes questions se posent pour tout élément nouveau introduit dans l’alimentation humaine (ou animale). On peut se demander pour quelles raisons elles n’ont pas été formulées plus clairement, alors qu’elles sont d’une importance primordiale pour la santé publique et que la science est en mesure de les énoncer depuis un siècle et demi. Elles découlent en effet directement des lois de l'hérédité et de l’évolution et des connaissances en biochimie et en enzymologie.

Le sens commun veut que la survie de l’humanité et son extraordinaire pouvoir de colonisation de la planète soit une preuve de bonne adaptation.

Il faut à ce propos distinguer :

1. l’adaptation génétique minimale, garantissant les capacités de reproduction nécessaires à la survie de l’espèce
2. une adaptation génétique optimale permettant à une espèce de vivre dans un nouvel environnement (ici alimentaire) tout en conservant ou améliorant les performances dont elle bénéficiait dans le milieu primitif
3. l’adaptation somatique, dont l'organisme peut être capable pour tirer parti d'un élément nouveau ou ne pas souffrir d'un facteur de nuisance, sans modification du patrimoine génétique
4. l’adaptation culturelle, permettant d’éviter par diverses stratégies les inconvénients et les dangers inhérents à un changement de l’environnement.

C'est évidemment l'adaptation culturelle qui a permis à l'espèce humaine de faire face à de nombreuses difficultés qui auraient freiné sa multiplication : l'agriculture et la cuisson pour éviter la famine, la médecine pour lutter contre la mortalité infantile et les maladies, la technologie pour se protéger contre les intempéries et les catastrophes naturelles. L'espérance de vie telle qu'on la note aujourd'hui doit sa progression à ces différents éléments. L'influence spécifique de l'alimentation, qu'elle soit positive ou négative, peut être masquée par les effets positifs des autres facteurs.

Le type d’adaptation qui nous intéresse ici est évidemment l'adaptation génétique optimale, la plus élaborée (n° 2), car il ne s'agit pas d'assurer la simple capacité de reproduction de l'espèce humaine, qui ne fait aucun doute, mais d'éviter les maladies de civilisation imputables à des facteurs alimentaires. Cette exigence requiert la mise en place de nouveaux mécanismes enzymatiques, immunologiques et sensoriels permettant de tirer parti sans effets secondaires des caractéristiques biochimiques et organoleptiques des aliments transformés, de manière à garantir à la fois une équilibration nutritionnelle et des capacités d’assimilation et de détoxication aussi performantes qu’avec les aliments primitifs.

Notons au passage que le fait qu’une hypothèse n’ait pas été formulée n’exclut pas le risque d'erreurs de raisonnement et d’interprétations biaisées dans tous les domaines auxquels elle est sous-jacente. Une telle lacune, située à la base du paradigme dominant, peut conduire les recherches scientifiques et le décryptage des causes des phénomènes à des confusions de facteurs, des impasses, des contradictions ou des occultations, qui n'apparaîtront qu'à la faveur de sa formulation. Ces biais s'avèrent beaucoup plus nombreux qu'on ne l'imagine, bien que les scientifiques en pressentent l'existence, quitte à préférer les laisser dans l'ombre. Il en résulte une situation potentielle de dénonciation qui explique la position très conflictuelle de l’anopsologie face aux sciences diététiques et médicales. Ou plutôt : des sciences diététiques et médicales face à l'anopsologie...

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