Instincto et menu

Le choix d'un menu fait partie intégrante du plaisir gastronomique. Il conserve une place essentielle dans la pratique instincto, à ceci près qu'il ne s'opère plus arbitrairement, mais en interrogeant les sens sur les besoins réels de l'organisme.

C'est l'odorat qui a toujours opéré cette fonction capitale : depuis la nuit des temps, tous les êtres vivants ont choisi leurs aliments en utilisant leur odorat. L'homme est le premier à avoir négligé cette loi primordiale, bien que les fumets d'un plat préparé et leurs souvenirs jouent un rôle non négligeable dans les choix alimentaires.

Le point crucial est qu'un plat préparé peut dégager une odeur séduisante, alors même qu'il ne répond pas au besoin du corps : un individu surchargé de glucides, par exemple, sera attiré par un plat de pâtes au curry, fasciné par l'odeur de l'épice indienne alors que l'absorption d'amidon cuit ne fera qu'aggraver son obésité ou son hyperglycémie s'il est diabétique. S'il goûtait les pâtes sans sel, ou le grain de blé, il s'apercevrait de son erreur.

Les mécanismes olfactifs n'étant pas adaptés génétiquement aux fumets des mets préparés, ils ne peuvent assurer dans le contexte culinaire leur fonction essentielle de sélection des aliments en fonction des besoins. Il ne reste que le recours à la diététique, ou aux souvenirs gastronomiques, pour établir le menu du jour. Ni l'une ni les autres ne fournissent de réponse correcte, sachant que les besoins de l'organisme changent de jour en jour en fonction des processus biologiques en cours, alors que les souvenirs ou les préceptes diététiques restent fixes.

Lorsqu'on a face à soi un choix d'aliments non préparés, le moyen le plus sûr de sélectionner l'aliment le plus approprié est le test olfactif. L'expérience montre que le sens de l'odorat est capable de tenir compte des besoins du corps, même s'ils ne sont pas accessibles à la perception consciente, et de guider le choix de manière extrêmement fiable. Encore faut-il savoir l'utiliser, ce qui nécessite une période d'apprentissage, tout comme pour le goût.

Dans les grandes lignes, il suffit de choisir l'aliment dont l'odeur paraît la plus agréable en qualité (non en intensité) pour découvrir celui qui procurera à la fois un maximum de plaisir au niveau du palais, et un maximum de bénéfices nutritionnels. Si le goût ne paraît pas agréable à la première bouchée, ou s'il vire après une certaine quantité ingérée, il faut patienter un instant et recommencer un tour de sélection olfactive avec les aliments restants. Même si la quantité consommée d'un aliment est très faible, il ne faut pas s'inquiéter : il suffit parfois d'une quantité infime de substance active pour déclencher un processus biologique, comme c'est le cas en phytothérapie.

Le côté arbitraire, ou volontariste, du choix classique du menu fait ainsi place à l'émerveillement de trouver délicieux des aliments souvent imprévus. Ainsi se développe une attitude d'obéissance à son propres corps, à l'opposé de l'attitude prométhéenne qui s'illusionne de pouvoir commander la nature...

Pratique

Il n'est pas possible de choisir à l'avance les aliments susceptibles de composer le menu optimal.

En effet, si l'organisme a par exemple un besoin important de vitamines C, l'odeur des agrumes et autres fruits riches en acide ascorbique sera dominante. Les oranges, les clémentines, les pamplemousses, les kiwis seront tous positifs à l'odorat (bien que les kiwis dégagent une odeur minime). En faisant plusieurs fois le tour, on constate qu'une des odeurs prend le pas en agréabilité sur les autres : il s'agit du fruit que l'organisme identifie comme le plus approprié. Mais après consommation et couverture de l'apport souhaitable en vitamine C, les autres fruits auront perdu leur attirance. Il faut donc recommencer une sélection entre tous les fruits disponibles, le corps jettera cette fois son dévolu sur celui qui couvrira au mieux les autres besoins, par exemple la banane en cas de manque de potassium. Et ainsi de suite.

On arrive ainsi étape par étape à découvrir par l'odorat chaque fois l'aliment idéal, celui qui comblera au mieux les besoins nutritionnels instantanés, et donnera de ce fait un maximum de plaisir du palais et de satiété en profondeur. Il n'est pas recommandé d'opérer cette sélection en goûtant les aliments : le fait de mettre plusieurs aliments en bouche (même sans avaler) déclenche des réactions qui compliquent la situation, les appels olfactifs deviennent confus comme si plusieurs programmes digestifs se mettaient en place. Les personnes privées d'odorat (anosmie) pourront toutefois procéder par "goûter-cracher" : goûter l'aliment le plus probable, recracher si la saveur n'est pas assez attirante, goûter le suivant et recracher la bouchée, jusqu'à trouver l'aliment le plus attractif. Le précision de la régulation nutritionnelle sera bien sûr moindre qu'avec la sélection olfactive, mais tout de même bien meilleure qu'avec la nourriture apprêtée.

Il n'est par ailleurs pas nécessaire, et même peu recommandé, de passer tous les aliments disponibles en revue à chaque repas. Mieux vaut à midi faire le tour des fruits et manger deux ou trois variétés de fruits. Et le soir commencer par les aliments riches en protéines et en graisses, dont un seul de préférence suffit à couvrir les besoins, puis passer les légumes en revue et en consommer plusieurs successivement. Si l'on a pas mangé de viande, on pourra terminer avec une variété de fruit choisie sur le même mode. Viande plus fruit au même repas constitue en effet souvent une mauvaise association.