6. Plantas empacadoras

Había carne que se sacaba del encurtido y que a menudo se encontraba agria, y la frotaban con soda para quitarle el olor y la vendían para comer en los mostradores de comida gratuita; también de todos los milagros de la química que realizaban, dando a cualquier clase de carne, fresca o salada, entera o picada, cualquier color, cualquier sabor y cualquier olor que quisieran. En el encurtido de jamones tenían un ingenioso aparato, con el que ahorraban tiempo y aumentaban la capacidad de la planta: una máquina que consistía en una aguja hueca unida a una bomba; sumergiendo esta aguja en la carne y trabajando con el pie, un hombre podía llenar un jamón con encurtido en unos pocos segundos. Y, sin embargo, a pesar de esto, había jamones estropeados, algunos de ellos con un olor tan desagradable que una persona apenas podía soportar estar en la habitación con ellos. Para bombearlos, los empacadores tenían un segundo encurtido mucho más fuerte que eliminaba el olor, un proceso conocido por los trabajadores como "darles el treinta por ciento". Además, después de ahumar los jamones, se encontraban algunos que se habían estropeado. Antes se vendían como de "categoría número tres", pero más tarde, a alguna persona ingeniosa se le ocurrió un nuevo mecanismo: ahora se extraía el hueso, alrededor del cual se encontraba la parte mala de la carne, y se insertaba en el agujero un hierro al rojo vivo. Después de esta invención, ya no existían las categorías número uno, dos y tres; sólo existía la categoría número uno. Los empacadores siempre ideaban este tipo de sistemas: tenían lo que llamaban "jamones deshuesados", que eran todos los restos de carne de cerdo embutidos en tripas; y "jamones de California", que eran las paletas, con grandes codillos y casi toda la carne cortada; y los elegantes "jamones sin piel", que se hacían con los cerdos más viejos, cuyas pieles eran tan pesadas y ásperas que nadie los compraba, es decir, hasta que las pieles se cocinaban y se cortaban bien y se les ponía la etiqueta de "queso de cabeza".

Cortado por las máquinas voladoras de dos mil revoluciones por minuto y mezclado con media tonelada de otras carnes, ningún olor que hubiera en un jamón podía hacer ninguna diferencia. Nunca se prestaba la menor atención a lo que se cortaba para hacer salchichas; siempre llegaban salchichas viejas que habían sido rechazadas, mohosas y blancas; se las dosificaba con bórax y glicerina, se las tiraba a las tolvas y se las volvía a preparar para el consumo doméstico. Había carne que se había desparramado en el suelo, en la tierra y el serrín, donde los trabajadores habían pisoteado y escupido miles de millones de gérmenes de consumo. Había carne almacenada en grandes pilas en las habitaciones; el agua de los techos con goteras goteaba sobre ella y miles de ratas corrían por ella. Estaba demasiado oscuro en esos lugares de almacenamiento para ver bien, pero un hombre podía pasar la mano por encima de esos montones de carne y barrer puñados de excrementos secos de ratas. Estas ratas eran una molestia y los empacadores les dejaban pan envenenado; morían y entonces las ratas, el pan y la carne iban juntos a parar a los contenedores. No se trataba de un cuento de hadas ni de una broma; la carne se metía a paladas en carros y el hombre que la recogía no se molestaba en sacar una rata ni siquiera cuando la veía; había cosas que se metían en las salchichas en comparación con las cuales una rata envenenada era un bocado. Los hombres no tenían dónde lavarse las manos antes de comer, así que acostumbraban a lavarlas con el agua que se iba a echar en las salchichas. Había restos de carne ahumada, restos de carne en conserva y todos los restos de los desechos de las plantas que se tiraban en barriles viejos en el sótano y se dejaban allí. Bajo el sistema de estricta economía que los envasadores aplicaban, había algunos trabajos que sólo pagaban por hacerse una vez cada mucho tiempo, y entre ellos estaba la limpieza de los barriles de desechos. Lo hacían cada primavera; en los barriles había suciedad, óxido, clavos viejos y agua estancada, y se recogían carretadas tras carretadas de todo eso y se arrojaban a las tolvas junto con la carne fresca, para enviarlas al desayuno del público. Una parte se convertía en salchichas "ahumadas", pero como el ahumado llevaba tiempo y era caro, recurrían a su departamento de química para conservarlas con bórax y teñirlas con gelatina para que quedaran marrones. Todas sus salchichas salían del mismo recipiente, pero cuando llegaba el momento de envolverlas, sellaban algunas de ellas con la leyenda "especial", y por eso cobraban dos centavos más por libra.

En sus grupos, después de leer el extracto y ver el video, respondan estas preguntas (no es necesario que las escriban, solo estén dispuestos a discutirlas):

¿Qué opinas sobre la experiencia general de trabajar en una planta empacadora a finales del siglo XIX?

¿Crees que se debería hacer algo para solucionar este problema de malas condiciones en las plantas? Si es así, ¿qué se debería hacer?

¿Crees que las mismas condiciones se dan ahora en la industria del envasado de alimentos?

Léalo como una tabla y luego decida qué reglas establecería para limpiar esta instalación.

Entras en una planta de procesamiento de alimentos y lo primero que notas es un olor a podrido. No puedes decir de inmediato de dónde viene, pero definitivamente puedes olerlo. A medida que te adentras en la instalación, notas que hay algo corriendo por el suelo a lo largo de los bordes de la pared. No estás seguro de qué es, pero detectaste movimiento con la vista. La carne que encuentras y que está lista para ser procesada está caliente al tacto y tiene un toque de ese olor que olías al entrar. La persona que agarra la carne tiene las manos tan cubiertas de suciedad y grasa que al principio crees que lleva guantes... pero no es así. También ves a alguien verter algo que parece casi metálico en un recipiente de carne que se está mezclando y exprimiendo para hacer salchichas. Cuando la carne se coloca en el paquete, notas que el paquete dice 100% carne pura, sin aditivos.

¿Qué reglas le gustaría que se establecieran después de ver esto?

¿Qué cambios en el proceso exigiría?