Coagulation du lait

1. Énumérer cinq problématiques importantes concernant les fromages et justifier la réponse

1. Durée de conservation courte
   Les fromages frais ne durent que 2-3 jours, ce qui pose des défis en matière de stockage et de distribution.
   
   

2. Contamination microbiologique
     Sans pasteurisation ou conditions d’hygiène strictes, des micro-organismes pathogènes peuvent se développer.
   
   

3. Échec de la fermentation
     Un fromage fermenté sans mailles visibles peut indiquer un défaut de fermentation ou un processus incomplet.
   
   

4. Affinage irrégulier
     Dans les fromages à croûte fleurie ou pétris, un affinage trop court ou trop long nuit à la qualité.
   
   

5. Risque de moisissures non contrôlées
     Dans les fromages à moisissures internes, un contrôle inadéquat de l’humidité ou de l’aération peut entraîner des altérations toxiques.
   
   

2. Comparaisons

Fromage frais vs Fromage fermenté

Similitudes :

• Produits laitiers transformés à partir de lait pasteurisé.
  
  

• Nécessitent des conditions de fabrication hygiéniques.
  
  

Différences :

• Fromage frais : pas de maturation, goût doux/aigre, très périssable.
  
  

• Fromage fermenté : contient des mailles de fermentation, goût plus prononcé, se conserve plus longtemps.
  
  

Fromage fumé vs Fromage en saumure

Similitudes :

• Méthodes de conservation traditionnelles.
  
  

• Donnent un goût spécifique au produit.
  
  

Différences :

• Fumé : exposé à la fumée chaude, forme une croûte colorée, goût fumé.
  
  

• En saumure : conservé dans une solution saline, texture plus humide, goût salé.
  
  

3. Bienfaits nutritionnels des fromages

• Riche en calcium → renforce les os et les dents.
  
  

• Apport en protéines → favorise la croissance musculaire.
  
  

• Vitamines A, D et B12 → soutiennent la vision, le système immunitaire et nerveux.
  
  

• Présence de graisses utiles → source d’énergie.
  
  

• Probiotiques (dans certains types) → améliorent la flore intestinale.
  
  

4. Composition nutritionnelle du fromage Téléméa

• Eau : 50–55 %
  
  

• Protéines : 15–17 %
  
  

• Matières grasses : 20–25 %
  
  

• Sel : environ 3–4 %
  → C’est un fromage riche en protéines et calcium, mais à consommer modérément en raison de sa teneur en sel.
  
  

5. Trois caractéristiques du produit fini

1. Apparence uniforme et sans défauts (croûte ou texture).
   
   

2. Goût spécifique au type de fromage (fumé, salé, doux, etc.).
   
   

3. Consistance adaptée : beurrée, élastique ou ferme selon le type.
   
   

6. Caractéristiques des matières premières et auxiliaires

• Lait : frais, pasteurisé, sans contaminants.
  
  

• Ferments lactiques : adaptés au type de fromage.
  
  

• Présure ou acide : pour initier la coagulation.
  
  

• Sel : dosage précis pour goût et conservation.
  
  

• Matières auxiliaires : épices, herbes, moisissures spécifiques (Penicillium).
  
  

7. Coagulation du lait et types de coagulation

Définition : processus de transformation du lait liquide en caillé.
Types de coagulation :

• Coagulation enzymatique (avec présure).
  
  

• Coagulation acide (par acidification spontanée ou ajout d’acide).
  
  

• Coagulation mixte (enzyme + acidification).
  
  

8. Facteurs influençant la coagulation

Facteurs internes :

• Type de lait (teneur en matières grasses, protéines).
  
  

• pH du lait.
  
  

• Présence ou non de ferments lactiques.
  
  

Facteurs externes :

• Température (optimale entre 30-37°C).
  
  

• Dose et type de coagulant.
  
  

• Temps de coagulation.
  
  

• Hygiène et conditions de fabrication.