L1 La nourriture
Ces réflexions s'appuient sur l'ouvrage de Didier Terrier, Histoire économique de la France d'Ancien Régime, Hachette supérieur, Carré Histoire, 1998.
Ration calorique entre le niveau requis aujourd’hui (2400 calories) et celui nécessaire pour la production d’efforts (4000 calories).
- le pain : base de l’alimentation en campagne, avec la distinction entre le pain blanc (surtout pour les riches, à base de froment) et le pain gris ou noir (seigle).
Essor démographique => recul des terres vouées à l’agriculture (pâturage, friches, forêts). Or, 1 ha de blé rapporte 5 quintaux de grain, soit 1,5 millions de calories.
Par comparaison, 1 ha de prairie rapporte 1,5 quintal de viande bovine, soit 340 000 calories. Le pain prend donc de plus en plus d’importance au détriment de la viande.
Les membres de l’élite urbaine mange le pain sous la forme de petits pains cuits le jour même. Dans les campagnes, en revanche, la cuisson est plus rare, en raison du manque de temps et de combustible.
- Fruits et légumes : pois, navets, carottes, salades, choux accompagnent le lard dans une soupe parfumée de racines et d’herbes. Tomates, puis aubergines et plus tard haricots (féveroles) concernent le sud de la France et de l’Europe, et mettent du temps à s’imposer. Les fruits sont présents chez les paysans, tant pour la fabrication d’alcool (vin, cidre, poiré) que pour être consommés séchés ou conservés en provision pour l’hiver.
La pomme de terre, d’origine américaine, met du temps à s’imposer en France, alors que les Provinces Unies l’ont rapidement adoptée. De même, l’Angleterre et plus encore l’Irlande, utilisent vite ce féculent. Dès l’arrivée de la pomme de terre, les famines tendent à s’estomper. D’après les ouvrages de cuisine, dès le milieu du XVIe s., les plats de légumes se multiplient dans les assiettes urbaines, notamment pour les champignons, les artichauts et les asperges, alors que l’alimentation carnée caractérise les familles les plus aisées, les nourritures végétales pour les moins fortunées. Les potagers et vergers au sortir des villes fleurissent, probablement en raison de cet attrait pour les fruits et les légumes, au détriment des féculents.
- Viandes et corps gras : les viandes occupent, en fonction de la richesse du feu, une part moyenne voire médiocre ou insignifiante. D’un côté, la valeur d’un morceau de viande interdit aux plus modestes d’en profiter, d’autre part, la faible proportion des terres vouées à l’élevage en restreint encore l’accès aux viandes. Toutefois, agneaux, chevreaux, oies et poules ne sont pas en reste.
La part du gras est variable en fonction des régions. Le lard entre dans la soupe des paysans les plus pauvres, alors que la diversité des huiles est fonction des terroirs et des traditions locales : huile d’olive pour les régions méditerranéenne, huile de noix pour les régions méridionales, huile de chanvre, de lin ou d’oeillette pour les régions les plus septentrionales. Toutefois, la cuisine au beurre reste usitée dans certaines régions (Flandres, Bretagne, Normandie), même en période de carême, en raison de la cherté de l’huile pour les plus démunis.
En ville, le XVIIe s. est marqué par une baisse du nombre d’espèces animales consommées. Le bœuf est alors valorisé, alors que le porc se retrouve surtout sous la forme de lard et de jambon. Le beurre connaît de surcroît un essor considérable dans les milieux de la bourgeoisie.
- Les boissons : l’eau passe pour dangereuse. Le vin connaît alors une hausse considérable de sa consommation, d’où la prolifération des nombreuses piquettes. Les vins rouges ou noirs, nourrissants, sont consommés par le peuple paysan, alors que les plus aisés préfèrent les vins plus raffinés, comme les vins blancs ou clairets. Les régions du Nord connaissent un essor de la bière, élaborée par des artisans spécialisés dans des brasserie, menant à un breuvage moins alcoolisé, moins coûteux à produire : c’est d’abord la boisson de la ville et du cabaret, ne pénétrant les campagnes qu’au XVIIIe s. les régions de l’Ouest développent, dès le milieu du XVIIe s., le cidre.
- Salé et sucré : incompatibilité entre le salé et le sucré dès le XVIe s. en France. Problématique autour du sel, en fonction des régions du royaume (gabelle en France) et d’une nécessité pour la conservation des aliments. « Tour de vis fiscal » sous Richelieu impose une limitation de l’usage du sel. Hausse de la consommation du sucre (marmelade, gâteaux ou gelées). Consommation 5 fois supérieure en Angleterre qu’en France.
Poids de la religion : carême, Avent…
Créé en avril 2008