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La coagulation acide et la coagulation enzymatique sont les deux principales méthodes de coagulation du lait dans la fabrication des fromages, mais elles diffèrent considérablement par leur mécanisme, leur durée et leurs résultats.
La coagulation acide repose sur la diminution du pH du lait (par fermentation ou ajout direct d'acides) jusqu’au point isoélectrique de la caséine (pH 4,6), ce qui déstabilise les micelles de caséine et conduit à la formation d’un gel. Ce processus est lent, pouvant durer plusieurs heures, et se réalise généralement à une température modérée, autour de 30°C. Le caillé obtenu est mou et fragile, adapté à la production de fromages frais comme la ricotta ou le fromage blanc.
En revanche, la coagulation enzymatique implique l’ajout d’une enzyme (comme la présure) qui agit rapidement sur la κ-caséine, déclenchant l’agrégation des micelles et la formation d’un gel ferme. Ce processus est rapide (10 à 30 minutes), se déroule à une température légèrement plus élevée (35–42°C) et permet un contrôle plus précis de la qualité du caillé. Il est couramment utilisé pour la fabrication de fromages affinés comme la tomme, la télémea ou le parmesan.
Alors que la coagulation acide laisse plus de protéines dans le lactosérum, la coagulation enzymatique a un meilleur rendement, retenant davantage de protéines dans le caillé. De plus, la structure du gel enzymatique est plus ferme, ce qui le rend plus adapté à la transformation ultérieure.
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