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Le classi quinte della scuola primaria hanno studiato il processo di estrazione dell'olio d'oliva. L'olio è un alimento prezioso, sia per le sue proprietà nutritive che per l'uso indispensabile in cucina. Il nostro territorio ha un'antichissima tradizione riguardante la raccolta delle olive e la produzione dell'olio d'oliva.
Raccolta delle olive - Museo del Bardo, Tunisi
Trapetum romano per la macina delle olive
L'olio nella storia
L'olio nella storia
La storia dell'olio e della sua estrazione hanno un'origine tanto antica quanto variegata. La produzione dell'olio fu un'importante conquista sia dal punto di vista economico che culturale.
L'olio d'oliva era già un prodotto prezioso e molto richiesto negli scambi culturali delle antiche città della Mesopotamia e dell'Egitto. Gli scambi commerciali di olio di oliva che avvenivano tra i Fenici, i Micenei e i Greci permisero alle antiche popolazioni delle regioni costiere che oggi compongono la Grecia, la Tunisia, la Francia e l'Italia, di conoscere e di scoprire l'olio con tutte le sue innumerevoli qualità.
Plinio ci racconta che l'olio andava depurato dalla morchia e dalla feccia, le principali cause di alterazione del sapore, e per questo nel corso del giorno si rendeva necessario procedere a numerosi travasi servendosi di vasi a forma di conchiglia, per versarlo poi in paioli di piombo, in quanto nei contenitori di rame si guastava. Da qui l'olio finiva nelle vasche in modo tale che feccia e morchia si depositassero sul fondo.
I canestri che contenevano le olive venivano puliti con una spugna e i recipienti che dovevano contenere l'olio andavano puliti con attenzione. Anche le olive venivano lavate con acqua bollente, sottoponendole ad una prima pressatura delicata per separare la polpa dal nocciolo.
Classe V C
La conservazione dell'olio ieri ed oggi.
Ieri.
Tradizionalmente si usavano recipienti in ceramica prodotti appositamente per questo scopo. All'interno dei palazzi di Creta e dei centri micenei sono stati rinvenuti enormi contenitori che conservavano l'olio d'oliva e potevano contenere centinaia di chilogrammi d'olio. Negli ultimi secoli furono sostituiti da cisterne di pietra per proteggere l'olio da sbalzi di temperatura e dalla luce.
Oggi.
Le cisterne di acciaio o i silos costituiscono il moderno sistema di immagazzinamento di grandi quantitativi d'olio, caratterizzate dalla facilità di lavaggio. Altrettanto importante risulta tuttavia la conservazione domestica. L'olio d'oliva non migliora invecchiando, però può durare a lungo se ben conservato. I recipienti devono essere in vetro scuro o in banda stagnata per proteggere dalla luce e vanno conservati in luoghi scuri e freschi.
Classe V E
La raccolta delle olive nel ricordo dei nonni.
Nonna. L'olio prima si faceva: si raccoglievano le olive, si lavavano e dopo si portavano nell'oleificio. Mettevano le olive in una ruota di pietra. Quando le olive diventavano pasta, le mettevano in un lungo tappeto rotondo e poi una pietra grande pressava le olive che così venivano schiacciate e usciva fuori l'olio.
Nonno. Poi l'olio passava da un altro tubo che divideva olio e acqua. Quando l'olio era pronto si metteva nei bidoni per portarlo a casa.
Nonna. Ora l'olio quando si porta all'oleificio non si vede come viene prodotto, invece prima sì. Per ricavare l'olio ora si mette in un rullo che divide le foglie e lava le olive.
Gaia. Pure io vado con i miei nonni a raccogliere le olive, ma da piccola le tiravo soltanto.
Tratto da un'intervista di Gaia D'Angelo V C
La raccolta delle olive
Diversi metodi di raccolta.
Esistono diversi metodi per la raccolta delle olive, che viene fatta da ottobre a dicembre. La raccolta tradizionale viene fatta a mano o con dei piccoli rastrelli, i lavoratori salgono sulle scale e scelgono le olive da raccogliere. Questo è il tipo di raccolta più lungo, difficile e dispendioso perché richiede molto tempo e manodopera, però garantisce la selezione delle olive e quindi un olio extravergine di alta qualità. Un altro metodo tradizionale che si usa durante la raccolta è quello di posizionare le reti sotto gli alberi e battere i rami con dei bastoni per fare cadere le olive. Una tecnica più moderna utilizza gli abbacchiatori meccanici, con cui si scuotono i rami provocando la caduta delle olive sulla rete a terra, in modo da raccoglierle rapidamente.
Nelle coltivazioni intensive si usano le macchine scuotitrici che provvedono anche alla raccolta meccanica delle olive. Però in questo modo non c'è selezione delle olive e il prodotto non è di alta qualità.
Classe V E
IL FRANTOIO E IL PROCESSO DI ESTRAZIONE DELL'OLIO
IL FRANTOIO E IL PROCESSO DI ESTRAZIONE DELL'OLIO
Il frantoio è il locale dove si svolge il processo di molitura delle olive ed estrazione dell'olio extra vergine di oliva.
DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO
Quando le olive giungono a maturazione vengono raccolte e portate al frantoio. Qui subiscono un processo di ventilazione, durante il quale il frutto viene pulito dalla terra, dai rametti e dalle foglie. Successivamente le olive vengono lavate sotto un getto di acqua potabile e distribuite su alcune griglie vibranti che consentono di separare il frutto dalle impurità residue come piccoli sassi e corpi estranei. Subito dopo le operazioni di lavaggio comincia il processo di trasformazione delle olive in olio.
MOLITURA O FRANGITURA
I frangitori meccanici sono costituiti da appositi contenitori, di forma cilindrica, nei quali le olive sono frantumate da parti meccaniche in acciaio.
GRAMOLATURA
L'impasto omogeneo così ottenuto dalla frangitura viene inviato con coclee in acciaio inox al primo processo di separazione dell'olio dall'acqua. La pasta all'interno di vasche in acciaio inox, chiuse ermeticamente, subisce un rimescolamento lento e continuo della durata di circa 30 minuti, ad una temperatura controllata di 25° (estrazione a freddo).
ESTRAZIONE
La pasta, terminata la gramolatura, viene inviata all'interno di un separatore centrifugo detto decanter che separa l'olio, l'acqua e la sansa (pasta residua). L'olio così ottenuto viene inviato ad un ulteriore separatore centrifugo; l'acqua viene raccolta all'interno di una vasca e la sansa inviata al sansificio.
A questo punto il prodotto ottenuto è pronto per il consumo.
Classe V D
Termini in dialetto siciliano
Trappitu: frantoio, torchio, che in origine era fatto girare dagli uomini, in seguito fu sostituito da presse semi automatiche.
Macina: frantoio
Coffe: contenitori circolari dove veniva infilata la pasta omogenea ottenuta dalla frangitura, composti da corde intrecciate che, posate una sull'altra sulle presse, venivano in seguito spremute dal trappitu.
Tineddi: grossi contenitori in legno in cui anticamente veniva versato l'olio per fare depositare a fondo le impurità.
Giarri: contenitori in creta in cui un tempo si conservava l'olio pronto.
Antichi proverbi
Vinu vecchio e ogghiu novo, cioè "consuma vino invecchiato e olio nuovo" Matilde Petruso V D
L'ogghiu d'aliva sana ogni duluri, cioè "l'olio d'oliva fa passare qualsiasi dolore". Infatti, i nostri antenati consideravano non a torto l'olio d'oliva un vero toccasana per un numero infinito di mali.
I nostri lavori
Scuola primaria Capitano Polizzi
Classi V C - V D - V E
Insegnante: Antonella D'Asaro
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