L'alliesthésie alimentaire

Ce concept révolutionnaire est né dans un chou rouge. C’était en 1964 aux USA. Pour la petite histoire, je transportais tout un pique-nique de crudités d’une chambre d’hôtel à une autre pour échapper à la nourriture américaine et pus constater qu’un chou rouge, dont je mangeais les feuilles telles quelles, sans sel ni le moindre assaisonnement, changeait de goût d’un jour à l’autre. Il passait même au cours d’un même repas d’une saveur rappelant une excellente salade de chou à une consistance fibreuse et piquante. Un ou deux jours plus tard, il redevenait aussi agréable qu’au départ, d’où l’hypothèse que le sens du goût n’est pas un sens « objectif » comme la vue ou l’ouïe, mais que la perception des saveurs est contrôlée par le cerveau de manière à indiquer quand l’aliment doit ou ne doit pas être consommé.

La même année, le physiologiste Michel Cabanac qui étudiait la thermorégulation publiait sa première communication concernant l'influence des données du milieu interne sur le plaisir déclenché par un stimulus thermique [1]. Deux ans plus tard, il appliquait le même concept aux stimuli gustatifs [2]. Dans un article de 1971, il proposait pour la première fois le terme « alliesthésie ». Ce concept a été consolidé depuis là par un bon nombre d’articles et figure au catalogue des notions fondamentales sur la régulation de la prise alimentaire. Ce qui n’empêche pas la plupart des diététiciens de n'en avoir pas encore entendu parler. Pour plus de détails (étymologie, etc.), voir l’article que lui consacre Wikipédia sous ‘Alliesthésie’.

En 1976, j’exposais mes observations au professeur Jacques Le Magnen, qui dirigeait les recherches sur la prise alimentaire au Collège de France (le jour même où il obtenait son doctorat honoris causa à l’Université de Lausanne). Après un bon quart d’heure passé à faire la moue, il s’exclamait : « Finalement, ce que vous dites n’est pas si stupide… ». Il m'invitait à rédiger l’ensemble de mes réflexions et à les lui faire parvenir au plus vite, m’assurant qu’il les « traduirait dans un langage scientifique ». C’est ainsi que je fus amené à rédiger un premier texte : « Essai sur l’instinct alimentaire chez l’homme et définition de l’instinctothérapie ». Je restai malheureusement sans la moindre nouvelle suite à cet envoi...

Il est maintenant admis qu’il existe un système central, au niveau du cerveau, recevant des informations de divers récepteurs situés tout au long du tube digestif, impliqué dans la régulation de la prise alimentaire. Le point qui n’est pas encore reconnu scientifiquement, c’est que ce système est programmé génétiquement pour les saveurs naturelles et peut être mis en défaut par les apprêts culinaires. Seule une publication va dans ce sens, démontrant que le fait de modifier la saveur d’un aliment brut en l'assaisonnant suffit pour que les signaux alliesthésiques soient beaucoup moins nets.

La diététique n’a pour l’instant tenu compte 1°) ni de l’existence de l’alliesthésie alimentaire, 2°) ni de l’inadéquation des produits apprêtés. On comprend dès lors qu’elle soit incapable de mettre en application un équilibre nutritionnel correspondant aux besoins réels de l’organisme et doive se rabattre sur une équilibration moyenne des menus.

L’instinctothérapie repose quant à elle sur les deux concepts. Elle implique de ce fait la suppression des artifices culinaires ou industriels susceptibles de déjouer les mécanismes sensoriels (olfactifs, gustatifs ou autres) ; l’expérience montre dans ces conditions que la régulation assurée par le simple jeu du plaisir et du déplaisir assure un équilibre nutritionnel répondant exactement aux besoins et capacités de l'organisme. Ce point est démontré par différents critères : par exemple par la régulation spontanée de la tendance inflammatoire, sachant que toute douleur liée à une inflammation disparaît lorsque le choix des aliments et le dosage des rations est assuré par voie alliesthésique (odeur, saveur, consistance, réplétion).

Une expérience plus générale permet de démontrer que diététique et instinctothérapie conduisent à des résultats convergents : la mesure des consommations moyennes sous instinctonutrition sur un nombre suffisant de personnes pendant une année montre que les apports moyens des différents nutriments sont très proches des recommandations de l'OMS. La différence réside dans l’incapacité de la diététique à adapter les apports nutritionnels aux variations quotidiennes des besoins, alors que l’instinctothérapie assure un équilibre nutritionnel en temps réel conforme aux particularités individuelles et compatible en moyenne avec les données des sciences de la nutrition.

Références :

[1] Cabanac M, Chatonnet J. Influence de la température interne sur le caractère affectif d'une sensation thermique cutanée. Journal de Physiologie (Paris) 1964; 56: 540-541.

[2] Cabanac M, Minaire Y. The influence of alimentary ingestion on the affective character of a constant gustative sensation. Abstracts of the international congress of nutrition 1966. Hamburg. 62.

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